LA PRIMA COLAZIONE

IL SERVIZIO DI PRIMA COLAZIONE La colazione – denominata anche prima o piccola colazione – si svolge indicativamente dalle 7,00-7,30 alle 10,00-10,30; dove possibile, viene servita in una sala apposita o, in estate, all’aperto in una terrazza o in giardino. Qualora il cliente lo richieda può essere servita in camera. Ci sono due tipologie di colazione: continentale; anglosassone, quest’ultima più nota come english breakfast  o buffet breakfast.

La colazione continentale, o continental breakfast, è basata su tè, caffelatte, cappuccino, espresso o cioccolata, accompagnati da brioche, pane, burro e marmellata. È la colazione tipica di italiani e francesi: semplice, veloce e leggera. Sotto un profilo tecnico, la colazione continentale si caratterizza per un servizio al tavolo, cioè tutto viene servito in tavola dal cameriere. È giusto ricordare che alcune aziende optano anche per un supporto di buffet: tutto, o quasi, viene servito dal cameriere, ma il cliente, se lo desidera, può trovare un supplemento o altri ingredienti rivolgendosi a un buffet, ridotto per assortimento e dimensione; per esempio, alcuni mettono a disposizione un piccolo buffet con succhi e cereali, oltre ai classici prodotti serviti.

La colazione anglosassone, o english breakfast, si caratterizza per un ricco buffet, sul quale è disposta una grande varietà di cibi, accompagnati dalle bevande già citate per la colazione continentale e vari succhi. Il cliente si serve liberamente di tutto ciò che è proposto sul buffet, nella quantità che desidera. Gran parte degli alberghi oggi offre una colazione anglosassone inclusa nel prezzo della camera. La colazione si trasforma così, per la clientela, in un piacevole e gustoso appuntamento. Tecnicamente questo tipo di colazione prevede il servizio a buffet: a parte le bevande calde, gli ingredienti sono prelevati direttamente al buffet dagli stessi clienti. Può accadere però che alcune preparazioni di cucina siano servite dai camerieri al tavolo; in genere questo servizio è riservato ad alcuni piatti di uova e a preparazioni più complesse a base di pesce, carne e verdure cucinate al momento su richiesta.

La qualità del servizio non determina il nome Il termine english breakfast non è in sé garanzia di un buon servizio; pur di chiamarla english breakfast, alcuni alberghi offrono buffet scarni e miseri, che fanno da contrappunto ai buffet invitanti, ricchi, lussureggianti proposti da altri buoni alberghi. Per ciò che riguarda la prima colazione continentale, il modo più misero di proporla è quello che ancora oggi qualche albergo riserva al turismo organizzato: si dispone direttamente sul piatto piccolo di ogni coperto una confezione monodose di burro e una di confettura, accompagnati da un panino per persona e, se proprio siamo fortunati, da un paio di fette biscottate. Bevande: caffè, latte, tè oppure cioccolata; cappuccino o espresso extra. Ben altro trattamento viene riservato in altri alberghi, nei quali vengono serviti in tavola un ampio assortimento di confetture e miele, ottimo burro a volontà, un ricco cestino di pane in varie tipologie (panini normali, all’uvetta, pane di segale ecc.), calde e fragranti paste fresche assortite, magari anche qualche torta... Le due proposte, entrambe denominate colazione continentale, in realtà hanno in comune solo il nome.

Attrezzature principali Per il servizio della colazione esistono attrezzature specifiche. Con la diffusione dell’uso dei macchinari il lavoro è reso più semplice e rapido, e permette di offrire uno standard qualitativo maggiormente elevato, anche nel piccolo albergo. Le nuove tecnologie consentono di ridurre i tempi di preparazione e la quantità di personale, ampliare l’offerta dei prodotti e migliorarne la qualità. Analizziamo ora le principali attrezzature specifiche.

Preparazione della colazione continentale Le operazioni da svolgere prima di iniziare il servizio della colazione continentale sono: Preparazione delle bevande calde; Preparazione degli alimenti; Preparazione dei tavoli.

