La filiera lattiero casearia

Argomenti Filiera lattiero casearia il latte e il formaggio i dati del settore il conferimento latte la questione delle quote

Il latte Con il termine latte si intende esclusivamente il latte vaccino, il latte di altri animali deve riportare la denominazione della specie d’origine (latte di capra…) Il latte è un alimento completo: contiene in quantità ottimali tutti i principali elementi nutritivi indispensabili all’uomo (glucidi, lipidi, protidi, Sali minerali, vitamine), è fonte importante di calcio e fosforo. Il latte alimentare deve essere confezionato in contenitori chiusi ed aver subito almeno un trattamento termico di risanamento

Il latte - classificazioni in base al trattamento termico Latte pastorizzato: trattato a circa 72°, dura 4 giorni dal confezionamento e si conserva in frigo, per essere qualificato fresco deve pervenire crudo allo stabilimento ed essere sottoposto ad un solo trattamento entro 48 ore Latte UHT: trattato a ultra alta temperatura, si conserva a temperatura ambiente per 6 mesi Latte sterilizzato: in contenitore sigillato si conserva per 6 mesi, sapore di cotto Latte microfiltrato fresco: equiparabile a quello fresco pastorizzato, è sottoposto alla microfiltratura per eliminare cellule responsabili del precoce deterioramento, dura fino a 12 giorni

Il latte - classificazioni in base al tenore di materia grassa: Latte intero: materia grassa non inferiore al 3,5% Latte parzialmente scremato: materia grassa portata al 1,5-1,8% tramite scrematura (*) Latte scremato: materia grassa non superiore a 0,3% (*) (*) latti indicati per diete ipolipidiche

Il latte – tipi speciali Latte delattosato: per individui con intolleranza al latte (privi dell’enzima lattasi) Latte desodato: impoverito di sodio Latte vitaminizzato: arricchito di vitamine (p.e. D) Latte fresco pastorizzato di alta qualità: prodotto in condizioni rigidamente controllate, presenta particolari requisiti igienico-sanitari e di composizione (grassi e proteine)

Il latte – le frodi più frequenti Tenore di grasso differente rispetto al dichiarato Trattamenti di risanamento non consentiti Latte fresco ottenuto da latti precedentemente pastorizzati Latte ottenuto dalla ricostruzione del latte in polvere

Il formaggio Il formaggio è il prodotto ricavato dalla coagulazione delle caseine presenti nel latte (cagliata) mediante l’uso di un enzima originariamente animale. Salatura e stagionatura rendono il prodotto stabile nel tempo. E’ frutto di una delle più antiche tecnologie alimentari per conservare un prodotto altamente deperibile come il latte. Il formaggio può essere vaccino, pecorino, caprino o bufalino

Il formaggio – classificazione (1) in base alla pasta: Pasta molle Gorgonzola, Taleggio, Quartirolo Semiduri, Provolone, Asiago, Montasio Pasta dura Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino in base al tenore di grasso Magri (meno del 20%) Leggeri (tra il 20 e il 35%)

Il formaggio – classificazione (2) in base al tempo di maturazione: Freschissimi (48-72 ore) Freschi (15 giorni) Semistagionati (da 40 giorni a 6 mesi) Stagionati (da 6 mesi ad un anno) Molto stagionati (oltre un anno) in base a tecnologia particolare: a pasta filata (cagliata modellata in acqua bollente) fusi (ottenuti fondendo formaggi diversi con sali e additivi) Mascarpone (coagulazione della crema del latte)

Tecnologia della caseificazione (1)

Tecnologia della caseificazione aspetti particolari (1) Per produrre 1 Kg di formaggio servono indicativamente 10 litri di latte. La coagulazione avviene mediante l’aggiunta del caglio (enzima responsabile della cagliatura del latte) L’estrazione della cagliata prevede il recupero del siero, che viene utilizzato per produrre la Ricotta oppure per l’alimentazione animale

