CLOSTRIDIUM BOTULINUM 1.Botulismo alimentare 2 Botulismo infantile 3 Botulismo da ferita 4 Botulismo di causa sconosciuta Caratteristiche Gram + Bastocellare tozzo Anaerobio obbligato Mobile, con flagelli peritrichi Sporigeno, spore sub-terminali Temperatura ottimale 25°C (il tipo E anche a 5°C) Molto resistente al calore, all' essiccamento, alle radiazioni (RX, UV) Cresce a pH > 4.5, a concentrazione saline <9% (al 5,6% il tipo E), a concentrazioni di saccarosio fino al 45% Neurotossina termolabile, proteolitica (ac. butirrico)

Classificazione Test sierologici: 7 neurotossine (A, B, C, D, E, F, G) definiscono 7 tipi di C.B. A, B, E, F: botulismo nell'uomo C, D: botulismo negli animali G: non associata a malattia Cenni clinici Periodo d'incubazione: 0-36 h (in media 24h) Sintomi: dolori addominali, vomito, stipsi e ritenzione urinaria. Manifestazioni neurologiche (paralisi dei muscoli sotto il dominio dei nervi cranici): Paralisi oculari, disturbi dell' equilibrio, midriasi, diplopia. Più raramente strabismo e oftalmoplegia. alterazioni secretorie (secchezza della bocca) disturbi nella deglutizione e del parlare astenia motoria Febbre assente, sensorio lucido Arresto respiratorio nei casi fatali Trattamento: siero antitossina, lavaggi gastrici, clisteri, ventilazione artificiale Letalità ridotta dal trattamento sietoterapico (prima del 50%, oggi del 10%)

Epidemiologia C.B.è distribuito largamente nel suolo e nei sedimenti marini Si può trovare saprofitico nell'intestino dei mammiferi, uccelli e pesci Contaminazione terziaria: dall’ambiente Diversa distribuzione geografica dei sierotipi: il tipo E è presente nei sedimenti marini, per cui il botulismo del tipo E è spesso originato dal consumo di pesce (botulismo da pesce) tipo B predomina in Europa e,sulla costa ovest del Nord America . il tipo A predomina sulla costa est dell' America tipi C e D predominano in Africa e nel Nord dell'Europa Alimenti incriminati: Insaccati (80% dei casi in Germania) Salumi e storioni affumicati (Russia) Conserve vegetali per uso domestico (USA) Tossina preformata nell'alimento Possibile tossinfezione con liberazione della tossina in vivo Terreno Polvere Sedimenti idrici alimenti Riproduzione con formazione di tossine Uomo

Temperatura pH NaCl Minimo 12°C 4,6 3% Ottimale 30-40°C 7,0 Massimo 48°C 9,0 Temperatura pH NaCl (ICMSF 1998) Tabella 1. Parametri di crescita dei ceppi proteolitici di Cl. botulinum Minimo Tipo E 3,3°C 5,0 3,5% Tipo F 4°C Tipo B 5°C 12°C Ottimale 25-37°C 6,5-7,0 Massimo 45°C 9,0 Temperatura pH NaCl (ICMSF 1998) Tabella 2. Parametri di crescita dei ceppi non proteolitici di Cl. botulinum

Prevenzione Accurata pulizia degli alimenti messi in conserva e utilizzazione di prodotti freschi Conservazione degli alimenti adeguata: A livello familiare: Trattamento termico (100°C per pochi minuti, 60°C per 1 h) Concentrazione salina nelle salamoie in NaCI > 6% Acidità non inferiore al 2% in acidoacetico (pH: 4,6-5) Presenza di zucchero non < al 50% A livello industriale: Rispetto delle tabelle di sterilizzazione, e del contenuto in sale Aggiunta di additivi (nitriti alle carni, ac. citrico) Atmosfera modificata (CO2) Controlli batteriologici significativi del prodotto Sorveglianza ed igiene della distribuzione Eliminazione di scatolami confondi rigonfiati Non consumare alimenti con caratteristico odore di ac. butirrico Cottura degli alimenti crudi: tossina termolabile (pochi minuti a 100°C, 1h a 60°C) le spore sono termoresistenti Non ritardare il consumo di alimenti refrigerati o congelati

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Gangrena gassosa Tossinfezione alimentare da C. perfringens di tipo A Enterite necrotica Caratteristiche Gram + Bastoncellare capsulato Anaerobio (aero-tollerante) Immobile Sporigeno, spore centrali o sub-terminali Produce molte tossine (13 diversi tipi, di cui 4 sono le maggiori) Esigente (5-6 fattori di crescita, 13-14 aa) Temperatura ottimale 45°C È sensibile alle basse temperature e le spore sono distrutte più rapidamente a -5 che a -24 °C. Molto resistente al calore: lo shock termico (15-20’ a 75°C) favorisce la sporulazione e quindi la liberazione di tossina Cresce a 5<pH >9 (ottimo a 7), 0.95<aw>0.97 È inibito da NaCI>5% e dalla presenza di nitriti (effetti sinergici) Enterotossina termolabile e sensibile al pH acido. Ha proprietà antigene.

