Profumi da acquolina in bocca! Anthea Uggeri 5°I A.S. 2014/2015 La reazione di Maillard
Che cos’è? E’ la più importante reazione chimica della cucina e attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto
Avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine. Si formano delle sostanze dall’odore caratteristico. Tempo e temperatura condizionano l’aspetto e il gusto del prodotto.
In campo cosmetico è sfruttata dagli autoabbronzanti.
Storia Riscaldando gli aminoacidi una parte si perdeva e si trasformava in una sostanza scura e odorosa.
Le tre fasi della reazione 1° Nessun effetto visibile. Degradazione degli aminoacidi essenziali 2° Formazioni di composti odorosi. 3° Cibo color bruno. Richiede la presenza di zuccheri riducenti e aminoacidi basici.
Nel latte…
Prima fase
Prima fase
Seconda fase Numerose reazioni influenzate da temperature e PH.
1) Formazione di composti dicarbonilici I composti di Amadori possono enolizzare, formazione di α- dicarbonilici che possono: CICLIZZARE SCINDERSI REAGIRE 2) Disidratazione 3) Scissione
Interazione tra α-dicarbonilici e α-amminoacidici lo scheletro dell’amminoacido si allontana sotto forma di aldeide volatile i frammenti degli zuccheri condensano e vengono ossidati piranzina