Senso del gusto
la percezione del gusto avviene principalmente mediante cellule specializzate presenti su strutture papillari che si trovano sulla superficie superiore della lingua
si distinguono vari tipi di papille: circumvallate (7-12) disposte a forma di V alla base della lingua fogliate e fungiformi distribuite sulla superficie linguale filiformi distribuite sulla superficie linguale (funzione tattile,termica)
nelle papille gustative(circumvallate,fogliate,fungiformi) esistono delle particolari formazioni (calicetti o bottoni gustativi) dotate di cellule di sostegno,cellule gustative: le cellule gustative presentano dei prolungamenti dotati di peluzzi con recettori che possono legarsi a particolari molecole presenti nel liquido che lambisce i peluzzi(saliva e suo contenuto alimentare) e di fibre che trasmettono mediante vari tipi di nervi la stimolazione generata dal legame recettore-molecola all'encefalo.
I sapori sono percepiti principalmente in regioni diversificate: amaro(base linguale), dolce(punta), acido(margini), salato(centro).
Molecole responsabili di sapori diversi Recettori su peluzzi Cellule gustative Fibre nervose Bulbo - encefalo Cellule gustative con peluzzi dotati di recettori sensibili a molecole percepite con diverso sapore stimolate dalle molecole generano come risposta un segnale elettrico, che si trasmette come potenziale di azione, alle cellule del bulbo-encefalo ove vengono analizzate e permettono la genesi della sensazione gustativa cosciente