L’abbinamento Cibo-Vino Dispensa per capire cosa fare Roberto Avanzino 2007 Manet, bar a le folies bergère 1882

La presenza del vino a tavola, in modo particolare nei paesi in cui la cultura enologica ha radici antiche, come l'Italia, la Francia e la Spagna, è una caratteristica che da secoli accompagna i pasti dell'uomo, da sempre ha avuto un'importanza fondamentale e un'attenzione scrupolosa. Ovunque fosse presente vino, si tentava immancabilmente di stabilirne il migliore abbinamento con il cibo, in passato così come oggi, sono impiegati veri e propri esperti che avevano appunto il delicato compito di allietare e deliziare il palato Medrcier: Il giovane bevitore

Similitudine di struttura Nel corso dei secoli si sono susseguite diverse scuole di pensiero sul tema dell'abbinamento enogastronomico. Molte di queste si basavano sulle tradizioni e le abitudini sociali dei luoghi. Essenzialmente si possono individuare quattro sistemi principali di abbinamento cibo/vino Tradizione Contrapposizione Valorizzazione Similitudine di struttura Cézanne, il bevitore

Abbinamento per tradizione L'abbinamento tradizionale ricopre un'importanza rilevante, soprattutto nei luoghi da dove trae origine, nei quali, tradizionalmente, si sono da sempre abbinati vini locali a determinati piatti locali. Ad esempio nell'Emilia dove il Lambrusco accompagna lo zampone, oppure come il tradizionale abbinamento fra lo Champagne ed il caviale o le ostriche. L'abbinamento enogastronomico tradizionale, non sempre trova un riscontro logico e tecnico. Nel caso dello Champagne abbinato con il caviale o con le ostriche; dal punto di vista tecnico presentano caratteristiche tali da risultare poco abbinabili fra loro, esaltando reciprocamente sapori dell'altro che insieme risultano gradevoli, se non per un pura soggettività.

Abbinamento per contrapposizione L'abbinamento per contrapposizione si applica quando si vuole contrastare una tendenza o un sapore del cibo sbilanciato. Caratteristiche sono le contrapposizioni: UNTUOSO-TANNICO GRASSO-ACIDO TENDENZA AL DOLCE-EFFERVESCENTE TENDENZA ACIDA-MORBIDEZZA TENDENZA AMARA-MORBIDEZZA Degas, absinte

Abbinamento per la valorizzazione dei sapori Caillabotte Quando si intende valorizzare o accentuare un determinato gusto del piatto Alcuni esempi: PIATTI SPEZIATI-VINO PROFUMATO PIATTI COPRENTI-VINO INTENSO E AROMATICO DESSERT-VINO AMABILE O DOLCE

Abbinamento per similitudine di struttura  Piatti molto strutturati, per numero di ingredienti o per tecnica di cottura vanno abbinati con vini dalle caratteristiche analoghe di corposità e complessità, specialmente i piatti con salse complesse e concentrate preferiscono vini forti. Cezanne, giocatori di carte

Aspetti nell’analisi del cibo Nell' analisi visiva sono due, praticamente riguardano l'aspetto estetico del piatto cioè i suoi colori ma anche la disposizione . Il detto che l'occhio vuole la sua parte vale ancora di più per il cibo che per il vino. Quindi l'aspetto del cibo è fondamentale, ci invita a mangiare, ci dà il benvenuto informandoci che il cuoco ci sa fare, oppure ci può respingere. Prayer, il bevitore

Aspetti nell’analisi del cibo Nell’analisi olfattiva abbiamo i profumi di cottura che sono variegati e particolari, e l' aromaticità naturale perché tutti gli alimenti hanno un proprio profumo. Altra cosa importante da valutare nei profumi è la temperatura: possiamo gustare da –18°C (es: gelati) fino ad arrivare ai 40°C (es: brodo). La temperatura più alta o più bassa influisce sulla percezione delle sensazioni, sui profumi, sull'intensità e sulla persistenza degli aromi ed in particolare le temperature molto basse o molto alte di un cibo perchè portano all'atrofia parziale ma temporanea delle papille gustative della bocca. E' molto meglio l'acqua…  ripristina lo stato…prima del vino.       

Esame gustativo Come per il vino anche per il cibo abbiamo i quattro sapori fondamentali che sono il dolce, l' acido ed il salato, e l' amaro, con in più le sensazioni di grasso e untuoso. C'è poi l' aromaticità naturale del cibo che si può aumentare a crudo oppure a cotto con le erbe aromatiche e spezie Infine abbiamo la persistenza gusto-olfattiva , cioè quanto a lungo dopo la masticazione e la deglutizione il sapore del cibo si mantiene all'interno della bocca. L'elemento della persistenza del vino e quello del cibo è un elemento di analogia , se il vino ha una lunga persistenza deve essere abbinato ad un cibo cha ha la stessa identica persistenza. Al contrario una persistenza poco percettibile come quella di una bistecca non si deve accompagnare ad un Brunello che è troppo persistente, si dovrebbe invece abbinare un Chianti leggero morbido, meno strutturato e soprattutto meno persistente.

