BASES PHYSIOLOGIQUES ET III BASES PHYSIOLOGIQUES ET TECHNOLOGIQUES DE LA CONSERVATION PAR REFRIGERATION R. BOTONDI J.C. PECH

EFFETS DES FACTEURS EXTERNES

Potato Carrot Storage potential Green tomato Mushroom Asparagus Lettuce Spinach Brussels sprouts Initial respiration rate at 15°C

LE TRAUMATISME DE L ’ACTE DE RECOLTE

HYPOTHESES SUR L’ACCELERATION DE LA MATURATION Théorie d ’un inhibiteur TFSA=holes as % of total film surface area Nakano et al., Plant Physiol., 2003, 131:276 Diospyros kaki Théorie du déficit hydrique

PERSIMONS Nécessité de réfrigération rapide Nakano et al., Plant Physiol., 2003, 131:276 Nécessité de réfrigération rapide

PRE-REFRIGERATION

ACTION DES BASSES TEMPERATURES Le froid facteur d ’harmonisation de la maturation

INFLUENCE DE LA TEMPERATURE SUR LA RESPIRATION ET L ’EMISSION DE CHALEUR

RELATIONS TEMPERATURE/DUREE DE SURVIE Log Dec

Taches brunes sur papaye Brunissement interne Ananas Phytophtora Faisceaux libero-ligneux

Début de Chilling injury Mangues Early gold

MALADIE DU FROID CHEZ L ’AVOCAT VARIETE HASS Zone pédonculaire moins atteinte + de Ca2+ ?

Maladie du froid de la banane

MALADIE DU FROID SUR MANDARINE

DES TRAITEMENTS A HAUTE TEMPERATURE REDUISENT LE DEVELOPPMENT DE LA MALADIE DU FROID 3 jours 37°C

MALADIE DU FROID SUR POMME Jonathan, Reinettes, Calvilles

Development of chilling injury in AS fruit is associated with a higher degree of membrane solute leakage and accumulation of ethanol and acetaldehyde AS fruit develop severe symptoms of Chilling injury during cold storage, but also and mainly upon rewarming

Ethylène

CELLULE DE DATURA STRAMONIUM A 20°C MICROSCOPIE A CONTRASTE DE PHASE protoplasme en mouvement Travées cytoplasmiques Noyau

CELLULE DE DATURA STRAMONIUM A 4°C MICROSCOPIE A CONTRASTE DE PHASE Travées cytoplasmiques vésiculisées Arrêt du flux protoplasmique X

EFFETS DE L’HUMIDITE RELATIVE DE L’ATMOSPHERE

Q= S x K x Δt 90% HR 0°C 4,8g eau/m3 X 0,9 = 4,32 2°C Sat: 5,2 4,32/5,2 = 83% 3°C Sat: 5,95 4,32/5,95 = 72% Evap -5°C Sat: 3,23 4,32 - 3,23= 1,09 condensation Evap -3°C Sat: 3,89 4,32 - 3,89 = 0,43g condensation Q= S x K x Δt

Calcolo Carichi Termici CARICO TERMICO DA INFILTRAZIONI DI CALORE Q = K*S*DT K= Coefficiente di trasmissione del calore (Kcal/m2 °C ora) S= superficie interna della cella (m2) DT= differenziale termico tra interno della cella ed esterno della stessa CARICO TERMICO PER IL RAFFREDDAMENTO DELLE MERCI Q = P*Csp*DT/t P= peso prodotto in cella (Kg) Csp= calore specifico dei prodotti (Kcal/Kg °C) DT= differenza di temperatura tra il prodotto in cella e la cella t= tempo di raffreddamento

Calcolo Carichi Termici CALORE DI RESPIRAZIONE (Q3) Calore di respirazione (Kcal/ Kg ora) * P (peso prodotto in Kg) Nella AC corrisponde ai mg CO2/Kg ora 2550 = Kcal/ Kg ora (posto che ogni mg CO2 corrisponde a 2,55 calorie) FATTORE DI SERVIZIO (Q4) Kcal/m3 ora rappresenta il carico termico perduto durante l’apertura della porta della cella

