Epidemiologia e prevenzione delle malattie trasmesse per via alimentare Raffaele Zarrilli Dipartimento di Sanità Pubblica Università di Napoli Federico II

Ogni anno negli U.S.A. 76 milioni di casi (stima del 1999) 1 su quattro Americani ha una infezione di origine alimentare ogni anno 1 su 1000 Americani è ospedalizzato Comprendono diversi tipi di infezioni Molte originano dagli animali commestibili La prevenzione prevede la riduzione della contaminazione degli alimenti nelle diverse tappe di produzione Emergenza delle malattie trasmesse per via alimentare

Infezioni causate da differenti patogeni Ciascun patogeno ha un suo caratteristico serbatoio Serbatoio umano: Shigella, virus epatite A, Norwalk virus Serbatoio animale: Salmonella, Campylobacter, E. coli O157:H7, Listeria, Vibrio, Yersinia, Toxoplasma Le modalità di trasmissione sono diverse Cibi, acqua, contatto con animali, contatto con luomo Patogeni alimentari e loro serbatoi

Carne bovina: E. coli O157/H7 Uova: Salmonella enteritidis Pesce: Vibrio parahaemolyticus Pomodori: Salmonella newport Mucche da latte: multi-drug-resistant Salmonella newport SORGENTI INFEZIONE

Nuovi ed emergenti patogeni alimentari (dal 1977) Campylobacter jejuni Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Escherichia coli O157:H7, ed E. coli correlati (O111:NM, O104:H21) Listeria monocytogenes Noroviruses (Norwalk-like viruses) Nitzchia pungens (causa di avvelenamento da molluschi) Prions Salmonella Enteritidis Salmonella Typhimurium DT 104 Vibrio cholerae O1 Vibrio vulnificus Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica

Nuovi ed emergenti patogeni alimentari (dal 1977) (Serbatoio animale) Campylobacter jejuni Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis (?) Escherichia coli O157:H7, ed E. coli correlati (O111:NM, O104:H21) Listeria monocytogenes Noroviruses (Norwalk-like viruses) Nitzchia pungens (causa di avvelenamento da molluschi) Prions Salmonella Enteritidis Salmonella Typhimurium DT 104 Vibrio cholerae O1 Vibrio vulnificus Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica

Le nuove zoonosi alimentari L organismo infetta gli animali nei cicli di produzione Lanimale infettato è apparentemente sano I cibi contaminati hanno aspetto normale Cibi sono maneggiati crudi e sono spesso poco cotti Possono diffondersi attraverso molteplici vie di trasmissione La via di trasmissione è spesso non evidente Richiedono strategie di controllo innovative

Analisi dei tassi di infezione confermati da isolamento del microrganismo Confronto dei profili genotipici dei ceppi isolati ottenuti mediante macrorestrizione del DNA ed elettroforesi su gel a campo pulsante (PFGE) CDC PulseNet

Confronto dei profili genotipici dei ceppi mediante macrorestrizione del DNA ed elettroforesi su gel a campo pulsante (PFGE)

PulseNet MMWR: 52: , 2003 Significativa Diminuzione di Campy - 24% Listeria - 38% Yersinia - 43%

PulseNet MMWR: 52: , 2003 Nessuna diminuzione significativa di E. coli O157 Salmonella Shigella

CDC PulseNet Aumento di STEC 0157

TOSSINIFEZIONI ALIMENTARI IN ITALIA

Salmonella spp.

La diminuzione e laumento delle infezioni da Salmonella negli U.S.A., CDC, National Notifiable Diseases Surveillance data Sanitary revolution Disinfection of water Sewage treatment Pasteurization of milk Shellfish sanitation

Luomo è serbatoio di Salmonella typhi e Salmonella paratyphi A (portatori convalescenti o portatori sani 1% degli adulti e 5% dei neonati portatori cronici) Trasmissione oro-fecale da persona a persona Salmonella typhi e Salmonella paratyphi A

Il serbatoio dell infezione è rappresentato da diversi animali domestici e selvatici Trasmissione da alimenti contaminati Salmonella paratyphi B e C e salmonelle cosiddette minori

