Distillati e liquori Prof. Serredi Gaetano

Regolamento EU 29.5.89 Regole generali delle bevande spiritose: “per bevanda spiritosa si intende una bevanda alcolica destinata al consumo umano avente caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico di minimo il 15% in alcol”.

Definizioni operative D.P.R. 97 Acqueviti: bevande ottenute dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali e dalla successiva concentrazione dell’alcol mediante la distillazione Liquori: Si ottengono mediante aromatizzazione di distillati o con aggiunta di altre bevande alimentari o alimenti, con minimo 100g/l zucchero (10%) Amari: Si ottengono mediante aromatizzazione di distillati e infusione o macerazione per tempi medio-lunghi di erbe o altre sostanze (fernet, chine, rabarbari, bitter) LIQUORI Gusto prevalentemente dolce Gradazione minima 15° Si ottengono mediante aromatizzazione o con aggiunta di altre bevande alimentari o alimenti Zucchero minimo 10% (25% nelle crème) Il liquore è, in genere, una soluzione alcolica zuccherina a base di componenti vegetali ottenuti per loro distillazione, estrazione o diluizione; talora può essere un'emulsione od una sospensione, specialmente se contiene latte, uova o comunque derivati poco solubili. AMARI Gusto prevalentemente amaro Si ottengono mediante aromatizzazione e infusione per tempi medio- lunghi

Schema preparazione acquavite Preparazione del Succo Vegetale Fermentazione Distillazione Affinamento / Invecchiamento /Aromatizzazione Stabilizzazione Confezionamento

Preparazione Succo Vegetale da Vino (Cognac, Armagnac, Brandy, Aguardiente, Pisco) da Vinaccia (Grappa, Marc, Bagaceira) da Cereali (Gin, Whisky, Whiskey, Vodka) da Canna da Zucchero (Rum, Cachaça) da Riso (Choum, Ka Pay, Sura, Arak) da Frutta o da Uva (Framboise, Kirsch, Williams, Calvados, Quetshe, Acquavite d'uva)

Principi base distillazione SCOPI DELLA DISTILLAZIONE: Concentrare l'alcoo etilico (dal 5-10% del fermentato al 65-94%) Selezionare le molecole aromatiche pregiate sfruttando la proprietà fisica del differente punto di ebollizione delle sostanze volatili SCOPI DELLA DISTILLAZIONE: CONCENTRARE L’ALCOL ETILICO (dal 5% del fermentato al 65-94%) SELEZIONARE LE MOLECOLE PREGIATE ELIMINANDO LE ALTRE (si sfrutta la proprietà fisica del differente punto di ebollizione delle sostanze volatili) L’OBIETTIVO DELLA SELEZIONE È QUELLO DI OTTENERE SEPARATE LE FRAZIONI VOLATILI (acqua e alcol) DA QUELLE FISSE (sali e sostanze organiche). SUCCESSIVAMENTE L’ALCOL ETILICO DEVE ESSERE SEPARATO DALL’ACQUA LA MISCELA IDROALCOLICA ANCH’ESSA DOVRÀ ESSERE SEPARATA DAI COMPOSTI PIÙ LEGGERI (TESTE) E PIÙ PESANTI (CODE) PERCHÈ SCARSE DI VALORE ORGANOLETTICO EBOLLIZIONE DEL FERMENTATO, TRASFORMAZIONE DEI COSTITUENTI VOLATILI PRESENTI NEL FERMENTATO PER POI RICONDENSARLI IN LIQUIDO OPERANDO OPPORTUNA SELEZIONE.

