1.2 Nuovi prodotti alimentari

Un alimento può definirsi tale se Contiene almeno un principio alimentare Non contiene sostanze tossiche o veleni Funghi velenosi è facilmente masticabile, digeribile e assimilabile

Classificazioni degli alimenti In base all’aspetto nutrizionale Alimenti primari carne, pesce ,uova, latte e derivati, cereali e derivati, legumi, grassi e oli da condimento, ortaggi e frutta Alimenti accessori Bevande e condimenti

IN BASE AL PRINCIPALE NUTRIENTE FORNITO ALL’ORGANISMO, . IN BASE AL PRINCIPALE NUTRIENTE FORNITO ALL’ORGANISMO, GLI ALIMENTI VENGONO SUDDIVISI IN cinque GRUPPI.

pag. 16 Alimenti e tecnologie Oggi l’industria alimentare, grazie allo sviluppo delle tecnologie, ci propone numerose tipologie di prodotti per rispondere alle nuove esigenze di praticità commerciale e ai bisogni nutrizionali dei consumatori Le categorie più importanti dei nuovi prodotti sono: alimenti alleggeriti o light alimenti arricchiti alimenti funzionali functional food alimenti innovativi novel foods alimenti di gamma alimenti integrali alimenti biologici nano-alimenti, nutraceutici e nutrigenomici Gli integratori alimentari sono considerati supplementi alimentari perché non alimenti Alimenti dietetici ovvero alimenti destinati a un’alimentazione particolare sono regolamentati a parte 5

Pag. 76 I nuovi alimenti I nuovi alimenti (o novel foods) sono disciplinati dal regolamento CE 258 del 1997, norma che ha tenuto conto soprattutto della sicurezza alimentare dei consumatori Categorie: alimenti non commercializzati o non usati in Europa prima del 15 maggio 1997 (data di entrata in vigore del primo regolamento) alimenti ottenuti mediante nuove tecniche di allevamento prodotti e ingredienti che presentano nuova composizione chimica o nuova struttura molecolare, ottenuti mediante processi tecnologici innovativi

pag. 17 Alimenti arricchiti e alleggeriti Alimenti arricchiti o fortificati - sono alimenti tradizionali ai quali sono stati aggiunti sali minerali o vitamine - sono destinati ai soggetti che possono presentare carenze di micronutrienti - esempi: i cereali per la prima colazione arricchiti con vitamine e minerali, le patate al selenio, il sale iodato, ecc. non sono dietetici Arricchiti viene incrementato un nutriente già presente, supplementati sono aggiunti nutrienti non presenti naturalmente Alimenti alleggeriti o light - sono ottenuti riducendo il contenuto in nutrienti energetici, quali grassi, saccarosio o alcol - sono destinati essenzialmente a chi segue diete ipocaloriche - esempi: yogurt magro, burro con meno colesterolo, bevande alcoliche senza alcol e bibite senza zucchero non sono considerati dietetici e I DOP non esistono light 7 7

pag. 20/1 Alimenti funzionali Sono alimenti che contengono un qualche nutriente o composto bioattivo capace di agire positivamente sulla salute del consumatore. Il nutriente o il composto bioattivo possono essere presenti naturalmente nell’alimento o possono essere aggiunti con processi tecnologici. L’alimento funzionale o functional food deve avere efficacia nella quantità normalmente assunta con la dieta. La commercializzazione deve essere notificata al Ministero della Salute Un alimento funzionale deve essere un alimento vero e proprio e non una capsula o una pillola. Alcuni dei composti maggiormente presenti negli alimenti funzionali sono: - - i probiotici i prebiotici arricchiti con fibre - gli acidi grassi omega-3 - gli acidi linoleici coniugati - i fitosteroli - i fitoestrogeni - gli antiossidanti 8 8

pag. 23/1 Prebiotici Sono fibre alimentari solubili che si trovano naturalmente nella frutta (es. banana) e nella verdura (es. cicoria, aglio, cipolla). I prebiotici si caratterizzano perché, arrivando indigeriti al colon, diventano nutrimento per i batteri benefici che vi risiedono, favorendone lo sviluppo. Tra i prebiotici più noti: - inulina - oligosaccaridi del fruttosio (FOS) - oligosaccaridi del galattosio (GOS) Probiotici e prebiotici si utilizzano comunemente in prodotti di tipo lattiero-caseario, soprattutto latte fermentato in generale. 9 9

pag. 22 Probiotici Sono batteri vivi in grado di esercitare un’azione positiva sull’equilibrio della flora intestinale e quindi consentire il buon funzionamento dell’intestino. I probiotici devono: - essere di origine umana - conservarsi vitali nell’alimento per un certo tempo - attraversare indenni la barriera intestinale - avere effetti positivi sulla salute Possono essere utili in alcune malattie del tratto gastroenterico quali diarrea, stitichezza e colite. I più noti probiotici sono i lattobacilli e i bifidobatteri (si trovano in prodotti simili agli yogurt). 10 10