Salmonella Newport (multi-drug resistant) Comparsa negli U.S.A e nel Nord-Europa nel 1999 Causa gastroenteriti acute, spesso sanguinolente Complicate da sepsi nei pazienti anziani, immunocompromessi Serbatoio negli animali da latte (e in altri?) Sorgente dominante dei focolai epidemici è la carne bovina Aziende casearie sotto sorveglianza (NAHMS - 02) Fattori di rischio nelle fattorie: Stabulazione dei vitelli neonati con gli animali adulti ammalati Nutrire i vitelli neonati con latte fresco di animali ammalati Terapia antibiotica somministrata agli animali per altre cause

Salmonella Enteritidis Causa gastroenteriti acute, spesso sanguinolente, complicate da sepsi nei pazienti anziani, immunocompromessi Serbatoio nelle galline produttrici di uova Le uova rappresentano la fonte prevalente dei focolai epidemici 7% delle produzioni di uova hanno SE (NAHMS - Layers 99) 1/20,000 uova sono positive Fattori di rischio negli allevamenti: Prelevare polli da una covata con SE Scarsa pulizia e disinfezione degli allevamenti Roditori

Salmonella Enteritidis - protocolli di prevenzione 1999 NAHMS survey: 56% degli allevamenti hanno aderito ad un programma di sicurezza delle uova Pulcini da covate senza SE Pulizia e disinfezione dei pollai Rigido programma di derattizzazione Mangimi esenti da Salmonella Controlli periodici, e pasteurizzazione delle uova se postive per SE Negli U.S.A., riduzione del 40% delle infezioni nelluomo da SE (CDC Surveillance 2001).

Vaccini contro la febbre tifoide Vaccino Vivo attenuato Salmonella typhi Ty 21 vaccino liofilizzato per via orale (al 3° mese) Immunità >90% Vaccino ucciso (orale) immunità locale debole Vaccino iniettabile Polisaccaride capsulare purificato Vi di Salmonella typhi Somministrazione intramuscolare dai 5 anni di vita Conferisce immunità umorale per tre anni

Misure di profilassi per esigenze di sanità pubblica FEBBRE TIFOIDE ICD Classe di notifica: II Periodo di incubazione Periodo di contagiosità Provvedimenti nei confronti del malato Provvedimenti nei confronti di conviventi e di contatti Altre misure Abitualment e da 1 a 3 settimane, ma può variare da 3 giorni a 3 mesi a seconda della dose infettante. Fintanto che S. typhi è presente nelle feci, dalla prima settimana di malattia per tutta la convalescenza, nei soggetti sottoposti a terapiaantibiotic a efficace; nel 10 % dei casi non trattati leliminazione può continuare anche per mesi dallesordio. Il 2-5% dei pazienti diviene portatore cro- nico. Precauzioni enteriche fino a risultato negativo di 3 copro- colture consecutive, eseguite su campioni prelevati a non meno di 24 ore di luno dallaltro e a non meno di 48 ore dalla sospensione dellantibiotico. In caso di positività di una coprocoltura, ripetere dopo un mese. Allontanamento, fino a negativizzazione, da: manipolazione o distribuzione di alimenti, assistenza sanitaria e infanzia. Sorveglianza sanitaria per la ricerca di altri casi di infezione e della fonte di esposizione (viaggi in aree endemiche e abitudini alimentari). Allontanamento di conviventi e contatti stretti dalle attività che comportino manipolazione o distribuzione di alimenti, assistenza sanitaria e allinfanzia, fino a risultato negativo di 2 coprocolture e di 2 urinocolture eseguite su campioni prelevati a non meno di 24 ore di distanza luno dallaltro e dopo sospensione per 48 ore di qualsiasi trattamento antimicrobico. La vaccinazione è utile in caso di convivenza con portatori cronici. La vaccinazione antitifica è obbligatoria per alcune categorie a rischio ( D.C.G. 2 dicembre 1926, DPR 26 marzo 1980, n° 327). La vaccinazione è consigliata per: viaggiatori diretti in zone ad elevata morbosità per febbre tifoide; addetti a raccolta, allontanamento e smaltimento dei liquami; soggetti esposti nel corso di unepidemia in comunità o in istituzioni; personale di laboratorio con possibilità di frequenti contatti con S. typhi.

