Stefania Modafferi 5I a.s. 2014-15 Reazione di Maillard
Terza fase (final stage) Formazione melanoidine: colore giallo-bruno alto peso molecolare contenuto di azoto variabile insolubli
La reazione è influenzata da: pH Temperatura Concentrazione dei reagenti
Effetti: Perdita dell’amminoacido lisina Inibizione assorbimento intestinale degli amminoacidi essenziali Indurimento del prodotto e diminuizione della digeribilità Formazione di ammine eterocicliche complesse
Reazione di Maillard e glicazione delle proteine Glicazione (glicosilazione non enzimatica) Glicosilazione Le molecole proteiche vengono legate ai glucidi attraverso gli enzimi. La glicosilazione in specifici siti è necessaria per il funzionamento delle biolemolecole. Le proteine si legano ai carboidrati senza l’intervento di enzimi. La glicazione danneggia la funzionalità delle biomolecole.
Glicazione avanzata del prodotto finale (AGE) È il risultato di una serie di reazioni chimicheche seguono una reazione di glicazione iniziale. I prodotti intermedi di questa reazione sono chiamati composti di Amadori, basi di Schiff e prodotti di Maillard.
Fonti: http://www.orientachimica.unimi.it/Iniziative/Maillard.pdf