pag. 23/2 Simbiotici Un alimento simbiotico o simbionte è un’associazione di probiotici con prebiotici. Benefici associati a questi alimenti: - stimolano selettivamente la crescita di ceppi microbici utili per la salute del consumatore - determinano nell’intestino un aumento della sopravvivenza e della colonizzazione dei microrganismi probiotici 11 11

pag. 21/2 Antiossidanti I processi ossidativi avvengono naturalmente nell’organismo come conseguenza del metabolismo cellulare, nel corso del quale si formano i radicali liberi, specie chimiche molto reattive implicate nell’insorgenza di numerose malattie degenerative, nonché dell’invecchiamento. Le molecole che contrastano i radicali liberi sono gli antiossidanti. Tra i più noti antiossidanti: - la vitamina C - la vitamina E - la vitamina A - i polifenoli, quali gli antociani - i carotenoidi, come la luteina e il beta-carotene 12 12

pag. 20/2 Acidi grassi polinsaturi Gli acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 e i CLA (acidi linoleici coniugati) hanno un ruolo protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari. Alimenti ricchi di omega-3 sono il pesce (soprattutto azzurro), i semi di lino e le noci I CLA, oltre a diminuire il tasso del colesterolo LDL, possono avere un ruolo di prevenzione riguardo il diabete. Alimenti ricchi di acidi linoleici coniugati sono i prodotti lattiero-caseari. 13 13

pag. 25 Alimenti geneticamente modificati Gli organismi geneticamente modificati (OGM) sono esseri viventi ottenuti mediante tecniche di ingegneria genetica. Mediante la manipolazione genetica viene trasferita nel nuovo organismo una molecola di DNA, proveniente da una fonte biologica diversa, che gli permette di produrre sostanze che prima non era in grado di generare. Il nuovo essere (ogm) acquista caratteristiche o proprietà differenti da quelle che aveva in origine. Gli alimenti ogm sono alimenti che contengono ogm o che sono costituiti da ogm, o che sono prodotti a partire da ogm, o che contengono ingredienti prodotti a partire da Ogm. 14 14

Pag. 83 Rischi degli alimenti ogm La produzione di Ogm può apportare benefici all’umanità, ma può causare danni imprevedibili e irreversibili Alcuni possibili rischi sono: inquinamento genetico resistenza a un parassita o a un insetticida riduzione della biodiversità comparsa di nuove allergie conseguenze economiche e sociali

pag. 31 Novel foods Sono alimenti non commercializzati o non usati in Europa prima del 15 di maggio del 1997 (data di entrata in vigore del primo Regolamento relativo).  nonché quelli con struttura molecolare nuova Questi prodotti presentano una nuova composizione chimica o struttura molecolare, oppure sono ottenuti mediante nuove tecniche di produzione, oppure provengono da alghe o microrganismi, ecc. Sono esempi di novel foods: - l’estratto della foglia di erba medica o di alfa alfa - i semi di chia la stevia Il 16 novembre 2015 è stato approvato il nuovo regolamento UE 16 16

Fitosteroli Sono steroli di origine vegetale. Si tratta di sostanze capaci di inibire l’assorbimento intestinale del colesterolo perché chimicamente sono simili (possono ridurre la quantità di colesterolo circolante nel sangue). Alimenti ricchi in modo naturale di fitosteroli sono: - gli oli vegetali - la frutta secca oleaginosa Di solito i fitosteroli vengono aggiunti a prodotti tipo lo yogurt. 17 17

Insetti, alghe e alimenti di origine minerale Trealosio Olio di semi di coriandolo

Caratteristiche non devono essere rischiosi per il consumatore non devono indurre in errore il consumatore non devono differire da quegli alimenti a cui sono destinati come sostituzione così da non comportare svantaggi nutrizionali.

