a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli Le diete speciali nella ristorazione scolastica: gestione e aspetti critici Milano 4 ottobre 2012 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

La gestione delle diete nella ristorazione scolastica E’ il settore dove la gestione diete speciali comporta i rischi maggiori per una serie di fattori, tra cui: l’età degli utenti, che non sono in grado di valutare la correttezza del proprio pasto, quindi devono essere maggiormente garantiti. 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

La gestione delle diete nella ristorazione scolastica L’incremento esponenziale delle diete sanitarie, in particolare allergie e intolleranze, in età pediatrica (2000-2010) La struttura dei centri cottura che non prevedeva, fino a pochi anni fa un reparto dietetico. 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Presenza di diete speciali Milano: utenza n° 75.000 – anno scolastico 2011/12 8609 Diete speciali 11,48% 5530 Diete etico religiose 7,37% 3179 Diete sanitarie 4,24% 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Presenza di diete speciali Milano: utenza n° 75.000 – anno scolastico 2011/12 3179 Diete sanitarie 1377 menù personalizzati 311 menù privi di cereali contenenti glutine 287 menù privi di proteine del latte 173 menù privi di uova 139 menù per diabetici 119 menù personalizzati senza glutine 113 menù tritati e frullati 107 menù privi di frutta a guscio 86 menù privi pesce, molluschi e crostacei 81 menù privi di fave e piselli 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Presenza di diete speciali Milano: utenza n° 75.000 – anno scolastico 2011/12 3179 Diete sanitarie 65 menù privi di proteine del latte e uova 62 menù a ridotto apporto di sostanze istamino liberatrici 59 menù privi di solanacee 46 menù privi di legumi, soia e arachidi 46 menù ipolipidici 32 menù privi di carni bianche 26 menù ridotti in nikel 24 menù iposodici 22 menù per stipsi 6 menù privi di tutti gli allergeni 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Presenza di diete speciali Cernusco s.n.(MI): utenza n° 2404 – anno scolastico 2011/12 193 Diete speciali 8,03% 46 Diete etico religiose 1,92% 147 Diete sanitarie 6,11% Senago (MI): utenza n° 2049 – anno scolastico 2011/12 158 Diete speciali 7,72% 43 Diete etico religiose 2,10% 115 Diete sanitarie 5,61% Cantù (CO): utenza n°1218– anno scolastico 2011/12 201 Diete speciali 16,50 % 158 Diete etico religiose 12,97 % 43 Diete sanitarie 3,53 % 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Presenza di diete speciali Esaminando i dati, anche su territorio nazionale, emerge: La diffusione di diete sanitarie soprattutto nelle aree metropolitane (allergie e intolleranze in particolare) è elevata. Allergie e intolleranze sono molto meno diffuse in territori lontani dalle grandi città 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Patologie più frequenti Celiachia Allergie e intolleranze 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli Diete speciali Alle diete sanitarie si aggiungono: Diete per idiosincrasia/disgusto Diete in bianco o diete leggere Il pacchetto complessivo diete speciali rappresenta normalmente l’8-10% della produzione pasti 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Gestione diete speciali La gestione diete speciali è complessa. Richiede un approccio rigoroso e procedurato. Anche se negli ultimi 5/6 anni la situazione è molto migliorata: Le aziende di ristorazione formano di più il personale operativo Nei manuali d’autocontrollo è sempre presente una procedura diete Le Asl e i Comuni hanno messo a punto moduli e protocolli per la richiesta diete. 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli legislazione Legge n°123 del 2005 Norme per la protezione dei soggetti celiaci DL.114/2006 Obbligo di riportare in etichetta la presenza di potenziali allergeni, anche se presenti in quantitativi minimi……….con denominazioni comprensibili Lista allergeni (allegato del decreto 114) 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli I soggetti scuole Comuni Bambino e famiglia ASL Azienda di ristorazione 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli I soggetti Non sempre c’è una buona comunicazione tra i vari soggetti: Le asl lavorano con modalità differenti Le amministrazioni a volte non sono consapevoli dei rischi….o accettano qualsiasi prescrizione dietetica……. L’utente chiede una dieta…spesso è preoccupato e confuso… 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Le Amministrazioni Comunali Idoneità del Centro cottura in termini di spazi e attrezzature (anche rispetto alla produzione di diete) Il Capitolato conterrà richieste e dettagli precisi rispetto la modalità di realizzazione delle diete (diete scritte, prodotti dietetici certificati, fogli di lavoro precisi, formazione del personale, ecc ) Il servizio e il processo/procedura diete speciali vanno verificati 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli Le ASL Formare i propri operatori………. Formare operatori delle strutture pubbliche……… Verificare la procedura diete speciali e la sua applicazione……. Definire protocolli precisi per la richiesta diete sanitarie Ecc…. La Validazione delle diete!! 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Flusso di produzione delle diete speciali: la richiesta dieta Richiesta/prenotazione della dieta speciale a cura del genitore Valutazione e validazione della richiesta!!! Consegna della richiesta al gestore del servizio. documenti moduli e istruzioni per la compilazione (a cura dell’ASL o della AC) anagrafiche diete per le singole scuole (a cura dell’AC) 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Richiesta della dieta sanitaria A volte tutta la documentazione è precisa. Ci sono: Modulo di richiesta compilato Certificato del medico curante o dello specialista (sempre preferibile soprattutto per allergie e intolleranze) nel certificato c’è la patologia e l’elenco preciso degli alimenti da escludere) Nel caso di allergie: ci sono i risultati dei test 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Richiesta dieta sanitaria Altre volte, la documentazione è poco precisa, il certificato del medico…….. è poco leggibile Oppure non c’è la diagnosi, la patologia Spesso non c’è l’identificazione dell’allergene; al suo posto c’è un lungo elenco di alimenti da escludere In alcuni casi c’è un utilizzo strumentale del certificato. Ad esempio per escludere alimenti poco graditi 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Richiesta dieta sanitaria A fianco di test validati per le allergie Quali test per le intolleranze? 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli Flusso di produzione delle diete speciali: la preparazione ( a cura dell’Azienda di ristorazione) Formulazione delle tabelle dietetiche codificate e delle diete personalizzate Programmazione e organizzazione delle diete (documento e istruzioni di lavoro) Approvvigionamento delle derrate idonee per le singole diete Preparazione delle diete 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