Classificazione Genotipizzazione: tramite PCR si identificano i geni per le 4 tossine maggiori (a, β, ε, ι) che definiscono 5 tipi di C.p: A, B, C, D, E Tipo A: tossir£ezione alimentare T ipo C: enterite necrotizzante Cenni clinici Periodo d'incubazione: 8-12 h, o 2-3 ore se l'alimento contiene la tossina preformata. Sintomi: nansea, forti dolori addominali e diarrea. Il vomito è assente L'enterotossina aumenta la permeabilità capillare e la vasodilatazione: accumulo di liquido nelle anse intestinali. Aumenta la mobilìtà ìntestinale. È cìtotossica. Inibisce l'assorbimento intestinale e il metabolismo del glucosio. Febbre assente Dopo 24-48 ore c'è la guarigione. Solo in soggetti già defedati può verificarsi la morte. Forte disidratamento organico

A + - - - + B + + + - - C + + - - + D + - + - (+) E + - - + - Tipo Tabella 1. I differenti tipi di Cl. perfringens Tossine prodotte α β Є ι Enterotossina Tipo Tabella 2. Malattie prodotte da Cl. perfringens Malattia Gangrene gassose Tossinfezioni alimentari Dissenteria dell’agnello Enterotossina della pecora e della capra Enterotossina della pecora Enterotossina del bovino e degli agnelli Enterotossina dei suinetti Enterite necrotica dell’uomo (Germania) Enterotossiemia della pecora, capra, bovino Patogenicità dubbia A B C D E

Epidemiologia C. p. è ubiquitario: microflora del suolo (polvere) 104UFC/ g Si può trovare allo stato saprofitico nell’intestino di tutti gli animali, fino a 109 UFC/ g (nel neonato dopo il 6° mese) Alimenti incriminati: Prodotti carnei, specialmente se sottoposti a .trattamenti. termici e quindi a raffreddamenti lenti Solo il 5% dei ceppi hanno il gene cpe, codificante la tossina Tossina preformata nell'alimento o ingestione di alimenti con un numero elevato di spore (108UFC/g), che sporulificano liberando l’enterotossina. L' enterite necrotizzante è connessa con restrizioni alimentari (Italia, 1940 ; Nuova Guinea) seguite da abbondante consumo di cibi carnei È la più comune tossinfezione alimentare negli Stati Uniti (65000 casi/anno; 7.6 morti/anno). Casi sottostimati a causa della forma lieve di tossinfezione alimentare Uomo/animale feci Acque reflue Batteri vegetativi spore alimenti Riproduzione (>105/g) Terreno polvere Uomo Sporulazione nell’intestino con formazione di tossine

Temperatura Tempo medio di generazione Minimo 12°C 5,5-5,8 0,97 Ottimale 43-45°C 0,2 0,95-0,96 Massimo 50°C 8,0-9,0 0,93 crescita inibita da NaCl al 6% Temperatura pH aw NaCl (ICMSF 1998) Tabella 1. Parametri di crescita di Cl. perfringens Temperatura Tempo medio di generazione (ICMSF 1998) Tabella 2. Tempi medi di generazione di Cl. Perfringens a diverse temperature 10 No crescita 16 6 h 21 2 h 32 23 minuti 46 8 minuti 50 3 h

Prevenzione Rapido raffreddamento dei cibi cotti ad una temperatura inferiore a 10°C entro 6~8 ore dalla cottura I cibi preparati con molto anticipo rispetto all’utilizzazione vanno sottoposti ad un riscaldamento a 75°C immediatamente prima dell’uso. I çibi çotti vanno conservati in attesa del consumo a temperature inferiori a 10°C o superiori a 60°C. Evitare la contaminazione ambientale, attraverso una corretta educazione sanitaria delle maestranze addette alle produzioni alimentari.

Sintomatologia Patogenesi BACILLUS CEREUS Caratteristiche G+ sporigeno con spore ovali centrali o subterminali non debordanti bastoncelli aerobi, ma si possono coltivare in anaerobiosi su terreni conplessi. Crescono a temperature fra 10 e 48°C, a pH fra 4,5 e 9,3, fino ad una concentrazione di NaCl del 7,5%. Le spore possono essere particolarmente resistenti al calore ed alle radiazioni. Produce varie tossine nelle fase di crescita logaritmica, fra cui due enterotossine: la tossina diarroica termolabile la tossina emetica termostabile Sintomatologia Sindrome diarroica: P.I.. 8--16 ore, diarrea acquisa e crampi addominali. Sindrome emetica: P.I. da mezz'ora a 6 ore. Vomito con occasionale diarrea. Ambedue le forme sono benigne. Patogenesi Dovuta all'azione delle esotossine che danno le sindromi corrispondenti. La tossina diarroica stimola il sistema AMP ciclico-adenilato ciclasi che provoca accumulo di liquido nell'intestino.

