TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Affezioni acute provocate da batteri che manifestano la loro azione patogena solo se ingeriti insieme ad un alimento in cui si sono moltiplicati abbondantemente. Secondo la definizione, dovrebbero essere comprese tra le tossinfezioni alimentari solo quelle sindromi provocate dall'introduzione sia del microrganismo (infezione) che della tossina prodotta nello stesso alimento (intossicazione). Vengono tuttavia incluse in questo gruppo sia le forme con meccanismo prevalentemente infettivo (Salmonellosi), sia le forme con meccanismo tossico (Botulismo).

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Condizioni necessarie per il verificarsi di una tossinfezione alimentare: Presenza nell’alimento di determinate specie batteriche Contenuto elevato in acqua dell’alimento Alimento adatto dal punto di vista nutrizionale e metabolico per il batterio (pH, concentrazione di sostanze inibenti, temperatura, ecc.) Intervallo tra la preparazione del cibo ed il consumo che consente la moltiplicazione batterica Conservazione dell’alimento a temperature compatibili con lo sviluppo batterico

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Caratteristiche comuni: Sono causate da batteri Si manifestano dopo un periodo breve dall’ingestione dei cibi (1-3 giorni) Non tutti coloro che hanno consumato il cibo si ammalano Si manifestano con gastroenterite acuta con decorso in genere benigno Hanno spesso carattere epidemico con epidemie che interessano collettività Le più diffuse in Italia sono: T.A. da Salmonelle T.A. da Stafilococco enterotossico

TOSSINFEZIONE ALIMENTARE da SALMONELLE Le salmonelle sono batteri Gram negativi, asporigeni, aerobi-anaerobi facoltativi, mobili per flagelli. Si conosce un'unica specie, suddivisibile in 6 sottospecie. Alla sottospecie I appartiene la maggior parte delle salmonelle patogene per l'uomo, distinguibili in sierogruppi (circa 50) e sierotipi (circa 2000). La Salmonella typhi provoca una malattia sistemica tipica dell’uomo: tifo addominale Le altre salmonelle sono di origine animale e provocano nell’uomo una tossinfezione alimentare. In Italia circolano circa 200 sierotipi, contro le poche unità che circolavano negli anni '50. I sierotipi S. Enteritidis e S. Typhimurium sostengono da sole oltre il 50% delle tossinfezioni che spesso si manifestano in focolai epidemici.

SALMONELLOSI – QUADRO CLINICO Periodo di incubazione: 6-72 ore (12-36 ore) Sintomatologia: gastroenterite acuta che esordisce bruscamente con dolori addominali, diarrea, nausea, vomito; Le feci, dapprima poltacee, divengono liquide e verdastre; le scariche diarroiche sono numerosissime, fino a 30 nelle 24 ore. Il paziente lamenta sete intensa, cefalea, prostrazione; il polso è piccolo e frequente, la pressione arteriosa diminuita; la febbre è spesso presente. I disturbi intestinali e l'anoressia persistono per diversi giorni, ma nella maggior parte dei casi la malattia guarisce con sola terapia sintomatica (reidratazione, antipiretici). Raramente le salmonelle superano la barriera intestinale causando forme sistemiche, simili al tifo addominale, molto gravi. Ciò avviene nei bambini molto piccoli e nelle persone immunodepresse. La letalità è molto bassa (circa 1%) ed interessa soprattutto i lattanti, gli anziani, le persone immunodepresse.

SALMONELLOSI – EPIDEMIOLOGIA Fonte d'infezione: animali di diverse specie che sono portatori fecali di salmonelle (anche rettili). L'uomo ha scarsa importanza, poiché i portatori fecali di salmonelle sono lo 0,2-0,3% della popolazione. Modalità di trasmissione: alimenti di origine animale (carne, uova, latte) più raramente di origine vegetale. Più pericolosi sono gli alimenti crudi, ma anche gli alimenti cotti, contaminati dopo la cottura. Distribuzione geografica: presente in tutto il mondo, rappresenta la forma più frequente di tossinfezione alimentare denunciata in Italia sia come casi isolati che come episodi epidemici. Negli ultimi anni in Italia ha preso il sopravvento la S. Enteritidis che è tipicamente correlata al consumo di uova e carne di volatili.

SALMONELLOSI – EPIDEMIOLOGIA L’incremento del numero dei casi, degli episodi epidemici e dei sierotipi circolanti dipende da: importazione di carne e bestiame da aree con presenza di ceppi diversi allevamenti intensivi con uso di mangimi a base di farine animali preparazione di alimenti per la distribuzione di massa maggior consumo di carne abitudine più diffusa a consumare pasti fuori casa Altro fattore che preoccupa è la crescente resistenza ai farmaci antibatterici dei ceppi isolati.

SALMONELLOSI – PROFILASSI DIRETTA Denuncia obbligatoria in classe II (casi isolati) e IV in caso di focolaio epidemico Isolamento: non necessario; viene effettuato solo in casi particolari, fino a negativizzazione di 3 coprocolture Accertamento: coprocoltura sul paziente e successiva tipizzazione della Salmonella; ricerca delle salmonelle negli alimenti sospetti. Inchiesta epidemiologica: ha lo scopo di risalire alle modalità di propagazione dell’infezione (cibo responsabile; struttura implicata; errori commessi; ecc.)

Prevenzione delle tossinfezioni alimentari (e di tutte le FBD) Occorre agire ai diversi livelli della catena di produzione e distribuzione dell’alimento Controllo della materia prima Controllo delle diverse fasi di lavorazione Controllo degli ambienti di lavoro Controllo dei canali di distribuzione Educazione sanitaria e formazione continua del personale Conservazione degli alimenti sia crudi che cotti con modalità adeguate Autocontrollo: principio guida del sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)