1 -diete codificate e diete personalizzate: come dovrebbero essere Redatte da un nutrizionista o dietista La dieta è condivisa con la famiglia, con il medico curante (a cura dell’ente pubblico o Azienda) Chi redige la dieta è in contatto con chi effettua la dieta e forma gli operatori Le diete sono aggiornate 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

diete codificate e diete personalizzate Nella realtà invece: Non tutte le diete sono scritte (il numero è spesso eccessivo). La sostituzione dell’alimento non permesso è secondo la disponibilità/praticità della cucina e non è parte di un piano nutrizionale completo/equilibrato La dieta spesso non viene trasmessa alla famiglia Gli operatori non sono sufficientemente formati 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Preparazione delle diete Una riflessione: nella formulazione del piatto si cerca sempre di minimizzare la differenza. Questo è ulteriore elemento di difficoltà e può essere un ulteriore elemento di rischio Ad esempio si produce quasi ovunque un pesto senza formaggio per bimbi allergici al latte. E un pesto senza pinoli per bimbi allergici alla frutta secca. E un pesto con parmigiano reggiano per bimbi allergici all’uovo Difficile valutare la correttezza della preparazione per gli addetti alla somministrazione o per gli insegnanti/educatori 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Preparazione differita nel tempo Visti i numeri, probabilmente, l’ideale è procedere con una preparazione differita nel tempo. cottura, abbattimento, confezionamento e refrigerazione (nelle 24 ore precedenti il consumo) Riscaldamento nel corso della mattina precedente il consumo 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Preparazione differita nel tempo I limiti: Perdita di caratteristiche organolettiche Non è adatta per tutte le preparazioni E’ comunque una delle strade percorribili nel caso di un numero di diete elevate. La soluzione ottimale potrebbe anche essere: l’integrazione di alimenti preparati freschi (pasta, carni affettate, verdura cruda) e alimenti preparati il giorno precedente il consumo. 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli Reparto/area diete Nei manuali di autocontrollo si legge: Al fine di prevenire il rischio di contaminazione da allergeni sono previste: Attrezzature dedicate Kit di utensili dedicati (celiachia, allergie..) Reparto/spazio dedicato e protetto In realtà spesso il reparto diete ha dimensioni e attrezzatura insufficiente, ed è utilizzato (per necessità) in maniera promiscua. 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Preparazione delle diete L’addetto/a alle diete sarà sempre formata e costantemente aggiornata rispetto alle nuove patologie. Sottoposta periodicamente a verifiche, monitoraggio del nutrizionista/tecnologo alimentare. Le ore e i moduli formativi sono spesso insufficienti rispetto ai compiti e responsabilità affidati alla cuoca che prepara le diete!! 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Diete e formazione– addette alla preparazione Cosa fa Prepara le diete e verifica che la preparazione corrisponda a quella indicata nel suo modulo di lavoro e/o indicata nella dieta personalizzata o codificata. 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Diete e formazione– addette alla preparazione Conoscenze Patologie presenti e diete (alimenti da escludere) la procedura diete speciali le procedure per prepare la dieta dei celiaci, degli allergici, ecc Abilità leggere l’etichetta identificare gli allergeni nella composizione dell’alimento (conoscere i costituenti dell’allergene e i derivati) Evitare le contaminazioni delle preparazioni (allergie e celiachia Gestire la non conformità 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli Allergene Latte Latte Siero di latte Proteine del latte Lattoalbumina – fosfati di lattoalbumina Caseina - caseinati Lattosio ecc 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli Allergene uovo Uovo intero, uovo in polvere Rosso d’uovo, bianco d’uovo Lecitina Albumina Globulina Livetina Lisozima vitellina Ovomucina Ovomucoide ecc 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Diete e formazione – addette alla somministrazione Cosa fa Prepara i tavoli e poi verifica che ci siano tutte le diete Che ci siano tutte le sostituzioni previste che le diete siano calde. La formazione deve essere commisurata all’obiettivo!! 