Misure di profilassi per esigenze di sanità pubblica SALMONELLOSI NON TIFOIDEICD Classe di notifica: II Periodo di incubazione Periodo di contagiosità Provvedimenti nei confronti del malato Provvedimenti nei confronti di conviventi e di contatti Da 6 a 72 ore, abitualmente ore. Da alcuni giorni prima a diverse settimane dopo la comparsa dei sintomi clinici. Linstaurarsi dello stato di portatore cronico è frequente nei bambini ed è favorito dalla somministrazi one di antibiotici. Precauzioni enteriche per i pazienti ospedalizzati. Allontanamento dei soggetti infetti sintomatici da: manipolazione o distribuzione di alimenti, assistenza sanitaria a pazienti ospedalizzati o istituzionalizzati, assistenza alla infanzia. Riammissione alle attività dopo risultato negativo di 2 coprocolture consecutive, su campioni di feci prelevati a non meno di 24 ore di distanza e a non meno di 48 ore dalla sospensione di qualsiasi trattamento antimicrobico. Ricerca attiva di altri casi di malattia e della fonte di esposizione. Ricerca di casi asintomatici di infezione mediante esame delle feci nei soggetti impegnati in attività di manipolazione o distribuzione di alimenti, assistenza sanitaria, assistenza allinfanzia, con allontanamento dei soggetti positivi fino a risultato negativo di due coprocolture consecutive eseguite secondo la procedura precedentemente descritta.

Flusso informativo di classe 4 S.E.P. - Servizio Epidemiologia e Prevenzione U.O.P.C. - Unità Operativa Prevenzione Collettiva O.E.R. – Osservatorio Epidemiologico Regionale

Emerging Infectious Diseases 15: , 2009

Salmonella enterica in commercial swine feed and subsequent isolation of phenotypically and genotypically related strains from fecal samples Molla et al., Appl. Environ. Microbiol., 76, 7188, 2010.

Epidemia di Salmonella Typhimurium, USA, Settembre 2008 Marzo 2009 MMWR: 58:85-90, 2009

Curva Epidemica MMWR: 58:85-90, 2009

Table 1: The outbreak strain of SalmonellaTyphimurium MMWR: 58:85-90, 2009

Table 2: Salmonella strains of other serotypes than Typhimurium in food and in environmental samples NOT associated with an increase in human Illness. MMWR: 58:85-90, 2009

Table 3: Salmonella strains reported by the company to have been isolated from the Peanut Corporation of America's Blakely, Georgia production plant. DNA fingerprinting (PFGE) results are not available for these strains. Salmonella serotype Anatum has not been associated with a recent increase in human illness. Because DNA fIngerprinting (PFGE) patterns are not available, we are unable to determine if the Typhimurium serotype is the outbreak strain or not, and if it is not, whether it is associated with an increase in human illness. MMWR: 58:85-90, 2009

CDC and FDA Recommendations For consumers Major national brands of jarred peanut butter found in grocery stores are NOT on the Peanut Corporation of America (PCA) recall list. Any product that is on the recall list should be disposed of in a safe manner. Any recalled product should be thrown away to prevent Salmonella infections in humans, pets, or other animals. This product should be disposed of in a closed plastic bag and placed in a sealed trash can to prevent people or animals, including wild animals, from eating it. Consumers also should avoid eating products made with peanut butter, peanut paste, or other peanut-containing products if they are unsure whether these products have been recalled. Consumers with pets should know that some pet foods and pet treats may contain peanut butter, including dog biscuits and bird food. If you have a recalled pet product in your household, do not feed it to your pet or other animals. Consumers also should avoid feeding products made with peanut butter, peanut paste, or other peanut- containing products to their pets if they are unsure whether these products have been recalled. MMWR: 58:85-90, 2009

For consumers To determine whether a product has been recalled, consumers can search the list of recalled products at the Food and Drug Administration (FDA) website or telephone the company that distributed the product at the phone number on the package.Food and Drug Administration (FDA) website Consumers without internet access can telephone CDC-INFO ( ), 24 hours a day, 7 days a week, for product recall information from the FDA website and for other information on salmonellosis. Persons who think they might have become ill from eating peanut butter or peanut-containing products should consult their health-care providers. Infants, elderly persons, and persons with impaired immune systems are more likely than others to develop severe illness. CDC and FDA Recommendations MMWR: 58:85-90, 2009