Preparazione degli alimenti Preparare burriere con il burro (in confezioni monodose o a riccioli), piattini con le confezioni monodose di marmellata e miele, piattini per servire cornetti o brioche, cestini puliti per il pane. Predisporre inoltre tutti i prodotti che potrebbero essere richiesti dai clienti: succhi con relativi bicchieri; yogurt con piattini, tovaglioli in carta e cucchiaini da tè; uova con portauovo, piatti piccoli e tovaglioli in carta, cucchiaini da caffè, saliere, ecc. Se le uova sono preparate dai camerieri, preparare anche una piccola pentola sul fuoco con acqua, un mestolo bucato e un contaminuti.

Preparazione dei tavoli Disporre tavoli e sedie ben allineati, stendere le tovaglie o le tovagliette monoposto (o tovagliette americane) e iniziare a preparare la mise en place come indicato nelle foto 1 e 2. Il tavolo va poi completato con un contenitore con i vari tipi di zucchero in bustina.

Se si apparecchia all’aperto e si usano tovaglioli di carta, esiste la possibilità che questi siano spostati dal vento. In questo caso si può: piegare il tovagliolo a triangolo e disporlo a destra del piatto, appoggiandovi poi sopra il coltello; disporre il tovagliolo sul piatto (come di solito), e appoggiarvi sopra il coltello, diritto sul lato destro del piatto, in modo che funga da fermo. La prima soluzione proposta è più elegante, mentre la seconda è più rapida. Un tavolo completo La foto mostra come si presenta un tavolo dove è stata servita la colazione, in questo caso con due caffelatte. A richiesta si servono succhi, yogurt, due uova alla coque, ecc.

Servizio della colazione continentale Descriviamo le fasi del servizio della colazione continentale e le procedure che il personale deve seguire. Accoglienza: quando il cliente giunge al ristorante, il responsabile lo saluta, in alcuni casi gli chiede il numero della camera (vedi sotto), lo accompagna al tavolo e lo fa accomodare; nel caso sul tavolo vi siano le tazze capovolte il cameriere provvede subito a girarle. Comanda: appena il cliente si è accomodato, gli si chiede che cosa desidera bere; in genere si offre caffelatte, caffè espresso, caffè nero (alla clientela straniera anche con panna da caffetteria), latte, cappuccino, cioccolata, tè. Se il servizio prevede, inclusi nel prezzo, anche altri prodotti, questi sono proposti dopo le bevande: succhi, yogurt, uova alla coque, ecc.; in caso questi siano considerati extra è scorretto proporli, perché il cliente può crederli inclusi. Infine si chiede al cliente il numero di stanza (salvo non lo si ricordi già). Questa operazione serve per motivi gestionali e per una corretta amministrazione del servizio, dato che consente di avere un quadro rapido sugli ospiti che devono fare ancora colazione e di conoscere il nome del cliente; da questo momento il personale è in grado di rivolgersi al cliente usando il suo nome (molto importante!). Per motivi gestionali in molti hotel (in particolare commerciali), spesso viene chiesto il numero della camera al momento dell’accoglienza: si annota così la presenza su tabellone cartaceo o elettronico e si visualizzano eventuali differenze di servizio riservate agli ospiti.

Servizio: insieme alle bevande richieste, si portano in tavola i vari alimenti, che di solito consistono in: - vari tipi di pane e fette biscottate; - vari tipi di confettura e miele; - burro, di norma confezionato in monoporzioni; - brioche e/o altre paste fresche. Per non far attendere i clienti, in alcuni locali si servono i vari alimenti poco dopo che i clienti occupano posto a tavola, prima, quindi, che abbiano ricevuto le bevande; tecnicamente è poco corretto, ma è pratico. È importante sottolineare che in ogni caso il cibo non va mai disposto in tavola prima che i clienti si siano accomodati. Per quanto riguarda il servizio delle bevande calde, le procedure da seguire sono le seguenti - cappuccino o espresso: prima di allontanarsi dal tavolo si sbarazza subito tazza e sottotazza (che non servono perché sono serviti direttamente in tazza); - caffelatte: si serve un bricco con caffè nero e uno con latte bollenti (minimo 15 cl. per ogni bevanda); - caffè nero: si serve un bricco con caffè (capacità minima 30 cl), se richiesto con panna si aggiunge un bricco piccolo con panna da caffetteria oppure 2-3 piccole confezioni su un piattino; - cioccolata: servire un bricco di cioccolata (minimo 30 cl); - tè e infusi: di norma alle colazioni si offre un servizio semplificato con bustine, quindi tè e infusi sono serviti a parte in bustine assortite in un apposito contenitore, con una teiera di acqua bollente e un bricchetto di acqua calda aggiuntiva in ogni tavolo. Il tè verrà servito con limone (2 rondelle a testa in un piattino, con uno stuzzicadenti o una forchettina per prelevarle) o latte (freddo, in un piccolo bricco). I bricchi vanno disposti a destra del cliente, sopra la tazza e con i manici rivolti a destra. Nel caso ci sia un unico bricco per due clienti, si metterà vicino all’uomo o alla persona più giovane.

