Taccani1 7.4 Identification ANALISI DEI PERICOLI Hazard Analysis Identificazione Valutazione Misure di Controllo Control Measures Assessment

Taccani2 Identificare i pericoli e i livelli accettabili Quali pericoli? Identify the hazards and acceptable levels All hazards that are reasonably expected to occur regarding: What hazards? Tutti i pericoli che ci si può ragionevolmente aspettare in relazione a: Prodotto Processo Impianto Product Process Processing facilities

Taccani3 Al prodotto Al processo Al confezionamento Alla destinazione d’uso Alle modalità di utilizzo I pericoli possono essere legati The hazards may be linked to The product The process The packaging The intended use The methodology used

Taccani4 What elements are needed to identify the food safety hazards? Le informazioni preliminari L’esperienza Le informazioni esterne I dati epidemiologici e storici Le informazioni dalla filiera Indicare le fasi dove ogni pericolo può manifestarsi Quali elementi per identificare i pericoli ? Preliminary information and data Experience External information Epidemiological and historical data Information from the food chain All steps where a food safety hazard could occur shall be considered

Taccani5 Per ciascun pericolo determinare quando possibile il livello accettabile Sulla base di: Leggi e regolamenti Requisiti del cliente L’uso previsto Whenever possible, determine the acceptable level for each food safety hazard On the basis of Laws and regulatory requirements Customer food safety requirements Intended use The levels and justifications shall be recorded Registrare i livelli e le relative giustificazioni

Taccani6 Valutazione dei Pericoli In funzione della gravità o severità degli effetti e della probabilità / Registrare il metodo e i risultati della valutazione Per decidere se effettivamente necessario eliminarli o ridurli Hazard Assessment To determine whether to reduce or eliminate the food safety hazard According to its severity of adverse health effects and likelihood of its occurrence The methodology used and results of the food safety hazards assessment shall be recorded

Taccani7 Non è indicato il metodo da usare ma è richiesto di descrivere il metodo usato The type of methodology to use is not specified but a description of the methodology used is required

Taccani8 Il metodo può variare da una semplice valutazione del gruppo effettuata sulla base dell'esame di letteratura, leggi, regolamenti e manuali oltre che di esperienza personale e aziendale fino a metodi apparentemente più scientifici, quale quello di assegnare punteggi per probabilità e per severità, moltiplicando i quali si otterrebbe un punteggio relativo alla gravità del pericolo, sulla base del quale si deciderebbe se considerare il pericolo o meno. The methodology can vary between a simple group assessement made on the basis of literature, laws, regulatory requirements and manuals, as well as personal and company experience to more scientific methodology, such as that of assigning points by likelihood and by severity of the hazard. Multiplying these two figures a number relative to the severity of the hazard is obtained.

Taccani9 Identificare le misure di controllo Identify the control measures In grado di prevenire eliminare o ridurre ciascun pericolo Able to prevent, eliminate or reduce all food safety hazards Valutare l’efficacia delle misure di controllo Review the effectiveness of the Control Measures

Taccani10 Una Misura di Controllo o Azione Preventiva è una fase, un intervento, una procedura appositamente prevista per eliminare le cause ed evitare un rischio identificato A Control Measure or a Preventive Action is a phase, an intervention, a procedure purposely introduced to eliminate the causes and prevent the occurance of an identified risk

Taccani11 Esaminare ogni fase del processo dall’arrivo delle materie prime all’utilizzo finale Examine each process phase from the arrival of the raw materials to the end use

Taccani12 Classificare le Misure di Controllo per la loro gestione come PRP Operativi o nel piano HACCP Classify the Control Measures for their management as Operative PRPs or in the HACCP Plan

Taccani13 CLASSIFICARLE SULLA BASE DI: Documentare la metodologia usata e registrare i risultati CLASSIFY THEM ON THE BASIS OF: The effect on the food safety hazard relative to the intensity applied Effetto sul pericolo e rigidità di applicazione Possibilità di monitoragio in tempo utile Posizione nel sistema Possibilità di errore o variabilità del processo Severità delle conseguenze Feasibility of timely monitoring Place within the system Possibility of error or variability of the process Severity of the consequences Document the methodology used and record the results