I piatti delle regioni Italiane

Valle d’Aosta

Prodotti del Territorio Data la natura prettamente montuosa del territorio, l’agricoltura è praticata solo in alcune zone. Si coltivano: Vite, Cereali, Patate, Mele L’Allevamento Bovino è diffuso per la produzione di Latte, Burro e Formaggi.

Tipologia di cucina La Val d’Aosta è la più piccola regione italiana. La sua cucina si è sviluppata rigorosamente intorno agli ingredienti che la valle offriva: pertanto mancano completamente o quasi piatti e sapori comuni in buona parte della cucina italiana. La cucina valdostana, per esempio, manca della pasta, sostituita nelle famose “zuppe valdostane” con pane, riso, formaggio o addirittura castagne. Il pane stesso era tradizionalmente di segale, mescolato talvolta con castagne o mele essiccate. Veniva lasciato seccare e conservato a lungo, poi sminuzzato nelle zuppe o nel latte. L’argomento “pane” ci permette di introdurre una necessaria distinzione fra la cucina valdostana dei poveri e quella dei ricchi. I ricchi infatti si potevano permettere ingredienti importati dalle regioni e dagli stati vicini (e più tardi anche dall’America): la fonduta è un famoso esempio di cucina valdostana per ricchi. Sempre a causa del clima della regione, la cucina valdostana è povera di piatti cucinati con olio d’oliva, preferendogli il più comune lardo, burro oppure anche olio ricavato dalle noci. I rigidi inverni e l’isolamento favorirono lo svilupparsi delle arti di conservazione delle carni, quali la salatura e l’affumicatura, per questo si possono gustare il prosciutto di Bosses o quello di Saint-Oyen, il lardo di Arnad o la Mocetta. La cucina valdostana è ricchissima di prodotti caseari, essendo il latte proveniente dagli “alpeggi” uno degli alimenti chiave della regione; famosissima per esempio la “Fontina”, il cui nome deriva da “Font”, un alpeggio della Val d’Aosta, ma degne di nota sono anche le “Tome”, le robiole o il “Reblec”.

Prodotti D.O.P. Fontina Fromadzo (tipo di Toma) Lardo di Arnad Jambon de Bosses

Menù Zuppa Valpellinese Fonduta Carbonade e polenta grigliata Monte Bianco Zuppa Valpellinese Cotolette di vitello alla Valdostana tartufate con patate arrosto Torcetti di Sain- Vincent e Grolla

Piemonte

Prodotti del Territorio Nonostante la forte concentrazione industriale intorno a Torino, le pianure e le colline sono intensamente coltivate. Si coltivano: Riso, Frumento, Mais, Frutta, Vite. Nei boschi si trova il famoso tartufo bianco, molto ricercato. L’allevamento Bovino produce Carne, Latte, Formaggi.

Tipologia di cucina La cucina piemontese è una cucina ricca di sapori e di storia. La varietà del territorio piemontese ha prodotto una differenziazione nella gastronomia delle diverse aree geografiche: riso nel Novarese e Vercellese, carne e peperoni nelle campagne Cuneesi e Astigiane, cioccolato, cannelloni, grissini e tartufi nel Torinese. Anche qui si possono differenziare una cucina più “popolana” e povera e una cucina più ricca ed elaborata. La cucina povera rispecchia il territorio e le materie prime che questo metteva a disposizione. La cucina ricca, propria delle corti e della nobiltà, ha subito molte più influenze francesi. Oggigiorno si nota da parte della popolazione piemontese un'efficace promozione della cucina locale, che si traduce ad esempio nella volontà di voler vedere riconosciuta l'alta qualità dei prodotti tipici quali il numero vastissimo di produzioni casearie ed enologiche.

Prodotti D.O.P. Bra (sia duro che tenero) Castelmagno Gorgonzola Murazzano Raschera Robiola di Roccaverano Salamini Italiani alla Cacciatora Toma piemontese

Menù Paniscia Novarese Bagna Caoda alle 6 verdure croccanti Pollo alla Marengo con funghetti e gamberi di fiume Pere “Martin Sech” al Barbera Bagna Caoda alle 6 verdure croccanti Agnolotti del Plin al sugo di Brasato Bonet

Liguria

Prodotti del Territorio Sui fianchi delle colline i terrazzamenti permettono la coltivazione di Olive ed Uva, nonché la coltivazione di fiori (anche in serra.) La pesca a causa dell’eccessivo sfruttamento del mare non è più una delle attività principali.

