SCIENZA DEGLI ALIMENTI CLASSI 1A, 1C, 1E , 2F, 2B Prof. Molinu Silvia IGIENE DEGLI ALIMENTI A. S. 2017 - 2018 SCIENZA DEGLI ALIMENTI CLASSI 1A, 1C, 1E , 2F, 2B Prof. Molinu Silvia

CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI 2

Modalità di contaminazione biologica Contaminazione DIRETTA, cioè toccando direttamente l’alimento Contaminazione INDIRETTA, cioè tramite: veicoli (es. aria, acqua, alimenti) vettori (es. scarafaggi, mosche) Contaminazione CROCIATA (COTTO-CRUDO, PULITO-SPORCO) Altri tipi di contaminazione primaria  le materie prime sono già contaminate secondaria  si verifica durante la lavorazione o preparazione dell’alimento (errore del cuoco o del personale di sala) La contaminazione crociata è una delle cause più comuni di contaminazione microbica 3

CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI

Contaminazione da microorganismi Gli alimenti sono naturalmente popolati da microrganismi. Ma cosa sono i microrganismi? Sono: batteri o microbi o germi, virus, muffe Sono organismi viventi visibili solo al microscopio, costituiti da una sola cellula, che sono in grado di nutrirsi, crescere, moltiplicarsi e morire 5

I microorganismi sono tutti pericolosi? Utili (“commensali”): utilizzati per produzioni alimentari, come i Lattobacilli e i Bifidobatteri (fermenti lattici, yogurt) o il Saccaromices cerevisiae (lievito di birra) Indifferenti (“saprofiti”): Possono causare una infezione se il soggetto ha un calo nelle difese immunitarie (“infezioni opportunistiche”) Es. Escherichia Coli Dannosi (“patogeni”): se ingeriti causano un danno alla salute es. Salmonella

Dove vivono i microrganismi? Anche la punta di un ago è ricoperta di batteri! Nel terreno Nell’aria All’interno e all’esterno di organismi Si trasmettono per vie diverse, possono colonizzare qualsiasi superficie, oggetto, animale, persona o cibo, ma per svilupparsi hanno bisogno di determinati fattori. 7

Fattori che influenzano lo sviluppo microbico Acqua (Umidità) Temperatura pH Ossigeno Nutrienti Buio 8

Acqua (umidità) Ogni essere vivente necessita di acqua per le sue attività biologiche 9

Trasformare l’acqua libera (CONGELAMENTO o SURGELAMENTO) Per EVITARE CHE CRESCANO BATTERI si può togliere acqua agli alimenti: Sottrarre l’acqua (ESSICCAMENTO) Addizionare soluti (SALAGIONE) Trasformare l’acqua libera in ghiaccio (CONGELAMENTO o SURGELAMENTO) 10

Temperatura In base alla temperatura ottimale di sviluppo i microrganismi si suddividono in: PSICROFILI : in grado di riprodursi al FREDDO es. Listeria MESOFILI : con temperatura ottimale compresa tra 30° e 37° (T corporea) TERMOFILI : con optimum a 55°. Es. Lattobacilli 11

pH La maggior parte dei microrganismi si sviluppa meglio a pH 6.5 – 7.5 (es. nel nostro sangue, a pH 7.4) Poche specie sono in grado di moltiplicarsi in condizioni di acidità ( pH 4 ) e cioè lieviti e muffe. 12

Ossigeno AEROBI FACOLTATIVI ANAEROBI 13

Nutrienti per i microrganismi ACQUA Fonti Energetiche (CARBOIDRATI e GRASSI) 14

RIASSUNTO DELLA PUNTATA PRECEDENTE I CONTAMINANTI provocano malattie Sono rappresentati da: 1) Microrganismi (BATTERI, MUFFE, VIRUS) 2) Sostanze chimiche (METALLI PESANTI, PESTICIDI, ZOOFARMACI, MICOTOSSINE, CONTENITORI E IMBALLAGGI PER ALIMENTI) Provengono sia dall'ambiente sia dall'uomo stesso durante le fasi di manipolazione, preparazione, conservazione e somministrazione di alimenti