Componenti gustative del vino Henri Toulouse Lautrec ACIDITA' SAPIDITA' EFFERVESCENZA Queste percezioni danno in bocca soprattutto sensazioni di freschezza e pulizia . L'acidità è una componente che conferisce pulizia. L'effervescenza è un carattere rafforzativo dell'acidità.

Componenti gustative del vino ALCOL TANNINO Hanno funzioni diverse. Oltre a conferire una buona struttura al vino danno alla bocca note disidratanti e creano astringenza . Henri Toulouse Lautrec

Componenti gustative del vino MORBIDEZZA PROFUMI AROMI Danno insieme la piacevolezza del vino Mafai, osteria romana

valuta zione intensità olfattiva PAI efferve scenza acitità sapidità alcolicità tanni cità morbi dezza dolcez za 0-1-2 carente corto fermo piatto scipito leggero molle spigoloso secco 2-3-4 poco intenso persis tente scente fresco sapido caldo tannico morbido abboccato 4-5-6 abbas tanza persistente Abbas amabile 6-7-8 effervescente dolce 8-9-10 molto molto pesistente molto effervescente acidulo salato alcolico astringente pastoso stucchevole

Componenti gustative del cibo SAPIDITA' E' il carattere saporito tipico del sale , che può essere aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura di formaggi e salumi o la preparazione di pesci come l'aringa ed il baccalà. Beert, natura morta

Componenti gustative del cibo TENDENZA AMAROGNOLA La tendenza amarognola viene percepita in prevalenza sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa qualità intrinseca come il radicchio , i carciofi , il fegato , il tartufo , gli affumicati , oppure è caratteristica dei piatti cucinati alla griglia o alla brace per la formazione si sostanze carbonizzate. Può essere data anche da una presenza rilevante di erbe aromatiche .

Componenti gustative del cibo TENDENZA ACIDA E' data da una presenza rilevante di sostanze acidule. E' presente in quasi tutti i derivati del latte (es:formaggi freschi), oppure in preparazioni nelle quali è stato aggiunto qualcosa di acido come l' aceto , il limone , l' aceto balsamico , la salsa di pomodoro poco cotta . Cagnaccio di San Pietro, natura morta con pesce

Componenti gustative del cibo SPEZIATURA La speziatura del cibo è percepita con l'olfatto. E' determinata con l'addizione di spezie o erbe aromatiche cucinate come ingredienti di una preparazione. E' tipica dei salumi e di alcuni formaggi stagionati , ma è presente anche in piatti tipici come il risotto allo zafferano . Questa sensazione è a volte accompagnata dalla piccantezza Van Gogh, il caffè di notte

Componenti gustative del cibo AROMATICITA' L'aromaticità del cibo è percepita con l'olfatto. Può trattarsi dell'aromaticità naturale (pesce, formaggi, funghi, crostacei), oppure è qualcosa di gustoso e profumato fornito dalla presenza di spezie o erbe aromatiche a crudo utilizzate anche in combinazione fra loro. Ad esempio lo speck e alcune preparazioni come la caprese con l'origano oppure il pesto alla genovese con aglio e basilico .

Per concludere: contrasto e contrapposizione SENSAZIONI DEL CIBO SENSAZIONI DEL VINO grassezza sapidita', effervescenza tendenza dolce acidita’, sapidita', effervescenza succulenza tannicita', alcolicita' untuosita' cotta tannicita' untuosità cruda alcolicita' tendenza amarognola alcolicità o dolcezza tendenza acida cotta alcolicità tendenza acida cruda non si riesce a bilanciare sapidità

Per concludere: concordanza o analogia CARATTERI DEL CIBO CARATTERI DEL VINO DOLCEZZA propria o con aggiunta di ingredienti con elevato contenuto di residui STRUTTURA insieme di tutte le sensazioni vino di corpo con estratto secco PERSISTENZA-GUSTO-OLFATTIVA PAI persistenza aromatica intensa AROMATICITA’ naturale o di erbe a crudo INTENSITA’ OLFATTIVA e PAI SPEZIATURA cruda o cotta INTENSITA’ OLFATTIVA E PAI

Cosa NON si abbina gli agrumi perché troppo acidi naturalmente; le preparazioni "marinate“ con aceto, limone o in carpione; i carciofi crudi, per il tannino che contengono; le verdure crude condite con limone o aceto di vino e le insalate condite in genere; Le torte liquorose o fortemente caratterizzate da distillato; il gelato.... Troppo freddo… Picasso, il bevitore

La scheda di degustazione AIS

Salute! Munch, il giorno dopo, 1894