«I diplomi e le figure professionale degli IPSSAR» Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione «Angelo Berti» «I diplomi e le figure professionale degli IPSSAR» Relatore: Professore Nicola Bruno Casadei Email: nicola.casadei@istruzione.it

Competenze specifiche professionali Oggigiorno agli operatori del mondo della ristorazione è richiesta sempre più una maggiore professionalità Operatori della ristorazione non si nasce, non ci si improvvisa, ma si può acquisire sul campo una buona professionalità. Come? Mediante: Istruzione specifica Esperienze lavorative Competenze specifiche professionali

Istruzione specifica: IPSSAR, permette di: Conseguire una serie di metodologie di base professionali (anche elementari) e una cultura specifica settoriale oltre che a una cultura generale. Queste competenze, vengono utilizzate, rafforzate raffinate in varie esperienze lavorative. Professionalità dell’operatore. Spendibile a livello di dipendenza, imprenditoria, consulenza. Maggiori sono le competenze quindi la professionalità maggiore è la possibilità di fare carriera, contrattare il proprio salario, trovare con facilità occupazione.

Il mondo della istruzione ha risposto mediante l’attivazione di Per soddisfare le esigenze del comparto ristorativo I.P.S.S.A.R. : Istituti Professionali di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione Il mondo della istruzione ha risposto mediante l’attivazione di C.F.P. : Corsi Formazione Professionale I.A.L.: Istituto Addestramento Lavoratori I diplomi che si conseguono non hanno la stessa valenza…

l’Ente o l’Istituzione che lo rilascia In quanto con il: l’Ente o l’Istituzione che lo rilascia Diploma certifica quelle che sono le competenze acquisite La spendibilità del diploma, e diversa a seconda dell’Istituzione che lo rilascia. Riconoscimento, del titolo nel territorio Geografica Spendibilità del diploma Intesa in termini di valenza: Specifica - Professionale Culturale Generale

Tra I.P.S.S.A.R. - C.F.P. - I.A.L. chi offre “maggiori garanzie di spendibilità”? In quanto non sono solo riconosciuti su tutto il territorio nazionale e comunitario, ma anche in stati esteri, per mezzo del rapporto di bilateralità. Geograficamente Sono gli I.P.S.S.A.R. Le competenze culturali e di materia sono più ampie, più specifiche, rispetto agli altri soggetti citati. Culturalmente:

“Villa Carrara Bottagisio” di Bardolino, Istituzione scolastica storica, ora nell’Istituto di Istruzione Superiore “Luigi Carnacina” , con una succursale a Valeggio sul Mincio. Dal 1986, prima come sede coordinata di Bardolino successivamente autonoma, l’Istituto Angelo Berti di Chievo Verona. Oggi con le sue succursali presso Soave e la Casa Circondariale di Verona. Gli I.P.S.S.A.R. a Verona Dal 2003, presso l’Istituto di Istruzione Superiore Ettore Stefani di Isola della Scala, l’I.p.s.s.a.r. di Legnago. Dall’anno 2007 diviene un Iis con l’istituto agrario di Legnago.

Dopo il biennio comune (cucina, sala, ricevimento) si sceglie il monoennio professionale Con il conseguimento del diploma di addetto ai servizi alberghieri di cucina Tipologie di diplomi e consequenzialità Diploma di stato in tecnico dei servizi ristorativi Congiuntamente a un diploma di area regionale a indirizzo specifico.

Sono svolti i tre indirizzi professionalizzanti (cucina, sala, ricevimento) Di cultura specifica a ciascun indirizzo, è data da un alfabetizazione alle metodologie elementari di ciascuna disciplina. Permette allo studente di suffragare, consolidare, la propria scelta professionale, oltre che avere un minimo di competenze anche negli altri settori. Importanza dello stage… Biennio comune Cultura generale, non dissimile a quella degli altri Istituti, per far accrescere l’individuo culturalmente oltre che professionalmente. Possibilità di cambiare il percorso di studi intrapreso. Cultura generale, cultura tecnica e cultura professionale devono appartenere al bagaglio del professionista in erba del mondo della ristorazione.

Acquisizione di un diploma professionale. Approfondimento delle tecniche e delle metodologie legate al mondo della cucina o della sala. Acquisizione di nuovi saperi settoriali e specifici della disciplina nonché pluridisciplinari (es. alimenti e alimentazione, lingua inglese specifica eccetera). Monoennio professionalizzante Cultura generale personale, permette di affrontare nel miglior modo una qualsiasi situazione si dovesse presentare lavorativa e non (clienti di ceto sociale e culturale elevato), eventuali soluzioni in ambito lavorativo. Spendibilità: in strutture private nel settore produzione “cucina” e in strutture pubbliche esempio mense, asili, ospedali eccettera.

