Studi di tracciabilità nell’industria di processo: il caso di un’azienda del settore agroalimentare Università degli studi di Bologna Sessione invernale A.A . 2003/ 2004 16 marzo 2005 Davide Longhi

Tracciabilità e rintracciabilità Tracciabilità (TRACKING): processo che segue il percorso di un item (e/o lotto, unità logistica, unità di consumo) da monte a valle, lungo la filiera, in modo che, ad ogni stadio attraversato, vengano rilasciate opportune informazioni strutturate (tracce). Rintracciabilità (TRACING): è il processo inverso, che deve essere in grado di raccogliere le informazioni precedentemente rilasciate e quindi di ricostruire la “storia logistica” di un item, a qualsiasi livello della supply chain

Tre livelli di tracciabilità FORNITORE CLIENTE

Implicazioni della tracciabilità Gli elementi costitutivi di un processo di tracciabilità sono: 1. Identificazione Individuazione univoca di unità logistiche e lotti produttivi lungo le successive fasi della catena logistica. 2. Registrazione Conservazione dei dati tracciati, con la possibilità di avvalersi di vari livelli tecnologici, dai supporti cartacei ai sistemi informativi aziendali. 3. Trasmissione e comunicazione Riferita ad ogni fase interna al processo ed a una trasmissione lungo la filiera: si deve basare su un linguaggio comune ed un metodo condiviso.

Obiettivi del progetto - Adeguare il sistema di gestione dell’informazione di CCC, Compañía Cervecera de Canarias, S.A. , impresa produttrice di birra, alla normativa europea 178/2002 in tema di tracciabilità. - Implementare un sistema minimalista di tracciabilità, che permetta con i mezzi tecnologici a disposizione la localizzazione delle componenti nello spazio e nel tempo e la ricostruzione integrale dei processi alle quali sono sottoposte. - Valutare le possibilità di integrazione del sistema implementato con sistemi evoluti di tracciabilità ed i benefici che questi sistemi apportano.

Sede del progetto CCC, Compañía Cervecera de Canarias, S.A, azienda leader nel mercato Canario Spagnolo di birra, con una quota di mercato del 57%. 2 stabilimenti di produzione, a Santa Cruz de Tenerife e a Las Palmas de Gran Canaria e 9 delegazioni di vendita. Il capitale sociale è contollato al 75% dal gruppo multinazionale SABMILLER (colosso mondiale di produzione e distribuzione di birra e soft drinks). Marchi prodotti: Dorada, Tropical (marchi propri) e Carlsberg (su licenza). Fatturato: 128.919 Milioni E (+9%) Risultato operativo: 14,8 Milioni E (+22%)

Sviluppo del progetto (1) - Studio dei processi produttivi e degli impianti di produzione. - Determinazione delle materie prime, ausiliarie, incorporabili coinvolte nello studio di tracciabilità. - Studio del sistema di informazione aziendale e dei prospetti attuali dove si immagazzina la informazione di tracciabilità - Analisi del processo di acquisto, di approvvigionamento ricezione e stoccaggio della merce Studio della mappa del processo e delle operazioni: - valutazione del momento di incorporazione di ogni componente; - analisi delle sottofasi del processo e delle loro mutue iterazioni. - Studio del sistema di Immagazzinamento del prodotto terminato e di distribuzione e vendita.

Sviluppo del progetto (2). - Analisi dei punti di rottura di tracciabilità. - Implementazione del sistema di tracciabilità ascendente. - Implementazione del sistema di tracciabilità di processo. - Implementazione di un sistema di tracciabilità discendente. - Analisi dei casi critici di tracciabilità. - Soluzione dei casi critici di tracciabilità. - Monitoraggio e verifica del sistema implementato. - Relazioni tra tracciabilità e rischio. - Determinazione di piani di richiamo e ritiro dei prodotti. - Valutazione del progetto e analisi costi benefici dell’introduzione di sistemi automatici di tracciabilità.

Studio e determinazione dei lotti tracciabili - Distinzione tra lotto di produzione (componenti che hanno subito il medesimo processo di trasformazione e che presentano determinate caratteristiche omogenee e predefinite) e lotto di identificazione (masse di prodotto di nota identità, gestite in unità identificabili in punti precisi e critici lungo la catena logistica). - Studio del processo e dei flussi informativi secondo una gestione per lotti: definizione di attributi, stati e loro legame. - Definizione di lotti di identificazione lungo la catena logistica: Lotto di produzione del fornitore Lotto di trasferimento Lotto di ricezione Lotti interni di trasferimento Lotti di lancio di produzione Lotti intermedi di produzione Lotto prodotto terminato. Lotto consegna prodotto terminato

Sistema informativo aziendale - Presenza di distinte forme di gestione dei dati e deiprocessi - Duplicazione dell’informazione - Dati non allineati

Tracciabilità ascendente (1) Studio e modellizzazione delle fasi di acquisto e ricezione: Studio dei sistemi di tracciabilità dei fornitori, per stabilire efficaci meccanismi di comunicazione inter – impresa.

Tracciabilità ascendente (2) - Definizione di procedure di identificazione della merce ricevuta - Studio di procedure informative volte a favorire la visibilità dei lotti in ingresso:

Tracciabilità ascendente (3) - Registrazione del lotto di trasferimento nel sistema SAP, durante l’aggiornamento dell’ordine d’acquisto (trans. ME2M) - Creazione di basi di dati registranti i lotti dei fornitori ricevuti.

