UNIVERSITA’ DEGLI STUDI “G. d’ANNUNZIO” CHIETI-PESCARA SCUOLA DI SPECIALIZZAZIONE IN IGIENE E MEDICINA PREVENTIVA Direttore: Prof. Ferdinando Romano PREVENZIONE DELLE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI: Programmi informativi di sicurezza alimentare svolti a livello territoriale Specializzanda Dott.ssa Antonietta NOTARANGELO Relatore Prof. Francesco SCHIOPPA Anno Accademico 2004-2005

Le malattie trasmesse da alimenti Problema di sanità pubblica, in parte ancora sottovalutato, sia per i riflessi negativi sulla salute che sotto il profilo delle conseguenze economiche

Definizione di malattie trasmesse da alimenti Sono causate da batteri, virus, miceti, protozoi, parassiti o loro prodotti. INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI: i microrganismi non si moltiplicano nell’alimento prima dell’ingestione (esempio: Epatite A, Febbre tifoide, Colera) TOSSINFEZIONI ALIMENTARI: il microrganismo si moltiplica abbondantemente nell’alimento prima della sua ingestione, continua a moltiplicarsi nell’intestino, produce tossine (esempio: Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus) INTOSSICAZIONI ALIMENTARI: il microrganismo si moltiplica nell’alimento per produrre sufficienti quantità di tossine (esempio: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus) ZOONOSI: malattie infettive veicolate da alimenti e trasmesse all’uomo da animali (esempio: Brucellosi, Tularemia) INFEZIONI: i microrganismi aggrediscono la mucosa intestinale e si moltiplicano(esempio: Salmonella, Campylobacter)

Aspetti epidemiologici delle malattie trasmesse da alimenti Casi notificati Agenti causali 40% Salmonella spp 35% Campylobacter spp 16% Shigella Spp 4% Cryptosporidum Escherichia coli O157:H7 1% Yersinia spp. <1% Listeria spp. Vibrio spp. Cyclospora Malattie trasmesse da alimenti nell’anno 2001 negli Stati Uniti. Agenti eziologici

Aspetti epidemiologici delle malattie trasmesse da alimenti (II) Dati relativi alle epidemie verificatesi in Europa tra il 1973 e il 1998: Salmonella spp. è risultata essere il microrganismo responsabile del 77,1% dei focolai Dati riguardanti casi singoli di malattie trasmesse da alimenti in Italia nel periodo 1993-1999: Salmonella è stata la patologia più diffusa

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha indicato in 10 punti la base della prevenzione delle malattie trasmesse dagli alimenti: Scegliere i prodotti che abbiano subito trattamenti idonei ad assicurarne l’innocuità (ad esempio il latte pastorizzato o trattato ad alte temperature). Cuocere bene i cibi in modo che tutte le parti, anche le più interne, raggiungano una temperatura di almeno 70° C. Consumare gli alimenti immediatamente dopo la cottura. Gli alimenti cotti, se non vengono consumati subito, vanno immediatamente conservati in frigorifero; la permanenza nel frigorifero dev’essere limitata; se il cibo dev’essere conservato per lungo tempo è preferibile surgelarlo. I cibi precedentemente cotti vanno riscaldati rapidamente e ad alta temperatura prime del consumo.

6. Evitare ogni contatto fra cibi crudi e cotti. 7. Curare particolarmente l’igiene delle mani per la manipolazione degli alimenti. 8. Fare in modo che tutte le superfici della cucina, gli utensili ed i contenitori siano accuratamente puliti. 9. Proteggere gli alimenti dagli insetti, dai roditori e dagli altri animali. 10. Utilizzare solo acqua potabile.

PROGETTO SPERIMENTALE IN TEMA DI SICUREZZA ED EDUCAZIONE ALIMENTARE SVOLTO NELLE REGIONI EMILIA ROMAGNA E PUGLIA. La maggior parte delle malattie trasmesse da alimenti ha origine nell’ambito domestico. E’ necessario quindi informare in modo particolare i cittadini, ma anche gli operatori sanitari in tema di sicurezza e di educazione alimentare. A tal proposito il Laboratorio Alimenti dell’ISS ha reso operativo il progetto sulle malattie trasmesse da alimenti (MTA).

PROGETTO MTA Attivato nel 1999, in via sperimentale, in due regioni pilota: Emilia Romagna e Puglia. Sostenuto da una campagna pubblicitaria e informativa realizzata attraverso media nazionali e locali. A livello regionale sono stati istituiti centri informativi, in collaborazione con le strutture sanitarie locali.