Tipologia di cucina La regione è racchiusa, come in uno scrigno, fra il mare Tirreno ed i monti. Questa collocazione del tutto particolare genera un clima temperato che rende tutta la regione estremamente fertile e favorisce la crescita rigogliosa di ogni tipo di erba domestica o selvatica. Ed ecco quindi che la prima - e forse più importante - caratteristica della cucina ligure è proprio l’abbondante impiego di eccellenti erbe aromatiche come il rosmarino, la maggiorana, il timo, la salvia, la borragine ed il profumatissimo basilico dalla foglia piccola che insaporiscono tutte le pietanze liguri. Pensiamo alla Torta Pasqualina, una torta salata formata da pasta sfoglia ripiena di erbe (bietole, spinaci, borragine) oppure alla Cima alla Genovese, una tasca di pancia di vitella ripiena di uova, verdure, ricotta, pistacchi e formaggio, dove le erbe si mescolano agli ortaggi. La cucina Ligure si esprime anche nella cucina di pesce, ricca di crostacei e di pesce azzurro, dei bianchetti, dei pesci di scoglio e di molti altri. Questi piatti sono accompagnati e valorizzati da un ottimo e rinomato olio d’oliva dal gusto delicato e da vini altrettanto delicati e profumati.

Prodotto D.O.P. Olio extra vergine d’oliva Riviera Ligure Basilico Genovese

Menù Trofie al pesto Seppie in Zimino Torta Sacripantina Minestrone alla Ligure Cima ripiena alla Genovese con fagiolini verdi Canestrelli e Moscato

Lombardia

Prodotti del Territorio Regione economicamente molto ricca, con territorio in gran parte pianeggiante. I prodotto agricoli sono: Riso, Frumento, Orzo, Mais, Soia, Barbabietola da Zucchero, Ortaggi, Patate Dall’allevamento di suini e bovini si ricavano latte, formaggi, carne e salumi

Tipologia di cucina La cucina della regione rappresenta province diverse storicamente e geograficamente e i prodotti tipici delle aree di produzione agricola della regione. Un denominatore comune è appunto l’uso di prodotti agricoli disponibili in funzione delle sue risorse naturali: i pesci dei suoi laghi e fiumi, il latte e i suoi derivati, la carne bovina e suina, il riso e il mais. Sui metodi di lavorazione e di cottura di questi alimenti hanno avuto influenza le dominazioni che nel corso dei secoli si sono succedute: dai celti ai romani fino agli spagnoli (le saporite polpette di carne cotta che i milanesi chiamano mondeghili, prendono il nome dalle consorelle catalane, che in quella lingua si dicono appunto mandonguillas) o agli austriaci (cotoletta alla Milanese). La cucina lombarda è la cucina delle lunghe cotture, dei bolliti e degli stracott, degli intingoli adatti ad accompagnarsi alla polenta più che al pane, del riso e delle paste ripiene più che della pasta di grano duro, del burro e del lardo più che dell’olio. Sono specialità tipiche della Lombardia: la büsèca, ovvero la trippa cucinata in un modo particolare (in asciutto o in brodo); la lügànega, ovvero la salsiccia, di origine lucana (come suggerisce il nome dialettale); la pulénta vüncia, ovvero la polenta ai formaggi e al burro. Esistono poi ricette, dolci e bevande tipiche di particolari località, quali i nocciolini e il vespetrò (di origine savoiarda) di Canzo; oltre che le varianti locali delle frittelle, che prendono nomi diversi (cutiscia, cutizza, miascia, paradèll, turtèll...) in base agli ingredienti ed al metodo di preparazione.

Prodotti D.O.P. Bitto Formai de mut dell’Alta Val Brembana Gorgonzola Grana padano e Parmigiano reggiano Provolone Val Padana Quartirolo Lombardo Taleggio Valtellina Casera Salame brianza Salame Varzi Olio extra vergine d’oliva Garda bresciano Olio extra vergine d’oliva Laghi Lombardi Gran Suino Padano Formaggella del Luinese

Cotoletta alla Milanese e cavolfiori al burro Menù Pizzoccheri della Valtellina Cotoletta alla Milanese e cavolfiori al burro Torta Sbrisulona Risotto alla milanese Ossobuco alla Milanese con Purè di patate Crema del Lario

Veneto

Prodotti del Territorio La Produzione Agricola è ricca e di qualità: si coltivano Frumento, Mais, Foraggio, Barbabietole da Zucchero, Frutta, Tabacco. L’allevamento comprende Bovini, Suini e Pollame, oltre che le colture acquatiche di Anguille, Vongole e Cozze lungo le coste della laguna veneta.

Tipologia di cucina La gastronomia veneta è dominata da quattro alimenti: polenta, riso, fagioli e baccalà. E' proprio da questi che si sviluppano una serie di ricette uniche e originali poiché nate dalla storia. Il riso ha determinato la creazione di circa quaranta piatti diversi: i più famosi sono "risi e bisi" e "risi e figadini". Il riso arrivò nel Veneto dal mondo arabo in seguito ai commerci veneziani con l'Oriente. Dalla prima metà del 1500 venne coltivato nelle vaste pianure di Roverchiara e Palù nel veronese, dove ancora oggi si produce una interessante varietà di riso, il vialone nano. Caratteristica della cucina tipica veneta è la diversa provenienza degli ingredienti. Niente di più naturale per una regione che per cinque secoli ha mantenuto scambi commerciali dal nord dell'Europa (Stoccafisso) all'Estremo Oriente (spezie). Le spezie rivestono un ruolo importante nella cucina veneta; mentre nel resto dell'Europa furono utilizzate più per conservare i cibi che per modificarne il sapore, la cucina veneziana accolse alcuni abitudini alimentari levantini, creando pietanze nuove.

Prodotto D.O.P. Asiago Grana Padano Montasio Monte Veronese Provolone Valpadana Taleggio Prosciutto Veneto Berico Euganeo Soppressa Vicentina Olio extra vergine d’oliva del Garda e Veneto Marrone di san Zeno

Menù Bigoli in salsa Bacalà alla Vicentina con Polenta bianca alla piastra Torta Sabbiosa Risi e Bisi Anara col Pien (anatra ripiena arrosto) e insalata di radicchio alla Vicentina “Rosada” Veneta

Trentino Alto-Adige

Prodotti del Territorio L’agricoltura è moderna e specializzata in Mele, Pere e Uva La montagna fornisce Funghi e Legname Sviluppato è anche l’allevamento Bovino, si producono Latte e Formaggi

Tipologia di cucina Polenta, speck e mele. In un trinomio si può riassumere gran parte della cucina tradizionale di questa regione di frontiera, una cucina senza fronzoli, dai sapori forti e genuini. Per quanti scendono dal nord offre un primo assaggio degli influssi padani , anticipando i sapori della cucina italiana: a Trento si possono assaggiare piatti di origine latina quali le frittelle di salvia o il formaggio fritto. Per chi sale dal sud ecco invece aprirsi il mondo della gastronomia Tirolese con piatti che si rifanno alla tradizione Austriaca come i knodel e i sauerkraut.

Prodotto D.O.P. Asiago Grana Padano Provolone Val Padana Soppressa del Giudicarie Stilfer Olio extra vergine d’oliva del Garda Mele Val di Non

Menù Strangolapreti Pollo ripieno alle noci con rape alla Trentina Fugazza Trentina Specknodel suppe Rehfleisch-Capriolo in salsa di mirtilli con Sauerkraut Strudel alle mele con salsa alla Vaniglia

Friuli Venezia-Giulia

Prodotti del Territorio L’Agricoltura produce Soia, Mais, Barbabietole da Zucchero, Cereali e Frutta L’allevamento di bovini e suini è praticato in pianura

Tipologia di cucina Il Friuli è una regione che presenta una gastronomia in cui dominano i prodotti che la natura offre. E' una cucina poco sofisticata in cui dominano patate, rape, ortaggi che vengono coltivati nella fertile pianura che si affaccia fino alla costa. Il tipico "mangiar friulano"è caratterizzato da una pietanza profumata e gustosa che viene preparata in mille modi diversi, tutti originali: la minestra.Le minestre sono gustose, arricchite da svariati ingredienti e adatte a tutte le occasioni. La più caratteristica e famosa è la «minestra di fagioli»: saporitissima, cotta a lungo in pentole di coccio dove i fagioli piccoli e rossi si insaporiscono con lardo e aromi vari.

Prodotto D.O.P. Montasio Prosciutto San Daniele Salamini Italiani alla Cacciatora Olio extra vergine d’oliva Tergeste

Menù Cialzons Baccalà alla Cappuccina con polenta Gubana Minestra di Fagioli Gulasch Triestino con patate in tecia Presnitz

Emilia Romagna

Prodotti del Territorio Grazie ad una pianura intensamente coltivata e ad una costa molto sviluppata dal punto di vista turistico l’economia è ricca e moderna L’agricoltura produce: Frumento, Barbabietole da zucchero, Ortaggi e Frutta Il Foraggio e il Mais abbondanti in pianura favoriscono l’allevamento di Suini,Bovini e del Pollame La pesca e l’allevamento ittico sono molto sviluppati