Biennio post qualifica Conseguimento di un diploma di Stato in: Possibile inserimento nel mondo del lavoro e/o Tecnico dei Servizi Ristorativi che permette un: Immatricolazione presso qualsiasi Facoltà

Congiuntamente al titolo di Tecnico dei Servizi Ristorativi si acquisisce anche Chef enogastronomo Barista gastronomo Responsabile del servizio di banqueting Un diploma in area regionale in: (P.O.F. Berti 2005-06) Tecnico di laboratorio pasticceria e gelateria artigianale Chef dietista I vari indirizzi sono strutturati su moduli (con relativa verifica finale), affidati a docenti esperti di settore. Sono previste 160 ore annue e 140 ore di stage specifico presso Aziende del Settore.

Diplomi di post qualifica a confronto: S.R. Vedi diplomi di area di Stato Spendibilità Indirizzo Reg. In un ambito territoriale ben definito Diplomi di post qualifica a confronto: Culturali, organizzative e competenze professionale specifiche al mondo della ristorazione. Cultura generale come elemento essenziale del percorso intrapreso. S.R. Competenze Attività pratiche specifiche al percorso di studi professionali intrapreso. Cultura generale per quanto concerne elementi di strategie organizzative, di mercato, di legislazione e pratiche della specifica area studiata. Indirizzo Reg.

Materie profesionalizzanti Materie di cultura non settoriale Cultura specifica Cultura Generale Materie profesionalizzanti Materie di cultura non settoriale Devono rappresentare un unico bagaglio culturale per il Tecnico dei Servizi Ristorativi

Possibili sbocchi professionali In aziende ristorative. Le mansioni sono quelle direttive manageriali, esempio aiuto F&B, o food and Beverage Manager. Capacità organizzative, di pianificazione, di controllo, di verifica dei risultati aziendali raggiunti. Manageriale Presso: I.P.S.S.A.R., C.F.P., I.A.L, corsi F.S.E., Corsi d’aggiornamento personale presso enti pubblici e aziende private. Docenza Possibili sbocchi professionali Corsi comunali, Docenza su utilizzo di particolari macchinari, o prodotti… In aziende ristorative, nella progettazione dell’impianto, nell’organizzazione del lavoro, nella normativa di riferimento, nella valorizzazione delle risorse, nella progettazione del menu, nella creazione e quantificazione dei costi delle pietanze, nelle strategie di comunicazione aziendale ecc. Consulenza Offrire gli strumenti per gestire un attività ristorativa, dalla fase della progettazione, al procacciamento delle risorse economiche, all’avviamento, organizzazione del lavoro ecc. Imprenditorialità

Caratteristiche per emergere? Non esiste un tempo canonico, varia da persona a persona. Tuttavia gli elementi di seguito vogliono rappresentare spunti di riflessioni e una prima sorta di cartina di tornasole. Conseguire una buona valutazione nei vari diplomi Valorizzare le proprie: potenzialità, competenze metodologie acquisite, ma non sopravalutarle MAI Umiltà, interesse, applicazione, spirito di sacrificio e di dedizione per il mondo della ristorazione. Credere nel proprio progetto di vita. Caratteristiche per emergere? Tarare di volta in volta le proprie attese, motivazioni, bisogni in rapporto alla sicurezza acquisita. L’obbiettivo postoci si avvicina a grandi passi. Non considerarsi mai arrivati. Aggiornarsi e autoaggiornarsi in continuazione. Avendo di volta in volta in volta la voglia di mettersi completamente in gioco e di apprendere. Saper ricorrere al mercato delle informazioni. Acquisire un bagaglio esperenziale professionale presso diverse aziende. Definire un proprio percorso che si intende seguire. end

PROFILO DEL TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE (fonte P.o.f. Angelo Berti 2005/06) Il tecnico dei servizi di ristorazione è il responsabile delle attività di ristorazione. Egli dovrà avere specifiche competenze nel campo dell'approvvigionamento delle derrate, del controllo qualità-quantità-costo della produzione e della distribuzione dei pasti, dell'allestimento dei banchetti, della organizzazione del lavoro e della guida di un gruppo e delle sue relazioni con gruppi di altri servizi. Dovrà possedere conoscenze culturali, tecniche e organizzative rispetto all'intero settore ed in particolare sulle seguenti problematiche: il mercato ristorativo e i suoi principali segmenti, l'andamento degli stili alimentari e dei consumi locali, nazionali ed internazionali, l'igiene professionale e nonché le condizioni igienico-sanitarie nei locali di lavoro, i moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio, le tecniche di lavorazione, la cottura e la presentazione degli alimenti, la merceologia e le più innovative tecniche di conservazione degli alimenti, anche alla luce della moderna dietetica, l'antinfortunistica e la sicurezza dei lavoratori del reparto, i principali istituti giuridici che interessano la vita di un'azienda ristorativa, gli strumenti che può utilizzare un'azienda per conoscere il mercato, per programmare e controllare la sua attività e quella dei singoli reparti.

