Esotossine batteriche Molecole prodotte dai batteri e rilasciate in ambiente extracellulare Sono di natura proteica e termolabili Solubili in acqua Peso molecolare 20 – 300 KDa La tossina stafilococcica resiste 2 ore a 100°C

Sotto il profilo biologico le esotossine contribuiscono all’insorgenza della malattia causando direttamente o indirettamente danni a cellule tessuti ed organi Interazione con recettori presenti sulla superficie delle membrane cellulari delle cellule dell’ospite con conseguente danno a livello dei tessuti o danno a livello di organi e sistemi.

L’attività delle esotossine può intervenire a livelli differenti Enterotossica Citossica Clostrdium perfringens Emolitica Citossica Dermonecrotizzazione Bacillus cereus

Classificazione per meccanismo d’azione e tipi di bersaglio Legami con recettori di natura proteica presenti sulla superficie della membrana cellulare inducono la cellula dell’ospite a generare un segnale transmembrana. Azione diretta sulla m. cellulare provocando la formazioni di canali o la distruzione del doppio strato lipidico. Traslocazione nel citosol di un componente enzimatico che agisce su di una molecola bersaglio a livello endocellulare apportando una modificazione post trascrizionale.

Classificazione in base alla provenienza Tossine presenti in alimenti contaminati. Breve periodo di incubazione. Inferiore alle 12 ore. Tossine la cui presenza è conseguenza di una infezione batterica da enteropatogeni, vengono rilasciate nel lume intestinale (nell’organismo). Periodo superiore alle 12 ore, segni e sintomi indicativi di un danno maggiore a tessuti ed organi anche extraintestinali.

Bacillus cereus Aerobio, sporigeno, Gram + Ubiquitario, presente soprattutto negli alimenti. Emolisina denominata BL produce o una sindrome diarroica o emetica (1980). Tre componenti B e L1 e L2 La bl è un emolisina con azione emolitica, dermonecrotica, e di aumento della permeabilità cellulare.

Staphylococcus aureus Gram+. Aerobio. Principale responsabile delle tossinfezioni alimentari derivanti da contaminazione dei cibi in genere e in particolar modo da prodotti lattiero caseari, o da carne, pesce, prodotti di pasticceria, etc. La enterotossina esercita la sua azione tossica in relazione alla concentrazione presente nell’alimento e determina quindi la sintomatologia classica, vomito, crampi, a 24 – 48 ore dall’ingestione. Si tratta di piccole proteine tra 26 e 29 kdalton La sintomatologia è in relazione con l’imponente risposta cellulare e con la produzione massiva di linfochine che originano risposte tissutali.

Clostridium botulinum Anaerobio, sporigeno, gram+, origina da spore presenti in alimenti contaminati come conserve insaccati, alimenti sott’olio. Sviluppo della spora e rilascio della neurotossina. Condizioni di anaerobiosi stretta per lo sviluppo della spora. Infezione per via classica per ingestione di alimenti (tossinfezione alimentare), contenenti la tossina o ingestione di spore da ceppi tossinogenici, (botulismo infantile), con successivo rilascio della tossina nel lume intestinale. Sindrome neuroparalitica che si manifesta in 12 36 ore, dovuta al blocco del rilascio di acetilcolina da parte del motoneurone della giunzione neuromuscolare, con blocco dell’impulso nervoso e paralisi flaccida dei muscoli e della laringe, faringe. La morte sopravviene per blocco respiratorio.

Clostridum perfringens Anaerobio, sporigeno, gram +. Disturbi gastrointestinali, nusea, diarrea, vomito. Incubazione 12 ore. Ingestione di alimenti a base di carne o pollami, contaminati da concentrazioni elevate. 105 batteri grammo di prodotto. Causa della contaminazione la carenza di trattamento sterilizzante dei cibi. Attività della enterotossina prevede tre fasi: legame con il recettore proteico di membrana, formazione di un complesso da 160 kda, sviluppo di danni strutturali e funzionali di tipo citossico.

Salmonella tiphy Gram-, aerobio, asporigeno Enterotossina con evenienze di carattere episodico o anche epidemico. Diarrea acquosa autolimitantesi, generalmente dopo 12-24 ore dall’ ingestione di cibo contaminato, durata media di 3 4 giorni, sindrome diarroica infiammatoria, con infezioni focali extraintestinali, batteriemia. 1 caso ogni 100 abitanti in Europa Ridotta carica infettante provoca la malattia (10 batteri per grammo di prodotto).

Vibrio cholerae Gram -, aerobio, asporigeno. Enterotossina CT agisce sui livelli di AMP ciclico delle cellule del lume intestinale provocando il suo accumulo e la conseguente perdita imponente di sali ed acqua con conseguente shock ipovolemico. Carenza di norme igieniche r soprattutto di mancata potabilizzazione dell’acqua causa pandemie ed epidemie per un elevato grado di infettività. Resistenza a congelamento e alla refrigerazione e al pH alcalino.