Tipologia di cucina La cucina dell'Emilia Romagna si compone di due cucine che si compenetrano creando quella che è una tra le cucine tradizionali più famose d'Italia. Alcuni dei piatti di questa cucina sono i “classici” della cucina italiana nel mondo. Il gusto contraddistingue questa cucina tradizionale che prevede “ingredienti” come il prosciutto crudo, salume che raggiunge una sua perfezione nei dintorni di Parma, così come Modena ci è nota per il suo aceto balsamico, una perla di gusto che viene oggi esportata in tutto il mondo. Le paste ripiene sono una delle specialità, così come il ragù alla bolognese, le tigelle o lo gnocco fritto, per non parlare della piadina Al di là della posizione geografica che crea le condizioni ideali per la preparazione di certi tipi di salumi e formaggi, l'Emilia Romagna eredita anche dalla storia il suo gusto. Non è un caso che ci si ricordi di appellativi come: “Bologna la grassa” o che ci si rammenti della Ferrara estense. La genuinità degli alimenti utilizzati è quella che ancora oggi contraddistingue questo tipo di cucina.

Prodotto D.O.P. Grana Padano e Parmigiano Reggiano Provolone ValPadana Coppa Piacentina Culatello di Zibello Pancetta Piacentina Prosciutto di Modena Prosciutto di Parma Salame Piacentino Salamini Italiani alla Cacciatora Olio extra vergine d’oliva di Brisighella Olio extra vergine d’oliva Colline di Romagna Aceto balsamico di Modena e Reggio Emilia

Menù Garganelli al Ragù Bolognese Cotechino in galera con cipolline Borettane in agrodolce all’Emiliana Cassatella Tortellini in Brodo Trippa di manzo alla Bolognese con Cardi alla Parmigiana Torta di mele

Toscana

Prodotti del territorio L’ agricoltura è molto produttiva: si coltivano Vite, Olivo, Ortaggi, Barbabietole da Zucchero Tabacco e Girasoli (olio). L’allevamento sia Bovino che ovino produce latte, formaggi e carne In Maremma si allevano anche cavalli

Tipologia di cucina La cucina toscana è sobria e presenta sapori semplici preparati con sapiente maestria. L'alimento fondamentale è senza dubbio il pane, presente sotto mille forme e sapori in tutta la toscana dal filone, alla ruota, dai crostini alle focacce. Anche l'assenza di sale, un tempo troppo costoso, rappresenta l'aspetto tipico di semplicità e di povertà che un tempo caratterizzava la cucina di questo territorio. E' proprio con il pane che nascono numerose ricette toscane come la panzanella (pane ammollato nell'acqua, sbriciolato e mescolato con verdure fresche), la pappa al pomodoro (pane, aglio, prezzemolo, basilico, sale, olio e pomodoro) e la ribollita, nata dalla parsimonia contadina che riscaldava e ribolliva gli avanzi di questa zuppa preparata il giorno prima. Esaminando le città toscane notiamo che Firenze è famosa per la bistecca Fiorentina, la ribollita, i bomboloni, la schiacciata con l'uva e, nel periodo di Carnevale, i cenci, una sorta di pasta fritta guarnita di zucchero a velo. La vicina Prato è conosciuta invece per i cantucci da immergere nel vin santo. Lucca presenta il buccellato, un dolce impastato con acqua, farina lievitata, zucchero, anice ed uvetta. A Pisa domina una cucina caratterizzata dal tartufo e da pesci semplici come anguille e stoccafisso. Nella Maremma protagonista, ancora una volta, è la semplicità e piatto simbolo è la famosissima l'acquacotta, piatto unico fatto di niente (di qui l'ironia del nome), nata per sfamare butteri e carbonai, via via arricchito fino a diventare una gustosa minestra.

Prodotto D.O.P. Pecorino Toscano Pecorino Romano Prosciutto Toscano Salamini Italiani alla Cacciatora Olio extra vergine d’oliva Chianti Classico Olio extra vergine d’oliva di Lucca Olio extra vergine d’oliva Terre di Siena Farina di Neccio della Garfagnana Miele della Lunigiana Zafferano di San Gimignano

Menù Pappardelle al sugo di Lepre Bistecca alla Fiorentina con patate fritte Panforte di Siena Cacciucco alla Livornese Triglie alla Livornese con fagioli all’uccelletto Zuccotto

Lazio

Prodotti del Territorio L’agricoltura produce Ortaggi, Frutta, Cereali e Uva ( colli Albani) L’Allevamento più diffuso è quello ovino, seguito da quello suino e bovino (anche bufale) da latte Diffusa è anche la pesca sulla costa Tirrenica

Tipologia di cucina La cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella romana, nella quale sono convogliate tutte le tradizioni culinarie della regione (abbacchio, porchetta, mammole,ecc) divenendo così un ricco riassunto di una gastronomia varia nella quale compaiono apporti di zone confinanti e di altre comunità - prima fra tutte quella ebraica, che ha lontane radici storiche. Una cucina che in Roma ha un’estrazione popolare e che in parte ha coinciso con quella aristocratica, per la quale questa cucina rappresentava la quotidianità, mentre per il popolo era un'aspirazione che si concretizzava occasionalmente.

