TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Contaminazione e alterazione microbica, chimica e fisica degli alimenti agenti biologici: batteri, virus, parassiti, muffe sostanze fisiche durante preparazione, trattamento, trasporto, preparazione, conservazione, somministrazione ingestione di ALIMENTI CONTAMINATI AVVELENAMENTI (tossicità acuta) tossine dello stafilococco e del botulino, e batteri (salmonelle) AVVELENAMENTI (tossicità cronica) mercurio, piombo, cadmio micotossine

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Contaminazione da agenti biologici: CONDIZIONI presenza di batteri nell’alimento presenza di una quantità minima di batteri che si moltiplicano in condizioni adatte, si moltiplicano e danno la malattia superare le resistenze dell’individuo nei confronti della malattia dose minima infettante (DIM) salmonelle 10.000 germi per gr. Anziani e bambini più suscettibili alle tossinfezioni rispetto agli adulti PREVENZIONE: controllo temperatura, uccisione con calore, eliminazione d’acqua o sottrazione di aria, aggiunta di sostanze inibenti la crescita o conservanti

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI di origine batterica meccanismi d’azione 1. azione combinata delle tossine preformate e dei microrganismi viventi in grado di moltiplicarsi nell’intestino o successivamente in altri organi (salmonelle. Costridium perfrigens, bacillo cereus 2. produzione nell’alimento di quantità sufficiente di tossina è direttamente responsabile della malattia (stafilococco e botulino) LE TOSSINE PRODOTTE DAI MICRORGANISMI SONO TERMORESISTENTI TRANNE QUELLA DEL BOLULINO CHE VIENE DISTRUTTA DAL CALORE CLINICA: esordio gastroenterico acuto(diarrea, dolore addominale, vomito, febbre, brividi, astenia cefalea….snc)

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI I batteri responsabili Salmonelle (TIFO PARATIFO E SALMONELLE MINORI) TRASMISSIONE TRAMITE ALIMENTI O ACQUE CONTAMINATE DA FECI, umane di pollame e uova SUPERFICI UTENSILI DI CUCINA, MANI DEGLI OPERATORI incubazione: 6 a 72 ore CLOSTRIDIUM PERFRIGENS TRASMISSIONE:piatti di carne e pollami precotti, raffreddati lentamente poi riscaldati lentamente (ABBATTITORE DI TEMPERATURA obbligatorio nelle mense) SINTOMI: 8 -22 ORE

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI I batteri responsabili BACILLUS CEREUS: si trova nel suolo, è sporigeno, contamina cereali ed altri alimenti. Alcune spore resistono alla cottura e producono TOSSINA. Pericolosa la conservazione di alimenti cotti al caldo e all’umido che favoriscono la crescita e la moltiplicazione dei microrganismi (riso bollito, salsa di farina di mais ) Clinica: dopo 6-12 ore dall’ingestione CLOSTRIDIIUM BOTULINUM: produce SPORE negli alimenti in scatola o di confezioni sotto vuoto. La TOSSINA è LETALE ANCHE A PICCOLE DOSI LA TOSSINA E’ DISTRUTTA DAL VAPORE Clinica: colpisce SN, vertigini, emicrania, stanchezza, disturbi motilità oculare, morte per paralisi dei centri respiratori incubazione 12 - 96 ore