Rettificazione “Operazione che permette di separare le sostanze volatili di pregio da quelle meno pregiate “ Teste: sostanze che hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dell’alcol etilico (alcol metilico, acetato di etile) Cuore: composti che hanno un punto di ebollizione compreso tra 78,4 e 100°C (alcol etilico, esteri) Code: costituenti volatili che bollono oltre i 100°C (acidi)

Tipologia distillazione Discontinua o “Pot Still” La più antica e tradizionale (Cognac, Malt Whisky, Grappa) Più variabili in gioco Più “fine” e più artigianale --> mastro distillatore Continua: “Patent Still” o “Coffey Still” Processo industriale (Grain Whisky, Rum, Vodka) Meno controllo sul taglio di teste e code Tempi molto accorciati: 1 sett discontinua = 1 giorno continua

Schema distillazione discontinua

Alcuni alambicchi artigianali

Alambicco Cognac “charentais”

Alambicchi Whisky Associazione Italiana Sommelier Toscana

Distillazione continua a colonna

Schema colonna I vapori in moto ascensionale incontrano un piatto Attraversano le campanelle e perdono temperatura e in parte si condensano Perdita frazioni pesanti e ritorno allo stato gassoso dei vapori condensati Prelievo vapori attraverso un tubo inserito nei vari segmenti Scarico alla sommità della colonna delle teste e dal fondo delle borlande Teste Cuore Code

Colonna frazionamento in dettaglio

Coffey Still “Onde” di distillazione Principio dei piatti Max efficienza Selezione grossolana E' composto da due colonne collegate tra loro, il liquido fermentato freddo entra nella prima (rettificatore) risalendola fino ad arrivare in cima alla seconda (analizzatore) dove inizia a scendere. Qui viene pompato del vapore caldo che provoca una prima ondata di distillazzione, separando gli alcol e gli aromi. La parte acquosa e gli scarti cadono al fondo della seconda colonna, mentre le parti importanti salgono e rientrano nella prima colonna, dal basso. Qui, iniziano a salire fino ad incontrare altro liquido fermentato freddo, avviando una seconda distillazine e separandone le componenti. Gli scarti rimarranno nei piatti della colonna, mentre il vapore alcolico quando è pronto verrà condensato in un piatto finale, ottenendo il distillato. A seconda della posizione dei piatti dentro la colonna è possibile selezionare gli aromi desiderati, ottenendo rum più leggeri o più robusti. Esistono innumerevoli varianti di questi alambichi, alcuni con colonne multiple per meglio selezionare gli alcol, altri che permettono aggiungere spezie al distillato. Ogni casa utilizza un suo personale tipo di alambicco, per avere risultati diversi.

Stabilizzazione Breve sosta acciaio Aggiunta H2O distillata insapore Refrigerazione Filtrazione Eventuale zuccheraggio (2% max) Immissione in botti da affinamento/invecchiamento

Affinamento Invecchiamento Variabili DIMENSIONI DEL LEGNO DURATA DEL CONTATTO GRADAZIONE ALCOLICA IL TIPO DI LEGNO, ZONA DI PROVENIENZA, STAGIONATURA, LAVORAZIONE PROCESSI DI TOSTATURA TEMPERATURA DELL’AMBIENTE UMIDITÀ DELL’AMBIENTE Ambiente esterno Mare Venti Flora The taste is put on the vertical axis. On the horizontal axis we find the associated time. 1. Subtractive Maturation :A not matured fresh whisky has a sharp, metallic taste. Everyone who could once taste a fresh sample at a pot still or a spirit safe can always remember this unpleasant taste. With increasing maturation time in the cask this unwanted taste diminishes more and more along the red line in the diagram. After 5 to 8 years it usually has disappeared. Since it concerns the reduction of a taste, the specialist speaks of a subtractive maturation. This is also the reason why there is nearly no premium whisky with an age below 8 years on the market. 2. Additive Maturation:With increasing maturation time the whisky takes up flavours from the cask. First it is the taste of general wood and in special vanilla and oak. The wood passes its character on to the whisky. These additive maturation is given by the green lines in the diagram. An old and only little active cask will affect the whisky along the lower, dashed line, a 1st Fill Cask from European oak will follow the upper dashed green line. 3. Interactive Maturation:But not only maturation and the cask character determine the taste of the whisky. Above all, special distillation and the used malt make up the fundamental character of a Malt Whisky. The upper, horizontal, blue line describes the distillery character that remains about constant over the time. Actually the peaty taste reduces a little over the years, what leads to a slight reduction of the distillery character.With increasing age the cask taste combines with the distillery character. The expert speaks about an interactive maturation when they combine to a harmonious ensable. The cask determines the result The green lines show the different cask influences during theinteractive maturation. Since the alcohol in the whiskey extracts taste materials out of the cask walls, we actually speak of dissolving processes. First the curves increase strongly, but then they start to flatten, as you can see at the upper dashed green line. Only the middle curve is more or less ideal. The interactive maturation connects cask character and distillery character ideally. The upper dashed curve increases too quickly and the cask character is too dominant. The lower dashed line shows a cask that already lost the larger part of its aroma. Even after many years, the distillery character dominates. The upper curve is typical for fresh casks made from European oak. Very quickly the cask character dominates and the whiskey will be 'killed' by the wood. The lower curve stands for to frequently used and already sucked out casks. While you can activate these casks with an retreatment process, they have no chance compared to the too active European casks. The European casks dominate too quickly and the un-matured taste is perhaps not yet away. But a trick resolves all. The cue is called Finishing. First the whiskey is matured in normal American casks until it has lost its un-matured taste and already received a basic aroma. 10 years is sufficient for that. Then the whisky is filled into European oak casks, that contained the different types of wines. Important is the 1st Fill. After 1 to 2 years the whisky is ready. Distillery character and the casks combine in an interactive maturation to a harmonious ensamble.A comfortable byproduct of this maturation are European oak casks, that lost their extreme character and are now suitable for a long-time maturation. These Refill casks however may not be used too long so that they don’t get sucked out.

