La fermentazione del succo di frutta Anno scolastico 2006/07 Scuola Goldoni, Spinea 1° Classe 5a A e B Ins. Rosa Santarelli – Ottobre 2006

Nella cantina di Borgo Rocca Sveva… Contesto che ha spinto l'esperienza La guida ci ha spiegato: “… la fermentazione è un processo complicato, si fa in questi serbatoi di acciaio… adesso siamo nel piano di mezzo. Il piano sopra non ve lo faccio vedere, semplicemente perché ci sono i trattori che arrivano con le loro uve … … Quando le uve arrivano qui da noi, controlliamo il grado dello zucchero, e quindi la qualità di queste uve. Se non sono di ottima qualità, vengono portate in un altro stabilimento della cantina di Soave che produce vino da tutti i giorni, vino da tavola...

…le uve vengono pressate e il succo dal piano di sopra scende all’interno di questi serbatoi. Vedete in alto tutti quei tubi? Quindi il mosto dal piano di sopra scende tramite tutte quelle condotte, quelle tubature.

Le botti Guida: quando il vino è pronto, è maturato, scende poi sotto, nel piano sotterraneo, per essere imbottigliato.

Attività Dopo la visita alla cantina di Soave, in classe abbiamo provato a fare un’esperienza di fermentazione usando il succo di frutta di mela, quello di albicocca e il lievito di birra. Abbiamo versato il succo in due barattolini di vetro e in due bottigliette Abbiamo osservato prima il cubetto di lievito, lo abbiamo annusato, sbriciolato, descritto. Abbiamo aggiunto un pezzettino di lievito di birra al succo di frutta di pera e di mela e mescolato fino a che non si è sciolto tutto Abbiamo coperto i barattolini con un fazzoletto di carta e la bottiglietta con un palloncino sgonfio. Ci siamo aiutati con un elastico per tappare bene i contenitori. Nei giorni seguenti abbiamo cercato di descrivere l’odore che si sentiva nell’aula e di osservare che cosa succedeva dentro i barattolini e le bottigliette. Abbiamo confrontato il succo di frutta originale con quello trasformato dai lieviti. Abbiamo ricercato su un libro informazioni sui lieviti, abbiamo letto che sono microrganismi con una sola cellula, che per vivere si nutrono dello zucchero contenuto nel succo. Abbiamo utilizzato il modello “Entra, succede, esce” per aiutarci a capire Siamo andati a caccia di indizi che ci facevano accorgere che Era in atto un processo di trasformazione, per cui quello che c’era prima cambiava profondamente. I lieviti sono “esserini” che vivono… (es: lo strato di lievito che era cresciuto, la schiuma, il palloncino gonfio…)

Obiettivi Osservare una trasformazione operata da microrganismi, come i lieviti, molto utili all’uomo Osservare e descrivere il lievito di birra, sapere che è formato da funghi unicellulari che si moltiplicano rapidamente, nutrendosi dello zucchero contenuto nei succhi di frutta, nel mosto … Recuperare le conoscenze già possedute Osservare e descrivere ciò che succede al succo di frutta e ai lieviti col passare del tempo e descriverlo Ricercare indizi per cogliere e spiegare il processo di trasformazione: proprietà iniziali delle sostanze, proprietà finali, cambiamenti Sapere che il processo di trasformazione dello zucchero in alcool avviene per opera dei lieviti si chiama fermentazione. In questo processo ci sono sostanze che entrano e sostanze che escono, che sono completamente diverse da quelle iniziali. Partecipare alle discussioni, rappresentare i cambiamenti, ricostruire l’esperienza in un testo.

Abbiamo davanti a noi un cubetto di lievito, ne parliamo… Guardate come è facile tagliarlo con il coltello. Del lievito di birra so che si usa per fare la pizza e quando lo metti nell’acqua, mia mamma me lo fa prima sbriciolare, dopo si scioglie e viene fuori latte, non latte tanto bianco, latte giallognolo. E’ morbido da subito, è una specie di pasta. (alif) … quando lo tagli sembra come pongo che si taglia facilmente. È come il das, una specie di das. (Fili)

Che cosa sai sul lievito di birra? Pie: Il lievito di birra, come dice il suo nome, viene fatto con la birra. Ilat: Volevo dire che quando uno fa la pizza con il lievito di birra, lo mette dentro un vasetto, adesso non mi ricordo come si chiama, si sente proprio l’odore di un po’ di birra, però quando lo tocco è un lievito, è mollo, sembra come pongo, ma si sbriciola. Alf: io so sul lievito di birra, che viene usato per la pasta, però io, praticamente io so che il lievito di birra viene usato anche in una medicina che ha lo stesso odore di questo. Anche il gusto è di quello là, praticamente è come se mettono il lievito in polvere in una bustina e te lo fanno mangiare. Io so che è un altro tipo di lievito. Marj: mia mamma quando fa la pasta per la pizza mette sempre il lievito di birra, dopo la mette in una terrina e la lascia là per la lievitazione. che vuol dire lievitazione? Marj: che si lievita, si gonfia. Ins: fa bollicine? Marj: no: Man: sul pane sì però.

