7.3 Sostanze presenti negli alimenti diverse dai nutrienti

pag. 98 I non nutrienti presenti negli alimenti Gli alimenti, oltre ai principi nutritivi, possono contenere numerose sostanze quali: - fitocomposti - fattori antinutrizionali - sostanze responsabili delle caratteristiche sensoriali - sostanze derivate dalle pratiche di cottura - additivi alimentari - ogm - sostanze prodotte dai microrganismi - contaminanti ambientali, ecc.

pag. 99/1 I fitocomposti Sono composti organici prodotti dalle piante come risposta all’aggressione di parassiti o come protezione verso agenti esterni. Molti fitocomposti (fitonutrienti) hanno proprietà nutraceutiche (= “nutrizionali” + “farmaceutiche”). I fitocomposti svolgono numerose funzioni nel nostro organismo: - funzione ormonale, es. gli isoflavoni hanno un ruolo simile agli estrogeni - modulazione dell’espressione genica, es. i glucosinolati interferiscono con la replicazione del DNA cellulare - funzione antibatterica, es. l’allicina dell’aglio - modulazione degli enzimi detossificanti, es. gli indoli presenti nei cavoli - funzione antiossidante, es. i flavonoidi e i carotenoidi

pag. 99/2 I fitocomposti 4

pag. 100 I fattori antinutrizionali Sono sostanze presenti negli alimenti, già in origine, che interferiscono con i processi digestivi o di assorbimento dei nutrienti. I principali sono: - alcaloidi, es. solanina - amminoacidi tossici, es. AA presenti nella cicerchia, responsabili del latirismo - glucosidi cianogenetici, es. amigdalina presente nei semi delle Rosaceae - composti goitrogeni come quelli presenti nella famiglia dei cavoli - inibitori enzimatici, es. inibitori delle proteasi, presenti nei cereali - lectine, glicoproteine presenti in molti legumi - lipidi tossici, es. l’acido eurico dell’olio di colza - ossalati e fitati, sali che riducono l’assorbimento del ferro e del calcio - fitoestrogeni, con attività di interferenti endocrini

pag. 101/1 Sostanze responsabili dei caratteri sensoriali Le caratteristiche organolettiche o sensoriali di un prodotto alimentare sono le proprietà percepibili attraverso i sensi: vista, olfatto, gusto, udito, tatto. Il colore è una conseguenza dell’interazione della luce con la materia. Le sostanze che conferiscono colore agli alimenti possono essere: - pigmenti  molecole contenenti cromofori. Es. carotenoidi, xantofille, clorofilla, antocianine - coloranti  molecole che si fissano stabilmente ai materiali Le sostanze odorose sono molecole molto volatili e liposolubili. L’aroma di un alimento è dato da un insieme di numerose sostanze. Le sostanze sapide sono idrosolubili e poco volatili. I sapori fondamentali o primari sono: dolce, salato, acido, amaro, umami.

pag. 101/2 Sostanze responsabili dei caratteri sensoriali 7

pag. 102/1 Additivi alimentari Secondo il Reg. 1333/2008, per additivo alimentare si intende “qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, di trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente”.

pag. 102/2 Additivi alimentari e allergie Sostanze potenzialmente allergizzanti, devono essere riportate in etichetta: - cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut, e derivati) - crostacei e prodotti a base di crostacei - uova e prodotti a base di uova - pesce e prodotti a base di pesce - arachidi e prodotti a base di arachidi - soia e prodotti a base di soia - latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio) - frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, ecc.) - sedano e prodotti a base di sedano; senape e prodotti a base di senape - semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo - anidride solforosa e solfiti, se > 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2 - lupini e prodotti a base di lupini; molluschi e prodotti a base di molluschi 9

pag. 103/1 Classificazione degli additivi

pag. 103/2 Classificazione degli additivi

pag. 104/1 OGM Un organismo geneticamente modificato (OGM) è “un organismo, diverso da un essere umano, il cui materiale genetico è stato modificato in modo diverso da quanto avviene in natura con l’accoppiamento e/o la ricombinazione genetica naturale”. In pratica gli OGM sono esseri viventi ottenuti mediante tecniche di ingegneria genetica.

pag. 104/2 OGM 13

pag. 105 OGM e industria agroalimentare Alcuni dei possibili rischi ambientali associati alla coltivazione di OGM sono: - riduzione della biodiversità - inquinamento genetico - induzione di resistenza negli insetti infestanti I possibili rischi per la salute umana sono: - comparsa di nuove allergie alimentari - effetti tossicologici - cambiamenti del valore nutritivo - trasferimento di resistenza agli antibiotici 14

pag. 106 Sostanze derivate dai glucidi Per effetto dei trattamenti di trasformazione o di cottura, i principi nutritivi subiscono modificazioni più o meno importanti. L’amido sopra i 60 °C e in presenza di acqua gelatinizza. Il fenomeno inverso della gelatinizzazione dell’amido può essere considerato la retrogradazione, che è alla base della formazione del pane raffermo. Gli zuccheri semplici in acqua si sciolgono; con il riscaldamento a secco caramellizzano e danno il caramello, se il calore prosegue  carbonizzazione, e si ottiene carbone. La cellulosa con la cottura in acqua si idrolizza. La pectina con la cottura in acqua gelifica, fenomeno sfruttato per la produzione di marmellate. Le fermentazioni sono processi che interessano i glucidi e sono operate da enzimi prodotti da microrganismi (es. saccaromiceti, lattobacilli).

pag. 107/1 Sostanze derivate dai protidi La denaturazione proteica consiste nella modificazione della struttura nativa di una proteina, senza però rottura dei legami peptidici  a Ta ~ 60 °C si srotolano le catene polipeptidiche. L’idrolisi comporta invece la rottura dei legami peptidici. La reazione di Maillard avviene in seguito alla cottura di alimenti contenenti proteine e glucidi e provoca la formazione di nuovi composti che conferiscono colore e aroma ai prodotti (non sempre queste trasformazioni sono desiderate). 16

pag. 107/2 Sostanze derivate dai lipidi I trigliceridi costituiscono il 98% circa dei grassi alimentari; le modificazioni che questi possono subire sono: - idrolisi  comporta la scissione dei trigliceridi con liberazione di AG + glicerolo. Richiede la presenza di acqua ed è favorita dalla luce e dalla lipasi - irrancidimento ossidativo  gli AG si ossidano per effetto dell’ossigeno dell’aria. È favorito dalla luce e/o dal calore - termossidazione  con le alte temperature, al di sopra del punto di fumo, il glicerolo si trasforma in acroleina e gli AG formano perossidi. Acroleina e perossidi sono sostanze tossiche 17

pag. 107/3 Modificazioni dei micronutrienti Le vitamine sono i micronutrienti più sensibili al riscaldamento, in particolare la C e la B1, mentre la più stabile è la PP. Le vitamine idrosolubili passano nell’acqua di cottura. La vitamina C è anche molto sensibile all’umidità e all’ossigeno. I sali minerali sono stabili al calore ma essendo idrosolubili passano nell’acqua di cottura. Per ridurre le perdite di micronutrienti per effetto della cottura, si consiglia di: - ridurre i tempi cottura - cuocere con minime quantità di acqua - riutilizzare quando possibile i liquidi di cottura, ad es. brodi per altre preparazioni 18