C n (H 2 O) n n > 4 Carboidrati  nutrienti che forniscono la metà di energia dell’alimentazione umana media

Classificazione Simple sugars (hexoses, pentoses) oligosaccharides (sucrose, maltose, lactose, flatulence-causing sugars: raffinose, stachyose, verbascose) Polysaccharides=complex carbohydrates (heteropolysaccharides: pectins, vegetables gums, homopolysaccharides: cellulose, starches, glycogen)

In natura le forme D prevalgono sulle L

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Nella gomma arabica, in emicellulose e pectine Componente dell’RNA Nei legni (zucchero del legno), nelle emicellulose

Nella frutta (zucchero d’uva), nella verdura, nel sangue Costituente di polimeri come mannani, glicosidi o glicoproteine Costituente del lattosio, raffinosio, glicosidi, glicolipidi, glicoproteine

Nella frutta e nel miele, nel polisaccaride inulina, ha un elevato potere dolcificante

Formule di Haworth

Potere riducente degli zuccheri Dovuto alla presenza del gruppo aldeidico libero o  -idrossichetonico Col reattivo di Fehling gli ioni Cu 2+ vengono ridotti a Cu + con formazione di Cu 2 O che precipita rosso mattone in quantità proporzionale allo zucchero ossidato (analisi quantitativa).

Disaccaridi = con legame glicosidico tra 2 monosi

Disaccaridi comuni: saccarosio (glucosio+fruttosio) maltosio (glucosio+glucosio) lattosio (glucosio+galattosio) cellobiosio (glucosio+glucosio) Disaccaridi  possono essere legati da legami: Monoglicosidici (conservazione potere riducente) Diglicosidici (perdita potere riducente) glicosidasi  enzimi capaci di scindere legami glicosidici

Disaccaridi

Maltosio  presente nel malto e orzo germinato, viene idrolizzato da maltasi presenti sull’orletto a spazzola dei villi intestinali Cellobiosio  derivante dall’idrolisi parziale della cellulosa, idrolizzato da emulsina nelle mandorle amare e dai batteri Lattosio  unico disaccaride di origine animale, zucchero del latte, sintetizzato dalle ghiandole mammarie, viene idrolizzato da lattasi e per azione dei lactobacilli forma ac. lattico (yougurt e formaggi) Saccarosio  prodotto da piante fotosintetiche, in Europa principalmente da barbabietola, nei paesi tropicali da canna, viene idrolizzato per idrolisi acida o enzimatica da invertasi. Nel miele si formano quantità equimolecolari di glucosio e fruttosio perché le api hanno invertasi.

Degli zuccheri a basso peso molecolare si ritrovano nei cibi in quantità notevoli solo: glucosio fruttosio saccarosio lattosio

Acqua17.2% Fruttosio38.2% Glucosio31.3% Saccarosio1.3% Maltosio7.3% oligosaccaridi1.5% Composizione media del miele

catene di monosi con legami g licosidici a P.M. variabile, poco solubili, non riducenti, idrolizzati da acidi e enzimi Nei vegetali funzioni di: riserva sostegno e protezione Polisaccaridi

Raffinosio presente nella barbabietola da zucchero e nei legumi non è riducente e non presenta mutarotazione

AMIDO

AMILOSIO Amido  polimero di a-glucosio costituito da amilosio (20%, molecole) e amilopectina (80%, molecole) Viene idrolizzato da amilasi (nella saliva e nel succo pancreatico) Per azione delle  -amilasi  formazione di destrine limite (colore giallo) con potere destrogiro, che vengono scisse da destrasi e industrialmente usate per la preparazione di adesivi e appretti.

Unità di glucosio unite da legami  1-4 L’amido è idrolizzato dalle amilasi che scindono i legami 1-4 riducendo la struttura a destrine (formate per riscaldamento o idrolisi parziale dell’amido)

AMILOPECTINA CON DIVERSI PUNTI DI RAMIFICAZIONE

Un segmento di amilosio con avvolgimento elicoidale  6 molecole per spira stabilizzate da legami a H, reazione con I 2 con formazione di complessi blu I2I2

Foto al microscopio elettronico di granuli di amido in un cloroplasto

Glicogeno  polisaccaride di riserva del tessuto animale

Unità strutturali della cellulosa

Segmenti di catene di cellulosa tra cui possono formarsi legami a H Viene scissa da batteri del rumine e intestinali che producono cellulasi

Segmento di chitina formata da unità di N-acetilglucosammina