LE GAMME ALIMENTARI Docente / Prof. Rovere Raniero Docente / Prof. Altimari Matteo Docente / Prof. La Marca Leonardo Docente / Prof. Donato Giuseppe PRESENTAZIONE/EVENTO NELL’AMBITO DE I POMERIGGI AL MUSEO 7.05..2015 Progetto LE RADICI DELL’ALIMENTAZIONE - MANTOVA C.Bressan 06-07

1^ gamma prodotti freschi o deperibili che non hanno subito nessun trattamento di conservazione es. ortofrutta, prodotti ittici, carne,… C.Bressan 06-07

Prodotti in scatola e conserve. 2^ gamma Prodotti in scatola e conserve. Essi hanno subito trattamenti di conservazione (sterilizzazione e pastorizzazione) C.Bressan 06-07

I FONDATORI !!!! Il padre dell'industria conserviera è senza dubbio il francese Nicolas Francois Appert (1750-1841), un pasticciere-chef fermamente intenzionato a vincere il premio di 12.000 franchi offerto da Napoleone per un metodo che impedisse il deterioramento delle provviste di cibo dei militari. Intorno al 1860, le ricerche sui microrganismi del biologo francese Louis Pasteur consentirono di elaborare una spiegazione scientifica della sterilizzazione degli alimenti mediante uso del calore: tale procedimento fu anche chiamato pastorizzazione.

Nell’agosto del 1810 in Inghilterra fu concesso a Peter Durand il brevetto dal Re Giorgio III d'Inghilterra per la conservazione di cibi in “vetro, ceramica, alluminio” e altri metalli". Durand prese l'idea di Appert e fece un ulteriore passo avanti, sostituendo le fragili bottiglie di vetro con lattine cilindriche in alluminio. Nel 1840 in Germania gli industriali Daubert e Hahn fondarono una grossa fabbrica di cibo in scatola metallica basato soprattutto sulle verdure: l’agricoltura stessa della nazione venne allora orientata verso i prodotti (ad esempio gli asparagi) che potevano venire meglio conservati. In Italia il primo che si occupò della materia fu l’industriale torinese Francesco Cirio che nel 1857 abbandonò la sua precedente specializzazione (esportatore di prodotti freschi su vagoni frigoriferi) mettendosi a produrre piselli in scatola (i pomodori pelati arrivarono solo ai primi del ‘900).

alimenti congelati e surgelati 3^ gamma alimenti congelati e surgelati es. ortaggi pronti per la cottura che hanno subito una mondatura C.Bressan 06-07

Il Padre dei Surgelati/Congelati Nella tundra artica, Clarence Birdseye (1886-1956) c’era arrivato con tutt’altre intenzioni che quella di diventare il padre del cibo surgelato. Era infatti stato spedito nel Nord del Canada come naturalista, per studiare le popolazioni di nativi americani che vivevano in quel rigido clima. E non solo: l’obiettivo era infatti anche quello di fare affari con il commercio di pellicce. Col tempo però quell’ostica regione sarebbe diventata l’incubatore di un mercato completamente diverso, quello dei surgelati,appunto.

4^gamma Sono prodotti di pronto consumo. Sono inclusi tutti quei prodotti freschi, lavati e tagliati, crudi e cotti, confezionati in atmosfera modificata. es. antipasti, insalate in busta C.Bressan 06-07

Prodotti ortofrutticoli pronti all’uso IV GAMMA Prodotti ortofrutticoli pronti all’uso

Coltivazione materia prima Raccolta Mondatura Trasporto refrigerato Taglio Lavaggio Trattamento con antiossidanti Asciugatura Dosatura e Confezionamento Stoccaggio Distribuzione e Vendita LA 4^ GAMMA Cernita Insieme di prodotti ortofrutticoli freschi puliti, tagliati, confezionati e pronti per il consumo immediato

Additivo alimentare Coloranti ( da E100 ad E199 ): donano all'alimento una particolare colorazione migliorandone l'aspetto Conservanti ( da E200 ad E299 ): impediscono lo sviluppo di batteri, lieviti e muffe, aumentando la conservabilità dell'alimento e rallentandone il processo deterioramento Antiossidanti ( da E300 ad E322 ): evitano il l'ossidazione dell'alimento impedendo che il suo colore cambi o si scurisca. Correttori di acidità ( da E325 ad E385 ): donano all'alimento un gusto acidulo Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti ( da E400 ad E495 ): migliorano la consistenza del cibo, aumentando l'aggregazione degli ingredienti che altrimenti tenderebbero a separarsi. OSSIDAZIONE: Reazione mediante la quale un elemento o composto, che si ossida, cede elettroni a n'altra sostanza, che si riduce; in senso più ristretto, reazione di combinazione con l'ossigeno.