Il tecnico dei servizi di ristorazione deve saper utilizzare due lingue straniere e possedere capacità di comunicazione, di comprensione delle esigenze del personale e della clientela, di rappresentanza delle finalità dell'azienda. Al fine di garantire la formazione che comprenda sia le competenze relative alla produzione che alla distribuzione dei pasti e che realizzi il profilo professionale integrato "Tecnico dei servizi di ristorazione", verrà programmato almeno uno 'stage' cucina o sala-bar, che si dovrà svolgere in ambito lavorativo diverso da quello nel quale è stato conseguito il Diploma di qualifica e che dovrà avere durata minima complessiva di sei settimane, preferibilmente continuative. Nella progettazione congiunta tra Istituto e Regione riguardo alle attività dell'area di specializzazione, dovrà essere previsto un ulteriore stage che arricchisca con l'esperienza sul campo l'incisività formativa della terza fascia

Chef enogastronomo: Il cuoco gastronomo si occupa della direzione e organizzazione del reparto cucina, nelle più svariate tipologie dì attività ristorative (alberghi, ristoranti, mense aziendali). Conosce gli alimenti con riferimento alla loro trasformazione, alla stagionalità, ai più idonei sistemi di conservazione; è capace di gestire gli approvvigionamenti di una attività ristorativa con il relativo controllo dei costi. Fonte P.O.F. Angelo Berti anno scolastico 2005-06

BARISTA GASTRONOMO Si impiega presso pubblici esercizi o è imprenditore del settore. Si occupa globalmente con competenza della sua azienda se è imprenditore o cura il settore vini e/o snacks se lavora in un pubblico esercizio. Oltre a competenze tecnico professionali ha un bagaglio gastronomico culturale in grado di valorizzare le usanze e le tradizioni eno-gastronomiche del luogo nel quale operano. Oltre a competenze tecnico professionali ha un bagaglio gastronomico culturale in grado di valorizzare le usanze e le tradizioni eno-gastronomiche del luogo nel quale operano Fonte P.O.F. Angelo Berti anno scolastico 2005-06

RESPONSABILE DEL SERVIZIO DI BANQUETING Si occupa della progettazione e della preparazione di ricevimenti, parties, cocktails, sia all'interno di una azienda (ristorante o albergo) sia all'esterno, per occasioni diverse. E' il coordinatore delle occasioni conviviali che cura l'aspetto progettuale e di allestimento, anche da un punto di vista estetico, occupandosi anche della definizione dei contratti con il cliente. Fonte P.O.F. Angelo Berti anno scolastico 2005-06

TECNICO DI LABORATORIO PASTICCERIA E GELATERIA ARTIGIANALE Gli viene attribuita la soprintendenza e la disciplina sul personale, la vigilanza dell'impiego delle materie prime, degli utensili e dei macchinari. Può essere impiegato in imprese di gelateria o pasticceria artigianale, in imprese alberghiere medio-grandi con produzione e servizio specifico annesso o come consulente professionale per aziende alimentari. Fonte P.O.F. Angelo Berti anno scolastico 2005-06

L’alunno dovrà conoscere: CHEF DIETISTA: Chef dietista (4^DSR) Possono accedere a questa figura professionale gli allievi in possesso della qualifica: Operatore dei servizi di Ristorazione settore Cucina. L’alunno dovrà conoscere: le tecniche e le tecnologie legate alle diverse esigenze finalizzate a patologie della clientela i diversi alimenti adatti alle varie tipologie dietetiche le realtà specifiche di ristorazione per la cura e la prevenzione L'alunno saprà: programmare e realizzare menu specifici organizzare i processi produttivi di nuove formule ristorative promuovere e valorizzare la salute a tavola L’alunno sarà in grado di: promuovere stili alimentari divulgare, a livello domestico e professionale, prodotti e tecniche di trasformazione ideali ad una sana alimentazione. Fonte P.O.F. Angelo Berti anno scolastico 2005-06