Tecnologia della caseificazione aspetti particolari Per alcuni formaggi (“erborinati” come il Gorgonzola) vengono introdotte muffe nella preparazione del latte Durante le fasi di maturazione e stagionatura il prodotto perde peso per effetto della concentrazione della parte liquida. Tale circostanza è chiamata “calo peso” ed è parte parte integrante della lavorazione. Tipicamente il formaggio, prodotto in forme, ha un peso variabile, quindi non definibile a priori. Questo introduce una serie di problematiche tipiche per altro del settore Agroalimentare

Il formaggio – le frodi più frequenti Formaggio ottenuto con latte in polvere ricostruito Formaggi pecorini con percentuali di latte vaccino Mozzarella di bufala contenente latte vaccino Designazione DOP a formaggi comuni Vendita di formaggi di provenienza diversa come formaggi tipici

Lo yogurt Fa parte della famiglia dei latti fermentati, ottenuti per coagulazione del latte ad opera di microrganismi della fermentazione acida (yogurt) o acido-alcolica (kefir). Il latte viene omogeneizzato, pastorizzato, concentrato fino al 14 per cento di residuo secco (per conferire al prodotto una certa consistenza) e inoculato con batteri lattici lasciati incubare per alcune ore. Il prodotto così ottenuto può essere addizionato di frutta fresca o surgelata . Gli yogurt possono essere: interi, magri, biologici, probiotici, da bere, arricchiti con fibre, alla frutta…

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dati Ismea Osservatorio latte 2001 Dati di settore (1) La produzione di latte costituisce la filiera più importante in quasi tutti i paesi UE dove rappresenta il 18,4% del valore totale della produzione agricola Il settore lattiero caseario è al primo posto fra i settori dell’industria alimentare nazionale Il latte che si stima sia stato utilizzato nel 2001 ammonta a 13.000.000 tonnellate (di cui il 75% destinato alla trasformazione industriale e il 20% al consumo alimentare) dati Ismea Osservatorio latte 2001

dati Ismea Osservatorio latte 2001 Dati di settore (2) Le esportazioni rappresentano ancora una componente molto bassa (6%) ma il passivo della bilancia commerciale è in calo Il grado di auto-approvvigionamento è superiore a 85% per latte e formaggi, 81% per il burro. dati Ismea Osservatorio latte 2001

dati Ismea Osservatorio latte 2001 Dati di settore (3) La produzione industriale nazionale del 2001 è stata circa in tonnellate: Latte alimentare 3.000.000 tonnellate Formaggi 1.000.000 tonnellate Burro 128.000 tonnellate Yogurt 270.000 tonnellate Altri prodotti 134.000 tonnellate dati Ismea Osservatorio latte 2001

Dati di settore (4) Le aziende di trasformazione sono oltre 2000 ed occupano circa 29.000 addetti Gli allevatori nazionali sono circa 60.000 (oltre 1.700.000 vacche da latte). Il comparto è soggetto ad una forte concentrazione (solo 10 anni fa le stalle erano il doppio, ma nello stesso periodo la produzione media annua per stalla è passata da 76 a 157 tonnellate) dati Assolatte e Ismea 2001

La catena del valore fase agricola (mio Euro) Materia prima Nazionale 4.397 (88%) Semilaviorati 56 Totale materia prima 5.000 (100%) Materia prima Importata 608 (12%) Latte sfuso 551 dati Ismea Osservatorio latte 2001

La catena del valore fase industriale (mio Euro) Yogurt 650 Burro 300 Altri 1.202 Altri prod. 2.150 (19%) DOP 2.870 UHT 1.200 Formaggi 6.458 (58%) Latte alim. 2.540 (22%) Fresco 1.340 Altri 3.588 Totale valore Industriale 11.100 (100%) dati Ismea Osservatorio latte 2001

La catena del valore Distribuzione alimentare (mio Euro) Latte alim. 2.092 DOP 514 Latte alim. 1.470 DOP 2.610 Altri form. 456 Formaggi 6.000 Altri form. 946 Burro 32 Yogurt 640 Yogurt 520 Altri 60 Burro 850 Burro 120 Altri 540 Altri 1.262 Retail 7.550 (42%) Export 1.060 (6%) Catering 9.500 (52%) dati Ismea Osservatorio latte 2001