Tracciabilità interna di processo - Studio del processo ed identificazione di distinte fasi: - Mappatura di tutte le fasi produttive e ricerca delle componenti incorporate nel processo: tracciabilità delle componenti. - Definizione di documenti chiave di tracciabilità interna, di semilavorati e di legami tra le fasi. Simulazioni per verificare l’efficienza del sistema. - Studio dei casi critici di riprocessamento della produzione: implementazione di un sistema di tracciabilità di processo. INVASAMENTO

Mappa del processo – cottura (1) Foglio pesatura Foglio controllo scarico Entrata (accompagnamento,SAP) Analisi Foglio scorte silo Foglio cottura Malto 30535 Durst Malz Malto 20709 Intermalta Malto 20955 Cargill Malto 31050 Weissheimer Apporto Analisi ogni 2 ore Controllo del consumo (SAP,Braumat) Acqua: servizio generale + acqua comprata C.ral Union Norte Entrata (accompagnamento,SAP) Analisi Trasferimento magazzino satellite Foglio cottura: lotto Cloruro calcico Acido lattico Entrata (accompagnamento,SAP) Analisi Trasferimento magazzino satellite Foglio cottura: lotto

Mappa del processo – cottura (2) Entrata (fattura ,SAP) Analisi Foglio scorte cella frig. Foglio di cottura Luppolo 30415 John Barth Luppolo 30615 Lupex Luppolo 30196 Bohemia Hop Luppolo 30592 Lupofresh Entrata (accompagnamento,SAP) Analisi Trasferimento magazz. produzione Foglio di cottura: lotto Acido Lattico Solfato di Zinco Entrata (accompagnamento,SAP) Analisi Foglio di cottura: lotto

Simulazione tracciabilità di processo PRODUZIONE DI BIRRA INVASAMENTO DI BIRRA Invasamento (Caso Bottiglie/multilinea non riutilizzabile) F. Movimenti Tino press. F. Diario Filtraggio Foglio cottura F. travasi a Fermentaz Foglio travasi a maturazione Doc laboratorio invasamento Data e ora di invasamento Bottiglia: Data e ora di scadenza

Risultati della simulazione

Studio dei casi di riprocessamento della produzione La birra di basso estratto che esce dal processo di filtraggio non viene eliminata, ma recuperata. 2 tipologie di riprocessamento: - birra re – inviata a fermentazione - riprocessamento diretto nel filtro con dispositivo di blending

Riprocessamento con re – invio a fermentazione

Riprocessamento con dispositivo di blending

Soluzione di tracciabilità di riprocessamento (1) Sistema informatico che lasci la traccia del dispositivo di blending: monitoraggio origine – destinazione

Soluzione di tracciabilità di riprocessamento (2) Ricostruzione completa del processo Dall’invasamento o da ogni fase intermedia

Tracciabilità discendente (1) Obiettivo: risalire al lotto consegnato al cliente finale 1 informazione chiave: collegamento lotto – trasportatore 2 informazione chiave: collegamento trasportatore – cliente - Simulazioni di richiamo di un lotto immesso sul mercato

Tracciabilità discendente (2) - Modellizzazione del processo: tracciabilità del lotto di consegna

Tracciabilità discendente (3) - Creazione di un programma di determinazione del lotto di consegna INPUT OUTPUT LOTTO: SCADENZA dd/mm/yyyy -Delegazione di vendita -DATA -Codice di un prodotto -Concessionario che ha operato la vendita -Cliente al quale è stato venduto il prodotto -Quantità venduta

Conclusioni (1) - Lotti critici per: - difficile identificazione (processo continuo, riprocessamento) - scarsa rotazione  problemi di sicurezza  analisi di rischio - Tracciabilità discendente: - criticità determinazione del lotto di prodotti di reverse logistic - metodo di stima del lotto caricato: margine di errore del 5%. - Aumento del numero di dati immagazzinati pari al: - 158%: componenti incorporate nella produzione - 250%: componenti incorporate nell’invasamento - Valutazione dei benefici apportati da sistemi automatici di identificazione e tracciabiltà: alti costi, ma alta affidabilità

Conclusioni (2) - Aumento della qualità del processo: - Aumento della sicurezza nei prodotti: - Identificazione della causa del problema alimentare riscontrato e quindi prevenzione affinché non si riproponga. - Creazione di sistemi di Recall efficaci ed efficienti. - Identificazione e controllo di effetti accidentali a lungo termine. - Aumento della qualità del processo: - Contribuzione alla certificazione di qualità del prodotto. - Identificazione e correzione delle cause di fluttuazioni nella qualità. - Monitoraggio ed ottimizzazione del processo produttivo. - Marketing e Brand Image - Trasparenza sull’origine e la storia del prodotto - Potenziamento del mercato attraverso la promozione della sicurezza alimentare, e recupero della dei consumatori.  

Conclusioni (3) - Ottimizzazione dei flussi logistici - Allineamento tra flussi fisici e flussi informativi - Proporzionamento di informazione all’interno dell’impresa per facilitare il controllo e la gestione dei processi (ad esempio, controllo degli stock). - Ottimizzazione di attività logistiche, quali gestione dell’inventario e stock out, gestione degli ordini, gestione del magazzino prodotto terminato - La tracciabilità come strategia: Ragioni endogene Ragioni esogene Salvaguardia del mercato Riduzione di rischi Riduzione di costi Ritiro selettivo Equilibrio e controllo dei costi Costo della non qualità Potenziamento dell’immagine / marca Migliorazione della qualità Allineamento alla sensibilità del cliente Ottimizzazione relazioni lungo la supply chain Strategie di differenziazione

Studi di tracciabilità nell’industria di processo: il caso di un’azienda del settore agroalimentare Università degli studi di Bologna Sessione invernale A.A . 2003/ 2004 16 marzo 2005 Davide Longhi