IL POMODORO E LA SUA LAVORAZIONE Lycopersicon Iycopersicum di Fiorinda Amen

Cenni Storici Originario dell’America sud-occidentale (Cile, Ecuador, Perù) Inizialmente il frutto era giallo e secco e da questo deriva il nome Pomo – D’oro (giallo); successivamente mediante incroci si è arrivati all’attuale frutto Agli inizi del 1800 cominciò ad essere impiegato in Italia come condimento Verso la fine del secolo stesso iniziò ad essere trasformato industrialmente

Caratteri Botanici Appartenente alla famiglia delle “Solanacee” E’ una pianta erbacea annuale Eretta quando è giovane, ma tendente a prostrarsi con il peso dei frutti (altezza compresa tra 0.7 e 2.0 m) Radice: se la pianta è nata e cresciuta in un luogo sviluppa una radice fittonante con denso apparato radicale; se è trapiantata il fittone perde la predominanza. La massima profondità di radicamento va da 0.7 a 1.5 m.

Foglie: sono grandi, alterne, irregolarmente composte da foglioline disuguali a lembo più o meno inciso Fusto: - indeterminato (meristema apicale mantiene la capacità di formare foglie e infiorescenze) - determinato (la gemma apicale ad un certo punto si trasforma in infiorescenza e si sviluppano nuovi germogli)

Frutto: è una bacca di forma e dimensioni variabili (appiattita, allungata, liscia ) con numero di logge variabili. Il colore è rosso alla maturazione per il pigmento chiamato Licopene.

Composizione Chimica Buccia 1 – 2% Semi 2 – 3% Polpa e succo 95 – 96%: sostanza secca 5 – 6% (in cui si trovano zuccheri 2.5 – 3%, acidi, principalmente citrico, 0.3 – 0.5%), sostanze azotate 0.8 – 1.2%, grassi 0.6 – 0.7%, fibra 0.6 – 0.7% pH: 4.3 Rapporto acidità – zuccheri: 1:6

Esigenze Ambientali Sensibile al gelo, cresce nel periodo estivo Temperatura: - per la germinazione 12°C - per la fioritura 21°C - ingrossamento e maturazione 24 – 26° C di giorno; 14 – 16°C di notte

Caratteristiche terreno: grandi capacità di ritenzione idrica o con possibilità di irrigazione; pH compreso tra 5.5 ed 8.0. L’umidità favorisce malattie, è necessario il clima secco.

Varietà Pomodoro da industria: - pelati: bacche di forma allungata a due logge, con pochi semi, pareti spesse, carnose e sode, buccia che si stacca con facilità durante la fase di pelatura ed assenza di difetti come strozzatura.

- per concentrati ed altri usi: non catalogabile per forma; pochi semi e poche bucce, colore rosso intenso uniforme, alto contenuto di sostanza secca (5 – 6%), alto contenuto di zuccheri nella rsostanza secca, bassa acidità, sapore marcato

- da mensa: frutti regolari con colore che va dal verde virante al rosso vivo, dalla buccia sottile, polpa soda ed abbondante, con pochi semi; la forma migliore è quella tonda e liscia.

Tecnica Colturale La coltura nello stesso terreno è possibile ogni 3 – 4 anni per evitare che i parassiti fungini (verticillium, fusarium) e nematodi crescano troppo.

Preparazione del terreno Aratura profonda (0.4 – 0.5 m) nell’estate precedente e lavori complementari di affinamento durante l’autunno e l’inverno. Concimazione: adeguata fornitura degli elementi fitonutritivi. I concimi fosfatici e potassici vanno interrati durante la preparazione del terreno mentre quelli azotati vanno dati in parte al momento della semina, o del trapianto, ed in parte in copertura.

La semina Può essere con il trapianto o diretta. Semina mediante trapianto: richiede la produzione delle piantine in semenzaio per assicurare la temperatura idonea alla germinazione. La semina può essere a spaglio sul letto di semina o a seme singolo.

Semina diretta: si fa per ottenere una densità di 3. 5 – 4 Semina diretta: si fa per ottenere una densità di 3.5 – 4.5 piante al m². La profondità di semina può essere di massimo 20 – 30 mm. Ha il vantaggio di ridurre i costi di impianto e dar luogo a piante vigorose. Gli aspetti negativi sono: - l’utilizzo di un numero eccessivo di semi; - il dover attendere che il terreno raggiunga la temperatura di 12°C.

Irrigazione Aumenta e stabilizza le rese però non sempre favorisce la qualità dei frutti. Per i pomodori da mensa occorrono irrigazioni frequenti e leggere. Per i pomodori da industria occorrono irrigazioni meno frequenti e più abbondanti.

