microbiologia e igiene alimentare Corso di formazione in Seconda parte: sviluppo dei microrganismi alterazione degli alimenti tossinfezioni igiene alimenti vanna vannucchi

ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI Primo tipo di alterazione: qualità commerciale lievito succo di frutta + contaminazione 24 ore/20°C alterazione della qualità commerciale visibile talora a occhio nudo 1 lievito/ml x moltiplicazione milioni di lieviti/ml Dunque....alterazione della qualità commerciale microbi neutri x gusto, odore, aspetto, colore... diversi o sgradevoli igiene alimenti vanna vannucchi

Tossinfezione alimentare TIA Secondo tipo di alterazione: qualità igienica Tossinfezione alimentare TIA salmonella + contaminazione pâté 1 salmonella/g x moltiplicazione 24 ore a 20 °C milioni di salmonelle/g milioni di salmonelle/g Alterazione dlla qualità igienica spesso invisibile = intossicazione alimentare igiene alimenti vanna vannucchi

T.I.A Dunque: alterazione della qualità igienica GERMI PATOGENI per l’uomo Nausea Vomito Diarrea Febbre +x T.I.A Si manifesta non immediatamente: 2 ore minimo dopo l’ingestione, ma anche dopo 18 o 24 ore Le tossinfezioni possono essere pericolose, in particolare verso i consumatori più giovani o più anziani igiene alimenti vanna vannucchi

? TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Incubazione da 8 a 24 ore Sintomi febbre, diarrea, vomito Guarigione dopo molti gg Alimenti responsabili carni macinate, pollame, salumi, crostacei creme e gelati ? SALMONELLA O SHIGELLA igiene alimenti vanna vannucchi

? TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Incubazione da 1 a 6 ore Sintomi ipotermia, nausea, diarrea, vomito Guarigione rapida Alimenti responsabili salse, creme, pollame, salumi, latte, piatti cucinati ? STAFILOCOCCO AUREUS igiene alimenti vanna vannucchi

Stafilococco aureus + T T.I.A. x cottura T.I.A. T Lo S. aureus produce una tossina termostabile igiene alimenti vanna vannucchi

? TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Incubazione da 12 a 36 ore Sintomi paralisi e morte Guarigione solo nel 50% dei casi Alimenti responsabili salumi crudi, mascarpone, conserve poco acide fatte in casa ? CLOSTRIDIUM BOTULINUM igiene alimenti vanna vannucchi

? TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Incubazione da 8 a 18 ore Sintomi Dolori addominali, diarrea – non febbre Guarigione dopo alcuni gg Alimenti responsabili carni in salsa, bollito, minestrone ? CLOSTRIDIUM PERFRINGENS igiene alimenti vanna vannucchi

? TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Incubazione da 2 a 16 ore Sintomi Spasmi addominali, nausea, vomito, diarrea Guarigione dopo alcuni gg Alimenti responsabili Alimenti ricchi di amido, creme, riso, sandwich ? BACILLUS CEREUS igiene alimenti vanna vannucchi

FATTORI DI SVILUPPO – COME EVITARE LA MOLTIPLICAZIONE DEI MICROBI Temperatura Non tutti i batteri si moltiplicano alla stessa temperatura TERMOFILI  45 – 60 °C MESOFILI  20 – 45 °C PSYCROTROFI  4 - 10 °C I batteri più pericolosi sono mesofili Bisogna evitare assolutamente di conservare gli alimenti a questo intervallo di temperatura igiene alimenti vanna vannucchi

RESISTENZA AL CALORE qualche minuto a 65 – 75 °C PASTORIZZAZIONE forme vegetative qualche ora a 100 °C 20 minuti a 120 °C spore STERILIZZAZIONE La pastorizzazione e la cottura distruggono la maggiorparte dei microbi Per distruggere le spore bisogna sterilizzare in autoclave igiene alimenti vanna vannucchi

RESISTENZA AL FREDDO REFRIGERAZIONE moltiplicazione psicrofili La refrigerazione rallenta la moltiplicazione, ma non l’arresta alterazione tardiva i microbi non si riproducono CONGELAMENTO allo scongelamento riprendono a moltiplicarsi I microbi però non muoiono Non ricongelare mai un alimento scongelato! igiene alimenti vanna vannucchi

ACIDITA Alimenti acidi (succhi di frutta, marinate all’aceto, prodotti fermentati, yogurt,..) salmonella succo di frutta + contaminazione 1 salmonella/ml niente alterazione igienica no patogeni 24 h a 20 °C niente moltiplicazione niente germinazione di spore! possibile moltiplicazione di microbi responsabili dell’alterazione della qualità commeciale Gli alimenti acidi raramente danno tossinfezioni igiene alimenti vanna vannucchi

ALIMENTI NON ACIDI Moltiplicazione di patogeni ATTENZIONE Germinazione di spore PROBLEMI DI STERILIZZAZIONE Gli alimenti non acidi possono essere veicolo di tossinfezioni! igiene alimenti vanna vannucchi

ALIMENTI DISIDRATATI O RICCHI IN SALE E ZUCCHERO Pochi microrganismi sono in grado di riprodursi! Fanno eccezione alcuni lieviti e muffe Sono stabili e raramente all’origine di tossinfezioni igiene alimenti vanna vannucchi

IL NOSTRO RUOLO CONSISTE DUNQUE IN....... microbi EVITARE CONTAMINAZIONE + 1 microbo/gr EVITARE O LIMITARE MOLTIPLICAZIONE x Molti milioni di microbi/gr igiene alimenti vanna vannucchi