For retailers Stop selling recalled products. For directors of institutions and food service establishments Ensure that they are not serving recalled products. For manufacturers Inform consumers about whether their products could contain peanut butter or other peanut-containing products from Peanut Corporation of America. If a manufacturer knows their products do not contain peanut-containing products from PCA, they should inform consumers of that. To date, no association has been found with major national brand name jars of peanut butter sold in grocery stores. CDC and FDA Recommendations MMWR: 58:85-90, 2009

2012 Ricci di mare – S. typhimurium (20 casi) 2013 Carne macinata – S. typhimurium (18 casi) Carne di pollo – Salmonella Heidelberg (124 casi) 2012 Cantalupo – S. typhimurium e Salmonella Newport (261 casi) Salmonella spp. Multistate outbreaks CDC USA

VIRUS EPATITE A RNA Picornavirus Singolo sierotipo nel mondo Luomo è lunico ospite naturale Stabile a pH basso Inattivato da alte temperature, formalina, cloro Non dà infezione cronica Infezione acuta o infezione asintomatica Anticorpi protettivi si sviluppano dopo l infezione e conferiscono immunità per tutta la vita

Patogenesi Penetra per via orale Replicazione virale nel fegato Virus presente nel sangue e nelle feci giorni dopo linfezione La secrezione del virus può continuare fino a 3 settimane dopo linsorgenza dei sintomi

Periodo dincubazione 28 giorni (15-50 giorni di intervallo) Malattia non specifica per epatite A Possibilità di malattia sintomatica direttamente correlata alletà Bambini solitamente asintomatici, adulti sintomatici Caratteristiche cliniche

Epidemiologia Serbatoio Uomo Endemica Trasmissione Fecale-orale Distribuzione temporale Nessuna Contagio2 settimane prima a 1 settimana dopo linsorgenza della malattia

Settimane Risposta Malattia clinica ALT IgM IgG HAV nelle feci Infezione Viremia INFEZIONE DA VIRUS EPATITE A

CONCENTRAZIONE DEL VIRUS IN VARI LIQUIDI BIOLOGICI Viral Hepatitis and Liver Disease 1984;9-22 J Infect Dis 1989;160: Feces Serum Saliva Urine Body Fluids Infectious Doses per mL

Contatto stretto persona-persona (e.g., contagio familiare, contagio sessuale, asili) Acque e cibi contaminati (e.g., mani infette degli operatori) Sangue (rara) (e.g., drogati, raramente trasfusioni) TRASMISSIONE EPATITE A

Endemicità Tasso di malattia Età di Infezione Trasmissione Prima infanzia Tarda infanzia/ giovani adulti Giovani adulti Elevato Moderato Basso Molto basso Variabile Elevato Basso Molto bassoAdulti Persona-persona; epidemie non frequenti Persona-persona; epidemie alimentari Persona-persona; epidemie alimentari Viaggiatori; epidemie non frequenti MODALITA DI TRASMISSIONE

DISTRIBUZIONE INFEZIONE HAV

Definizione di caso da sorvegliare per epatite A acuta –Criteri clinici malattia acuta con: Sintomi clinici e ittero o aumento ALT sieriche –Criteri di laboratorio Anticorpi IgM anti-HAV –Classificazione di caso Persona positiva per criteri clinici e di laboratorio che ha un nesso epidemiologico con una persona con diagnosi di laboratorio di HAV (i.e., contatto sessuale o familiare con una persona infetta giorni prima dellinsorgenza dei sintomi).

PREVENZIONE EPATITE A Igiene (e.g., lavaggio delle mani) Sanificazione (e.g., acque) Vaccinazione (pre-esposizione) Immunoglobuline (pre- e post- esposizione)