Calcolo Carichi Termici CARICO TERMICO DEGLI ELETTROVENTILATORI (Q5) Kcal/ora .W (in cui W rappresenta la potenza emessa) CARICHI TERMICI VARI (Q6) Rappresenta la sommatoria dei carichi termici prodotti dalla permanenza del personale in cella, da quella delle macchine per la movimentazione del prodotto, dall’illuminazione. In genere corrispondono al 10% della sommatoria di tutti i precedenti carichi. Q6 = Q1+Q2+Q3+Q4……Q6/10 (Kcal/24 ore)

Calcolo Carichi Termici CARICO TERMICO TOTALE S = Q (tot)/K*DT S= superficie di scambio dell’evaporatore (m2) K= coefficiente di trasmissione del calore (Kcal/m2 °C ora) DT= differenza tra la temperatura all’uscita dell’evaporatore e quella dell’aria in cella Rappresenta la somma di tutti i singoli carichi termici e corrisponde alla quantità di calore che deve essere asportato affinchè la temperatura stabilita sia quella impostata.

Calcolo Carichi Termici La conoscenza del Q(tot) e del diagramma pressione-entalpia per il refrigerante, permette di calcolare le capacità del gruppo frigorifero, quando sono note la temperatura di conservazione, di evaporazione, di condensazione e l’efficienza del compressore (%). FLUSSO REFRIGERANTE (Kg/s) F = Q(tot)/H2-H1 CAPACITA’ DEL COMPRESSORE KW = F * (H3-H2)/efficienza CAPACITA’ DEL CONDENSATORE KW = F * (H3-H1) CAPACITA’ DELL’EVAPORATORE KW = F * (H2-H1)

Legge di Fick LEGGE DI FICK F = A (C1-C2)/R F= flusso di gas attraverso la superficie A= area della superficie C1 e C2 sono le concentrazioni gassose sulle due facce della superficie R= costante dei gas

TRASPIRAZIONE L’intensità della traspirazione è proporzionale al VPD = differenza di pressione di vapore tra l’aria interna al prodotto e l’ambiente circostante. IPA = K * VPD IPA è l’intensità della perdita di acqua (e quindi di peso) K è una costante di proporzionalità funzione delle caratteristiche del prodotto VPD = SVP tessuto – VP aria SVP tessuto è la pressione di vapore saturo dell’aria all’interno dei tessuti, alla temperatura del tessuto VP aria è la pressione di vapore dell’aria alla sua temperatura, pressione ed umidità relativa

TRASPIRAZIONE Impiegando un nomogramma in cui sono riportati la temperatura e l’umidità relativa possiamo ricavare i valori del differenziale di pressione di vapore (VPD). P. es. se a 2°C e 85% di U.R. la VPD=1.2 mbar mentre a 5°C e 90% di U.R. la VPD=0.9 mbar ne consegue che risulta più opportuno conservare a 5°C in quanto nell’altro caso si ha maggior calo peso e maggior consumo energetico.

COULOIR DE STATION DE STOCKAGE Portes d ’entrée des chambres

Couloir de station de stockage

L’EVAPORATEUR: ORGANE D ’ABSORPTION DE CALORIES Sortie de l’évaporateur ~ 2.5 m/sec Entrée de l’évaporateur

Gerbage défectueux: mauvais cheminement de l’air

Chambre froide de transit Evaporateur de grande surface

Condenseur à air Compresseur Système de réfrigération pour chambre individuelle (sur-dimensionnement du compresseur après abaissement de t°) Condenseur à air Compresseur

(3 compresseurs; tous fonctionnent en chargement; 1 seul en croisière) Centrale de froid (3 compresseurs; tous fonctionnent en chargement; 1 seul en croisière)

SYSTEME DE REFRIGERATION A EAU GLYCOLLEE Echangeur thermique