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Diete e formazione – addette alla somministrazione Conoscenze La procedura diete Le procedure specifiche in caso di allergia, celiachia, ecc Diete della scuola e gli alimentii da escludere Conoscere i bambini con dieta sanitaria Abilità gestire la non conformità Evitare le contaminazioni delle preparazioni (allergie e intolleranze) 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Diete e formazione – insegnanti e educatori E’ cambiato l’atteggiamento degli insegnanti ed educatori rispetto la problematica diete Spesso verificano e si informano. C’è una richiesta di formazione! 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Documenti in refettorio Nella scuola/refettorio sarà presente l’Anagrafica Diete che contiene: Nome e cognome dell’utente a dieta Patologia Alimenti da escludere 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Documenti in refettorio Nella scuola/refettorio possono essere presenti le diete codificate e le diete personalizzate. 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Documenti in refettorio Nella scuola/refettorio potrà essere presente l’elenco dei prodotti dietetici utilizzati che contiene: Nome del prodotto Nome del produttore Costituenti/composizione del prodotto alimentare Adatto per le seguenti patologie………. Per i prodotti dietetici è importante poi garantire costanza nell’approvvigionamento di quel prodotto. 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Somministrazione della dieta Riflessione L’enfasi è sull’uguaglianza, il non differenziare. In realtà ci sono esperienze più che positive che vanno in direzione opposta, con ottimi risultati. Dedicare maggiori cure e attenzioni ai bimbi con diete sanitarie (segna posto, posate e bicchieri monouso, tovagliette e tovaglioli belli e divertenti). 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Somministrazione della dieta necessità Stoviglie e posate monouso in confezione sigillata per bimbi con allergie e celiachia. 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Analisi del rischio e gestione Fase Tipologia di pericolo Misure preventive Valutazione dei documenti medici Documenti incompleti, generici Formulazione di modulistica dedicata e precisa Attribuzione del codice dieta o formulazione della dieta Lettura errata Personale con curriculum idoneo,formazione Creazione dell’anagrafica Errato inserimento dei dati 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Analisi del rischio e gestione Fase Tipologia di pericolo Misure preventive Creazione del ricettario diete speciali Inserimento di ingredienti non idonei Personale formato e procedure idonee Valutazione requisiti lay-out Spazi insufficienti, mancanza di attrezzature dedicate Definizione Flussi e tempi di produzione Approvvigionamento materie prime Alimenti non idonei, etichettatura carente Scelte idonee e alimenti garantiti 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Analisi del rischio e gestione Fase Tipologia di pericolo Misure preventive Processo di produzione Errori di produzione/contaminazione da allergeni Personale adeguatamente formato Etichettatura Etichette applicate su piatti non congrui trasporto Consegne in terminali diversi 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

Analisi del rischio e gestione Fase Tipologia di pericolo Misure preventive somministrazione Errata somministrazione Personale con curriculum idoneo, formazione Insegnanti/ Educatori!! 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli Grazie per l’attenzione!! 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli