Nelle ghiandole mammarie delle bovine sane il latte è esente da germi. I microrganismi che colonizzano la parte inferiore del condotto lattifero costituiscono la “flora mammaria”: - micrococchi - stafilococchi coagulasi-negativi - streptococchi - corinebatteri Nella mungitura a mano vengono trasmessi al latte microrganismi provenienti dall’epidermide mammaria, dal pelo della bovina, dalle mani e dai vestiti del mungitore, dalle attrezzature (secchi), dall’aria della stalla, dagli escrementi e dai mangimi: - micrococchi - streptococchi - lattobacilli - propionibatteri - clostridi - Bacillus spp. - lieviti - muffe

Rischi di contaminazione microbica nella mungitura meccanica: Insufficiente pulizia di: - superfici interne delle macchine da mungitura - condutture - bidoni Flora presente nel latte munto meccanicamente: - micrococchi - stafilococchi - streptococchi - corinebatteri - Pseudomonas - Acinetobacter - enterobatteri - lattobacilli - Bacillus spp. - clostridi - batteri propionici - actinomiceti - lieviti - muffe

terreno Tempo raddoppiamento (minuti) Escherichia coli brodo 17 Escherichia coli latte 12.5 Streptococcus lactis brodo + lattosio 48 Streptococcus lactis latte 26 MuccaPecoraBufalaCapra Grassi Proteine Totali Caseina Siero-proteine Lattosio Ceneri Totale solidi Provvedimenti atti a ridurre la contaminazione microbica del latte crudo - scartare il primo getto di latte munto - lavare la mammella della bovina - lavare, disinfettare e risciacquare gli apparecchi di mungitura

Microrganismi patogeni trasmissibili con il latte: Contaminazioni primarie - Streptococchi e stafilococchi patogeni (bovine affette da mastite) - Mycobacterium bovis (tubercolosi bovina) - Brucella abortus e Brucella melitensis - Listeria monocytogenes Contaminazioni secondarie Dopo la mungitura può avvenire una contaminazione con microrganismi patogeni eliminati con le feci dagli stessi animali: - salmonelle di origine animale o, più spesso, con microrganismi di provenienza umana: - salmonelle - shigelle - streptococchi della scarlattina - micobatteri tubercolari - virus dell’epatite A Le bovine il cui latte è destinato al consumo umano devono essere certificate esenti da mastite, tubercolosi e brucellosi

E’ vietata l’immissione al consumo del latte crudo, salvo che venga venduto direttamente dal produttore al consumatore nella stessa azienda agricola di produzione, in conformità a quanto previsto dall’art. 5, paragrafo 2, del regolamento Cee n del 29 giugno Caratteristiche minime del latte crudo Il latte crudo deve essere stato prodotto lo stesso giorno della consegna o al massimo il giorno precedente. Latte crudo

Il latte viene trasportato alla centrale tramite autobotti con serbatoi refrigerati a 10°C. Il latte fornito da ciascun produttore (latte di stalla) viene controllato per stabilirne la qualità: Valori consentiti nel latte destinato alla pastorizzazione per consumo umano in Italia:

Conta batterica totale. Il numero totale dei germi aerobi viene valutato mediante conteggio su piastra secondo normative standardizzate. Determinazione della presenza di germicidi Test di acidificazione. Inibizione della crescita del microrganismo indicatore Bacillus stearothermophilus var. calidolactis. Test di diffusione su piastra. Un dischetto di carta bibula imbevuto del latte da saggiare viene posto su una piastra di terreno inoculata con Bacillus stearothermophilus. Dopo 48h di incubazione a 55°C si ottiene, in presenza di germicidi, un chiaro alone di inibizione della crescita. Test di riduzione del nero brillante. Piastre con agar nutriente addizionato di nero brillante come indicatore redox e inoculato con B. stearothermophilus. La crescita fa abbassare il pH e virare l’indicatore dal blu-violetto al giallo. L’assenza di crescita indica la presenza di germicidi.

Lavorazione del latte Trattamenti ammessi: 1) I trattamenti termici ammessi per il latte alimentare destinato al consumo umano diretto sono: a) pastorizzazione: trattamento termico in flusso continuo per almeno quindici secondi a temperatura inferiore al punto di ebollizione ma superiore a 72 gradi centigradi ovvero per tempi e temperatura integranti una equivalente quantità di calore, idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microorganismi patogeni e di parte rilevante della flora microbica saprofita, con limitate alterazioni delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche; b) sterilizzazione: trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microorganismi presenti nel latte o che ne impedisca definitivamente la proliferazione. 2) Altri trattamenti possono essere autorizzati con decreto del Ministro della sanità di concerto con il Ministro dell’agricoltura e delle foreste in relazione ad eventi calamitosi, alla evoluzione tecnologica o a normative della Comunità europea.