Marj: sul pane sì, la pasta quando mettiamo il latte sembra tutto appiccicosa, ogni volta si appiccica alle mani, la pasta si attacca alle mani, è tutta appiccicosa. Mon: mia mamma quando fa la pizza lo mette su una terrina il lievito e lo fa mischiare con una forchetta insieme ad un po’ di acqua. Io osservo che è molto faticoso farlo sciogliere, perché tutte le particelle del lievito sono attaccate, invece così secondo me con la forchetta è più facile da staccare. Con la forchetta io faccio più forza. Quando la pasta lievita, la pasta per la pizza, vedo che ci sono tipo delle bollicine che sono un po’ gonfie e sono attaccate tutte alla pasta. Ins: quindi tu hai visto formarsi le bolle? Mon: Io sì, le ho viste, vedo queste bollicine e le tolgo. Dav: mia mamma ha la macchina per fare il pane e anche l’impasto per la pizza e vedo che quando mette gli ingredienti mette la farina, gli altri ingredienti e il lievito, però non mette quel tipo di lievito, mette quello là in polvere, perché quella macchina non riesce a far sciogliere il lievito di birra compatto. Invece quello là con l’acqua e il tutto riesce a sciogliersi bene. Cris: io non so niente del lievito di birra … Alf ha detto che è come una medicina. Io ho sentito dire che la pizza fa bene al cuore. Sì, fa bene! Volevo sapere se era per merito del lievito di birra …

Se è cosi piccolo come fa a fare una cosa così grande? Alil: Io volevo dire che, essendo così piccolo il lievito, volevo fare una domanda, se è così piccolo, come fa a fare la pizza così grande? Alf: praticamente, come ha detto Alice, come fa una cosa così piccola a diventare una cosa così grande? Praticamente la pasta con il lievito, dato che è come se fosse vuota all’interno, il calore è come se entra e così si gonfia la pasta. Ilat: sul tovagliolo la pasta si ingrandisce sempre di più, dopo che l’hai frullato, dopo lo metti sulla salvietta e diventa sempre più grande e dopo riesci a fare la pizza. I miei amici dicono che l’odore non è buono, per me è abbastanza buono, perché quando sento questo odore so che mia mamma fa la pizza. Mia mamma la fa praticamente così: impasta la farina con il latte, l’olio e lo zucchero e il lievito e dopo lo mette su un piatto sopra il fornello senza accenderlo, lo copre e dopo si gonfia.

Idee sul lievito di birra Si usa per fare la pizza, per la pasta, in medicina Si ricava dalla birra Fa lievitare la pasta La lievitazione fa gonfiare la pasta, formare delle bolle. CARATTERISTICHE È mollo, morbido, si taglia con il coltello, sembra come il pongo e il das, ma si sbriciola facilmente Ha l’odore della birra

I succhi di frutta Che cosa c’è scritto sull’etichetta del succo di frutta? proteine 0,20 g carboidrati 13 g, di cui zuccheri 12 g, 5 g, grassi 0 g e fibra alimentare 0,40 g sodio 0,01 g.

Esperienza con i succhi e il lievito Sbricioliamo e con un po’ di succo il lievito dentro due barattolino e due bottigliette.

Succo di albicocca e lievito Succo di mela e lievito I barattolini li coprimo don due tovaglioli di carta, mentre le bottigliette le tappiamo con due palloncini.

Il giorno dopo… Marj: …ho sentito odore da vino e ho visto che c’è il palloncino che si è gonfiato. Sopra il succo ci sono tutte le bollicine. L’odore è di succo di frutta marcio. Pie: …ho sentito odore di lievito. Sembrava o di lievito o di sudore. Cris: io ho sentito un odore leggerissimo di succo come di pera però un po’ marcito e anche un po’ l’odore del lievito di birra. Ali: io entrando, siccome non c’erano i bambini, ho sentito un odore un po’ strano che per me era come quello del lievito con cui fai la pizza, però soltanto leggermente odore di succo marcio, insieme ad un po’ di acido, diciamo. Eli: Io ieri, passando per di là, ho sentito odore da alcool, come quando per esempio, c’è un bicchiere con il vino e senti l’odore e lo senti da alcool, però si sentiva un po’ più forte, secondo me, si sentiva un odore strano. Mon: io entrando in classe ho sentito un po’ di odore, però non sapevo di che cosa si trattava, se quell’odore è da succo. Da ieri a oggi l’odore è diventato ancora più forte. Dav: anch’io come la Monica ieri avevo sentito poco odore, diciamo, invece oggi ho sentito un odore, da alcool, mi dava fastidio al naso quando l’ho sentito.