Prodotto D.O.P. Salamini Italiani alla Cacciatora Pecorino Romano Pecorino Toscano Caciocavallo Silano Mozzarella di Bufala Campana Ricotta Romana Olio extra vergine d’oliva Canino Olio extra vergine d’oliva Sabina Olio extra vergine d’oliva Tuscia

Menù Bucatini alla Matriciana Saltimbocca alla Romana con carciofi alla Giudea Maritozzi Gnocchi alla Romana Coda alla Vaccinara con piselli al prosciutto “Ponce” gelato alla Romana

Umbria

Prodotti del Territorio Si coltivano Olive,Uva e Ortaggi e si producono ottimi oli e vini. Nei boschi si raccoglie il tartufo nero L’allevamento si basa soprattutto su maiali per la produzione di salumi

Tipologia di cucina Questa regione, chiusa tra le montagne, ha conservato tecniche di cottura e piatti che sono rimasti immutati nei secoli. Esempio di ciò è la cottura allo spiedo o alla griglia, cottura tipica del periodo medievale quando si cuocevano alla brace nei grandi camini dei castelli carni di ogni genere per l'allestimento di sontuosi banchetti. Molti sono i piatti che ancor oggi utilizzano questa tecnica di cottura, esempio i palombacci, colombi selvatici cucinati allo spiedo e spennellati con la ghiotta ossia una salsa preparata con vino rosso, olio, pancetta o prosciutto, capperi, aceto, olive, acciughe, cipolla, aglio, chiodi di garofano o bacche di ginepro, salvia e succo di limone. Gli stessi palombacci preparati “all'uso di Todi” prevedono un'iniziale cottura allo spiedo seguita dalla cottura in tegame con l'aggiunta di altri ingredienti come prosciutto, vino rosso e talvolta rigaglie del volatile tritate.

Prodotto D.O.P. Pecorino Toscano Salamini Italiani alla Cacciatora Olio extra vergine d’oliva Umbro

Menù Minestra di farro Palombi alla Ghiotta con Pomodori ripieni all’Umbra Ciramicola Stringozzi al pomodoro Lepre alla Cacciatora con fette di pane insipido tostato Torcolo Perugino

Marche

Prodotti del territorio L’agricoltura produce grano, barbabietole da zucchero, girasoli, olivi e uva da vino. Vicino alla costa si coltivano ortaggi e alberi da frutta. La Pesca è molto sviluppata e San Benedetto del Tronto è uno dei maggiori porti pescherecci italiani.

Tipologia di cucina Il paesaggio è caratterizzato da tre elementi: il mare con una costa ricca di centri eleganti, la montagna ricca di prati e faggete e la campagna con moltissime case coloniche dove in passato risiedeva la maggior parte della popolazione. Domina, in particolare sull'Appennino umbro-marchigiano, una cucina fatta di sapori forti, in cui domina la carne, tra cui spicca la saporitissima porchetta che viene preparata ancora secondo antiche tradizioni. Sulla costa invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici. Piatto simbolo è il brodetto di mare, che ogni città marchigiana personalizza con l'aggiunta di qualche differente ingrediente. Abbondano crostacei, frutti di mare e pesce azzurro insaporito da erbe aromatiche ed olio d'oliva. Tipiche sono le grosse e succose olive, che costituiscono uno dei più famosi piatti della regione: Le olive all'ascolana. 

Prodotto D.O.P. Casciotta d’Urbino Prosciutto di Carpegna Salamini italiani alla Cacciatora Olio extra vergine d’oliva di Cartoceto Oliva tenera ascolana del Piceno

Menù Olive ripiene all’Ascolana Umido alla Marchigiana con zucchine ripiene Beccùte Vincisgrassi Muscioli (cozze) alla marinara con cavolfiore fritto Gnocchi dolci di latte

Abruzzo e Molise

Prodotti del Territorio L’agricoltura produce grano duro, orzo, barbabietole da zucchero e patate, oltre che ortaggi, viti, olivi e alberi da frutta. In Abruzzo tipiche sono le produzioni di zafferano e liquirizia In Molise sono ancora molto utilizzati i metodi di coltivazione tradizionali di tipo familiare. L’allevamento si basa soprattutto su ovini e caprini per la produzione di lana e formaggi.

