CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Se mal conservati gli alimenti possono infatti causare: Gli alimenti freschi, se non condizionati, vanno incontro più o meno rapidamente ad una serie di trasformazioni fisiche e chimiche che li rendono incommestibili. Se mal conservati gli alimenti possono infatti causare: Intossicazioni Tossinfezioni Infezioni

OBIETTIVI DELLA CONSERVAZIONE Sicurezza igienica Disponibilità (nel tempo e nello spazio)‏ Mantenimento delle caratteristiche Miglioramento delle caratteristiche

CAUSE DI ALTERAZIONI: CAUSE BIOLOGICHE CAUSE CHIMICO-FISICHE Enzimi presenti nell’alimento Microrganismi CAUSE CHIMICO-FISICHE Ossigeno radiazioni calore Variazioni del contenuto idrico Macroparassiti: roditori, insetti

METODI DI CONSERVAZIONE Fisici Chimici Chimico-fisici Biologici

RADIAZIONI IONIZZANTI PASTORIZZAZIONE ALTE TEMPERATURE DISIDRATAZIONE VARIAZIONE PRESSIONE STERILIZZAZIONE CONCENTRAZIONE ESSICCAMENTO PRESSIONI PARZIALI PRESSIONE TOTALE RADIAZIONI BASSE TEMPERATURE REFRIGERAZIONE CONGELAMENTO LIOFILIZZAZIONE RADIAZIONI IONIZZANTI MICROONDE METODI FISICI

METODI CHIMICI CONSERVANTI CONSERVANTI NATURALI ARTIFICIALI ZUCCHERO ALCOL SOTTACETO SOTTOLIO SALAGIONE ANTIOSSIDANTI ANTIMICROBICI

METODI CHIMICO-FISICI AFFUMICAMENTO METODI CHIMICO-FISICI ACTIVE PACKAGING FERMENTAZIONI METODI BIOLOGICI USO DI ENZIMI

CONSERVAZIONE PER MEZZO DELLE ALTE TEMPERATURE AZIONE DELLE ALTE TEMPERATURE SUGLI ENZIMI gli enzimi vengono irreversibilmente inattivati in pochi minuti tra i 50 e gli 80°C per denaturazione. AZIONE DELLE ALTE TEMPERATURE SUI M.O. Parliamo di TEMPO DI MORTE TERMICA (TDT): “tempo necessario ad eliminare tutti i m.o. presenti in un substrato ad una data T°” Diversi fattori lo influenzano : •la specie • la natura dell’alimento •le condizioni di esercizio

PASTORIZZAZIONE “E’ il trattamento termico atto a distruggere le forme patogene e la maggior parte delle forme vegetative dei m.o e a disattivare gli enzimi” la temperatura non supera mai gli 85°C, rimangono vitali eventuali termofili e le spore.

pastorizzazione rapida ( o HTST) → 75-85° OGGI SI EFFETTUANO 2 TIPI DI PASTORIZZAZIONE: pastorizzazione bassa → 60-65°C per 30’: vino, birra, latte destinato alla caseificazione pastorizzazione rapida ( o HTST) → 75-85° per 15’’-20’’: principalmente latte fresco La pastorizzazione si accoppia sempre ad’altri metodi di conservazione! ( es: refrigerazione)

IMPIANTO DI PASTORIZZAZIONE

STERILIZZAZIONE Il termine ”sterilizzazione” indica il trattamento capace di eliminare tutti i microrganismi e le spore in un alimento ( in generale in un substrato) TIPI DI STERILIZZAZIONE Sterilizzazione classica o APPERTIZZAZIONE Trattamenti UHT Confezionamento asettico

TRATTAMENTI UHT Si applicano ad alimenti liquidi e la temperatura di esercizio è sempre di 140 °C UHT: Ta ≈ 140-150 °C per pochi secondi

APPERTIZZAZIONE (o sterilizzazione classica) Le principali fasi del processo sono: Preparazione del prodotto Confezionamento → sottovuoto Trattamento termico → tra i 90-120°C per circa 20 minuti. Si utilizza l’autoclave. Stoccaggio → dopo aver abbassato la T°fino a 35-40°C I prodotti così trattati si conservano da 2 a 5 anni

CONSERVAZIONE PER MEZZO DELLE BASSE TEMPERATURE I prodotti conservati a bassa T° si suddividono in : Refrigerati Congelati Surgelati Il freddo non ha un’azione risanante, di conseguenza gli alimenti sottoposti a tali trattamenti devono presentarsi ineccepibili dal punto di vista igienico

AZIONE DELLE BASSE TEMPERATURE Il freddo rallenta l’attività degli enzimi ma non li distrugge Sui m.o. ha sia un’azione batteriostatica che debolmente battericida, ma le tossine microbiche restano inalterate Per i patogeni le t.m.a. (Temperatura Massima di Accrescimento) sono al di sopra di 0°C, mentre gli psicrofili possono sviluppare anche a -10°C