Aromatizzazione In origine per correzione difetti Tre modalità principali: Per infusione in alcool di prima distillazione e successiva distillazione Aromatizzazione del mosto da distillare con aromatizzanti direttamente nell'alambicco Per infusione nel distillato finale Anche esempio dei Sapphire con scatola botanicals dentro collo di cigno dell'alambicco

Stabilizzazione e Confezionamento Riduzione grado alcolico Refrigerazione Filtrazione Zuccheraggio Imbottigliamento – arresto evoluzione -- Distribuzione

Contenuto di un acquavite Alcoli 98% Acidi Esteri Aldeidi Chetoni Terpeni Sostanze aromatiche della materia prima Costituenti accumulati durante l’invecchiamento Costituenti le acqueviti durante l’aromatizzazione ACQUA 40/64% ALCOLI: ETANOLO 36-60% - (è un importante parametro per determinare il prezzo) METANOLO 1% - (nocivo per la salute) ALCOLI SUPERIORI ? % (note grasse e piacevoli in bocca) ACIDI: ACIDO ACETICO - (la sua presenza acutizza la pungenza dell’alcol) ESTERI: ALCOL + ACIDO - (protagonisti nel profilo olfattivo) ALDEIDI: (sono molto numerose, responsabili delle note erbacee) ACETALDEIDE ALDEIDE VALERIANICA ALDEIDE SIRINGICA ALDEIDI INSATURE - (sudore) CHETONI: (sono composti instabili e poco presenti donano note poco fini “burro”) TERPENI E PIRAZINE: (sono sostante derivanti dalla sintesi del frutto e si trasmettono allo spirito durante la distillazione) 2% ca. Caramello Zucchero

Liquori Base di partenza: alcol etilico o altro liquido alcolico Infusione o macerazione di piante o erbe aromatiche Distillazione di prodotto di macerazione in alcol o acquavite (alcolato) Altri processi: aromatizzazione, chiarificazione, colorazione, aggiunta sciroppo, ecc. Esempi commerciali: Bayleys (whiskey con crema di panna e cacao) Grand Marnier (cognac + distillato arance) Chartreuse (macerazione erbe officinali in alcol) Sambuca (distillato di anice + fiori sambuco) Liquori ottenuti con trasformazione a freddo (macerazione, infusione ecc.) partendo dall'alcol etilico o da altri liquidi alcolici, mescolati con sciroppo di zucchero ed aromatizzati, chiarificati, colorati, ecc.