Alimenti di Gamma

CONVENIENCE FOOD La traduzione letterale di "convenience food" è "cibo comodo". cioè cibo già pronto per l'uso I prodotti "convenience" vengono distinti in: alimenti parzialmente pronti (che prima di essere consumati devono essere preparati, oppure essere cotti o ancora che – preparati e precotti - devono solo essere scaldati) e alimenti subito pronti al consumo Ricordiamo i surgelati IQF

Active packaging imballaggio funzionale indica quelle soluzioni di packaging nelle quali si prevede l’impiego di un materiale, un contenitore o un accessorio di imballaggio in grado di svolgere una funzione attiva ed aggiuntiva rispetto a quelle tradizionali di contenimento e generica protezione del prodotto

Alimenti integrali l termine "alimenti integrali" si riferisce a prodotti da forno a base di farina integrale. In passato la farina integrale era considerata la farina dei poveri; oggi, gli alimenti integrali sono invece più costosi, in quanto ottenuti per riaggregazione di parti separate durante il processo di raffinazione (crusca, cruschello e tritello). L'alimento integrale, nella maggior parte dei casi, risulta nutrizionalmente migliore, poiché presenta un maggiore contenuto di: · fibra alimentare · minerali · vitamine idrosolubili del gruppo B L'apporto calorico, contrariamente a quanto comunemente ritenuto, non risulta significativamente inferiore rispetto alle farine raffinate (la differenza è di pochi punti percentuale, 2-6 % circa), poiché è legato alla quota di amido, un polisaccaride presente in quantità simili nei due prodotti. Inoltre, la biodisponibilità dei minerali contenuti negli alimenti integrali è ridotta, in quanto chelabili ad opera dell'acido fitico presente nella fibra. Nonostante ciò, la fibra alimentare, pur non essendo un nutriente, svolge effetti di tipo nutrizionale e metabolico che la rendono un componente molto importante della nostra dieta:

Alimenti biologici La moderna definizione di alimenti naturali e di alimenti biologici è indiretta e presuppone: specifiche modalità di produzione; assenza nel prodotto finale di sostanze estranee o in un qualche modo ritenute pericolose (coloranti artificiali, aromatizzanti, ingredienti sintetici, OGM ecc.).

pag. 18 Alimenti destinati a un’alimentazione particolare Sono alimenti che comprendono: - prodotti dietetici: prodotti indicati per particolari esigenze nutrizionali, senza attinenza con il loro valore energetico. Esempi di alimenti dietetici: i cibi destinati ai diabetici, i sali iposodici, gli alimenti apoproteici, ecc. - alimenti per la prima infanzia: prodotti destinati ai lattanti e ai bambini fino a tre anni di età 25 25

pag. 19 Integratori alimentari Sono prodotti alimentari: - destinati a integrare la comune dieta - costituiscono una fonte concentrata di sostanze nutritive, quali vitamine o sali minerali - mirano a favorire lo stato di benessere o a colmare carenze alimentari - sono presentati in capsule, compresse, bustine, flaconcini e simili 26 26

Nutrigenomica e nutraceutica La nutrigenomica è la scienza che studia i modi in cui il cibo interagisce con il nostro DNA. Le scelte nutrizionali sono infatti in grado di influenzare l’evoluzione del nostro codice genetico massimizzandone, ove possibile, il potenziale e riducendo il rischio di contrarre malattie. Secondo la nutrigenomica, attraverso la mappatura dei geni, è possibile identificare gli alimenti che possono avere effetti positivi o negativi sulla nostra salute, aiutandoci a proteggere l’organismo, a conservare la salute e ritardare l’invecchiamento. La nutraceutica è invece la scienza che studia gli estratti di piante, animali, minerali e microrganismi, che hanno una funzione benefica sulla salute.

NANOCIBI La nanotecnologia è un campo delle scienze e delle tecnologie applicate che concerne il controllo della materia su scala atomica e molecolare. I nanomateriali possono manifestare proprietà fisico-chimiche diverse rispetto alle identiche sostanze su scala normale, ad esempio una maggiore reattività chimica dovuta a una più ampia superficie. Le nanotecnologie rendono possibile la manipolazione di ingredienti alimentari a livello molecolare

. In futuro i prodotti della nanotecnologia potrebbero avere un effetto considerevole sul settore alimentare e mangimistico, offrendo potenziali vantaggi per l’industria e il consumatore, benché debbano essere vagliati i possibili rischi. Oggigiorno le aziende e gli istituti di tutto il mondo stanno conducendo ricerche e sviluppando applicazioni in campi come il trattamento delle proprietà meccanico- sensoriali degli alimenti (ad esempio per ottenere una modifica del sapore o della consistenza) e la modifica dei valori nutrizionali

CLAIMS indicazioni nutrizionali e sulla salute (claims) rivendicare in etichetta un certo requisito di un alimento in relazione: al suo contenuto di energia o nutrienti, come ad esempio “a basso contenuto calorico”, “ad alto contenuto di proteine”, ecc. (claim nutrizionale) al suo aspetto favorevole per la salute, stabilendone le relative condizioni, come ad esempio “La vitaminaD contribuisce a normali livelli di calcio nel sangue” (claim sulla salute)

Il claim di un prodotto alimentare deve essere: veritiero basato su dati scientifici non deve attribuire all’alimento proprietà idonee a prevenire, curare e/o guarire malattie.