L’odore che cosa significa? Man: io quando sono entrato ho sentito un odore di lievito di birra molto forte. Per me è cambiato e ha preso l’odore del succo e del lievito di birra mischiati. Ins: Ieri però non sentivi questo odore così forte… Man: sa di una birra forte… Alf: Io ero fuori, sono entrato e ho sentito come cambiare odore, non so, è difficile spiegarlo. Ho sentito come un odore strano, sgradevole. E’ un odore che fa nausea. Alim: intanto l’altro ieri non ho sentito quasi niente, oggi quando siamo entrati in classe ne sentivo un po’ di più e oggi ne ho sentito tantissimo. Quando sono entrata mi ha pizzicato leggermente il naso, come se mi mangio un cibo con l’aceto e ne metto troppo e mi pizzica il naso. Molto probabilmente potrebbe essere un po’ di acido del succo di frutta mescolato con il lievito di birra. Sì è formato qualcosa che dà fastidio al naso.

Come fa il naso a sentire l’odore? Alim. È perché è molto forte, intenso e quest’odore sparso nell’aula, il naso lo percepisce subito, perché è nell’aria. Ins. e di che cosa è fatto? Alim: è fatto di particelle di lievito di birra, di succo di frutta all’albicocca, della mela … Dav: ma come ha fatto l’odore a venire fuori se i barattolini e le bottigliette sono coperti? Ins: i barattolini hanno solo un fazzoletto di carta… Man: il fazzoletto ha i buchi piccoli. Alim. Sì, attraverso il fazzoletto l’aria passa. Quindi le varie particelle del lievito di birra e del succo di frutta si sono sparse nell’aria. Ins: ma prima non sentivi questo odore così forte?

Sta succedendo qualcosa all’interno… Alim: molto probabilmente perché il lievito di birra con le sue particelle ha iniziato a fare qualcosa dentro il barattolino, con gli zuccheri… quindi vuol dire che sta succedendo qualcosa all’interno. Molto probabilmente sta iniziando a fare l’effetto tipo del vino, di fermentazione, diciamo. Un’ultima cosa, a me dà l’idea di agro, di aspro e un po’ acido. E’ anche molto intenso.

Come ha fatto a formarsi quella schiuma che poi eliminandosi, perché poi scompare, è riuscita a gonfiare il palloncino? (alim) …io entrando in classe ho sentito questo odore che si era formato e adesso dà fastidio un po’ , però adesso il mio naso si sta abituando a questo odore … La schiuma può essere un indizio che ci dice qualcosa di quello che sta succedendo?

Di che cosa è fatta la schiuma? Man: per me la schiuma si è creata grazie alle cellule di lievito … come hai detto te, la cellula mamma si riproduce e si trasforma in due cellule figlie e loro cercano di vivere … per me quella schiuma bianca è lo zucchero che loro hanno mangiato, che però si è seccato, tipo ammuffito e si è attaccato alle pareti … il lievito fa diventare gonfio… per me è stato il lievito a produrre la schiuma. Man: di piccole bollicine di aria. Ins: allora dentro c’è l’aria? Un gas? Alf. Le bolle sono fatte di aria, ora che ci penso. E così esplodendo sono andate su e hanno gonfiato il palloncino. Man: Come l’acqua frizzante… Mon: … il lievito si è bevuto il succo di mela e di albicocca, lo zucchero che c’era dentro il lievito l’ha mangiato un po’ e poi si è depositato lì alle pareti dove c’è la schiuma e sono i lieviti che hanno fatto gonfiare il palloncino.

LO STRATO DI LIEVITO E’ AUMENTATO!