La catena del valore totale materia prima (mio Euro) 5.000 Totale valore Industriale 11.100 Valore finale generato dalla filiera 18.100 dati Ismea Osservatorio latte 2001

Andamento del commercio estero (tons) dati Ismea Osservatorio latte 2001

dati Ismea Osservatorio latte 2001 Vendita lattiero casearia nazionale (valore per tipologia di canale distributivo) Tradizionali 15% Hard Discount 5,5% Iper/Supermercati 53% Neg. Specializzati 6% Superette 20% dati Ismea Osservatorio latte 2001

Disponibilità di latte e suo impiego in Italia (in quantità) Produzione 88,5% Export latte Sfuso 0,0% Import latte Sfuso 11,3% Disponibile 100% Import semilav 0,1% Fresco 9,5% Autoconsumo 3,5% Impiego Ind.le 75,4% Alim. Umana 21,1%% UHT 11,6% Altro 5,4% Formaggi 70% dati Ismea Osservatorio latte 2001

Impiego del latte in Italia per i vari formaggi (in quantità) 70% DOP 38,7% Altri formaggi 31,4% Per denominazione Duri 29,8% Molli 8,3% Per tipologia Semiduri 10,7% Freschi 21,2% dati Ismea Osservatorio latte 2001

La produzione industriale lattiero casearia italiana % in quantità (tons) % in valore (euro) Latte alimentare 65% 22,8% Formaggio 23% 58% Yogurt 6,1% 5,8% Burro 2,8% 2,7% Altro 3% 10,8 dati Ismea Osservatorio latte 2001

La produzione di formaggio per tipologia di latte Vaccini e misti 88,8% 952.000 tons Ovini 7,9% 84.000 tons Caprini 0,8% 8.600 tons Bufalini 2,5% 27.000 tons dati Ismea Osservatorio latte 2001

dati Ismea Osservatorio latte 2001 Primato Parmigiano Reggiano e Grana Padano: Rappresentano oltre il 28% in tonnellate della produzione nazionale Consumano il 38% del latte per impiego industriale Totalizzano oltre 3.500.000 forme – produzione gennaio-luglio 2002 dati Ismea Osservatorio latte 2001

Alcune aziende del settore Parmalat Nestlè italiana Granarolo Sitia-Yomo Danone Sterilgarda Muller Carnini Fattorie Scaldasole Auricchio Latteria Soresina Candia Italia Cooperlat Scarl Arborea Zanini Meneghini

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Il conferimento del latte (1) Il latte viene prodotto dai conferenti latte e successivamente raccolto e consegnato alle industrie di trasformazione dai “menalatte”, per via diretta o attraverso forme di associazione cooperativa Ogni versamento (cisterna) prevede un prelievo campione da inviare all’Istituto zoo-profilattico provinciale (riconosciuto da ambo le parti) per le analisi sanitario-qualitative, determinanti anche per il pagamento ai conferenti Il latte deve essere lavorato entro le 48 ore dalla consegna

Il conferimento del latte (2) Il prezzo del latte ha una base che viene fissata in modo interprofessionale, attualmente intorno alle 620-630 £/litro + iva. Il prezzo di scambio effettivo viene poi definito dagli accordi fra produttori e aziende Esiste poi il fenomeno del “latte spot”, cioè quello scambiato fuori dai normali contratti di fornitura (anche latte dall’estero) Fra i maggiori raccoglitori di latte citiamo Parmalat, Galbani, Zanetti, Meneghini, Kraft

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La questione delle quote latte (1) L’U.E., sin dal 1984, ha emanato regolamenti tesi a stabilizzare la produzione europea di latte bovino per limitare le eccedenze, istituendo il cosiddetto "regime delle quote latte". In pratica vengono fissati dei tetti massimi alla produzione annuale nazionale. L’azienda agricola che intende produrre e commercializzare latte deve possedere la quota latte, ovvero il quantitativo di latte commercializzabile (è un’autorizzazione alla vendita dello stesso)

