La produzione del burro Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino

Consumi pro-capite di Burro (2000) Italia2,9 kg Germania6,6 kg Francia8,3 kg Spagna0,9 kg

Composizione chimica media del burro Contenuto % Acqua16 Sostanza secca84 Sostanza grassa82 Sostanza secca magra2,0

Grasso del Latte Componenti del grasso% dei lipidi totali Trigliceridi98-99 Fosfolipidi0,4-0,6 Steroli0,2-0,4 Carotene0,4-0,5 mg/100g Vitamina A0,5-1,5 mg/100g Vitamina E2,0-2,5 mg/100g Vitamina K0,1-0,5 mg/100g Vitamina D0,2-0,6 µg/100g Cere, monogliceridi, ecc.tracce

Acidi Grassi Volatili del Latte Acidi grassi volatili solubili Acido acetico C2C2 Acido propionico C3C3 Acido butirrico C4C4 Acidi grassi volatili insolubili Acido caproico C6C6 Acido caprilico C8C8 Acido caprico C 10 Acido laurico C 12

Acidi Grassi del Latte Acidi grassi fissi Acido miristico C 14 Acido palmitico C 16 Acido stearico C 18 Acidi grassi insaturi Acido palmitoleico C 16:1 Acido oleico C 18:1cis Acido vaccenico C 18:1trans Acido linoleico C 18:2

Globuli di Grasso del Latte Il grasso nel alatte si presenta come emulsione sotto forma di globuli di diametro variabile da 0,1 a 10 µm. L80% dei globuli ha un diametro minore di 1 µm, il rimanente 20% ha diametri compresi fra i 2 ed i 6 µm. Il 20% dei globuli grandi rappresenta la quasi totalità in peso del grasso. Laffioramento spontaneo del grasso del latte segue la legge di Stokes, che afferma che la velocità di affioramento è direttamente proporzionale al quadrato del raggio medio dei globuli i globuli grandi affiorano prima.

Schema Produzione Burro 1.Latte intero Scrematura (latte parzialmente scremato) Crema Pastorizzazione 2.Latte intero Crema per affioramento Pastorizzazione Raffreddamento della crema Insemenzamento (acidificazione e aromatizzazione) Maturazione della crema (biologica e fisica) Zangolatura (agitazione meccanica) Lavaggio (per togliere il latticello) Condizionamento Stoccaggio e commercializzazione

Latticello Il latticello residuo dalla lavorazione del burr contiene circa lo 0,4-0,5% di grasso, ed è acido, con sapore gradevole, ma con elevata carica microbica. Nei Paesi anglo-Sassoni è venduto come bevanda salutistica, in Italia è utilizzato per lalimentazione dei suini, ma potrebbe anche essere destinato allalimentazione umana, dato il buon apporto di fosfolipidi che varia da 0,07 a 0,13%.

Differenti Produzioni del Burro Burro Prodotto dalla crema ricavata dal latte o dalla miscela di crema e siero di latte. Burro di Qualità Ottenuto unicamente dalla crema di latte Contenuto minimo di Grasso: 82% Regolamenti CEE 2991/94 e Direttiva CEE 92/46 Burro anidro: 100% grasso Conservabile per tempi molto lunghi, non prodotto in Italia.

Difetti del Burro Alterazioni di sapore e odore Alterazioni della struttura fisica Alterazioni dellaspetto La maggior parte di queste alterazioni sono dovute ad errori di tecnologia.

Alterazioni del Grasso - 1 Irrancidimento Idrolitico (lipolisi) Dovuto agli enzimi Lipasi Trigliceridi intervento lipasi gliceridi + acidi grassi liberi

Alterazioni del Grasso - 2 Irrancidimento chetonico ( -ossidazione) Dovuto agli enzimi -ossidasi, che agiscono in presenza di ossigeno e colpiscono gli acidi grassi liberi dal C 4 al C 12.

Alterazioni del Grasso - 3 Irrancidimento ossidativo E favorito da alcuni fattori: Presenza di ossigeno Presenza di luce Temperatura > 0°C Presenza di ioni metallici Presenza di acidi grassi insaturi

Burro Aromatizzato Le colture associate di batteri per produrre aroma sono costituite da una combinazione Lactococcus lactis subsp. lactis o subs. cremoris con Lacotococcus lactis subsp. lactis diacetilactis e a volte anche con Leuconostoc. I rapporti tra i diversi microrganismi variano a seconda del prodotto che si vuole ottenere, più o meno acidificato (produzione acido lattico) oppure più o meno aromatizzato (attività proteolitica del Leuconostoc, si liberano peptidi ed aminoacidi).

Grazie per lattenzione