Tecniche di produzione e lavorazione del miele Di Valentina Cappelletti

Cenni storici Gli uomini primitivi, origine dell’apicoltura gli Egiziani, l’ utilizzo della propoli

IL MIELE E’ un prodotto alimentare che le api producono: Dal NETTARE dei fiori Da secrezioni proveniente da PARTI VIVE delle piante (melata)

IL MIELE 1)Le api bottinatrici immagazzinano nettare nelle ingluvie 2)Distribuiscono il nettare alle compagne che avviano il processo di trasformazione in miele 3)Prodotto arricchito da enzimi prodotti dalle ghiandole salivari 4)Sostanza esposta all’aria secca dell’alveare e successiva disidratazione 5)Presenza di acqua al 17-18%:il miele viene sigillato nelle cellette del favo.

LA PRODUZIONE Inizio del flusso nettarifero Fine del raccolto come eliminare le api dai melari: manualmente Uso di repellenti chimici (acido fenico, benzaldeide, nitrobenzene)

LA PRODUZIONE Aspetti qualitativi Contenuto d’acqua Origine botanica del miele (In riferimento ai mieli uniflorali: tecinca del nomadismo)

LA PRODUZIONE

Tecniche apistiche e relativi effetti negativi Tecnica apistica Possibile danno al miele Posizionamento degli alveari in zone densamente urbanizzate o industrializzate o comunque soggette a forte inquinamento ambientale (anche da pesticidi per uso agricolo) Contaminazione del miele con residui di sostanze nocive alla salute o con sostanze zuccherine diverse da nettare e melata Utilizzo improprio di sostanze antibiotiche o disinfestanti per combattere o prevenire avversità delle api Contaminazione del miele con residui di dette sostanze Utilizzo di sostanze organiche quali naftalina o p-diclorobenzolo per la protezione dalla tarma della cera dei favi immagazzinati Utilizzo di repellenti chimici per allontanare le api dal melario Utilizzo di fumo inadeguato per quantità o tipo di materiale combusto Odore e sapore di fumo del miele prodotto, impurità microscopiche di fuliggine Utilizzo di favi vecchi e scuri e che abbiano contenuto covata Miele con colore più scuro, odore "di favo", acidità più elevata, invecchiamento più rapido Utilizzo di favi da melario contenenti residui di miele dell'anno precedente Miele con contenuto in lieviti elevato e quindi maggiormente soggetto a fermentazione; cristallizzazione prematura di mieli tendenzialmente liquidi Prelievo dei favi durante il flusso nettarifero Eccesso di umidità Prelievo di favi non completamente opercolati

Accorgimenti igienici Il miele è in grado di inattivare la quasi totalità dei microrganismi che casualmente vi vengono introdotti MA ATTENZIONE: All’aria umida All’esposizione ad insetti Alla natura dei materiali e dei recipienti Al contatto con il suolo

L’ ESTRAZIONE Disopercolatura Manuale Automatica (sbriciola la cera molto più degli altri sistemi a taglio, perciò sono richiesti sistemi di purificazione molto più accurati)

La disopercolatura

L’ ESTRAZIONE Estrazione per mezzo di smielatori centrifugi con temperatura vicina ai 30°

L’estrazione

L’ESTRAZIONE Purificazione Decantazione (separazione delle impurità dalla massa del miele) Filtrazione (per mezzo di filtri a sacco con pori di diametro di 0,1 0,2 mm)

IL RISCALDAMENTO Finalizzato: Alla diminuzione della viscosità Allo scioglimento dei cristalli MA è importante limitare l’uso di trattamenti termici alla temperatura più bassa e al tempo più breve

PREVENZIONE DELLA FERMENTAZIONE Dovuta a lieviti osmofili Cosa sono e come agiscono La fermentazione Contenuto d’acqua (18%)

PREVENZIONE DELLA FERMENTAZIONE Le tecniche Sistemi di conservazione (stoccaggio per tempi ridotti o al freddo) Opportune tecniche di produzione(estrarre mieli con contenuto d’acqua inferire al 18%; evaporazione forzata; macchine deumidificatrici; concentrazione sottovuoto) Pastorizzazione Usi del miele fermentato

ALCUNI TIPI DI MIELE ED IL LORO UTILIZZO Miele di acacia (infiammazione delle mucose respiratorie e gastrointestinali, utilizzabile i diabetici leggeri) Miele di castagno (stimola la circolazione del sangue) Miele di eucalipto (azione antisettica e cicatrizzante)

ALCUNI TIPI DI MIELE ED IL LORO UTILIZZO Miele di borragine (azione sedativa e depurativa) Miele di arancio (azione antispasmotica, sedativa e cicatrizzante) Miele millefiori Miele fiori di bosco (antianemico ricco in potassio, fosforo ferro, enzimi ed amminoacidi)

CARATTERISTICHE DELLA MELATA Sapore meno dolce rispetto ai mieli di nettare Colore molto più scuro, tendente al nero Minor quantità di glucosio, saccarosio associata alla maggior quantità di aminoacidi,minerali permette un assorbimento più modulato senza lo schok energetico degli altri mieli Regola la flora intestinale, accresce il tasso di emoglobina nel sangue, combatte l’ipocalcemia.