Misure di profilassi per esigenze di sanità pubblica EPATITE VIRALE AICD Classe di notifica: II Periodo di incubazione Periodo di contagiosità Provvedimenti nei confronti del malato Provvedimenti nei confronti di conviventi e di contattiAltre misure Da 15 a 50 giorni, mediamente giorni. Linfettività è massima nellultima parte del periodo di incubazione e si protrae per alcuni giorni (circa una settimana) dopo la comparsa dellittero o dopo linnalzamento dei livelli ematici degli enzimi epatocellulari, nei casi anitterici. Precauzioni enteriche per 15 giorni dalla diagnosi di epatite A, ma per non più di una settimana dopo la comparsa dellittero. In caso di insorgenza di epatite A in reparti di Neonatologia, le precauzioni enteriche devono essere adottate per un periodo di tempo più lungo. Sorveglianza sanitaria per la ricerca di casi secondari, o di altri casi sfuggiti alla diagnosi, tanto in ambito familiare quanto in un ambito più allargato, qualora si sospetti una epidemia da fonte di esposizione comune (viaggio in zona endemica, consumo di frutti di mare crudi) Indicata la somministrazione di immunoglobuline specifiche, purché questa avvenga entro due settimane dallesposizione. Nel caso di coinvolgimento di scuole materne, le immunoglobuline dovrebbero essere somministrate a tutti i compagni di classe del paziente e, nel caso di asili nido in cui sono ammessi bambini che utilizzano il pannolino, a tutti i bambini potenzialmente esposti ed al personale, previa acquisizione del consenso informato da parte dei genitori o dei tutori dei minori. In caso di epidemia interessante in modo ampio la collettività (epidemie a dimensione comunale o regionale), è indicata la vaccinazione del personale impegnato in attività di assistenza sanitaria e alla prima infanzia, oltre che dei contatti. La vaccinazione per: · viaggiatori in zone ad elevata morbosità per epatite A; · addetti a raccolta, e smaltimento dei liquami; · soggetti esposti nel corso di unepidemia; · emofiliaci; · politrasfusi; · tossicodipendenti; · omosessuali maschi; · ospiti di residenze assistenziali per soggetti con turbe mentali; · lavoratori sanitari esposti ad HAV.

PREPARAZIONE DI VACCINI INATTIVATI Virus attenuato coltivato in fibroblasti umani Prodotti purificati inattivati con formalina Adsorbiti ad un adiuvante di idrossido di alluminio

Age Volume2-Dose Schedule Vaccine(yrs) Dose (mL)(mos) HAVRIX ® # (EL.U.*)0.50, 6-12 >181, , 6-12 VAQTA ® ## (U**)0.50, 6-18 > , 6-12 * EL.U. – Enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) units ** Units # has 2-phenoxyethanol as a preservative ## has no preservative VACCINI anti-EPATITE A

Pre-esposizione – Viaggiatori in regioni endemiche per HAV Post-esposizione (entro 14 giorni) Routine – Familiari e contatti intimi Situazioni specifiche – istituzioni (e.g., asili) – Stessa fonte di esposizione (e.g., cibo preparato da personale infetto) PREVENZIONE EPATITE A IMMUNOGLOBULINE

Campylobacter jejuni Causa gastroenterite acuta, spesso sanguinolenta, complicata da paralisi di Guillain-Barre Serbatoio in polli, bovini, suini Fonte prevalente dei casi sporadici è il pollame Interessa la maggioranza degli allevamenti dei polli 88% delle caracasse di pollo positive (1996) 90% delle carcasse di tacchino positive Fattori di rischio negli allevamenti (Norway, 1990) Acqua da bere per i polli non trattata Accudimento di altri animali nella fattoria, prima di entrare nel pollaio

Bahrndorff et al. Emerg. Infect. Dis. 19, , Zanzariere e positività di Campylobacter spp. nel pollame

VTEC E. coli O157:H7 E. coli enteroemorragico (EHEC) Causa gastroenterite acuta, spesso sanguinolenta, complicata da insufficienza renale (HUS) Serbatoio nei ruminanti Fonte prevalente dei casi sporadici è il ground beef 24 % delle aziende casearie (NAHMS Dairy Survey - 96) 100 % dei macelli (NAHMS Feedlot - 99) Farttori di rischio nelle fattorie (NAHMS) Stagione estiva Stress alimentare (e.g. affamamento) Acqua da bere

2011 E. coli O104:H4 outbreak Vtx2a + agg-positivo CTX-M-15 positivo Germany: 54 deaths, 845 HUS, 3816 cases

Spanning Tree of MLST data for EHEC and EAEC Chattaway et al, J Infect Dev Ctries 2011; 5:

Characteristics of the outbreak strain STEC O104:H4 Enterohaemorragic E. coli strain. Serotype: O104:H4 Shiga toxin 1: - (negative) Shiga toxin 2 (subtype 2a): + (positive) Intimin (eae): - (negative) Enterohaemolysin: - (negative) Enteroaggregative E. coli virulence plasmid: aatA: + (positive) aggR: + (positive) aap: + (positive) aggA: + (positive) aggC: + (positive) MLST sequence type: ST678 ESBL (CTX-M-15) Beta-lactamase production: ESBL (CTX-M-15): + (positive) TEM-1: + (positive) Mellmann et al. PLoS ONE 6(7): e EHEC

German Outbreak of Escherichia coli O104:H4 Associated with Sprouts Buchholz et al. N Engl J Med 365: , 2011.

The German Outbreak 845 HUS, 3816 cases

Anatomy of the German Outbreak. Buchholz U et al. N Engl J Med 2011;365:

Vegetables or Fruits Evaluated in a Case–Control Study in the German Outbreak. Buchholz U et al. N Engl J Med 2011;365:

Characteristics of 10 Cohorts of Subjects Who Visited Restaurant K between May 12 and May 16, Buchholz U et al. N Engl J Med 2011;365:

Relative Risk of Infection Associated with Sprouts and Other Raw Food Items in Univariable Analysis. Buchholz U et al. N Engl J Med 2011;365:

Conclusions Our investigations identified sprouts as the most likely outbreak vehicle, underlining the need to take into account food items that may be overlooked during subjects' recall of consumption. Buchholz U et al. N Engl J Med 2011;365:

Comparative genomics of stx+ E. coli O104:H4 Grad Y H et al. mBio 2013; doi: /mBio

Clostridium botulinum

Infezioni causate da C. botulinum

Caratteristiche della tossina botulinica Si conoscono fino a 7 diversi tipi di tossina, uno stesso ceppo può produrne diversi tipi. La tossina è attiva anche a basse concentrazioni. La tossina è resistente al pH acido perché complessata ad altre proteine batteriche non tossiche. La tossina è termolabile.

Misure di profilassi per esigenze di sanità pubblica BOTULISMO ALIMENTAREICD Classe di notifica: I Periodo di incubazionePeriodo di contagiositàProvvedimenti nei confronti del malato Altre misure preventive Da 12 a 48 ore; in casi eccezionali può arrivare a 8 giorni. E esclusa la trasmissione interumana di questa, come di altre forme di botulismo. Non previsti.Ricerca attiva della fonte di intossicazione, con prelievo di appropriati campioni degli alimenti consumati dal paziente nelle ore precedenti linsorgenza della sintomatologia. Indagine epidemiologica sui commensali.

Infezioni causate da B. cereus

Intossicazione alimentare da Bacillus cereus

Intossicazioni alimentari da Staphylococcus aureus Alimenti contaminati: carni salate, creme, gelati. Intossicazione causata da tossina preformata. Cibo è contaminato da un portatore umano (colonizzazione rettale o nasofaringea). Tempo dincubazione di 4 ore circa. Sintomi: gastroenterite e vomito per 24 ore.

Enterotossina di S. aureus è un superantigene

Infezione causata da Toxoplasma gondii, parassita obbligato delle cellule nucleate degli animali omeotermi (mammiferi e uccelli). Il nome deriva dalla forma semilunare del protozoo (dal greco toxon=arco). L estremit à posteriore si presenta arrotondata, quella anteriore appare appuntita per la presenza di un complesso apicale che conferisce al protozoo la capacit à di penetrare nelle cellule con movimenti attivi. Le cellule, di circa 4-7 micron x 2-4 micron, presentano un nucleo piuttosto grosso situato nella met à posteriore. TOXOPLASMOSI

CICLO INFETTIVO

Sorgenti di infezione Luomo può acquisire linfezione attraverso: a) Ingestione di carne cruda o poco cotta di un altro ospite intermedio (pollo, montone, maiale, bue ecc.) contenente cisti; b) Ingestione accidentale di oocisti presenti in verdure contaminate da feci di gatto infetto; c) Trasmissione materno-fetale (toxoplasmosi congenita) in rapporto con uninfezione acuta parassitemica nella donna gravida; d) Trasfusione di sangue e/o trapianti dorgano.