La questione delle quote latte (2) Il latte commercializzato in esubero rispetto al quantitativo autorizzato dalla quota è soggetto ad una multa al produttore (di cui a livello nazionale gran parte se ne è fatto carico lo Stato contravvenendo alle direttive comunitarie) Prima di applicare la multa al soggetto in esubero, viene effettuata la compensazione nazionale tra i quantitativi di latte prodotti in esubero e quelli non prodotti rispetto al consentito fino alla concorrenza del plafond nazionale

La questione delle quote latte (3) Tale controllo avviene attraverso la tenuta obbligatoria di una contabilità da parte delle aziende prime acquirenti che svolgono anche ruolo di soggetti sostituti d’imposta. Esse sono tenute al pagamento all’AGEA (Agenzia preposta del Ministero delle Politiche Agricole) del prelievo supplementare in relazione all’effettivo superamento della quota da parte del produttore

La questione delle quote (4) L’importo di prelievo supplementare (le famose ’multe latte‘), relativo al latte prodotto in esubero. si determina a chiusura della Campagna Lattiero-Casearia (1 aprile – 31 marzo) sulla base degli elementi registrati Il prelievo fissato al 115% del prezzo indicativo del latte, si applica a tutti i quantitativi di latte commercializzati nel periodo di dodici mesi che superano i quantitativi di riferimento stabiliti dall’UE Esso è ripartito tra i produttori che hanno contribuito al superamento

La questione delle quote latte (5) Ad oggi la quota latte italiana ammonta a 103 milioni di quintali, un tetto che è stato sforato in media di circa 2 milioni di quintali l’anno (*). Tra il 1995 e il 2001 si sono così accumulate multe per un totale di 924 milioni di Euro, di cui 276 esclusi dalla sanatoria, 486 a carico dello Stato e 162 che dovranno essere pagati dagli allevatori (*) Il regime è prorogato fino al 2008, con l’obiettivo di porvene fine a partire dal 2006. Ultimamente è stata approvata la sanatoria UE che prevede pagamenti in 14 anni a tasso zero. (*) Fonte Sole 24 Ore

La questione delle quote latte (6) Le regioni in cui si registra una produzione superiore al 100% delle quote attribuite ai relativi produttori: Piemonte Lombardia Veneto Friuli Venezia Giulia Emilia Romagna Puglia dati Ismea Osservatorio latte 2001

La questione delle quote latte (7) La questione delle quote latte è poi complicata da: Attribuzione all’Italia di una quota inferiore al consumo interno (al contrario di altri paesi) Produzione di latte “in nero” (al di fuori del regolamento delle quote) Esistenza di detentori di quote “virtuali” senza stalle e vacche In generale il clima legato al fenomeno delle quote latte è caratterizzato da scontento e da frequenti richieste di accordi e revisioni.

Altri aspetti normativi L’OCM del settore latte e dei prodotti lattiero-caseari dispone interventi che continueranno a basarsi sull’intervento e sull’ammasso pubblico di burro e latte scremato in polvere per salvaguardare il mercato da eventuali squilibri (andamento dei prezzi e delle scorte) Sono previsti aiuto diretti ai produttori di latte (non ai detentori di quote) in base alla resa (litri/vacca) Ai prodotti lattiero-caseari importati da paesi terzi si applicano le aliquote dei dazi della tariffa doganale comune

Gli interlocutori di riferimento Assolatte Associazione Italiana Industria Lattiero-Casearia Unalat Unione Nazionale Associazione Produttori Latte Bovino AGEA Agenzia per le Erogazioni in Agricoltura

Problematiche di filiera Gestione del regime delle quote e lotta al latte in nero Rafforzo dei controlli e della tutela delle produzioni DOP Accordi interprofessionali di rafforzo della filiera Politiche mirate al tessuto delle PMI nazionali