Dal processo di pastorizzazione nascono tre tipi di latte: latte pastorizzato presenta due caratteristiche: fosfatasi negativa (prova il trattamento termico) e contenuto di sieroproteine non inferiore all'11% delle proteine totali. Questo latte può avere subito una pastorizzazione a temperatura elevata (80°C), o più pastorizzazioni, come accade per il latte d'importazione. Il suo apporto nutritivo è più modesto di quello degli altri due. latte fresco pastorizzato è in pratica il "latte fresco". Deve essere crudo quando raggiunge lo stabilimento di lavorazione e subire un unico trattamento di pastorizzazione, entro le 48 ore dalla mungitura. Anche questo latte deve presentare fosfatasi negativa, mentre il contenuto in sieroproteine deve essere superiore al 14% delle proteine totali. latte fresco pastorizzato di alta qualità deve soddisfare criteri sanitari più rigorosi: per commercializzarlo le aziende devono essere state autorizzate dalle ASL. La percentuale di sieroproteine deve essere almeno del 15.5%. Non deve avere perduto grassi o proteine durante la lavorazione: non esiste quindi in versione scremata o parzialmente scremato. Per il latte fresco la data di scadenza è di cinque giorni dal confezionamento, in pratica quattro giorni in vendita.

Dai processi di sterilizzazione hanno origine due tipi di latte: Il latte sterilizzato a lunga conservazione viene sottoposto ad un trattamento termico pesante (20-30 minuti in autoclave a 120°C-130°C), che ne garantisce una conservazione per sei mesi a temperatura ambiente, ma che ne pregiudica sia il gusto che le proprietà alimentari. Il latte UHT a lunga conservazione è sottoposto ad un processo di risanamento a 140°C (UHT: Ultra High Temperature) per un tempo di 2-3 secondi e poi riportato ad una temperatura di 18°C. Altre aziende utilizzano uno scambio diretto di calore, investendo il latte con un getto di vapore a 151°C. Il latte UHT ha una durata di 90 giorni a temperatura ambiente. Anche in questo caso caratteristiche organolettiche ed alimentari sono inferiori al prodotto fresco, benché migliori del precedente.

Qualità microbica del latte trattato termicamente

Verifica dei processi di trattamento termico Prova della fosfatasi. Si aggiunge al latte un fosfato organico incolore il quale viene idrolizzato in presenza dell’enzima con liberazione di una componente colorata (paranitrofenilfosfato  fosfato + paranitrofenolo, di colore giallo). La fosfatasi è naturalmente presente nel latte e la sua curva di inattivazione termica giace poco al di sopra di quella del micobatterio tubercolare. Concentrazione di piruvato. Prodotto intermedio del metabolismo degli zuccheri. Si accumula proporzionalmente alla carica batterica. Si precipitano le proteine del latte con acido tricloroacetico e si separano per centrifugazione. Si aggiunge l’enzima lattico-deidrogenasi (L-DH) e NADH 2. La scomparsa del NADH 2 viene seguita spettrofotometricamente (365 e 334 nm).

Contenuto in lipopolisaccaridi (LPS). Il “Limulus test” permette di valutare la presenza di LPS, indice di contaminazione da Gram-negativi. Il LPS è in grado di provocare la lisi di amebociti di Limulus polyphemus. La sensibilità del test è di 0,05 ng LPS/ml, che corrisponde a circa batteri Gram-negativi/ml. Assenza di coliformi. Conta in piastra di terreno solido selettivo. La perossidasi è stabile al calore fino ad 80°C.

Latte fresco pastorizzato microfiltrato All'arrivo in centrale si separano la parte grassa e la parte liquida del latte. La prima subisce un trattamento termico per una prima eliminazione di batteri. Il latte scremato è microfiltrato, passato cioè attraverso speciali filtri ceramici che trattengono batteri ed altre cellule estranee. Il latte passa poi per un normale processo di pastorizzazione, per garantire che l'eliminazione dei germi patogeni sia completa. Panna e latte scremato vengono infine assemblati per terminare la lavorazione. Frescoblu di Parmalat e altri prodotti definiti dai produttori "freschi" e a più lunga durata, quali ad esempio Muller Latte Fresco Qualità Superiore, Berchtesgadener Land Latte Fresco Intero da Agricoltura Biologica, rientrano in questa categoria.