Consumo: mentre il cliente consuma i vari cibi e le bevande, il personale gli chiede almeno una volta se desidera ancora un po’ della bevanda ordinata (che viene servita senza alcun supplemento), un succo, pane o brioche, ecc., e si accerta che tutto sia di suo gradimento. Se possibile, si deve trovare il modo di fare una breve conversazione (legata al tempo, al riposo, all’attività della giornata, consigli su visite…). Durante il pasto il cameriere verifica sempre la pulizia del tavolo e provvede all’occorrenza a parziali sbarazzi (con il vassoio). Commiato: quando il cliente termina il pasto e lascia il ristorante, il responsabile o colui che ha servito il tavolo lo saluta con frasi diverse, a seconda che il cliente parta (informazione reperibile dal tabulato fornito ogni mattina dal ricevimento) o rimanga: “Arrivederla, Signor Verdi, le auguro buon viaggio”, “Buona giornata, Signor Bianchi, e buon divertimento” e così via. Riassetto: appena il tavolo è libero, il cameriere deve sbarazzare, pulire il tavolo e disporre nuovi coperti. Lo sbarazzo avviene con un ampio vassoio, disponendo il tutto inmodo ordinato, senza ammassare troppo ed evitando rumori. Se presente, il cestino portarifiuti va sostituito con uno pulito. La pulizia del tavolo prevede anche il controllo delle sedie per verificare che non ci siano briciole o altro, e la disposizione del nuovo tovagliato. Se – come di solito – il rimpiazzo prevede la sostituzione del coprimacchia e ilmantenimento della tovaglia, prima di stendere il nuovo coprimacchia è necessario accertarsi che la tovaglia sia pulita, anche ai lati, in particolare se ci sono stati bambini. Disposto il tovagliato, si provvede a rimpiazzare il tavolo con nuovi coperti. Le operazioni di sbarazzo e rimpiazzo si eseguono sempre con il vassoio tenuto in mano: non va mai appoggiato sul tavolo. Terminato il servizio, si riassetta la sala, l’attrezzatura e i macchinari. Il distributore automatico di bevande calde va sottoposto a un’accurata pulizia e tutti gli alimenti deperibili vanno riposti in frigorifero. L’attrezzatura e il materiale di servizio vanno messi negli armadi, situati generalmente nell’office.

Preparazione della colazione anglosassone Il servizio di colazione anglosassone o english breakfast  si distingue dalla continentale per un’ampia offerta di prodotti, salati e dolci, disposti su uno o più buffet. Tutto ciò che è esposto è compreso nel prezzo e ogni cliente si può servire liberamente per qualità e quantità. Quello che, invece, a i clienti non è consentito fare, è portare fuori dal ristorante cibi o bevande. Al contrario, con la colazione continentale nel prezzo è incluso solo ciò che viene offerto sul tavolo (senza che sia specificamente ordinato) e le bevande calde; tutto il resto che un cliente desidera è calcolato come extra nel conto. Per definire con precisione il tipo di servizio offerto, molti alberghi utilizzano la terminologia colazione con buffet o buffet breakfast. Le preparazioni preliminari della colazione anglosassone prevedono quattro attività che, seppur analizzate separatamente, si svolgono contemporaneamente. Esse sono: Preparazione delle bevande calde; Preparazione di cibi e bevande; Preparazione del buffet; Preparazione dei tavoli.

Preparazione di cibi e bevande Questa mansione è ampia e complessa; per questo, di solito, è affidata a pochi camerieri che svolgono sempre questo lavoro. Per motivi igienici e pratici, si tende sempre più a offrire prodotti in monoporzione. I vari ingredienti possono essere disposti sul buffet in diversi modi; quelle che seguono sono indicazioni tecniche generali, in quanto ogni azienda caratterizza la propria offerta e il modo di presentare gli ingredienti.

