Gli aromi e i condimenti

Le erbe aromatiche Le erbe aromatiche sono piante spontanee o coltivate, componente preziosa in cucina per arricchire, esaltare o variare il gusto delle pietanze In base al loro impiego Erbe per fondi di cucina Erbe per salse e per cucinare al salto (aneto, basilico, cerfoglio, dragoncello, erba cipollina, prezzemolo) Erbe per gli stufati (alloro, maggiorana, menta, origano, rosmarino, salvia, timo

Le spezie Le spezie sono le bacche, i frutti, gli stigmi, i semi, le radici, i gambi, le cortecce di piante, originarie soprattutto dei paesi tropicali e dell’Asia In cucina insaporiscono le pietanze, conferendo aroma e gusto particolari

Le spezie Le spezie aromatiche Cannella Ha sapore dolce e acre, fortemente aromatico Chiodi di garofano L’aroma è intenso e caldo, il sapore pungente Cumino Ha aroma intenso, leggermente amaro, e sapore pungente Ha sapore deciso, più forte se le bacche sono secche Ginepro Noce moscata Ha aroma gradevole e intenso Zafferano Ha sapore intenso e leggermente amaro Vaniglia È l’unica orchidea usata in cucina

Le spezie Le spezie piccanti Curry dal profumo molto intenso e dal sapore più o meno forte, a seconda della miscela usata Paprica Speciale, dolce-nobile, dolce: sapore delicato e lievemente piccante Forte e rosa: gusto decisamente piccante Verde: delicato e fresco Pepe Bianco: aromatico e deciso Nero: piccante dolce Peperoncino forte piccante Zenzero L’aroma è caldo e speziato, il sapore forte e pungente, leggermente piccante

lontano da fonti di luce, in ambienti non troppo caldi L’olio di oliva Olio di oliva Fasi di produzione Conservazione Cernitura, pulitura e asciugatura lontano da fonti di luce, in ambienti non troppo caldi Frangitura Gramolatura Spremitura Centrifugazione Filtrazione

L’olio di oliva Olio di oliva Classificazione Caratteristiche Olio extravergine di oliva Colore Proprietà Olio vergine di oliva Punto di fumo Olio di oliva vergine lampante Aroma

Gli oli di semi Olio di semi sostanze grasse fluide di origine vegetale Fasi di produzione Conservazione conservati al buio, in recipienti chiusi e in frigorifero o in luogo fresco Pressione meccanica Estrazione attraverso solventi chimici

Sono molto ricchi di acidi grassi insaturi e di vitamina E Gli oli di semi Olio di semi Caratteristiche Varietà Olio di arachide Sono molto ricchi di acidi grassi insaturi e di vitamina E Olio di girasole Olio di mais Olio di colza Olio di soia Olio di vinacciolo Olio di sesamo Olio di palma e di cocco

È il sistema più diffuso: maggiori garanzie igieniche Il burro Burro si ottiene separando la parte grassa della crema di latte da quella liquida Affioramento Centrifugazione Il latte viene fatto riposare in recipienti grandi e bassi per alcune ore, durante le quali la parte grassa, più leggera, si separa da quella liquida e affiora spontaneamente in superficie È il sistema più diffuso: maggiori garanzie igieniche

Il burro materia grassa superiore all’80% e di acqua al massimo del 16% aspetto omogeneo, compatto e lucido colore bianco o tendente al giallo Burro ricco di acidi grassi saturi può essere addizionato con acido sorbico ha un punto di fumo molto basso va conservato in frigorifero

L’aceto e il sale Aceto risultato di un processo di fermentazione alcolica prodotto da alcuni acetobatteri Produzione Caratteristiche concentrazione di acido acetico non inferiore al 6% Aggiunta di “madre dell’aceto al vino grado alcolico superiore all’1,5% Conservazione in recipienti scoperti aggiunta di elementi aromatizzanti naturali decolorazione Filtraggio, sterilizzazione e confezionamento Bottiglie in commercio: fascetta sigillante con il contrassegno di Stato

cloruro di sodio, cioè il sale di sodio dell’acido cloridrico L’aceto e il sale Esaltatore di sapidità Capacità di conservare i cibi cloruro di sodio, cioè il sale di sodio dell’acido cloridrico Sale Molto diffuso anche in natura