Il food cost La gestione economica La gestione economica di un’impresa è compito della direzione amministrativa.

Il food cost La gestione economica Tuttavia il cuoco deve sapere come vengono calcolati e determinati i prezzi di vendita dei menu e delle singole portate; il barman deve saper calcolare il costo e il prezzo di vendita di un cocktail

Il food cost Costi e ricavi La gestione di un’azienda consiste in una serie di operazioni che l’imprenditore coordina per il raggiungimento dei suoi obiettivi.

Il food cost Costi e ricavi Tali operazioni sono raccolte nelle seguenti fasi: approvvigionamento; trasformazione; collocamento.

Il food cost Costi e ricavi Dalle operazioni di approvvigionamento (acquisto) nascono i costi, dal collocamento (vendita) derivano i ricavi.

Il food cost Costi e ricavi La gestione economica di un’azienda, quindi, consiste nel coordinare le diverse operazioni di acquisto e di vendita in maniera da garantire un risultato positivo e un equilibrio economico nel tempo.

Il food cost I costi Si definisce «costo» la spesa necessaria all’acquisto dei fattori produttivi. I costi si classificano in:

Il food cost I costi costi fissi, che non variano al variare della produzione; sono costi legati al funzionamento della struttura aziendale

Il food cost I costi Esempio di costi fissi: l’affitto dei locali, le spese di pulizia, manutenzione e riscaldamento, le retribuzioni dei dipendenti assunti a tempo indeterminato;

Il food cost I costi costi variabili, che crescono o diminuiscono secondo l’andamento della produzione; es. l’acquisto delle materie prime di consumo e la retribuzione del personale temporaneo.

Il food cost I ricavi Il «ricavo» è l’introito di denaro derivante dalla vendita di beni e servizi. I ricavi possono essere classificati in:

Il food cost I ricavi ricavi principali, che derivano dall’attività tipica dell’azienda; per un ristorante sono quelli derivanti dall’attività di sala e di banqueting;

Il food cost I ricavi ricavi accessori, che non hanno attinenza diretta con l’attività dell’azienda; è tale ad esempio il denaro incassato per la concessione in affitto di alcuni locali aziendali;

Il food cost I ricavi ricavi finanziari, derivanti dall’impiego di capitali monetari in finanziamenti; ne sono esempio gli interessi sui depositi di conto corrente bancario;

Il food cost I ricavi ricavi straordinari, che derivano da operazioni eccezionali e non ricorrenti; per esempio alla chiusura della giornata di lavoro, il denaro in cassa è maggiore del saldo risultante dagli scontrini (probabilmente il cassiere ha dato un resto minore del dovuto).

Il food cost Il food cost Il food cost è il costo dei generi alimentari o, il «costo del piatto»; è un costo variabile perché soggetto a continui cambiamenti. Viene calcolato dal food & beverage manager su base mensile.

Il food cost Il calcolo del food cost Il calcolo del food cost può avvenire in due modi: Considerando il valore delle giacenze all’inizio e alla fine di un determinato periodo di esercizio (di solito un mese);

Il food cost Il calcolo del food cost Considerando la quantità di ingredienti del singolo piatto.

Il food cost Calcolo delle giacenze In questo caso avremo: Giacenze iniziali + merci acquistate nel mese – rimanenze finali = totale cibo servito.

Il food cost Calcolo delle giacenze Dividendo il risultato ottenuto per il numero dei pasti serviti, avremo il costo medio di un pasto nel periodo di riferimento: Totale cibo servito: numero dei pasti effettuati = costo medio di un pasto.

Il food cost Calcolo delle giacenze Il calcolo delle presenze è compito del maitre, che sul registro di scarico sala annota giornalmente il numero dei pasti serviti.

Il food cost Calcolo delle giacenze ESEMPIO Il settore ristorazione di un hotel registra nel mese di gennaio i seguenti risultati:

Il food cost ESEMPIO ospiti a pensione completa = 4300; Calcolo delle giacenze ESEMPIO ospiti a pensione completa = 4300; clienti occasionali = 50; pasti direzione = 50; pasti personale = 2300 Il totale dei pasti consumati nel mese di gennaio è 6700.

Il food cost ESEMPIO I dati relativi alle giacenze sono i seguenti: Calcolo delle giacenze ESEMPIO I dati relativi alle giacenze sono i seguenti: giacenze iniziali = € 15.000; acquisti derrate alimentari nel mese di gennaio = € 36.000; giacenze finali = € 13.000

Il food cost ESEMPIO Da queste informazioni si ricava: Calcolo delle giacenze ESEMPIO Da queste informazioni si ricava: totale cibo servito: (15.000 + 36.000) - 13.000 = € 38.000; costo medio pasto: 38.000 : 6700 = € 5,67.

Il food cost Calcolo della ricetta Ciascuna azienda ristorativa prepara ricette standard delle quali è possibile determinare il costo attraverso il calcolo esatto delle grammature occorrenti per la loro realizzazione.

Il food cost Calcolo della ricetta Il costo della quantità di ogni singolo ingrediente utilizzato, sommato al costo di tutti gli altri, darà il food cost del piatto.

Il food cost Calcolo della ricetta A sua volta il costo di ogni singola ricetta, sommato al costo di tutte le altre che formano il menu, darà il food cost complessivo.