Due esempi di disposizione buffet per colazione, ad angolo e a spigolo.

Preparazione del buffet Un ottimo buffet ha le seguenti caratteristiche: E' ogni giorno uguale, ossia i vari ingredienti sono posizionati sempre nello stesso punto e nella stessa maniera; questo agevola i clienti, che dopo il primo giorno riescono a servirsi meglio di ciò che offre il buffet, e l’addetto al buffet, che con una rapida occhiata riesce a controllare ciò che manca; E' disposto in modo razionale, con uno spazio per i prodotti dolci, uno per i salati, uno per le bevande, ecc., il tutto con vicino l’attrezzatura necessaria (piatti, cucchiai, pinze, ciotole, ecc.); Ha un aspetto invitante: è pulito, ordinato, con tovaglie diritte, con i cibi e le bevande disposti con cura, con elementi decorativi di fiori, frutta o altro. Per la disposizione del materiale sul buffet, vengono analizzate due soluzioni: una per un albergo piccolo e una per un albergo medio. È importante ricordare che si possono utilizzare anche i buffet a isole, ossia vari buffet con ognuno una tipologia di prodotti: dolci, salati, bevande, prodotti da forno, ecc. Questo sistema è indispensabile quando si appronta il servizio per molte persone. Come detto sopra, avere il buffet preparato sempre nello stesso modo è essenziale; a tale scopo, una buona norma è sistemarlo nel modo desiderato, curando la posizione di tutti gli ingredienti e delle attrezzature e la presentazione estetica nel suo complesso; quando il buffet è disposto nel modo che si considera ottimale, va fotografato, stampando una grande foto che sarà esposta nell’area operativa a beneficio di tutto il personale.

Buffet piccolo Il disegno mostra un buffet per circa 80-100 persone, disposto contro una parete; ciò significa che i clienti non girano intorno al tavolo. Il buffet è organizzato in due parti: a sinistra del pane ci sono i cibi salati, a destra quelli dolci.

Buffet medio In questo caso il disegno mostra un buffet per 150-200 coperti, disposto al centro della sala e formato da due tavoli, largo quindi circa 160-180 cm. I clienti si servono da tutti i lati e anche in questo caso vi è una suddivisione tra alimenti dolci e salati. Il problema maggiore che si riscontra quando si lavora con un numero elevato di clienti è che questi sono costretti a fare la fila per prendere il cibo, e ciò è molto antipatico. Ecco perché alcuni cibi sono offerti in più punti; per esempio gli affettati, davanti ai quali i clienti sostano per più tempo, necessitano di due punti di servizio. In caso di buffet di notevoli dimensioni i vari ingredienti sono disposti doppi o tripli per evitare che i clienti si ammassino in pochi punti o, come già detto sopra, si ricorre a piccoli buffet a isole, anche a integrazione di quello principale; si può prevedere un grande buffet centrale e alcuni più piccoli, come rinforzo.

Preparazione dei tavoli Occorre disporre i tavoli e le sedie, stendere le tovaglie o le tovagliette monoposto e iniziare a preparare la mise en place come indicato nella foto. Il tavolo va poi completato con il contenitore di zucchero in bustine assortite e l’eventuale cestino portarifiuti.