Vodka (XII sec.) Distillato da cereali con dist. continua Assoluta “purezza” mediante filtrazioni: Sabbia di quarzo (spesso doppia) Carbone attivo di betulla Panno di tessuto a trama fitta Russia: alcool di frumento distillato 3 volte e poi filtrato Polonia: alcool di segale dist 2 volte e poi invecchiato Altri paesi: Finlandia, Svezia, Francia, USA (Smirnov --> Smirnoff), Svizzera Aromatizzazioni “storiche” e commerciali Kubanskaya: limone e arancia Okhotnicha: zenzero, chiodi garofano, lime, anice caffè

Gin (XVII sec) Alcool da cereali + “botanicals” ginepro, coriandolo, anice, finocchio, scorza limone, arancia, liquirizia, cardamomo, cumino, mandorle Metodo Olandese: distillazione alcool da cereali (orzo mais e segale) mescolato a botanicals direttamente nel pot still Metodo inglese: alcool neutro aromatizzato con botanicals poi ridistillato Brevetto Sapphire London Dry Gin Beefeaters, Plymouth, Tanqueray

Rum, Rhum, Ron (1630 ca.) Rum agricole da canna o industriale da melassa Bianco o Anejo con caramello Stile inglese In marina britannica fino al 1972 Dist continua, Bacardi Bahamas, Angostura Trinidad Stile francese Da canna, Guyana, Martinica AOC: Bally Classificazione tipo Cognac, Rhum Vieux Stile spagnolo Havana Club e Cuba, Pampero Venezuela Soleras: Guatemala Botran e Zacapa in altura 2300 mt

Degustazione di un distillato VALUTAZIONE VISIVA (trasparenza, tonalità e intensità di colore) VALUTAZIONE OLFATTIVA (intensità, finezza, ricchezza, fragranza = assenza di difetti) VALUTAZIONE GUSTATIVA (dolcezz o ruvidezza, armonia, tipicità) VALUTAZIONE RETROLFATTIVA (finezza, ricchezza, equilibrio, persistenza) Associazione Italiana Sommelier Toscana

Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard su terreni calcarei Cognac (1620) Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard su terreni calcarei Distillato di vino bianco alta acidità poco alcol Doppia dist. in alambicco Charentais Assemblaggio acqueviti diverse annate e zone Matre de chai e stile delle maison Botti da 350 lt dal Limousin

Classificazione Cognac VS o Three Star: blend nel quale il cognac più giovane non ha meno di 2,5 anni ma “media industriale” -->4-5 anni VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) e Réserve: indicano cognac invecchiati almeno 4,5 anni -->10 anni Napoléon, XO, Extra e Hors d’Age: indicano cognac invecchiati almeno 6,5 anni --> 20 anni e più Fine Champagne: blend di 2 tipi di cognac provenienti dalla Petite Champagne e dalla Grande Champagne; la percentuale del secondo non può essere inferiore al 50% Grande Champagne: cognac provenienti esclusivamente dalla Grande Champagne

Armagnac (1411) Dalla Guascogna (silicio) Bas Armagnac Haut Armagnac Tenareze Alambicco Armagnacais Sigle: (anni) Trois Etoiles (2-3) V.S.O.P., V.O. (>4,5) Napoléon, X.O., Extra, Hors d’Age (>5,5) Anche singola annata e singolo vigneto

Alambicco Armagnacais

Single Malt Whisky

Distilleria Bowmore (Islay, Scozia) Mash tun Wash still Wash Spirit Still “Safe” Cassaforte

Single Malt Whisky (1494) SPEYSIDE HIGHLANDS LOWLANDS ISLAY Whisky più aristocratici, acqua purissima, grande concentrazione di distillerie, prodotti eleganti con note di sherry HIGHLANDS La regione più vasta con stili differenti: dolci, salmastri, cremosi, speziati LOWLANDS Spesso tripla distillazione non impegnativi, fruttati e floreali ISLAY La più piccola (appena 40 km2) Isola spazzata da forti venti dell’oceano. Piena di torbiere di grande qualità. Stile prepotente, contrasti forti tra terra (erica e torba) e mare Single malt = singola distilleria!!! Speyside:Longmorn, Glen grant, Macallan Glenfiddich Glenlivet Highlands: Glenmorange, Oban (coastal) Dalwhinnie Lowlands: Auchentoshan fiori e lime Islay: laphroaig, lagavulin, Ardbeg, Caol Ila, Bowmore Campbeltown: molto salmastri, Springbanck Skye: Talisker Mull: Tobermory