REFRIGERAZIONE Un prodotto si definisce refrigerato se la temperatura alla quale viene portato consente all'acqua in esso contenuta di rimanere allo stato liquido. I tempi di conservazione non sono molto lunghi, mentre le temperature utilizzate variano a seconda dell'alimento. Solitamente il range è -1° / +8°C, con le dovute eccezioni:

ALIMENTO TEMP CONS. INDUSTRIALE CONS. CASALINGA Carne bovina -1 / +1 35-50 gg 3-7 gg Pesce fresco -3 / 0 1-15 gg 1-3 gg Pollame 0 / +4 2-7 gg 1-3 gg Uova -1 / +4 fino a 6 mesi 15 gg Formaggi freschi +4 / +8 5-20 gg 3-8 gg Frutta fresca 0 / +4 1-6 settimane 2-4 gg Agrumi 0 / +8 1-4 mesi 1 settimana Mele o pere 0 / +8 oltre 3 mesi 1 settimana Ortaggi non acquosi 0 / +4 oltre 3 mesi 1 settimana In generale, durante la refrigerazione, l’ U.R. dovrebbe variare tra l’80 e il 95%.

REFRIGERAZIONE IN ATMOSFERA CONTROLLATA Se il trattamento refrigerante si accompagna ad una modifica qualitativa dell’atmosfera che circonda l’alimento, il tempo di conservazione aumenta e i caratteri organolettici sono meglio e più a lungo preservati.

CONSERVAZIONE IN “ CRYOVAC” Questo sistema prevede la refrigerazione del prodotto racchiuso sottovuoto in una pellicola di cloruro di polivilidene, materiale impermeabile e termoretraibile.

CONGELAMENTO Il congelamento consiste nel portare il prodotto a t tali da ottenere l’80-90% dell’acqua in esso contenuta, trasformata in ghiaccio. E ciò accade a T° tra i -10° e i -25 ° C a seconda del tipo di alimento. Nel processo di congelamento distinguiamo 2 fasi: - Nucleazione - Cristallizzazione

TECNICHE DI CONGELAMENTO congelamento per contatto con piastre. congelamento ad aria forzata. congelamento per immersione in liquidi incongelabili. congelamento con utilizzo diretto dell’agente criogeno.

SURGELATI Secondo la Normativa europea recepita anche in italia per “alimenti surgelati” si intendono i prodotti alimentari: Sottoposti a congelamento ultrarapido T° al cuore del’alimento di max -18 C T° ininterrotta di max -18C Obbligo della confezione Unico destinatario: il consumatore finale

DISIDRATAZIONE Il principio di conservazione è la sottrazione d’acqua all’alimento al fine di minimizzare la c.d. “aw”, cioè il rapporto P0/P. In assenza di soluti tale rapporto è 1 e tende a diminuire man mano che aumenta la concentrazione della soluzione. Per la maggior parte dei m.o. il valore minimo perché sviluppino è 0,90. I metodi più utilizzati sono: CONCENTRAZIONE ESSICCAMENTO LIOFILIZZAZIONE

CONCENTRAZIONE La concentrazione si effettua con tecniche diverse: Concentrazione per evaporazione: il calore viene trasmesso o per irradiazione o attraverso scambiatori di calore a circolazione di vapore. Crioconcentrazione: l’acqua viene allontanata dalla soluzione previa trasformazione in ghiaccio. Concentrazione tramite membrane: le membrane utilizzate riescono a trattenere i soluti e lasciare defluire il solvente.

ESSICCAZIONE metodi naturali (sole + aria), ad es. stoccafisso metodi artificiali (evaporatori meccanici, essiccatoi, radiazioni) Si facilita il trasporto e lo stoccaggio degli alimenti Le proprietà nutrizionali si conservano discretamente Gli alimenti devono essere reidratati prima dell’utilizzo L’umidità residua è max il 15%

LIOFILIZZAZIONE Si basa sul principio della “disidratazione dell’alimento per sublimazione”. Il processo si svolge in 4 fasi: Preparazione dell’alimento Congelamento ultrarapido a -50°C Liofilizzazione vera e propria, cioè sublimazione sottovuoto Confezionamento

I prodotti liofilizzati hanno un’umidità residua pari a c. ca l’8% I prodotti liofilizzati hanno un’umidità residua pari a c.ca l’8%. Si conservano per anni. L’alimento ricostituito ha caratteristiche nutrizionali paragonabili al prodotto di partenza.

SALAGIONE Azione batteriostatica perché: • disidrata per osmosi • riduce la quantità di acqua a disposizione per i microbi • gli ioni Na+ e Cl- sono tossici per i microbi La concentrazione di sale > 15% Tipologie: • a secco: prosciutto crudo, merluzzo, ecc. • in salamoia: olive, cetriolini, ecc.

ZUCCHERO Disidrata per osmosi Azione batteriostatica Concentrazione di zucchero > 50% Spesso si abbinano altre tecniche di CA Ad es. marmellata, latte zuccherato e concentrato, frutta candita, ecc