LA GRAMMATICA DEL GUSTO dal libero assaggio alla degustazione guidata

Scuola ed educazione alimentare Educazione alimentare =>Rito Igienistico Ricerca di una corretta informazione nutrizionale =>strutturazione deduttiva Giudizi universali Giudizio intermedio Deduzione Tendenza proibizionistica e punitiva Esclusione del PRINCIPIO DEL PIACERE

Derivato da:. -Uso dei sensi. -Scoperta Derivato da: -Uso dei sensi -Scoperta -Piacere di manipolare la materia prima -Gioco -Compagnia-convivialità Si può riportare nelle scuole il piacere del cibo? SI...occorre modificare approccio puramente nutrizionale utilizzando metodo induttivo partendo dall’ esperienza dei ragazzi Il cibo consumato con piacere e attenzione attraverso l’uso consapevole degli organi di senso PRINCIPIO DEL PIACERE

L’assaggio…è sufficiente? Le rilevazioni compiute con l’assaggio non sono sufficienti per permettere una lettura approfondita delle caratteristiche degli alimenti e delle bevande

L’assaggio…è sufficiente? E’ necessario mettere a punto gli strumenti di misurazione sensoriale con alcuni esercizi per indagare con modalita’ comuni le caratteristiche dei cibi e delle bevande proposte. Occorre perciò: definire con esattezza cosa deve essere analizzato per mezzo di ciascun organo di senso potenziare le capacità di decifrazione dei recettori sensoriali ma nello stesso tempo definire gli indicatori secondari e terziari

LA VISTA L’ OCCHIO è l’organo di senso più usato (insieme all’orecchio) Guardando un oggetto si percepiscono soprattutto: forma, colore e le dimensioni (sistema decimale) a livello psicologico: l’aspetto complessivo e i segni particolari (utili per la loro evidenza a identificarlo e rendercelo gradevole o inaccettabile)

LA VISTA….le forme La descrizione delle forme non risulta così difficile, si utilizzano gli elementi della geometria piana e solida. E’ buona norma descrivere le forme complesse attraverso la loro scomposizione in forme semplici

LA VISTA…il colore E’ necessario costruire un campionario (preferibilmente dai bambini stessi) utilizzando ritagli, carte, stoffe, … e definiti, almeno in un primo tempo per analogia: giallo limone, rosso fragola,… (si può utilizzare campionario esistente, tipo ditte di vernici)

LA VISTA…il colore CERCHIO DI ITTEN- (pag. 110 Dire Fare Gustare) ..partendo da un triangolo centrale con i tre colori primari GIALLO-BLU-ROSSO si arriva a definire un esagono costituito dai colori secondari: Verde=giallo+blu Arancio=giallo+rosso Viola= blu+rosso e poi ad una corona di 12 colori (dati dalla combinazione dei primari con i secondari). NOME , TONALITA’ E INTENSITA’

LA VISTA…aspetto complessivo e segni particolari Il gradimento di un cibo dipende dall’ impressione ricevuta al primo sguardo (che richiama alla memoria una vasta gamma di emozioni piacevoli o ne sollecita il rifiuto) Aspetto complessivo è legato in primo luogo al suo STATO (liquido, solido,…) e altri descrittori rilevabili anche con altri sensi (es. ruvido, liscio,…). Per i liquidi si esamina anche la TRASPARENZA Segni particolari sono una piccola anomalia del prodotto e ci danno indicazioni aggiuntive sulle sue condizioni. Esempio: zafferano nel burro.

LA VISTA…una scheda sensoriale Indicatore primario Indicatori secondari Indicatori terziari descrittori VISTA FORMA COLORE TONALITA’ INTENSITA’ DIMENSIONI ASPETTO COMPLESSIVO STATO (PER I LIQUIDI TRASPARENZA) SEGNI PARTICOLARI

ESPERIENZA PRATICA

L’UDITO Le sensazioni uditive sono le meno apprezzate in relazione agli alimenti Ma CONTRIBUISCONO AL RICONOSCIMENTO DI UN CIBO, alla sua CARATTERIZZAZIONE ed entrano a far parte dell’insieme di informazioni che ci permettono di apprezzare o meno quel cibo. LE QUALITA’ SONORE DEGLI ALIMENTI SONO LA SONORIZZAZIONE DI CARATTERISTICHE TATTILI (consistenza/durezza, umidità/viscosità). La prova del suono si fa ad esempio da parte degli esperti di formaggio (suono chiaro= eccesso di occhiatura) L’ASPETTO SONORO DELLA DEGUSTAZIONE HA UN RILIEVO MOLTO LIMITATO Tant’è che nelle schede di degustazione non compare