Blended Whisky Assemblaggio di 10-40 diversi single malt su base di grain whisky Uso di Coffey Still per base del blended = grain whisky 95% del mercato (solo in Italia 85%) Marche commerciali: Ballantines, Johnnie Walker, Chivas Regal

Irish, American, Canadian, Japanese Whiskey: grano avena segale, tripla distillazione USA: sweet mash e sour mash Bourbon e Kentucky Tennessee (JD) Rye whiskey e corn whiskey Canadian: mais e orzo, blending prima di invecchiamento Giappone: Suntory & co., il regno della torba e dello stile scozzese Irish: Bushmills Irlando nord e Middleton (Jameson Tullamore) vicino Cork seconda città irlandese Kentucky: Jimbeam wild turkey Tennessee: JD Jap: dal 1923 Yamazaky distilleria originaria oggi di Suntory, Hibiki, leggendario distillatore Taketsuru Canada: seagram

Grappa (1451) “Acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati sul territorio nazionale (alcol min. 37,5%)” Grappa giovane: senza invecchiamento Grappa “vecchia” o “invecchiata”: min. 12 mesi di legno Grappa “riserva” o “stravecchia”: min. 18 mesi di legno Grappa a I.G. (Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige, Friuli): se ottenuta con vinacce prodotte, vinificate e distillate nelle aree cui fa riferimento l’I.G. (alcol min. 40%) Grappa di monovitigno: almeno l’85% della varietà indicata Grappa di vino Doc, Docg, Igt: se le materie prime provengono da uve utilizzate per la produzione di detti vini

Particolarità Grappa Distillazione da solido con minimo 25% mosto Aromi caratteristici vitigni particolari Unicità italiana nome e di gusto Possibili aggiunte Piante aromatiche Sostante aromatizzanti naturali e non Zuccheri e caramello Miscelazione grappe diverse

Acquaviti di frutta Varie IG Williams Friulano Sliwovitz del Trentino Aprikot dell'Alto Adige Aggiunta frutto intero Aggiunta di zucchero se insufficiente Non inferiore a 40% alcol Non permessa l'aromatizzazione

“il” Tequila (1656) Pulque atzeco: pigna di 45 kg “cotta” 1200 specie di agave Tequila da agave azul Mezcal da altre specie Pinas, agua miel, distillazione continua e discontinua: Silver o Bianco Gold con caramello Reposado: 2 mesi Anejo: da 18 mesi --> 4 anni

Brandy spagnolo (XIX sec) I primi a “ricevere” la distillazione da arabi Da vino Airen ad alta % alc vol e bassa acidità Metodo soleras con barili di sherry o altri vini Varie tipologie distillazione Distillazione continua fino 90° Distillazione continua fino 52-66° Distillazione singola in alambicco charantais Distillazione doppia in alambicco charantais Classificazione Jerez Solera 6 mesi Jeres Solera Reserva 12 mesi Jerez Solera Gran Reserva > 24 mesi

