presentato da R. Virgili L’impiego di nitriti e nitrati nei prodotti di carne stagionati: la ricerca e le prospettive del settore

Aggiunta di nitrato ai prodotti carnei stagionati  La funzione tecnologica del nitrato e/o nitrito riguarda la formazione del colore rosso, a cui si aggiunge, soprattutto nei salami, il controllo dell’ossidazione  Per numerosi prodotti tipici (prosciutto Toscano, salame, coppa e pancetta Piacentini, salame Varzi, culatello di Zibello, sopressa Vicentina) i disciplinari di produzione ammettono l’aggiunta del solo nitrato  In diversi casi, la massima quantità di nitrato aggiunta è uguale o vicina a quella indicata nella Direttiva 2006/52/CE sui prodotti carnei stagionati (150 ppm)

Effetti tecnologici del nitrato nei prodotti carnei stagionati L’efficacia del nitrato aggiunto é subordinata a:  graduale trasformazione in nitrito  formazione e disponibilità dei diretti agenti nitrosanti  diffusione al cuore del prodotto in tempi adeguati ai quantitativi presenti Questi meccanismi decorrono diversamente per tipo di prodotto, formulazione, durata del processo, e sono compatibili con processi medio-lunghi

Aggiunta di nitrato / nitrito ai prodotti carnei interi stagionati SALAGIONE (fase legata alla q.tà aggiunta) La quantità di nitrato/nitrito nel prodotto dipende da: quantità aggiunta nella salina e assorbita posizione nel prodotto (cuore, esterno) conduzione della salagione (n°di fasi, durata, temperatura) altri componenti (es. ascorbato, presenza di ossigeno, mioglobina, ecc.) Prodotti esaminati:, coppa, culatello, prosciutto, speck e pancetta arrotolata

Coppa tipica con nitrato: disponibilità del nitrato durante la lavorazione 150 Nitrato [ppm] 150 nitrato + nitrito [ppm] aggiunta

Aggiunta di nitrato / nitrito ai prodotti carnei interi stagionati ASCIUGAMENTO E STAGIONATURA (fase legata alla q.tà residua) La quantità di nitrato/nitrito e agenti nitrosanti nel prodotto dipende da: Diffusione e concentrazione a fine salagione Presenza di substrati nitrosabili Presenza di microflora ad attività nitrato-reduttasica Ascorbato Dismutazione del nitrito a nitrato Temperatura di lavorazione Durata del processo Prodotti esaminati: pancetta arrotolata, coppa, culatello, prosciutto e speck

Quantità di nitrato e colore nella coppa tipica Aggiunta = 150 ppm nitrato di potassio Aggiunta = 75 ppm nitrato di potassio È stata valutata la presenza di “macchie” centrali La quantità di nitrato aggiunto influenza l’incidenza di coppe con “macchie” centrali Un’aggiunta bassa di nitrato (es.75 ppm) è molto inferiore alla quantità necessaria per uno sviluppo uniforme del colore

COPPA: POSSIBILI INTERVENTI MIGLIORATIVI DEL COLORE ASSOCIATI ALL’AGGIUNTA DI NITRATI/NITRITI aggiunta di nitrato e nitrito nei limiti previsti dalla Direttiva eliminazione di nitrati e nitriti salagione in almeno 2 passaggi uso di starter microbici nitrato- riduttori zangolatura / zangolatura sotto vuoto Durante la salagione diminuisce la perdita di liquidi/g Verifica del loro effettivo sviluppo e distribuzione nel prodotto Presenza di problemi di sicurezza e qualità Buoni risultati sul colore con anche aggiunte di nitrito da 50 a 100 ppm Salagione al cuore più veloce

IMPIEGO DI ZANGOLATURA SOTTO VUOTO E SALE SECCO SU SISTEMA MONOMUSCOLO (M. SUPRASPINATUS) Es. di ciclo: 6 h di zangolatura, vuoto 90%, cicli di 20 min. e 3 min. a P atm. Trattamento centroesternomediacentroesternomedia Controllo72,368,570,42,13,82,9 Zang. sotto vuoto con cicli 71,269,870,52,43,63,0 Cicli sotto vuoto71,969,870,92,03,32,7 Zang.sotto vuoto 69,570,170,83,34,03,6 Zangolatura71,070,170,63,13,63,4 Umidità %NaCl % (Adattato da Hayes et al., Meat Science, 77, 314, 2007)

250 nitrato nitrito 350 nitrato150 nitrato Aumento del nitrato/nitrito aggiunto Culatello: fine asciugamento Graduale riduzione della macchia i) disponibilità di nitrato e/o nitrito ii) tempi utili di nitrosazione iii) reattività dell’agente nitrosante

Diffusione salina nel culatello 21 3 Zona in cui si può formare la “macchia” nei culatelli con nitrato aggiunto fine freddo

PROSCIUTTO CRUDO A FINE SALAGIONE Sale aggiunto  5% NaCl=3,9% NaCl=4,3% NaCl=1,4% Al termine della salagione il prosciutto assorbe circa il 60-65% del sale aggiunto, ma la distribuzione è disuniforme; Le posizioni in cui è presente meno sale sono quelle in cui è scarso anche il nitrato/nitrito (la mobilità di questi ioni è inferiore a quella del cloruro); La disponibilità del nitrito può diminuire perché reagisce con proteine, amminoacidi, ammine, acidi grassi insaturi e con l’ascorbato. NaCl=1,4%

Contenuto finale di nitrato e nitrito Es. 2 produzioni di speck di pari stagionatura Stab. A Salagione: aggiunta nella miscela di salagione di solo nitrito di sodio (100%) Stab. B Salagione: aggiunta nella miscela di salagione di nitrito e nitrato forte diminuzione scarsa diminuzione

CULATELLO, PROSCIUTTO CRUDO, SPECK: POSSIBILI INTERVENTI MIGLIORATIVI DEL COLORE ASSOCIATI ALL’AGGIUNTA DI NITRATI/NITRITI aggiunta di nitrato e nitrito nei limiti previsti dalla Direttiva eliminazione di nitrati e nitriti salagione in almeno 2 passaggi uso di starter microbici nitrato- riduttori zangolatura / zangolatura sotto vuoto Durante la salagione diminuisce la perdita di liquidi/g Verifica del loro effettivo sviluppo e distribuzione nel prodotto La pratica ed anche prove sperimentali hanno dato buoni risultati Manca la validazione microbiologica peggioramento del colore e formazione di macchie Salagione al cuore più veloce (per prodotti senza osso) ?

Pancetta arrotolata tipica con nitrato: formazione del colore Il sale ed il nitrato aggiunto si concentrano in poco tessuto muscolare: es. a fine asciugamento su  100 ppm di nitrato residuo sul trancio di pancetta intero, 160 sono nel magro, 40 nel grasso

PANCETTA: POSSIBILI INTERVENTI MIGLIORATIVI DEL COLORE ASSOCIATI ALL’AGGIUNTA DI NITRATI/NITRITI aggiunta di nitrato e nitrito nei limiti previsti dalla Direttiva eliminazione di nitrati e nitriti salagione in almeno 2 passaggi uso di starter microbici nitrato- riduttori zangolatura / zangolatura sotto vuoto Durante la salagione diminuisce la perdita di liquidi/g Verifica del loro effettivo sviluppo e distribuzione nel prodotto Presenza di problemi di qualità (colore) Buoni risultati sul colore con anche aggiunte inferiori a quelle previste dalla Direttiva Salagione al cuore più veloce