I macinadosatori
Il macinadosatore: concetto Il progetto di un macinadosatore deve prendere in considerazione l’esistenza di due fasi di polverizzazione: la frantumazione del chicco (pre-rottura) e la macinatura (raffinatura) dei frammenti al grado di finezza desiderata
La macinatura Il principale obiettivo della macinatura è quello di incrementare la superficie di estrazione tra l’acqua ed la polvere di caffè tanto da facilitare il trasferimento delle sostanze solubili ed emulsionabili nella bevanda
La macinatura La percolazione dell’espresso richiede un modello particolare nella distribuzione della polvere nelle sue particelle: quelle fini consentono una adeguata esposizione della superficie all’estrazione (esigenza chimica) e quelle grosse consentono il flusso dell’acqua (esigenza fisica)
Il macinadosatore Tramoggia Struttura Motore Macine Dosatore
La tramoggia È il contenitore per caffé in chicchi che si trova nella parte superiore del macinino L’importanza della pulizia Uso del bocchettone
Deve garantire la separazione tra motore e portamacine La struttura Il materiale di costruzione dovrá essere poco conduttivo e resistente alle dilatazioni termiche Deve garantire la separazione tra motore e portamacine
Il motore È l’elemento che imprime il movimento rotatorio al piatto portamacine inferiore È fondamentale che i suoi rpm e potenza siano adatti alle macine Deve essere isolato il contatto con le macine.
Le macine Sono l’elemento che frammenta in polvere il chicco di caffè E’ necessario dimensionarle correttamente in relazione ai giri e alla potenza del motore: diametro, taglio e materiale
Macine Piane Una coppia di dischi contrapposti dove quello in basso ruota coassialmente mentre l’altro rimane fermo collegato alla ghiera. La polvere di caffè esce per effetto della forza centrifuga data dalla rotazione
Macine Coniche Un tronco cono ruota all’interno di una cavità tronco-conica fissa. Il caffè viene inserito e cade per gravità.
Il cambio delle macine Verificare lo stato delle macine Pulire i portamacine inferiore e superiore Verificare il parallelismo e la centratura dell’asse Centratura Parallelismo
Indizi per un cambio di macine Kg. di caffé consumati (300 Kg per le macine piane e 900 Kg per quelle coniche) Tempo eccessivo di macinatura Temperatura di uscita della polvere di caffè Polverizzazione irregolare Rumorosità elevata se gira al vuoto Mancanza o inconsistenza della crema
Deve garantire una dose regolare Il dosatore La quantità di caffè al suo interno non deve mai essere eccessiva, né scarsa (stella scoperta), circa a metà Deve garantire una dose regolare
Regolazione della dose Il dosatore Regolazione della dose
Il dosatore Pulizie all’interno
Il pressino manuale
Il pressino dinamometrico
Bisogna scegliere il macinino in base a due premesse molto importanti: Il macinino giusto Bisogna scegliere il macinino in base a due premesse molto importanti: La media dei chili di caffèconsumati al giorno La frequenza della macinatura di questi chili di caffé.