IL TATTO Le sensazioni tattili si ricevono su tutto il corpo per mezzo della pelle e delle mucose. Nella bocca oltre ai recettori del gusto ci sono recettori propriamente tattili, che ci trasmettono i dati trasmessi dal contatto con la superficie degli alimenti

IL TATTO -sensazioni tattili in bocca- Nella mucosa ci sono terminazioni libere del nervo trigemino, sensibili agli stimoli termici e tattili IL TATTO Stimoli tattili: per definire le FORME, intuire le dimensioni, di identificare aspetto della superficie, indicazione delle condizioni delle cose, oltre la PALATABILITA’ Stimoli che ci fanno percepire la CONSISTENZA o texture, Stimoli termici, per percepire la TEMPERATURA sulla scala freddo/caldo Stimoli che ci permettono di raccogliere le sensazioni di ASTRINGENZA (provocate da alimenti tannici) e di ALCALINITA’ (sensazione gessoso/metallica del bicarbonato di sodio) Stimoli che ci fanno percepire la sensazione di BRUCIORE e di irritazione propria delle spezie e delle sostanze piccanti in genere (pepe brucia anche nell’occhio quindi sensazione tattile e non gustativa) DURANTE LE ESERCITAZIONI NULLA VIETA DI TOCCARE CIO’ CHE STIAMO DEGUSTANDO

Indicatori terziari di consistenza Definizioni fisiche Definizioni sensoriali Durezza Forza necessario per ottenere una deformazione Forza richiesta per comprimere una sostanza tra i molari o tra lingua e palato Coesione Grado di deformazione che può essere raggiunto prima della rottura Grado di compressione raggiungibile tra i denti prima della rottura Viscosità Velocità di flusso per unità di forza Forza richiesta per aspirare sulla lingua un liquido da un cucchiaio Elasticità Velocità alla quale un materiale deformato recupera la forma iniziale Grado con cui il prodotto ritorna alla sua forma iniziale dopo essere stato compresso tra i denti Adesività Lavoro necessario per vincere la forza di attrazione tra la superficie dell’alimento e gli altri materiali con cui l’alimento viene a contatto Forza richiesta per rimuovere il materiale che aderisce alla bocca durante il normale processo di masticazione

Indicatori terziari di consistenza 2 Definizioni fisiche Definizioni sensoriali Friabilità Forza con cui il materiale si frattura, un prodotto con elevato grado di durezza e un basso grado di coesione Forza con cui un prodotto si sgretola, si sfalda, si sbriciola Masticabilità Energia richiesta per masticare un alimento solido fino a renderlo atto alla deglutizione. È il prodotto di durezza, coesione ed elasticità Tempo richiesto per masticare un campione, con velocità di masticazione costante, fino a renderlo di consistenza adatta alla deglutizione Gommosità Energia richiesta per disintegrare un’alimento semisolido sino a renderlo atto alla deglutizione.Basso grado di durezza e un alto grado di coesione Densità persistente durante la masticazione: tempo richiesto per disintegrare un alimento semisolido sino a renderlo atto alla deglutizione

E’ interessante rilevare e confrontare le sensazioni tattili raccolte per mezzo del polpastrello con quelle avvertite per mezzo delle mucose orali e della lingua. Es: Campione________________ Degustatore_______________________ SENSAZIONI TATTILI Con lo strumento Con le mucose orali

TATTO INDICATORE PRIMARIO INDICATORI SECONDARIO INDICATORI TERZIARI DESCRITTORI TATTO TATTILI Superficie Condizioni generali palatabilità CONSISTENZA Durezza Coesione Viscosità Elasticità Adesività Friabilità Masticabilità Gommosità TEMPERATURA TANNICITA’- ALCALINITA’ BRUCIORE

L’OLFATTO L’esame olfattivo di un alimento è molto arduo rispetto a quello fatto con gli altri quattro sensi. I descrittori per l’indagine dell’olfatto risultano sempre più numerosi ma sempre lontano dall’essere completo. (Membrana Pituitaria retronasale). Confusione nell’uso dei termini: Profumo: usato per definire una sensazione odorosa piacevole (in opposizione a puzzo) Odore: per definire una sensazione odorosa in generale Aroma: per definire una sensazione piacevole e particolarmente intensa …inoltre non sono sufficienti a fare una classificazione necessaria a memorizzare le percezioni olfattive. Le SENSAZIONI OLFATTIVE hanno origini diverse ed è più facile individuarle come apppartenenti ad una famiglia ==>

