La fisiologia del senso del gusto dipende in larga misura dal nostro patrimonio genetico e può influenzare le scelte alimentari individuali Prof.ssa Iole Tomassini Barbarossa Dipartimento di Scienze Biomediche - Sezione di Fisiologia

Focal points: 1 La fisiologia del senso del gusto influenza le scelte alimentari. 2 Intervenire sul gusto di un alimento. Il sistema gustativo è la modalità sensoriale che permette agli organismi di distinguere gli alimenti ricchi di sostanze nutritive dalle sostanze nocive, e funge da arbitro finale per l’accettazione o il rifiuto di un alimento. Due sono gli aspetti interessanti della ricerca di cui il gruppo si occupa che voglio mettere in evidenza in questo contesto….

La percezione gustativa varia notevolmente tra gli individui, influenza la scelta del cibo e quindi lo stato nutrizionale e di salute degli individui

All'interno di questo contesto nutrizionale: l’ampissima variabilità individuale della sensibilità al gusto amaro del PROP viene utilizzato come marker perché è associato con la percezione di una vasta gamma di stimoli orali, preferenze alimentari e stato nutrizionale Individui sensibili al PROP Super-tasters Individui non sensibili al PROP Non tasters

Super-tasters hanno alta sensibilità e non gradiscono … Non-tasters hanno bassa sensibilità e gradiscono …

1 Numero di papille gustative Le differenze gustative individuali dipendono da fattori culturali e sociali, ma c’è anche un’importante componente genetica. 1 Numero di papille gustative Non-Tasters Super-Tasters Le differenze gustative individuali, e quindi l’attrazione per i cibi che scegliamo perché appetitosi o il disprezzo per quelli che evitiamo, dipendono da fattori culturali e sociali, ma c’è anche un’importante componente genetica. 2 Affinità del recettore presente nelle cellule gustative a cui si lega la sostanza gustativa permettendo così di riconoscere il sapore.

Il gusto può essere plasmato 3 Alcune molecole semplici della saliva, come l’amino acido Arginina, sono in grado di far aumentare o diminuire la percezione gustativa in relazione alla loro quantità nella saliva. La somministrazione orale di queste molecole modifica la percezione gustativa

Applicazioni: Farmacie, ristoranti Strategia per l’individuazione di diete personalizzate per combattere contro il sovrappeso. Realizzazione di cibi che combinano valori edonistici con quelli dietetici destinati a pazienti costretti a menù privi di gusto.

Applicazioni: Realizzazione di farmaci con gusto piacevole. Farmacie, ristoranti Ristoranti con menù personalizzati alla sensibilità gustativa di ciascuno. Per loro, e non solo, un nuovo mondo di gusti tutti ancora da scoprire.

Dip. di Scienze della Vita e dell’Ambiente Irene Messana Tiziana Cabras Dip. di Scienze Biomediche Iole Tomassini Barbarossa Roberto Crnjar Melania Melis Patrizia Muroni Giorgia Sollai UNICA Dip. di Scienze Chimiche Carla Aragoni Massimiliano Arca Claudia Caltagirone Dept. of Food Science, Rutgers University, NJ, USA Beverly J Tepper Prof.ssa Iole Tomassini Barbarossa; tomassin@unica.it