Produzioni Artigianali di Eccellenza Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti Alma Mater Studiorum - Università di Bologna Roma, 11 giugno 2010

L’olio DOP L’olio extravergine di oliva che appartenga ad uno DOP è identificato nelle sue origini che sono caratterizzate da: Espressione di un territorio Abitudini produttive Abitudini alimentari Sensazioni organolettiche Produzione “artigianale”

La percezione del consumatore Un prodotto industriale non ha con sé quell’aspetto della qualità relativo alla capacità e alla cura dell’artigiano Un artigiano imprime una specie di firma, unica per ogni singolo prodotto, mentre l’industria produce prodotti tutti uguali

Finalità delle produzioni artigianali e industriali Produzioni industriali: obiettivo della quantità Produzioni artigianali: obiettivo della qualità

a b COMPOSTI VOLATILI COMPOSTI FENOLICI da Carolina SANTI, 1993 DA TRADURRE b Formazione di gocce di olio in cellule di: a) “Don Carlo”; b) “Fs17” (Caceres M.E et al., dati non pubblicati )

Principali variabili che determinano le caratteristiche dell’olio CARATTERISTICHE DELLE OLIVE CULTIVAR COLTIVAZIONE DELLE PIANTE STADIO DELLA MATURAZIONE SISTEMA DI RACCOLTA CONSERVAZIONE PRIMA DELLA TRASFORMAZIONE TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE FRANGITURA GRAMOLAZIONE DELLA PASTA IMPIANTI CONTINUI IMPIANTI DISCONTINUI CONFEZIONAMENTO E CONSERVAZIONE DELL’OLIO IMBOTTIGLIAMENTO CONSERVAZIONE PRIMA DEL CONSUMO

Le cultivar Produzione artigianale Poche cultivar e con caratteristiche di maturazione molto prossime Produzione industriale Molte cultivar con caratteristiche di maturazione differenti

Parametri di processo Frangitura Separazione dell’olio Mulino a molazze Mulino a martelli Altri tipi di mulino (a dischi, a dischi dentati, a cono, ecc.) Separazione dell’olio Processo discontinuo Processo continuo Effetti del calore e dell’impiego di acqua Filtrazione e brillantatura Olio torbido o velato Olio limpido e brillante Confezionamento dell’olio Bottiglia o lattina Effetti della luce Conservazione dell’olio Effetti della luce e del calore

Sistemi di raccolta Produzione industriale: Produzione artigianale: Attrezzature meccanizzate Produzione artigianale: Impegno di molta mano d’opera

LAVORAZIONE ARTIGIANALE 2019-07-06 da L. Cerretani, Cesena, maggio 2005 CASSONE CON OLIVE IN ATTESA DI ESSERE LAVORATE

LAVORAZIONE INDUSTRIALE da L. Cerretani, Cesena, maggio 2005 Da 2019-07-06 CUMULI DI OLIVE IN UN FRANTOIO DELL’ANDALUSIA

CONFRONTO FRA I DUE TIPI DI PRODUZIONE SPAGNA Olivicoltura intensiva in termini di - allevamento, - pratiche agronomiche, - sistema di raccolta. Dimensioni industriali degli impianti. Oli da “prezzo” ITALIA Olivicoltura semi-meccanizzata - allevamento, - pratiche agronomiche, - sistema di raccolta. Dimensioni medio-piccole degli impianti. Oli “tipici” valori aggiunti legami con il territorio da L. Cerretani, Cesena, maggio 2005

Resa in olio GRAMOLAZIONE COLORE ODORE SAPORE COMPOSIZIONE MACRO MICRO COMPLETAMENTO DELL’AROMA ACQUISIZIONE DEL COLORE FORMAZIONE DEL SAPORE ACQUISIZIONE DEI COMPONENTI MINORI RAGGIUNGIMENTO DELLA RESA IN OLIO PARZIALE DISTRUZIONE DEI POLIFENOLI FORMAZIONE DELL’ACIDITÀ LIBERA ADDOLCIMENTO DELL’OLIO PERDITA DI ASTRINGENZA PERDITA DI STABILITÀ FUTURA Resa in olio

DECANTER PRESSA A FISCOLI SEPARATORE A PERCOLAZIONE

Sistemi di separazione Sistema industriale Prevalentemente continuo con decanter a due fasi Sistema artigianale Sistema classico Sistema continuo a due fasi Sistema continuo a tre fasi Sistema a “percolazione” (tensione superficiale

Gli odori ed i sapori dell’olio FRANTOIO fisiologia oliva raccolta CAMPO stoccaggio tecnologia FATTORI NATURALI cultivar – condizioni pedo-climatiche FATTORI ANTROPICI scelte dell’olivicoltore - del frantoiano conservazione dell’olio

Componenti minori 1,2- e 1,3-diacilgliceroli (digliceridi) Acidi grassi liberi Componenti volatili Composti dell’insaponificabile, liberi ed esterificati -idrocarburi -tocoferoli -steroli [4,4’-dimetil steroli, 4-metil steroli, e 4,4’- desmetil steroli] -cere -clorofille -caroteni e carotenoidi -esteri degli steroli Acqua (con sali, carboidrati, microrganismi, ecc.)

L’acqua nell’olio da olive La presenza di 1000-2000 ppm di acqua negli oli vergini filtrati è possibile solo in fase dispersa, stabilizzata dai componenti minori presenti nell’acqua, quali polifenoli, digliceridi, acidi liberi, sali, zuccheri, ecc. Lercker et al., 2006 Cerretani et al., 2006

Comportamento previsto per sostanze polari in mezzi polari e non polari Con PL si intendono: digliceridi e fosfolipidi Con Poly si intendono i polifenoli, acqua e tutte le sostanze relativamente polari

Presenza di acqua Composizione in costituenti polari Antiossidanti e stabilità Effetti salutistici Polifenoli Caratteristiche organolettiche Sensazioni differenti durante l’assaggio Marcatrice nella rivelazione di frodi

Confronto fra i due tipi di produzione

VI RINGRAZIO PER L’ATTENZIONE