COTTURA DEGLI ALIMENTI

COTTURA DEGLI ALIMENTI - DEFINIZIONE: processo mediante il quale avviene un trasferimento di energia da una sorgente di calore ad un alimento.

COTTURA DEGLI ALIMENTI - FINALITÀ: rendere commestibili gli alimenti distruggendo le sostanze nocive e facilitando la loro masticabilità

accrescere la digeribilità (digestione fisica) COTTURA DEGLI ALIMENTI - FINALITÀ: accrescere la digeribilità (digestione fisica)

migliorare il gusto e l’ aroma degli alimenti COTTURA DEGLI ALIMENTI - FINALITÀ: migliorare il gusto e l’ aroma degli alimenti

COTTURA DEGLI ALIMENTI - FINALITÀ: aumentare la conservabilità del prodotto in quanto tutti i microrganismi vengono distrutti, sono inattivato gli enzimi e il contenuto di acqua viene ridotto.

modificazioni organolettiche a carico dei nutrienti COTTURA DEGLI ALIMENTI - EFFETTI: modificazioni organolettiche a carico dei nutrienti

modificazioni chimiche modificazioni microbiologiche COTTURA DEGLI ALIMENTI - EFFETTI: modificazioni chimiche modificazioni microbiologiche

1. Conduzione: il calore viene trasmesso per contatto diretto dal corpo più caldo a quello più freddo, avviene tra corpi solidi. ( ad es. cottura alla piastra o in padella) Molto importante il valore di conducibilità termica delle attrezzature utilizzate. COTTURA DEGLI ALIMENTI – MODALITÁ DI TRASMISSIONE DEL CALORE: Materiale Conducibilità 1 Rame 392 Alluminio 225 Ferro 60 Acciaio Inox 16 Pirex 1 Porcellana Terracotta 1. misura dell'attitudine di una sostanza a trasmettere il calore

2. Convezione: il calore viene trasmesso attraverso un fluido liquido ( acqua, olio ) o un fluido gassoso ( vapore, aria ). Le tecniche sono: cottura al vapore, in umido, per ebollizione, frittura e in forno a termoconvezione. COTTURA DEGLI ALIMENTI – MODALITÁ DI TRASMISSIONE DEL CALORE:

COTTURA DEGLI ALIMENTI – MODALITÁ DI TRASMISSIONE DEL CALORE: 3. Irraggiamento: il calore viene trasmesso senza che vi sia contatto fisico tra la sorgente di calore e il corpo da riscaldare, ma attraverso onde elettromagnetiche che sono emesse da una sorgente e raggiungono l’ alimento. Per effettuare questa tecnica di cottura è necessario utilizzare il forno a infrarossi e il forno statico. Non confondere con la cottura a microonde che prevede sempre onde elettromagnetiche di lunghezza differente.

non si verifica mai una situazione per cui si utilizza uno sole dei tre meccanismi appena descritti ma quasi sempre le tecniche di cottura sono caratterizzate dalla loro combinazione.

Cottura per concentrazione Tecniche di cottura - Classificazione Cottura per concentrazione Cottura per espansione Cottura mista

Cottura per concentrazione Tecniche di cottura - Classificazione Il suo scopo è quello di concentrare i sapori favorendo l’ evaporazione dell’ acqua con l’ utilizzo delle temperature alte ( cottura per arrostimento, alla griglia, in casseruola) Trasformazioni indotte da queste tecniche: Concentrazione dei sapori Formazione della crosta dovuta all’ evaporazione dell’ acqua nello strato più esterno del prodotto Reazione di Maillard tra zuccheri e proteine che è responsabile della formazione di sostanze aromatiche dal colore brunastro ( ad es. la crosta del pane, l’ imbrunimento degli arrosti).

Tecniche di cottura - Classificazione Esempi cottura per concentrazione: - cottura allo spiedo: è una cottura per irraggiamento in cui la fonte di calore è carbone, legna, sorgente elettrica o gas - cottura alla griglia: irraggiamento e conduzione ( nel punto di contatto tra alimento e piastra) - T 1100 – 1600 ° C - è necessario effettuare la salatura a fine cottura perché il sale richiama liquidi con il rischio di seccare gli alimenti - attenzione a non far avvenire il contatto diretto tra l’ alimento e la fiamma

Tecniche di cottura - Classificazione cottura per arrostimento: può essere fatto in forno statico ( 170° – 220 ° C )e in forno a termoconvenzione ( 150° - 200° C ); nella prima le carni sono poste in una casseruola mentre nella seconda sono poste su una griglia, ciò determina, nel primo caso la formazione di vapori che rendono le carni più morbida cottura per frittura: si immergono gli alimenti in una sostanza grassa preriscaldata alla T di 180°C. Bisogna fare attenzione al punto di fumo dei grassi che è la temperatura in corrispondenza della quale una sostanza grassa diventa nociva perché la temperatura troppo alta produce sostanze nocive per chi ingerisce l’alimento. cottura in casseruola: è una cottura per concentrazione che prevede l’ utilizzo di una minima quantità di acqua.

Tecniche di cottura - Classificazione Cottura per espansione Viene effettuata in un liquido acquoso ( acqua, vino, brodo ), T°C 60-100°C le sostanze aromatiche si scambiano dall’ alimento al cibo e viceversa

Tecniche di cottura - Classificazione Cottura per espansione: esempi - bollitura con partenza da freddo: accentua al massimo il fenomeno dell’ osmosi ed evita la rottura della pelle - bollitura in liquido bollente: è utilizzata per ortaggi e cereali - cottura affogata: si effettua in un liquido ad 80° C fortemente aromatizzato ed è utilizzata per alimenti ricchi di proteine che coagulano e non passano completamente nel liquido di cottura rendendo l’ alimento più sodo.

Tecniche di cottura - Classificazione Cottura mista È caratterizzata da due fasi: 1) rosolatura iniziale durante la quale avviene la concentrazione dei sapori 2) aggiunta di sostanze liquide che consente di arricchire il sapore del cibo

Tecniche di cottura - Classificazione Cottura mista: esempi 1 brasatura : l'alimento ( di solito carne) è rosolato nell'olio/grasso in modo da formare una crosta esterna. La cottura prosegue più lentamente con l'aggiunta di liquido, tenendo il tegame coperto fino a quando il fondo di cottura si ritira. Adatta per grossi tagli di carne, selvaggina, pesci. 2 stufatura: tecnica mista, l'alimento è cotto con poco o nessun liquido, attraverso una cottura lenta in umido con coperchio. Idonea per verdure e carni in piccoli pezzi. La differenza dalla brasatura è che solitamente non si effettua la rosolatura.