PREVENZIONE Notifica obbligatoria con flusso informativo di classe V

Listeria monocytogenes Caratteristiche del microorganismo Piccolo batterio Gram positivo a forma di bastoncello E un patogeno intracellulare facoltativo Vive nel suolo, ma anche nellintestino di molti animali Luomo è portatore sano intestinale nel 15% dei soggetti Cresce rigoglioso in zone umide, fredde Cresce lentamente anche a temperature di frigorifero Negli animali o nelluomo può essere invasivo

Il 95% degli episodi di listeriosi che si verificano sono veicolati dagli alimenti, quindi … … la via di penetrazione nellorganismo umano è lintestino

Listeria monocytogenes Caratteristiche dellinfezione Infezioni perinatali Le donne in gravidanza possono avere febbre o una malattia non definita Danni al feto Sepsi Aborto spontaneo Meningite Ospite normale Spesso asintomatico Può causare diarrea con febbre Raramente può portare a malattie invasive

La catena di produzione degli alimenti dalla fattoria alla tavola Produzione Lavorazione Preparazione finale e cottura Fattoria, centri di allevamento, siti di pesca, Macello, Industrie alimentari Cucina: commerciale, istituzionale o domestica

La catena di produzione dalla fattoria alla tavola: livelli di prevenzione Produzione Lavorazione Mangimi, acqua, trattamento con fertilizzanti, biosicurezza, probiotici, vaccini HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), igiene dei macelli, riduzione ed eliminazione dei patogeni (pastorizzazione,UV) Cottura, prevenire cross-contaminazione, educazione del personale e lavaggio delle mani Preparazione finale e cottura

Sistema HACCP

Patogeni: Campylobacter E. coli O157:H7 Salmonella Yersinia Listeria monocytogenes Noroviruses Hepatitis A Sorgente di infezione: Pollame, produzione Bovini, produzione Pollame, bovini, suini, produzione Suini, produzione Cibi pronti da mangiare, lavorazione Uomo, produzione e preparazione Principali sorgenti di infezione

Programmi di controllo Latte: Produzione: Igiene allevamenti controllo infezioni Analisi grado di qualità del latte Lavorazione:igiene dei processi casearii, pasteurizzazione Preparazione:Refrigerazione Uova: Un programma di controllo simile Se è presente SE a livello di produzione --> pasteurizzazione

Differenti vie di trasmisssione delle zoonosi Contatto (O157, Salmonella, Campylobacter) zoo, visite alle fattorie, fiere Nuove linee guida del CDC (MMWR 50:293-7, 2001) Contaminazione ambientale Festa in un granaio (O157) Colazione di studenti in un padiglione (O157) Corsa ciclistica in aree concimate (Campylobacter) Contaminazione di frutta o verdure Pascolo vicino a coltivazione di lattuga (O157) Cervo in un frutteto (O157)

Contaminazione dei prodotti freschi Una grossa percentuale di epidemie alimentari causate da consumo di prodotti freschi contaminati 0.6 % dei casi nel 1970, 12 % dei casi nel 1990 In particolare: Succhi non pastorizzati (E. coli O157, Salmonella, Cryptosporidium) Cavoletti (E. coli O157:H7, Salmonella) Lattuga (E. coli O157:H7) Pomodori (Salmonella) Meloni (Salmonella) FDA (Food and Drug Administration) (2002): 4% dei prodotti importati contiene Salmonella o Shigella 2% dei prodotti nazionali contiene Salmonella o Shigella

La catena di produzione dei cibi di origine vegetale: nuovi livelli di prevenzione Produzione Lavorazione Preparazione finale e cottura Campi, frutteti manipolazione, confezionamento, industrie alimentari Cucina: commerciale, instituzionale o domestica

Conclusioni Infezioni alimentari sono un importante problema di sanità pubblica La sorgente di infezione è spesso la fattoria Prevenire le infezioni prima della macellazione degli animali e della lavorazione delle carni Infezioni sia degli animali che di frutta e verdure Analisi delle modalità e dei fattori di rischio della contaminazione prima del raccolto

GRAZIE PER LATTENZIONE !