Tipologia di cucina Robusta nei sapori e negli ingredienti, la cucina abruzzese è fatta per appetiti gagliardi, addirittura per mangiatori eccezionali. Un pranzo di nozze rispettabile, una volta, non poteva avere meno di venti portate; la famosa ‘panarda’, pranzo tradizionale offerto all’ospite di riguardo, poteva arrivare a trenta portate. La cucina Abruzzese si è conquistata un posto importante: la sua formula quasi sempre a menù chiuso (tante portate, un poco di tutte) ha conquistato il gusto del pubblico con sapori piccanti e genuini e la ricchezza degli accessori (dolci, liquori, digestivi). Il peperoncino rosso, presenza costante in tutte le ricette abruzzesi, serve anche come elemento digestivo. Un altro aroma vegetale ha in Abruzzo la sua culla italiana, ma stranamente, non viene affatto impiegato dalla cucina locale. Nella provincia dell’Aquila si produce infatti zafferano di qualità pregiata, dall’aroma spiccatissimo, che viene esportato perché non potrebbe essere usato allo stato naturale e deve quindi essere raffinato e tagliato con altri di minor pregio. L’unico piatto locale in cui lo zafferano viene utilizzato è lo ‘scapece’ di Vasto, una marinata di pesce tagliato a pezzi e fritto, che si conserva in speciali contenitori di legno.

Prodotto D.O.P. Salamini Italiani alla Cacciatora Olio extra vergine d’oliva Aprutino Pescarese Olio extra vergine d’oliva Colline Teatine Olio extra vergine d’oliva Pretuziano delle Colline teramane Zafferano dell’Aquila Oliva tenera Ascolana del Piceno Caciocavallo Silano Olio extra vergine d’oliva del Molise

Menù Maccheroni alla chitarra con ragù Agnello alle olive con patate Calgionetti al mosto cotto Zuppa di lenticchie Abruzzese “Ndocca ndocca con insalata mista Parrozzo Abruzzese

Campania

Prodotti del Territorio L’agricoltura produce: Frutta, Pomodori, ortaggi, uva, olive, noci e cereali E’ diffuso l’allevamento di ovini, caprini e suini. L’allevamento dei bufali produce scamorze e mozzarelle. La pesca nel Tirreno e i vivai di cozze e vongole danno buoni profitti.

Tipologia di cucina La cucina della Campania è caratterizzata dal rispetto delle tradizioni che affondano le loro radici nella natura incontaminata della Magna Grecia e del Sannio; è una cucina che mantiene distinti quelli che sono i sapori naturali e ne esalta la freschezza e la genuinità. La cucina napoletana che per influenze storiche rimanda a quella degli antichi greci, degli spagnoli e dei francesi, ha influenzato un po' tutta la cucina campana che comunque presenta caratteristiche variegature all'interno del suo stesso territorio. La pizza è la creazione più celebre di tutta la cucina napoletana ed è un'invenzione molto antica. In passato, un primo tipo di pizza si faceva in epoca romana, ed era una specie di focaccia di grano. Ma la pizza per antonomasia, fragrante, gustosa e croccante diventò presto popolarissima anche presso i principi Borboni, che ne erano ghiotti, e Ferdinando IV arrivò a farla cuocere nei forni di Capodimonte, gli stessi dai quali uscivano le preziose ceramiche artistiche. Si narra che anche i sovrani piemontesi si lasciarono conquistare da questo umile cibo meridionale: fu per Margherita di Savoia che nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito creò la patriottica pizza "tricolore" in cui bianco, rosso e verde erano costituiti da mozzarella, pomodoro e basilico e che da allora si chiama appunto "pizza Margherita".

Prodotto D.O.P. Caciocavallo Silano Mozzarella di Bufala Campana Olio extra vergine d’oliva del Cilento Olio extra vergine d’oliva Colline Salernitane Olio extra vergine d’oliva Penisola Sorrentina Fico bianco del Cilento Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino

Menù Pizza Margherita Coniglio all’Ischitana con melanzane alla parmigiana Sfogliatelle ricce Sartù di riso “mpepata di cozze con peperoni imbottiti Pastiera Napoletana

Puglia

Prodotti del territorio L’agricoltura produce grano, olive, uva (da tavola e vino), pomodori, carciofi e finocchi. Vi sono piantagioni di fichi e mandorle. La pesca nell’Adriatico nonché i vivai di ostriche e cozze sono molto rilevanti. L’allevamento è poco sviluppato.

