Profumi da acquolina in bocca!

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Transcript della presentazione:

Profumi da acquolina in bocca! Anthea Uggeri 5°I A.S. 2014/2015 La reazione di Maillard

Che cos’è? E’ la più importante reazione chimica della cucina e attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto

Avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine. Si formano delle sostanze dall’odore caratteristico. Tempo e temperatura condizionano l’aspetto e il gusto del prodotto.

In campo cosmetico è sfruttata dagli autoabbronzanti.

Storia Riscaldando gli aminoacidi una parte si perdeva e si trasformava in una sostanza scura e odorosa.

Le tre fasi della reazione 1° Nessun effetto visibile. Degradazione degli aminoacidi essenziali 2° Formazioni di composti odorosi. 3° Cibo color bruno. Richiede la presenza di zuccheri riducenti e aminoacidi basici.

Nel latte…

Prima fase

Prima fase

Seconda fase Numerose reazioni influenzate da temperature e PH.

1) Formazione di composti dicarbonilici I composti di Amadori possono enolizzare,  formazione di α- dicarbonilici che possono: CICLIZZARE SCINDERSI REAGIRE 2) Disidratazione 3) Scissione

Interazione tra α-dicarbonilici e α-amminoacidici  lo scheletro dell’amminoacido si allontana sotto forma di aldeide volatile  i frammenti degli zuccheri condensano e vengono ossidati  piranzina