Servizio della colazione anglosassone Esaminiamo le varie fasi del servizio della colazione anglosassone e le procedure che il personale deve seguire. Il servizio della colazione anglosassone è più rapido per il cameriere, perché il cliente si serve da sé del cibo e delle bevande non calde. Nel caso un cliente non desideri servirsi dal buffet, o richieda qualche prodotto, il cameriere risponderà servendo senza obiezioni e con solerzia. È assolutamente proibito dare indicazioni al cliente di servirsi da solo. In alcuni locali anche il servizio delle bevande calde è lasciato a self-service. Questa soluzione permette una riduzione di personale, ma può comportare disagi per i clienti (in particolare gli anziani), sprechi e confusione. Comunque se gestita bene, anche questa procedura può essere adottata con successo. Accoglienza: quando il cliente entra nel ristorante, il responsabile lo saluta, lo accompagna al tavolo e lo fa accomodare; nel caso vi siano le tazze capovolte si provvede subito a girarle. In molti hotel (in particolare commerciali), appena il cliente entra in sala gli si chiede subito il numero della camera e si annota la presenza (e il numero delle persone) su un apposito tabellone cartaceo o elettronico. Questa operazione che consente di: - ottenere importanti informazioni gestionali: presenze giornaliere, costi pasto, ecc.; - avere un quadro rapido sugli ospiti che devono fare ancora colazione; - conoscere il nome del cliente appena entrato (importante!); - evidenziare eventuali differenze di servizio (possono essere previsti servizi speciali); - verificare la posizione del cliente: prima presenza / in soggiorno / in partenza: ogni posizione richiede un comportamento diverso da parte del cameriere: per esempio a un cliente appena arrivato è utile riservare qualche secondo per fornire informazioni sul funzionamento del servizio.

Comanda: appena il cliente si è accomodato, gli si chiede che cosa desidera bere; in genere si offre caffelatte, caffè espresso, caffè nero (con clientela straniera anche con panna da caffetteria), latte, cappuccino, cioccolata, tè. Al termine si chiede al cliente il numero di stanza (salvo non sia stato richiesto all’accoglienza o non lo si ricordi). Self-service: dopo aver ordinato le bevande calde, il cliente si avvia al buffet per servirsi di ciò che desidera. In alcuni casi il servizio prevede anche un supporto da parte di camerieri addetti al buffet. Servizio: mentre il cliente è al buffet il personale prepara le bevande calde, che serve appena il cliente occupa nuovamente posto al tavolo. Non si serve mai nulla se il cliente non è presente. Consumo: durante il pasto, il personale deve chiedere al cliente almeno una volta se gradisce ancora un po’ di bevanda (caffè, latte, cioccolata...), e verificare che tutto sia di suo gradimento. Se possibile, si deve trovare il modo di fare una breve conversazione (legata al tempo, al riposo, all’attività della giornata, consigli su visite…). Si devono sbarazzare in continuazione i piatti utilizzati dei clienti e rimasti vuoti, per mantenere i tavoli sempre in ordine. Durante tutto il servizio, un cameriere è incaricato di controllare e rimpiazzare il buffet, affinché sia sempre nelle condizioni ottimali. Quando il lavoro è intenso egli si occupa esclusivamente di questa mansione; nei buffet grandi vi sono fissi due o più camerieri incaricati di questo importante servizio.

Commiato: quando il cliente termina il pasto e lascia il ristorante, il responsabile o colui che ha servito il tavolo lo saluta con frasi diverse, a seconda che il cliente parta (informazione reperibile dal tabulato fornito ogni mattina dal ricevimento o con l’uso di apposito software) o rimanga: “Arrivederla, Signor Verdi, le auguro buon viaggio”, Buona giornata, Signor Bianchi, e buon divertimento” e così via. Riassetto: appena il tavolo è libero, il cameriere deve sbarazzare, pulire il tavolo e disporre nuovi coperti. Lo sbarazzo avviene con un ampio vassoio, disponendo il tutto inmodo ordinato, senza ammassare troppo ed evitando rumori. Se presente il cestino portarifiuti, va sostituito con uno pulito. La pulizia del tavolo prevede il controllo delle sedie per verificare che non ci siano briciole o altro, e la disposizione del nuovo tovagliato. Se – come di solito – il rimpiazzo prevede la sostituzione del coprimacchia e il mantenimento della tovaglia, prima di stendere il nuovo coprimacchia è necessario accertarsi che la tovaglia sia pulita, anche ai lati, in particolare se ci sono stati bambini. Disposto il tovagliato, si provvedere a rimpiazzare il tavolo con nuovi coperti. Le operazioni di sbarazzo e rimpiazzo si eseguono sempre con il vassoio tenuto in mano: non va mai appoggiato sul tavolo. Terminato il servizio, si riassetta la sala, l’attrezzatura e i macchinari. Il distributore automatico di bevande calde necessita di un’accurata pulizia e tutti gli alimenti deperibili vanno riposti in frigorifero. L’attrezzatura e ilmateriale di servizio vanno negli armadi, posti in genere nell’office.