Comune di Padova Settore Servizi Scolastici Ufficio refezione scolastica Nuovo Capitolato Speciale per l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica gennaio 2011- agosto 2011

Capitolati a confronto Caratteristiche merceologiche Capitolato 2007/2010 Capitolato gennaio/ agosto 2011 Formaggi: Formaggi: quartirolo Dop, taleggio Dop, fontina Dop, pecorino Dop, Asiago Dop, Montasio Dop grana padano Dop, parmigiano reggiano Dop Asiago Dop, Montasio Dop grana padano Dop, parmigiano reggiano Dop Prosciutti e affettati Prosciutti e affettati Prosciutto cotto di alta qualità Prosciutto crudo Dop (Parma, S.Daniele, Berico) Bresaola Igp Speck Igp Mortadella Igp Prosciutto cotto di alta qualità Prosciutto crudo Dop (Parma, S.Daniele, Veneto Berico) Speck

Capitolati a confronto Caratteristiche merceologiche Capitolato 2007/2010 Capitolato gennaio/ agosto 2011 Olio extravergine d’oliva Dop e Igp Olio d’oliva extra vergine con olive di provenienza italiana Carni bovine: età inferiore ai 24 mesi almeno 10 giorni di frollatura classificazione A/E3 oppure E/E3 Carni bovine: età inferiore ai 30 mesi almeno 10 giorni di frollatura classificazione A/E3 oppure E/E3

Capitolati a confronto Caratteristiche merceologiche Capitolato 2007/2010 Capitolato gennaio/ agosto 2011 Prodotti ittici surgelati: alla consegna il prodotto non deve avere una vita attiva superiore a 6/12 mesi Prodotti ittici surgelati: alla consegna il prodotto non deve avere una vita attiva superiore a 6/8 mesi

Capitolati a confronto caratteristiche merceologiche Capitolato 2007/2010 Capitolato gennaio/agosto 2011 DERRATE BIOLOGICHE Asili Nido e sc. dell’infanzia con Progetto biologico: tutte le derrate biologiche Asili nido e scuola dell’infanzia convenzionale: frutta e verdura, legumi e cereali biologici Scuole dell’infanzia, primarie e secondarie primo grado veicolate: frutta, passata di pomodoro e legumi biologici. DERRATE BIOLOGICHE Non esistono scuole con progetto biologico Asili nido e scuola dell’infanzia con cucina interna, scuole dell’infanzia, primarie e secondarie primo grado veicolate: passata di pomodoro e legumi biologici.

Capitolati a confronto Organizzazione del servizio Capitolato 2007/2010 Capitolato gennaio/agosto 2011 CONSEGNA DELLE MERENDE AL MATTINO ENTRO LE ORE 10.00 CONSEGNA DELLE MERENDE ( conservabili a temperatura ambiente) ASSIEME AI PASTI TRANNE UN GIORNO ALLA SETTIMANA IN CUI LA MERENDA FRESCA ( yogurt, torta, gelato, ecc) E’ CONSEGNATA LA MATTINA STESSA ENTRO LE ORE 10.00.

Capitolati a confronto Organizzazione del servizio Capitolato 2007/2010 Capitolato gennaio/agosto 2011 tempistica di consegna dei pasti: entro 15 minuti dall’inizio della distribuzione, tempo tra la partenza e l’arrivo a scuola 50 minuti. tempistica di consegna dei pasti: - 115 minuti tra fine cottura e inizio somministrazione - 75 minuti tra fine cottura e consegna pasti - 40 minuti tra consegna pasti e somministrazione

bocconcini alla pizzaiola Capitolati a confronto Tabelle dietetiche - scuole primarie e secondarie primo grado Capitolato 2007/2010 Capitolato gennaio/agosto 2011 MENU’ APERTO mensilmente elaborato sulla base della proposta fatta dalla ditta di ristorazione, a rotazione su quattro settimane estivo ed invernale MENU’ CHIUSO elaborato menù estivo e menù invernale su cinque settimane a rotazione. ES. MENU’ APERTO: pasta pasta al pomodoro carne bianca bocconcini alla pizzaiola verdura cotta piselli/insalata ES. MENU’ CHIUSO: pasta al pomodoro bocconcini alla pizzaiola piselli/insalata

Capitolati a confronto Tabelle dietetiche - scuole primarie e secondarie primo grado Capitolato 2007/2010 Capitolato gennaio/agosto 2011 DOPPIA SCELTA: FORMAGGI ( 1 fresco e 1 stagionato) AFFETTATI ( prosciutto cotto e altro affettato a rotazione) VERDURA COTTA/CRUDA DOPPIA VERDURA CRUDA UNICA SCELTA: I SOLO FORMAGGIO 1 SOLO AFFETTATO 1 VERDURA COTTA O CRUDA

2/3 VOLTE LA SETTIMANA MENU’ COMPOSTO DA: Capitolati a confronto Tabelle dietetiche - scuole primarie e secondarie primo grado Capitolato 2007/2010 Capitolato gennaio/agosto 2011 MENU’ COMPOSTO DA: PRIMO PIATTO SECONDO DOPPIO CONTORNO 2/3 VOLTE LA SETTIMANA MENU’ COMPOSTO DA: primo piatto secondo doppio contorno PIATTO UNICO

Capitolati a confronto Tabelle dietetiche - scuole primarie e secondarie primo grado ESEMPI DI PIATTO UNICO: PASTICCIO CON RAGU’ DI MANZO VERDURA CRUDA %%%%%%%%% ARROSTO DI TACCHINO POLENTA VERDURA COTTA NELLE GIORNATE IN CUI E’ PREVISTO IL PIATTO UNICO ALLA MATTINA SONO CONSEGNATE MERENDE TIPO DOLCE, SUCCO E CRACHERS E NON FRUTTA. IL PIATTO UNICO E’ NUTRIZIONALMENTE BILANCIATO.