Perché un cuoco o il personale di sala devono conoscere le contaminazioni? Perché possono causare malattie e morte……

Va a mangiare alla sagra e muore per un'intossicazione           Intossicazione alimentare 54 bambini ricoverati: indagini nel Bresciano Intossicazione da molluschi, Trapattoni in ospedale Intossicazione in corsia indagini su 3 decessi Quindici intossicati a causa delle cozze nel giorno delle nozze Genova, allarme carne cruda: decine di intossicati passano in ospedale il Capodanno Mangia in rosticceria, muore anziana a Messina Tossinfezioni alimentari, colpiti 50 turisti in 2 ristoranti a Rodi Germania, 11 mila bambini intossicati dalle fragole cinesi della mensa scolastica

Disturbi di origine alimentare Sono dovuti all’ingestione di un alimento contaminato Spesso non sono attribuiti all’alimento, ed i casi all’anno sono 150-200 ogni 100.000 abitanti (ma il dato è sottostimato) Quasi sempre sono causati da inadeguata preparazione degli operatori dal punto di vista dell’igiene alimentare.

Malattie trasmesse dagli alimenti

Infezioni Virali Epatite A Batteriche Colera Batteri che non producono tossine Colera

Infezioni VIRALI trasmesse con gli alimenti Epatite A Ha trasmissione orofecale Si manifesta dopo 15-50 gg di incubazione con febbre, nausea, malessere, ittero Alimenti CRUDI: acqua, verdure, mitili e altri molluschi, latte crudo,… Il virus muore con la cottura o il congelamento Il vaccino offre una copertura dell’86% 21

Infestazioni Anisakis Ingestione di parassiti Tenia

Intossicazioni Sintomi: Nausea e vomito I sintomi si manifestano in tempi brevi Ciò è dovuto al fatto che l’alimento contiene già la tossina, che si è prodotta PRIMA della ingestione 23

Tossinfezioni Sintomi: gastrointestinali Sintomi: neurologici Salmonella Clostridio botulino Stafilococco aureus 24

Malattie da alimenti negli USA (Snyder, 1995) Casi Morti Batteri Staphylococcus aureus 8 900 000 7 120 Streptococcus (gruppo A) 5 000 000 175 Salmonella non-typhi 3 000 000 2 000 Clostridium botulinum 100 3 Virus Epatite A 48 000 150 Parassiti Tenia 1 000 10 Malattie da alimenti negli USA (Snyder, 1995) Il più pericoloso è lo Stafilococco: causa più di 7000 morti l’anno negli USA!

Alimenti più a rischio in Italia Alimenti incriminati % Alimenti a base di uova crude 46,4 Prodotti di pasticceria 22,6

PREVENIRE la contaminazione biologica Persone: Igiene personale Il nostro corpo ospita normalmente batteri, quelli nocivi possono essere trasmessi con mani sporche, starnuti, colpi di tosse Alimenti crudi: tenerli separati da quelli cotti Insetti: zanzariere, protezioni contro gli insetti Polvere, scarti e rifiuti: tenere i rifiuti in zona separata e tenere pulito Animali, roditori: precauzioni

Il cuoco non sempre ha sintomi! Se i batteri superano la Dose Infettante Minima, cioè il numero minimo di agenti infettanti Il cuoco ha una malattia infettiva da batteri, virus, parassiti Che può trasmettere ai clienti Se non la superano Il cuoco è Portatore sano e può contaminare gli alimenti

Crescita esponenziale dei batteri Ogni 20 minuti da 1 batterio si ottengono 2 batteri «sorelle» DUPLICAZIONE BATTERICA o SCISSIONE BINARIA Dopo 8 ore da 1 batterio si ottengono 16 MILIONI di batteri

Gli alimenti ad alto rischio sono quelli che … non vengono sottoposti ad adeguata cottura (60°C al cuore dell’alimento) o vengono lasciati a temperatura ambiente o vengono consumati dopo molto tempo I cibi cotti possono avere ancora una carica batterica che, se pur bassa, in alcune ore a temperatura ambiente può aumentare fino a livelli critici