Tipologia di cucina L'aspetto territoriale che maggiormente caratterizza il territorio pugliese è sicuramente la presenza di antichi e profumati uliveti che riempiono le colline (la Puglia è la regione con la più alta produzione di olio d’oliva). E’ una terra in cui il sapore del mare e quello della terra si fondono creando delle ricette che nella magica atmosfera pugliese esprimono tutto il loro sapore. I farinacei e l'olio sono gli immancabili protagonisti delle antiche ricette pugliesi: orecchiette,focacce,cavatelli, ecc... La cucina pugliese è abbastanza omogenea, anche se cambiano delle piccole abitudini. Come l'uso dell'aglio, per esempio, che tende a diminuire man mano che si scende dal Tavoliere alla Penisola Salentina, fino a cedere completamente il posto alla cipolla, come nella cucina gallipolina.

Prodotto D.O.P. Caciocavallo Silano Canestrato Pugliese Olio extra vergine d’oliva Collina di Brindisi Olio extra vergine d’oliva Dauno Olio extra vergine d’oliva Terre d’Otranto Olio extra vergine d’oliva Terre di Bari Olio extra vergine d’oliva Terre Tarentine Oliva La bella della Daunia Pane di Altamura

Menù Orecchiette alla cima di rapa Seppie ripiene al forno con lampasciuoli Carteddate di miele Panzerotti Involtini alla Barese con fave in bianco Ciambella Pugliese

Basilicata

Prodotti del Territorio L’agricoltura è legata a coltivazioni tradizionali e produce: frutta ortaggi, olive, patate e tabacco. Nelle zone interne si coltivano cereali, legumi e avena. L’allevamento prettamente ovino non è particolarmente rilevante ed è presente sugli Appennini

Tipologia di cucina La Basilicata, nota anche come Lucania, è una regione che racchiude in se tutte le caratteristiche tipiche del sud Italia. Si intuisce da ciò che in questa regione c'è una bella unione di tradizioni derivanti da diverse popolazioni come i Greci, i Sanniti, i Romani, i Barbari, i Bizantini, i Normanni etc… Tutto ciò ha lasciato segni anche in ambito gastronomico. Infatti, pensiamo agli Entri che insediarono i primi vigneti, gli Svevi che coltivarono il rafano (ancor oggi coltivato in Val d'Agri e molto utilizzato nella gastronomia locale), gli Arabi che portarono le arance, l'uva sultanina e le mandorle, gli Spagnoli che importarono dalle Antille il peperone di Senise, ma anche particolari metodi di cottura come lo scapece (l'ingrediente principale della scapece è il pesce che viene fritto e fatto marinare tra strati di mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano all'interno di tinozze chiamate, in dialetto gallipolino, "calette“; Lo zafferano dona al piatto il colore giallo che lo rende caratteristico; si consuma il giorno dopo).

Prodotto D.O.P. Caciocavallo Silano

Menù Minestra strascinata Cazmarr di agnello alla Lucana con Ciaudedda Taralli con Vin Santo Lagane e fagioli Pollo alla Potentina con cardoncelli stufati Torta di latticini alla Lucana con patate a spicchi arrostite

Calabria

Prodotti del territorio L’agricoltura è praticata spesso su terreni di piccole dimensioni. Si produce vino, olio e agrumi. Sono diffuse coltivazioni di Bergamotto L’allevamento di ovini e caprini e suini non è particolarmente sviluppato.

Tipologia di cucina Nella cucina Calabra si possono trovare nella giusta proporzione piatti a base di carne ovina e suina, di verdure (particolarmente usata la melanzana) e di pesce. Sin dal passato l'asprezza del terreno, la mancanza d'acqua nell'entroterra e le condizioni climatiche hanno reso necessaria un'attenta conservazione dei cibi per poter usufruire di essi anche nei momenti di difficoltà. Diffusissime dunque su tutto il territorio sono le conserve: dai prodotti sott'olio alla conservazione degli insaccati. Contadini, pastori e pescatori hanno tramandato i segreti della lavorazione degli ortaggi, delle carni, in modo particolare del maiale (salsicce) e del pesce spada che abbonda nelle acque antistanti Scilla e Bagnara. Particolare e diffuso sin dal passato lungo le coste è il 'caviale dei poveri' che riassume il senso della cucina popolare calabrese. E' fatto con le uova delle acciughe, messe sott'olio e aromatizzate con peperoncino.