PROGETTO MTA (II) Presso tali centri è stato attivato un numero verde. L’attività svolta presso le due regioni pilota ha compreso: la ricezione di telefonate dall’utenza cittadina per conoscere i vari aspetti del progetto la somministrazione di un questionario per sondare le conoscenze in materia d’igiene degli alimenti dei cittadini stessi.

DISTRIBUZIONE DELLE TELEFONATE PER ARGOMENTO SPECIFICO % Acquisto dei cibi 14.5 Conservazione dei cibi 37.2 Preparazione e cottura dei cibi 16.0 Normative 3.7 Indirizzi utili 4.8 Informazioni mediche 15.2 Informazioni non pertinenti 14.1 Informazioni sul servizio 25.5

DOMANDE DEL QUESTIONARIO Quali delle seguenti malattie si possono acquisire consumando i cibi ? Come si manifesta in genere un’ infezione o una intossicazione alimentare? Nella sua famiglia ci sono stati casi di diarrea o vomito negli ultimi sei mesi? Quali tipi di scadenza dei prodotti alimentari conosce?

5. Secondo lei che differenza c’è se nell’etichetta di un alimento è scritto “consumarsi preferibilmente entro” oppure “da consumarsi entro”? 6. Verifica le condizioni degli alimenti (aspetto, odore) prima di consumarli? 7. Consuma un alimento se le sue condizioni non risultano quelle abituali? 8. Come conserva i cibi già cotti che non riesce a consumare in giornata?

9. In famiglia c’è l’abitudine di consumare pesce o frutti di mare crudi? 10. Quali malattie sono legate al consumo di frutti di mare crudi? 11. Al momento dell’acquisto dei frutti di mare cosa fa? 12. Secondo lei la cottura, fino alla apertura delle valve, è un sistema per rendere i frutti di mare più sicuri?

13. Quali malattie sono legati al consumo di uova crude o poco cotte? 14. Al momento dell’acquisto delle uova controlla la data di scadenza? 15. Come conserva la maionese e i prodotti non confezionati a base di uova crude? 16. Quali malattie sono legate al consumo delle conserve?

17. Quali sono gli elementi maggiormente a rischio per il botulismo? 18. Lava la frutta prima di consumarla? 19. E’ a conoscenza dell’esistenza di un numero verde per le malattie trasmesse dagli alimenti?

CONOSCENZA DEI SINTOMI (%) CHE DENOTANO UN’INTOSSICAZIONE ALIMENTARE

CONOSCENZA DEI DIVERSI TIPI DI SCADENZA (%)

CONOSCENZA DELL’EFFICACIA DELLA COTTURA NEL RISANAMENTO DEI MOLLUSCHI (%)

REGIONE PIEMONTE TIPO DI COMUNITA’ COINVOLTA COME LUOGO DI PREPARAZIONE DELL’ALIMENTO VEICOLO DI MTA ANNO 2002-2003

REGIONE PIEMONTE (II) Iniziative in programma della regione Piemonte (Dipartimento di Prevenzione dell’ASL 7 – Chivasso): Campagna d’informazione / educazione sanitaria caratterizzata dalla pubblicazione di un opuscolo “cibi sicuri” dedicato alla popolazione, per una corretta conservazione o scelta degli alimenti. Formazione di specifici operatori sanitari.

POSSIBILI SVILUPPI DEI CENTRI INFORMATIVI PER LE MTA Costituzione presso ogni regione dei centri informativi regionali per le MTA, sulla base del modello sperimentale condotto nelle regioni Emilia Romagna e Puglia. I vari centri regionali avrebbero come punto di riferimento il Centro di coordinamento dell’ISS.

POSSIBILI SVILUPPI DEI CENTRI INFORMATIVI PER LE MTA (II) Il Ministero della Salute ha previsto a livello nazionale e regionale: Programmi di educazione alimentare; Interventi di verifica della correttezza delle informazioni dei consumatori; Azioni di monitoraggio della ristorazione collettiva; Interventi di educazione nutrizionale e sanitaria, particolarmente rivolti all’età scolare; Vigilanza sulla corretta applicazione dei messaggi pubblicitari

CONCLUSIONI Prevenzione delle MTA basata su: Aggiornamenti di carattere scientifico degli operatori del settore alimentare, del personale sanitario, di quello addetto alla vigilanza. Programmi formativi comprendenti sistemi atti a prevenire le MTA. Applicazione delle normative vigenti in materia di igiene e autocontrollo a livello industriale – pubblico. Corretta gestione delle abitudini alimentari nella scelta, conservazione e preparazione dei cibi, a livello dei singoli cittadini (il luogo “privilegiato” di sviluppo delle tossinfezioni alimentari è la casa privata).