Effetto delle diverse miscele gassose sull’imbrunimento di finocchi di IV gamma dopo 12 giorni di sperimentazione a 5°C.

ATMOSFERA MODIFICATA (PROTETTIVA) DI 4^ GAMMA I GAS UTILIZZATI: Anidride carbonica (CO2): solubilissimo in acqua e grassi, odore pungente, sapore acidulo a contatto con l'acqua, sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, abbassa il pH creando un ambiente ostile ai microrganismi nocivi; svolge quindi un'azione batteriostatica e antimicotica. Nel tempo viene assorbita dagli alimenti, quindi non è un gas adatto a impedire lo schiacciamento da parte dell'atmosfera esterna Azoto (N2): inerte, insolubile in acqua e grassi, incolore, inodore, insapore, sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, impedisce lo schiacciamento e la deformazione dei prodotti e l'aderenza tra loro all'interno della confezione (affettati), ostacola la decolorazione del prodotto. Non svolge azione antibatterica o antimicotica diretta, ma non favorisce lo sviluppo dei microrganismi Ossigeno (O2): chimicamente e fisiologicamente attivo, solubilissimo in acqua e grassi, inodore, sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, mantiene inalterato il colore delle carni che continuano in modo "soft" il processo di frollatura. Elemento indesiderato nella confezione, ma dobbiamo considerare che i gas tecnici sono completamente sterili e sostituiscono l'aria che può essere inquinata. Inoltre, ad elevate concentrazioni, l'ossigeno "brucia" i microrganismi.

Precisazione sui Gas Inerti Fino a poco tempo fa i gas N2, CO2 e O2 utilizzati per la creazione di atmosfere protettive degli alimenti venivano chiamati inerti, perché ritenuti non reattivi nelle condizioni di uso. La terminologia è stata abbandonata perché CO2 e O2 svolgono un ruolo attivo sulla carica batterica e sul prodotto. Il termine potrebbe essere valido per N2, che svolge una azione molto limitata su alcuni enzimi. Per approfondire il significato di gas inerte utilizzato nell’industria non solo alimentare: - Gas inerte (Wikipedia)

5^ gamma prodotti pre-cotti o pre-cucinati. Oltre ad essere già stati puliti e mondati, sono già cucinati e conservati sottovuoto con una conservabilità di 1-3 settimane a 0-3 °C pronti da rigenerare e servire es. lasagne, pizze pronte, minestre in busta C.Bressan 06-07

Vantaggi dei prodotti pronti: Ottimizzare i tempi di produzione Manodopera meno specializzata con conseguente risparmio Standardizzazione della produzione Velocizzazione del servizio Aumento delle proposte del menu C.Bressan 06-07

Proviamo Ora, tramite un gioco di interazione, a riconoscere le varie Gamme Alimentari Obiettivo del gioco è sensibilizzare i fruitori nel riconoscimento di un semplice prodotto, in relazione alla gamma di appartenenza, con conseguente discussione in merito: Alle modalità di impiego in cucina Alle modalità di cottura che intervengono Alle vita “Shelf Life” (sullo scaffale) del prodotto Ecc…

Il FAGIOLINO Il fagiolo (Phaseolus vulgaris 1758) è una pianta della famiglia delle leguminose originaria dell‘America centrale. Fu importato, a seguito della scoperta dell’America, in Europa dove esistevano unicamente fagioli di specie appartenenti al genere Vigna, di origine subsahariana: i fagioli del genere Phaseolus si sono diffusi ovunque soppiantando il gruppo del mondo antico, in quanto si sono dimostrati più facili da coltivare e più redditizi (rispetto al Vigna la resa per ettaro è quasi doppia).

La Qualità dei prodotti Fresh Cut (freschi di taglio) è definita dalla combinazione di diverse caratteristiche: Aspetto esteriore (freschezza, colore, assenza di difetti o marciumi) Consistenza (integrità dei tessuti, turgidità, croccantezza, durezza) Caratteristiche organolettiche (gusto, olfatto, aroma, componenti volatili, astringenza) Valore nutrizionale (vitamine, sali minerali, fibre, antiossidanti) Sicurezza d’uso (assenza di residui chimici, di sostanze tossiche naturali, di batteri patogeni)

Scala per la valutazione soggettiva dell’aspetto del sedano

Grazie per l’attenzione!

PROGETTO LE RADICI DELL’ ALIMENTAZIONE Col Patrocinio di Comune di Revere Comune di Mantova