Prodotto D.O.P. Capocollo di Calabria Pancetta dio Calabria Salsiccia di Calabria Sopressata di calabria Caciocavallo Silano Olio extra vergine d’oliva Alto Crotonese Olio extra vergine d’oliva Bruzio Olio extra vergine d’oliva Lametia Bergamotto di Reggio Calabria

menù Licurdia Tonno in Agrodolce con Ciambotta Sammartina Schiaffettoni Murseddu con insalata Calabrese Mostaccioli con Zibibbo

Sicilia

Prodotti del territorio L’agricoltura è praticata soprattutto nelle fertili pianure della costa dove si coltivano viti, olivi, ortaggi, agrumi. Nelle valli interne si producono frumento,mandorle,fico d’india e viti. L’allevamento ovino e caprino è abbastanza diffuso. La pesca in generale è molto praticata, in particolar modo del tonno e del pesce spada

Tipologia di cucina La cucina siciliana nasce dalla semplicità della tradizione ellenica e si evolve in un meraviglioso insieme di influenze diverse fra cui quella francese, quella araba e quella spagnola. La cucina siciliana ha la particolarità di essere estremamente varia, questo è dovuto ad una diversità di tradizioni ed ingredienti fra le zone costiere e quelle dell’interno. A Siracusa e a Ragusa la cucina siciliana eredita in modo evidente la tradizione di semplicità e la familiarità con l’utilizzo dei prodotti della terra proprie della cucina della Magna Grecia. E’ parente molto stretta della cucina contadina dell’interno, caratterizzata dall’estensivo utilizzo di verdure, come per esempio la melanzana, contrapposto ad un utilizzo di carne, soprattutto il maiale ed il castrato, relativamente modesto e per lo più relegato ai giorni di festa. Nei pressi di Palermo le tradizioni culinarie attengono maggiormente alla cultura francese, più elaborata e sofisticata: ne sono esempi l’aglassato, la caponata di melanzane, il falsomagro o gli involtini alla palermitana. Vicino a Trapani il pesce in tutte le sue forme è l’alimento principale: la ricetta del cuscusu, versione italiana del cous cous magrebino, la dice lunga sull’influenza araba di cui risente questa zona. La pasta è spesso arricchita da condimenti di vario tipo, come per esempio la carne o il pesce o la verdura; ottimi e gustosi esempi sono la pasta alle sarde di Palermo, la pasta con il finocchio selvatico di Catania, la pasta con i broccoli fritti di Trapani, o ancora la ‘ncaciata di Messina o i maccheroni al forno di Ragusa.

Prodotto D.O.P. Pecorino Siciliano Formaggio Ragusano Olio extra vergine d’oliva Monte Etna Olio extra vergine d’oliva Monti Iblei Olio extra vergine d’oliva Valle del Belice Olio extra vergine d’oliva Valdemone Olio extra vergine d’oliva valli Trapanesi Fico d’India dell’Etna Oliva Nocellara del Belice

Menù Arancini di Riso Pesce spada a ghiotta con fette di pane tostato e insalata d’arance Cassata Pasta alla Norma Sarde a beccaficu con Caponata Cannoli alla Siciliana

Sardegna

Prodotti del territorio L’agricoltura è diffusa soprattutto nella pianura del Campidano e nelle zone di Alghero e Oristano; produce ortaggi, agrumi, ulivi, uva da vino e tavolo e cereali. L’allevamento di ovini e caprini produce carne, lana e formaggi E’ abbastanza sviluppata anche la pesca di crostacei, pesce azzurro e tonni.

Tipologia di cucina La Sardegna è riuscita, nel corso dei secoli, a mantenere delle proprie caratteristiche agro-alimentari ben definite grazie anche al suo essere "isolata" geograficamente. La cucina sarda risulta semplice ma forte nei sapori, più una cucina a base di carne che di pesce. La tradizione pastorale, forte in questa regione, ha dato origine ad una varietà sorprendente di prodotti tipici, nati, non solo dalla presenza di materie prime connesse all'attività stessa, ma anche dalla necessità di vivere, per tempi medio-lunghi, senza avere la possibilità di preparare cibi complessi.

Prodotto D.O.P. Fiore Sardo Pecorino Romano Pecorino Sardo Olio extra vergine d’oliva di Sardegna

Menù Culingionis con sugo di pomodoro Agnello con finocchietti e zucchine ripiene di magro Sebada con miele di corbezzolo Malloreddus con sugo di carne Porceddu allo spiedo con melanzane arrosto Aranciata Nuorese e Mirto