Brandy Italiano Dal 1583 Duca di Savoia prima licenza --> cognac “italiano” Dal 1956 nasce “Brandy Italiano” Distillati di vino da uve con bella acidità e poca tannicità Trebbiano Soave Rinascita recente, vd Poli e Antinori Minimo 12 mesi invecchiamento Quasi tutti distillazione continua E' una lunga storia, legata alla tecnica della distillazione e alla produzione di "aqua vitae", di cui si ha traccia nelle tradizioni medievali della viticoltura ecclesiastica. Ma è a partire dal XVI secolo che è possibile documentare ricerche che conducono alla nascita del Brandy in Italia. Nel 1583 il Duca di Savoia accordò la prima licenza per la produzione di Brandy nel ducato, produzione che successivamente venne regolamentata e sviluppata. Nella prima metà dell'800, ad esempio, il "Cognac Viérge" prodotto in Italia da Benjamin Ingham e da Joseph Withaker era molto conosciuto: all'epoca il Brandy di qualità veniva ovunque chiamato Cognac, anche se la provenienza non era francese. Solo il poeta Gabriele D'Annunzio, agli inizi del secolo scorso, ebbe l'idea di coniare un termine che meglio si adattasse alle caratteristiche della bevanda: "arzente". Nel 1956 il superalcolico più amato, all'epoca, dagli italiani, cambia nome e diventa Brandy. Nasce l'Istituto del Brandy Italiano che ne codifica alcune caratteristiche e monitora la produzione. Sono gli anni d'oro per questo prodotto, che un disciplinare molto elastico consente lasciar spaziare da una selezione di qualità a una produzione industriale (viene richiesto solo l'invecchiamento di almeno 12 mesi in legno di rovere, mentre per il Cognac francese si richiede un maggior numero di requisiti: un unico vitigno di provenienza, l'Ugni Blanc, la distillazione in alambicco Charentais, un invecchiamento minimo di due anni in rovere). Dalla metà degli anni '70 inizia il declino qualitativo e commerciale del prodotto, soppiantato dalle nuove mode (whisky, poi grappa e rum) e dalle diverse abitudini dei consumatori. Da qualche tempo, tuttavia, alcuni produttori hanno deciso di riproporre il vecchio Brandy. «Si tratta di distillati di vino ottenuti da uve, come il Trebbiano, che hanno una bella acidità e poca tannicità», spiega Sergio Circella, che nella carta dei vini del suo ristorante ("La Brinca" di Né) propone tutti i Brandy della "nouvelle vague": da quello di Antinori, invecchiato per oltre sei anni, all"Arzente" di Jacopo Poli da Schiavon (Veneto), un distillato di Soave affinato 10 anni che ha le suggestioni di una grappa stravecchia, dal "Divino" di Pojer & Sandri da Faedo (Tn), un distillato che di Romagna e Toscana con l'alambicco Charentais e nel '90, costituievoca sentori whisky, al Brandy Villa Zarri nella duplice versione "assemblaggio tradizionale" (invecchiato 10 anni) e "millesimato" (riserva 15 anni). Villa Zarri è l'unica casa che utilizza un alambicco Charentais. «E non a caso il suo Brandy è quello che più ricorda i distillati francesi», osserva Circella. E proprio attorno a questo antico alambicco nasce la storia dell'azienda, creata nel 1989 da Guido Fini Zarri, figlio di Nello Fini, che nel 1950 orientò la società del suocero, Leonida Zarri, la Pilla di Castelmaggiore (Bo) verso il Brandy di qualità ottenendo con il marchio "Oro Pilla" uno straordinario successo ( 7 milioni di bottiglie nel '74), Nel 1988 la Pilla fu venduta alla Montenegro. Ma il giovane Guido, affiancato dalla moglie Alessandra, ha voluto ricominciare da capo. «Sono nato brandysta - spiega - e mi sono chiesto: perché non provare a fare un grande Brandy che possa competere con Cognac e Armagnac?». Dalla vendemmia Fini '86 ha iniziato a distillare Trebbianota la sua società, ha presentato la prima bottiglia di Brandy Villa Zarri, «un prodotto naturale, non conciato (come altri, con caramello che dà colore e morbidezza), affinato per un anno in barriques di Allier e del Limousin nuove, e quindi passato per almeno 10 anni in botti vecchie».

Calvados (1533) AOC in Normandia 800 varietà di mele, dolce amara acidula dolceamara Alberi alto fusto in produz dopo 18 anni Alberi basso fusto in produz dopo 5 anni Calvados, Calvados Pays d'Auge e Calvados Domfrontais (anche con sidro di pera) Da sidro di mela poi doppia dist. charentais Classificazione: 3 etoile o 3 mele per inv. 2 anni in botti 2-600 lt Vieux o Reserve 3 anni Vielle Reserve 4 anni XO Napoleon Hors d'Age > 6 anni