La cottura degli alimenti Autrice Elisa Formica

LA COTTURA

La cottura Escludendo la frutta e alcuni tipi di verdura, la maggior parte degli alimenti deve essere cotta prima di essere consumata.

Propagazione del calore Nelle cotture avviene una combinazione delle diverse modalità di trasmissione del calore. Conduzione Convezione Irraggiamento

La cottura di una bistecca alla brace ne è l’esempio Conduzione Avviene mediante contatto diretto fra un corpo caldo e uno freddo senza l’ausilio di mezzi liquidi o gassosi e non è accompagnata da spostamento di materia La cottura di una bistecca alla brace ne è l’esempio

Convezione Caratteristica dei mezzi fluidi, è una propagazione di calore accompagnata da spostamento di materia: le particelle più calde si spostano verso quelle più fredde urtandole e mescolandosi con esse. Es. bollitura in acqua

Irraggiamento E’ il passaggio del calore , sotto forma di radiazioni elettromagnetiche, da un corpo caldo a uno freddo anche se in mezzo c’è uno spazio vuoto Nella cottura al forno e al microonde si verifica questo tipo di trasmissione

Principali tecniche di cottura: la cottura in acqua E’ una tecnica impiegata per molti alimenti, per il fatto che facilita la dispersione degli aromi e li distribuisce uniformemente su tutto l’alimento. Se l’alimento è immerso in acqua a temperatura di ebollizione, si ottiene la rapida coagulazione delle proteine della superficie evitando la dispersione dei nutrienti in acqua. Se l’alimento è immerso in acqua fredda, si verifica la fuoriuscita di numerose sostanze come sali minerali, vitamine idrosolubili, aromi, ecc. L’alimento così si impoverisce, mentre il liquido di cottura diventa più saporito e aromatico. (Es. brodi e legumi secchi)

Principali tecniche di cottura: la cottura a vapore Gli alimenti, disposti su cestelli forati all’interno della pentola, sono cotti dal vapore formatosi dall’ebollizione dell’acqua posta sul fondo del recipiente. I cibi cotti al vapore sono più digeribili e mantengono bene sapore e consistenza, mentre si conservano i sali minerali e le perdite vitaminiche sono ridotte.

Principali tecniche di cottura: la cottura nei grassi Si parla di frittura quando la quantità di sostanza grassa (olio, strutto, burro, ecc.) è tale da coprire interamente l’alimento. Si parla di cottura saltata quando la sostanza grassa copre solo il fondo della teglia sul quale l’alimento è posto. Le temperature che le sostanze grasse possono raggiungere con la frittura sono certamente superiori a quelle ottenibili con la cottura in acqua ( fra 150 e 220°C).

Principali tecniche di cottura: la cottura nei grassi E’ importante scegliere un grasso che si alteri il meno possibile per effetto del rialzo termico, ossia che abbia i seguenti requisiti: Punto di fumo elevato Stabilità nei confronti dei processi ossidativi e idrolitici Gli oli più resistenti alla frittura sono l’olio di oliva e l’olio di arachidi.

Principali tecniche di cottura: la cottura a secco I vari metodi di cottura a secco hanno in comune l’aria quale mezzo di propagazione del calore. I materiali solidi che costituiscono le piastre e i contenitori degli alimenti, contribuiscono alla propagazione del calore per conduzione. Essi sono molto vari: Allo spiedo Al forno Alla griglia Alla piastra In padella

Cottura a microonde Vantaggi: Le microonde sono onde elettromagnetiche ad alta frequenza e piccola lunghezza d’onda. Il cuore del forno a microonde è un magnetron, cioè una valvola elettronica che trasforma il flusso elettronico in onde ad alta frequenza. Queste ultime fanno oscillare le molecole d’acqua contenute negli alimenti, e l’attrito così prodotto genera calore. L’acqua,trasformatasi in vapore, consente la cottura degli alimenti. Vantaggi: Risparmio di tempo e di energia Uso limitato di grassi Scarsa perdita di nutrienti Scongelamento rapido