Il food cost Calcolo della ricetta SCHEDA FOOD COST DEL PIATTO «Insalata di scampi con pomodoro fresco ed erbe aromatiche» TIPO INGREDIENTE QUANTITA’ UTILIZZATA PREZZO COSTO DELLA QUANTITA’ UTILIZZATA Olio extra vergine d’oliva Succo di limone Pomodoro fresco Erbe aromatiche Scampi Totale costo del piatto ml 5 g 10 g 50 n. 2 – g 200 € 5 il litro € 1 il Kg € 1,5 il Kg / € 13 il Kg € 0,02 € 0,01 € 0,07 € 2,6 € 2,7

Il food cost Calcolo della ricetta Per conoscere il costo dei singoli ingredienti sarà sufficiente risolvere la proporzione costo al Kg (o al litro): 1000 = X: quantità utilizzata in grammi (o ml).

Il food cost Calcolo della ricetta Ad esempio, il costo degli scampi utilizzati nella ricetta considerata si ottiene dalla proporzione 13:1000=X:200 (si avrà X=(200x13)/1000 = € 2,6).

Il food cost Calcolo della ricetta Attenzione, però, nel risalire dalle porzioni servite al costo del piatto: se durante la lavorazione delle derrate alimentari ci sono degli scarti, il costo effettivo del cibo servito dovrà includere anche quello della parte di scarto non utilizzata:

Il food cost Calcolo della ricetta Costo effettivo= costo quantità cibo servito + costo quantità scarto.

Il food cost Calcolo della ricetta ESEMPIO Il ristorante compra della carne con grasso a 10 € il Kg. Durante la lavorazione viene scartata la parte di grasso, pari al 15% del totale.

Il food cost Calcolo della ricetta ESEMPIO Al cliente viene servita nel piatto una quantità di carne pari all’85% di quella acquistata. Si avrà quindi la seguente proporzione:

Il food cost Calcolo della ricetta ESEMPIO Kg di carne consumata:Kg di carne acquistata = 85:100 Di conseguenza, 1 Kg di carne consumata corrisponderà a 1,176 Kg di carne acquistata (1x100/85)

Il food cost Calcolo della ricetta ESEMPIO Dunque all’azienda 1 Kg di carne servito al cliente sarà costato non € 10, ma 10x1,176 = € 11,76

Il food cost Costo totale e prezzo di vendita Il costo di un piatto o di un cocktail dovrebbe comprendere anche una quota percentuale dei costi sostenuti per la retribuzione del personale, spese per l’energia e il riscaldamento, acquisto di biancheria, ecc.

Il food cost Costo totale e prezzo di vendita Questa quota, aggiunta al food cost o al drink cost, determina il costo totale del prodotto. Sulla base di questo costo si stabilisce il prezzo di vendita del singolo prodotto (portata, bevanda o menu a prezzo fisso).

Il food cost Costo totale e prezzo di vendita Per calcolare il prezzo di vendita di un piatto o di un menu, si aggiunge al suo costo totale un ricarico percentuale.

Il food cost Costo totale e prezzo di vendita Nel decidere questo ricarico, il ristoratore dovrà tenere conto di fattori quali il tipo di locale e di clientela, i prezzi praticati dalla concorrenza, la situazione economica dell’azienda

Il food cost Il metodo del mark up I costi sostenuti da un’azienda possono essere suddivisi in: spese generali materie prime manodopera

Il food cost Il metodo del mark up Il prezzo di un piatto può essere immaginato come scomposto percentualmente in queste voci e in una ulteriore costituita dal ricarico praticato dall’esercente.

Il food cost Il metodo del mark up Ad esempio, il prezzo della tagliata di chianina alla brace può essere scomposto come segue:

Il food cost Il metodo del mark up 10% spese generali (elettricità, gas, ammortamento delle attrezzature) 30% di materia prima (30 € al Kg) 45% manodopera (personale di cucina, di sala, etc.) 15% utile.

Il food cost Il metodo del mark up Un metodo pratico molto usato per determinare il prezzo di vendita è quello detto del «coefficiente moltiplicatore» o «mark up»

Il food cost Il mark up è dato dal quoziente Il metodo del mark up Il mark up è dato dal quoziente della divisione tra il prezzo di vendita eguagliato a 100 e l’incidenza percentuale della materia prima sul prezzo stesso

Il food cost Il metodo del mark up Moltiplicando il costo della materia prima utilizzata per il mark up, otteniamo direttamente il prezzo di vendita che ci consentirà di coprire il costo totale e realizzare l’utile prefissato

Il food cost Il metodo del mark up Nell’esempio precedente abbiamo stabilito che, nel caso di una tagliata, il costo della materia prima incide per il 30% sul prezzo di vendita. Il mark up sarà dato allora da:

Il food cost Il metodo del mark up 100 : 30 = 3,33 Poiché la chianina ci costa 30 € al Kg, stabiliremo che il prezzo di vendita di 1 hg di tagliata sia: 3 x 3,33 = 10 €

Il food cost Il metodo del mark up Vendendo la tagliata di chianina alla brace a 10 €/hg, il ristoratore saprà di aver coperto i costi totali garantendosi inoltre un utile del 15%.

Il food cost Tabella calcolo del food cost e prezzo di vendita Determina il food cost di un piatto di spaghetti alla carbonara. Stabilisci il prezzo di vendita (dati mancanti a piacere)

Tabella calcolo del food cost e prezzo di vendita Il food cost Tabella calcolo del food cost e prezzo di vendita Costo ingredienti Ingredienti Quantità utilizzata Costo e contenuto confezione Costo quantità utilizzata Totale

Tabella calcolo del food cost e prezzo di vendita Il food cost Tabella calcolo del food cost e prezzo di vendita Totale food cost Mark up Prezzo di vendita