Passa il tempo e la schiuma aumenta …ma la schiuma è formata da un gas? Mon: sì, perché le bollicine, anche quando fai la pizza, ci sono delle bollicine che quando si staccano sono fatte di aria. Ilat: a proposito delle bolle, volevo dire che quando tu fai le bolle di sapone, c’è come una specie di cucchiaio, tu soffi e … di solito si fa con il sapone le bolle, dentro la bolla c’è l’aria. Tu più soffi e più diventano grandi, quindi se le bollicine sono piccole vuol dire che c’è meno aria. Volevo dire che quando sono entrata in aula ho sentito un odore strano, sgradevole, tipo, sapeva un po’ da succo marcito … e dopo il succo marcito si è sparso nell’aria. Alil: Volevo dire che secondo me la schiuma, quella là del mare è fatta anche di acqua, un po’ come le bolle. Quando il mare è agitato è tanto in movimento e imprigiona l’acqua e anche l’aria. Certe volte quando vado a prendere la pizza vedo sulla pasta, sulla crosta delle bolle che dentro non hanno pasta, ma hanno aria, invece fuori hanno una crosta.

Eli: Se la schiuma viene fuori quando il mare è in movimento, vuol dire che anche là dentro la bottiglietta e i vasetti sta succedendo qualcosa, magari ci sono delle particelle che si stanno muovendo e hanno formato le bolle. Vuol dire che ci sono dentro le particelle che si muovono. Ilat: Quando mia mamma faceva la pizza vedevo sempre che quando metteva la mozzarella si scioglieva prima e dopo faceva tipo delle bollicine che venivano su. Come ha detto Alice, quando sono andata in pizzeria, mi hanno portato la pizza e sulla crosta c’era una bolla molto grande e siccome io la butto sempre, ho visto che non è chiusa di solito, è sempre un po’ aperta, ha un buco aperto. Cris: per me è successo, come ci avevi raccontato tu, che i contadini quando entravano in cantina con la candela, se la candela si spegneva loro scappavano, perché c’era dell’aria con un gas strano che è come un veleno. Secondo me è successo la stessa cosa anche nella bottiglia, se fosse possibile mettere dentro una fiamma, si spegnerebbe secondo me. Marg: forse, ma non ne sono sicura, sono state le bollicine che si sono.. le particelle si stavano muovendo perché volevano un po’ di spazio, quindi cercando di muoversi hanno imprigionato un po’ l’aria, poi volevo dire anche un’altra cosa sulle bollicine, forse sono state loro a gonfiare i palloncini.

Ins. perché le bollicine da sotto vanno sopra? Gias: quando sono entrata in classe ieri ho sentito come l’odore di succo che era buono, invece ora non è buono, sa da acido, come da succo scaduto. Le bollicine sono fatte di aria, quando fai la pizza anche a me succede di avere delle bolle. Il guscio è fatto della pasta, ma dentro non c’è niente, c’è aria. Man: le bollicine sono fatte di aria, ma si sono formate anche forse grazie al succo che si marcisce … Mon. Quando la bollicina era sotto , è andata fuori, perché molto probabilmente tutte le particelle del lievito erano sotto e allora con la loro aria hanno gonfiato il palloncino e hanno fatto venire la bolla sopra. Quando ero piccola mio papà mi ha fatto la pizza e io vedevo la pizza che aveva la bolla che era formata dalla crosta. Io ho guardato che cosa c’era dentro a questa bolla e ho detto che c’era l’aria. Io l’ho sgonfiata e ho sentito come un palloncino che si sgonfiava lentamente. Adesso le bolle stanno sempre sopra, se tu giri la bottiglietta su se stessa la bolla ritorna sempre sopra, mentre tutte le particelle di lievito sono sotto.

Nelle bottigliette si vedono tre strati Ins: nella bottiglietta si vedono bene tre strati, vero? I lieviti sono sotto, il succo sopra i lieviti e la schiuma sopra… Mon: cambiano anche il colore. Eli: sopra di tutto c’è l’aria. Dav. Il lievito ha formato questo strato di bolle che è andato su perché era meno pesante. Cris: l’aria se n’è andata via per tutta l’aula e ha portato dietro di sé l’odore. Dove c’è il palloncino lo ha gonfiato. Mar: Secondo me il succo e il lievito… hanno fatto tutta una trasformazione e si è formato del gas, un gas più leggero che è andato su a gonfiare il palloncino e ha formato anche le bollicine. Hanno formato anche delle particelle che hanno un odore particolare perché lo zucchero contenuto nel succo di frutto ha fatto una trasformazione e si è trasformato in alcool.

Ricostruzione del percorso

Informazioni sui lieviti I lieviti sono dei piccoli esseri viventi, formati da una sola cellula, capace di svolgere da sola tutte le funzioni vitali: assorbire il nutrimento e l’ossigeno attraverso la sua parete cellulare e trasformarli in sostante che la fanno vivere, muovere, crescere. La cellula elimina all’esterno, sempre attraverso la parete cellulare le sostanze di rifiuto. Si riproduce dividendosi in due cellule figlie.

Cellula di lievito

Immaginiamo la cellula del lievito