Taccani1 7.4 ANALISI DEI PERICOLI Identificazione Valutazione Misure di Controllo

Taccani2 Identificare i pericoli e i livelli accettabili Quali pericoli? Tutti i pericoli che ci si può ragionevolmente aspettare in relazione a: Prodotto Processo Impianto

Taccani3 Al prodotto Al processo Al confezionamento Alla destinazione d’uso Alle modalità di utilizzo I pericoli possono essere legati

Taccani4 Le informazioni preliminari L’esperienza Le informazioni esterne I dati epidemiologici e storici Le informazioni dalla filiera Indicare le fasi dove ogni pericolo può manifestarsi Quali elementi per identificare i pericoli ?

Taccani5 Per ciascun pericolo determinare quando possibile il livello accettabile Sulla base di: Leggi e regolamenti Requisiti del cliente L’uso previsto Registrare i livelli e le relative giustificazioni

Taccani6 Valutazione dei Pericoli In funzione della gravità o severità degli effetti e della probabilità / Registrare il metodo e i risultati della valutazione Per decidere se effettivamente necessario eliminarli o ridurli

Taccani7 Non è indicato il metodo da usare ma è richiesto di descrivere il metodo usato

Taccani8 Il metodo può variare da una semplice valutazione del gruppo effettuata sulla base dell'esame di letteratura, leggi, regolamenti e manuali oltre che di esperienza personale e aziendale fino a metodi apparentemente più scientifici, quale quello di assegnare punteggi per probabilità e per severità, moltiplicando i quali si otterrebbe un punteggio relativo alla gravità del pericolo, sulla base del quale si deciderebbe se considerare il pericolo o meno.

Taccani9 Identificare le misure di controllo In grado di prevenire eliminare o ridurre ciascun pericolo Valutare l’efficacia delle misure di controllo

Taccani10 Una Misura di Controllo o Azione Preventiva è una fase, un intervento, una procedura appositamente prevista per eliminare le cause ed evitare un rischio identificato

Taccani11 Esaminare ogni fase del processo dall’arrivo delle materie prime all’utilizzo finale

Taccani12 Classificare le Misure di Controllo per la loro gestione come PRP Operativi o nel piano HACCP

Taccani13 CLASSIFICARLE SULLA BASE DI: Documentare la metodologia usata e registrare i risultati Effetto sul pericolo e rigidità di applicazione Possibilità di monitoragio in tempo utile Posizione nel sistema Possibilità di errore o variabilità del processo Severità delle conseguenze

Taccani14 Apply the this flow chart to each hazard in order to identify the critical points (CCP) to keep under control (answer the questions in sequence) Do prevention measures exist? Change phase, process or product Is it necessary to keep this phase under control to ensure product safety? Does this phase specifically aim to eliminate the hazard or to reduce it to an acceptable level? Could a contamination due to an identified hazard occur at levels higher than the acceptable levels or could it increase to unacceptable levels? Does a successive phase exist that can reduce the hazard to an acceptable level or eliminate it? Yes No It is not a CCP End(*) It is not a CCP End(*) Yes No Yes No CCP Q1 Q2 Q3 Q4 (*) Proceed to next identified hazard Yes