L’area sensibile agli stimoli odorosi è la MUCOSA OLFATTIVA L’OLFATTO L’area sensibile agli stimoli odorosi è la MUCOSA OLFATTIVA munita di ciglia che si prolungano nel muco che riveste l’epitelio olfattivo. Le CELLULE OLFATTIVE sono: recettori e neuroni: si prolungano fino a formare dei fasci che entrano nel nervo olfattivo e attraverso questo mandano gli impulsi al cervello. È necessario che le sostanze siano VOLATILI e SOLUBILI. Esistono due vie di accesso alla zona olfattiva: Attraverso le narici Per via retronasale

Esperienza di laboratorio: L’OLFATTO Esperienza di laboratorio: LA BOTTEGA DEGLI ODORI Diventa un’esperienza propedeutica a tutte le altre esperienze olfattive. Si fanno preparare ai ragazzi diversi vasetti, tutti uguali, anonimi e codificati con un numero. Si riempiono con sostanze odorose facilmente reperibili e identificabili (detersivi, spezie, erbe aromatiche, bucce di agrumi, ...). si tappano bene e si bucherellano i tappi (è importante chiudere bene per evitare l’evaporazione delle sostanze odorose. La codificazione numerica dovrà essere eseguita dall’ insegnante

L’OLFATTO Le SENSAZIONI ODOROSE sono generate dalla presenza di SOSTANZE VOLATILI ODOROSE ed in genere hanno dei nomi scientifici ma nell’uso comune vengono designati per analogia, col nome dei fiori, dei frutti e delle spezie o altri prodotti conosciuti comunemente.

L’OLFATTO Le SENSAZIONI OLFATTIVE si classificano in FAMIGLIE convenzionali: FLOREALE(acacia, biancospino…) VEGETALE (erba,funghi…) EMPIREUMATICA-tostato (affumicato, cioccolato…) FRUTTATA (albicocca,agrumi…) SPEZIATA-AROMATICA (anice,cannella) ANIMALE (ambra, pelliccia, cuoio, carne …) CHIMICA (aceto, zolfo, medicinale, disinfettante) FRUTTA SECCA (fico secco, mandorla,frutta cotta) BALSAMICA (resine, pino, incenso) LEGNOSA (trasmessa da botti in cui il vino è stato conservato) ETEREA (smalto per unghie e derivati dalle fermentazioni) ALTRI ALIMENTI: (Farina, crosta di pane, burro, lieviti)

L’OLFATTO ESPERIENZA PRATICA

IL GUSTO La collocazione precisa sulla lingua dei recettori sensoriali per i QUATTRO SAPORI PRIMARI risulta difficile da verificare empiricamente I quattro sapori fondamentali rappresentano l’aspetto più evidente dell’esperienza gustativa che tuttavia non si esaurisce con essi. LABBRA, LINGUA E MUCOSE DELLA BOCCA sono in grado di decifrare un gran numero di stimoli che contribuiscono a definire il gusto di un alimento...MA NON SONO SAPORI ma si riferiscono ad altre SFERE SENSORIALI. Alcuni ricercatori ritengono che esistono altre categorie gustative, la più nota delle quali è l’umami, il 5°sapore fondamentale, che corrisponde alla sensazione provocata dal Glutammato, uno dei venti aminoacidi che compongono le proteine, e che è descrivibile come gusto “carnaceo” o “saporito”.

IL GUSTO Il gusto (inteso in senso lato) a livello di rappresentazione cerebrale, è basato su una percezione polisensoriale che abbiamo del cibo. Jacques Puisais, fondatore de l’Institut Française du Goût, definisce il gusto come: Mélange Polysensoriel I nostri cinque sensi hanno riferimento in un’area cerebrale specifica, ma a livello di corteccia cerebrale le informazioni dei vari sensi si fondono in un unicum, che potremmo definire “gusto di un cibo”

IL GUSTO NELLA PRATICA DIDATTICA è UTILE AVVICINARSI PER GRADI -Scuola materna: 4 sapori e sensazioni termiche -Primo ciclo elementari: giocare con intera gamma di stimoli tattili e olfattivi -Scuola media: stimoli chimici e quelli di retrogusto ATTENZIONE ALLE CARATTERISTICHE DI STRUTTURA E PALATABILITA’: oggetto di grande interesse per l’industria alimentare (predilezione per alimenti friabili) OBIETTIVO FINALE: COSTRUIRE UNA SCHEDA DI DEGUSTAZIONE CON LE ESPERIENZE SENSORIALI DEI RAGAZZI, continuamente aggiornabile. Per i più piccoli possono essere utilizzate delle schede visive da incollare in corrispondenza della mano, naso, bocca, ...stilizzati sulla scheda.

COSTRUIAMO UNA SCHEDA DI DEGUSTAZIONE IL GUSTO COSTRUIAMO UNA SCHEDA DI DEGUSTAZIONE ESPERIENZA PRATICA