Raccolta Per i pomodori da industria la raccolta va fatta quando i frutti sono completamente maturi (colore rosso e massimo ingrossamento). Periodo di lavorazione: agosto – settembre Può essere effettuata sia manualmente che a macchina

Industria Arrivo in fabbrica di cassoni di pomodoro Deposito su bancali sul piazzale di sosta Controllo del peso e della qualità del prodotto

Lavaggio Scopo: eliminazione dalla materia prima di sostanze estranee, frutti non idonei e contaminazioni superficiali I cassoni vengono svuotati in vasche piene d’acqua Prima fase: prelavaggio in vasche tenute in agitazione da aria insufflata sotto pressione Seconda fase: lavaggio in vasca d’acqua pulita, munite di nastro trasportatore a rulli che “pesca” i pomodori e li conduce ai piani di cernita

Pelati Pelatura Processo mediante il quale viene allontanata la buccia dalla polpa Può essere per abrasione o salto di pressione - abrasione: i pomodori scottati vengono incisi longitudinalmente e forzati a passare attraverso una coppia di ganasce che poi espellono il frutto trattenendo la buccia scollata grazie alla particolare zigrinatura delle loro superfici di gomma senza bisogno di separapelli

- salto di pressione: vengono sottoposti per pochi secondi a scottatura con vapore sotto pressione, con improvvisa caduta di pressione che fa vaporizzare immediatamente l’acqua, provocando lo scoppio della buccia, già sottoposta a scollamento dalla polpa nella fase di scottatura a pressione, che viene poi allontanata con separapelli.

Cernita Operazione manuale su piano orizzontale a rulli, che fa ruotare i pomodori durante l’avanzamento, assicurando una buona osservazione degli addetti alla cernita

Inscatolamento Operazione semi-automatica: riempimento meccanico; fase di finitura manuale su tavolo di “apparamento”. La più comune riempitrice è costituita da un piatto rotante con fori alla periferia, attraverso cui il pelato cade nelle scatole.

Aggiunta additivi ed aggraffatura Additivi: succo; NaCl (per aumentare la sapidità); acido citrico (per inibire lo sviluppo microbiologico); sali di calcio (per aumentare la consistenza dei pelati grazie alla formazione di pectati di calcio con le pectine del pomodoro). L’ aggraffatura avviene quasi esclusivamente sottovuoto: eliminazione dell’aria; attenuazione degli effetti negativi dell’O2 (degradazione dei costituenti ossidabili).

Sterilizzazione Riscaldamento dei pelati confezionati assicurando una temperatura di circa 95°C nel centro della scatola. E’ un’operazione che può essere continua o discontinua - continua: cooker-cooler (cilindro di acciaio; rotore a tamburo, sulla cui superficie interna sono disposti dei canali su cui vengono appoggiate le scatole; avanzamento delle scatole con rotazione delle stesse nelle zone di preriscaldamento, sterilizzazione, raffreddamento)

- discontinua: bagni statici (le scatole vengono immerse in vasche riempite di acqua riscaldata e poi raffreddate in acqua fredda) – autoclave (le scatole sono introdotte nella camera cilindrica; chiusura del portello; immissione di vapore che permette l’allontanamento dell’aria mediante una valvola di scarico; immissione di acqua per raffreddare; apertura del portello; estrazione scatola)

Passata Lavaggio e cernita come in precedenza TRITURAZIONE Trituratori tradizionali: camera con pettini fini sulla superficie interna; rotore interno cilindrico con pettini complementari che ruotando provocano la spaccatura dei frutti. Trituratori con mulini a martello: triturazione più fine del pomodoro; riscaldamento più rapido nella fase successiva

Scottatura Il pomodoro triturato viene inviato ad uno scambiatore di calore. Temperatura compresa tra i 60 e 75°C (cold break) e 100°C (hot break) Scopo: attivazione degli enzimi pectolitici; indebolimento della connessione polpa-buccia; agevolazione del distacco della buccia nella fase successiva (estrazione del succo); aumento della resa dell’estrazione

Estrazione succo Scopo: allontanamento di bucce e semi; estrazione e raffinazione del succo Impianto: - passatrice (setaccio con fori da 1.2 mm) rimuove semi e buona parte della buccia; - raffinatrice (setaccio con fori da 0.7 mm) elimina frammenti di semi e bucce; - superaffinatrice (setaccio con fori da 0.4 mm) elimina le impurità di minori dimensioni

Concentrazione Scopo: aumentare la stabilità microbiologica del prodotto; ridurre i costi di confezionamento, trasporto e stoccaggio grazie alla riduzione di peso e volume Tecniche: l’acqua viene separata dal resto tramite evaporazione, crioconcentrazione o osmosi inversa

Pastorizzazione Distruzione di microrganismi alterativi. Temperatura 85°C per 10 secondi. RIEMPIMENTO Dosaggio avviene a caldo mediante riempitrici volumetriche a sottovuoto. Aggraffatura Lavaggio con acqua calda Raffreddamento con acqua sterile.

Analisi del recipiente e contenuto Del campione ancora chiuso viene analizzato prima l’esterno (etichetta, litografia, ecc..) e l’ aggraffatura. All’apertura viene esaminata la condizione interna del recipiente e le caratteristiche organolettiche del prodotto (colore, sapore, odore e consistenza)

Esame microscopico Individuazione delle sostanze insolubili presenti nel prodotto Sono osservate soprattutto forma e dimensione delle cellule del periderma e del mesocarpo e gli elementi caratteristici del pericarpo e dei semi

Altre analisi Determinazione di peso netto Determinazione di residuo secco Determinazione di acidità totale Determinazione di zuccheri