Caratteristiche Tipo diarroico Sindrome emetica Dose infettante (cellule) 105-107 105-108 Tossina prodotta Nel piccolo intestino Preformata nel cibo Tipo di tossina proteina Peptide ciclico Periodo d’incubazione (h) 8-16 0,5-5 Durata della malattia (h) 12-24 6-24 Sintomi Dolori addominali diarrea acquosa Nausea, vomito, malessere Cibi più frequentementemente implicati Carni, vegetali, latte e latticini Riso cotto e freddo, pasta, pasticceria

(>106/g con formazione di Epidemiologia Le fonti principali sono ambientali (suolo o acque) e le feci animali. In alcuni casi si può avere contaminazione del latte per mastite del bovino. La semplice contaminazione non è però sufficiente: è necessaria moltiplicazione almeno fino a 10.000-100.000 germi, che può avvenire in cattive condizioni di conservazione (a temperatura 3mbiente o comunque sopra 3° e sotto 65°C). Soprattutto sono responsabili di intossicazioni legate alla ristorazione collettiva. spezie alimenti Riproduzione (>106/g con formazione di tossine) Terreno polvere Uomo

Gli alimenti incriminati sono: - per le forme diarroiche: insalata o purea di patate, pollo al barbecue, fagioli in insalata, salsa alla vaniglia, minestre di verdura e vari piatti precucinati. - per le forme emetiche: riso preparato nei ristoranti orientali in anticipo e poi fritto o cotto in altro modo poiché la cottura non distrugge la tossina termostabile, ma anche maccheroni, formaggio, gelato, spaghetti, verdure, omelette, creme) Minimo 4°C 4,9 0,92 10% Ottimale 30-40°C 6.0-7,0 Massimo 55°C 9,3 Temperatura pH aw NaCl (ICMSF 1998) Tabella 1. Parametri di crescita di B. cereus

Prevenzione Gli alimenti sono spesso contaminati da spore di B. cereus, essendo la sua diffusione nell’ambiente ubiquitaria; tuttavia basse concentrazioni di questo microrganismo non causano la malattia. La prevenzione deve essere mirata soprattutto ad evitare la crescita microbica e la produzione di tossine nei cibi già cotti. Se gli alimenti non vengono consumati subito dopo il trattamento termico, devono essere mantenuti a temperature di almeno 60°C; gli avanzi devono essere riscaldati a temperatura superiore a 70° C. Per la conservazione dei piatti è bene utilizzare stoviglie e pentole accuratamente sanificate.

Campylobacter jejuni Gram negativi lunghi da 2 a 5 μm e larghi fino a 0,8 μm forma incurvata a virgola, ad "S", ad ali di gabbiano o a spirale, mentre quando invecchiano assumono una morfologia coccobacillare mobili, grazie ad un flagello disposto ad un polo del batterio o ad entrambe le estremità microaerofili obbligati Crescita con incubazione a 42°C in presenza di CO2 al 10% e O2 al 5% Resistenza al calore simile a quella delle salmonelle (La resistenza al calore è massima a pH 7.0 e decresce quando questo si allontana dalla neutralità) Sensibili alle basse temperature batterio termotrofico, non si moltiplica sotto i 32°C molto sensibile a bassi valori di aw

Patogenesi Il Campylobacter più patogeno e più frequentemente isolato nell'uomo è C. jejuni, responsabile di enteriti caratterizzate da abbondante diarrea e stato febbrile elevato, il cui ruolo patogeno è stato riconosciuto solo in tempi recenti (10-15 anni fa). L'infezione può interessare sia il piccolo che il grande intestino; la diarrea può essere acquosa, quando causata da un'enterotossina prodotta nell'intestino prossimale, o con sangue e muco per invasione della mucosa colon-rettale. L'enterotossina è una proteina termolabile, immunologicamente correlata alla tossina del colera, responsabile della diarrea di tipo secretorio. Il 70% dei ceppi di C. jejuni produce una citotossina che potrebbe essere coinvolta nella patogenesi della diarrea sanguinolenta. La dose infettante è bassa, sicuramente inferiore a 106 cellule/ g di alimento; tuttavia è probabile che solo 5 x 102 cellule siano sufficienti a provocare la malattia.

Clinica Gli episodi enterici causati da C. jejuni sono simili a quelli prodotti dalle salmonelle: il periodo d’incubazione va da 2 a 7 giorni ed è seguito da una fase prodromica, caratterizzata da malessere, cefalea, brividi, che precede la fase acuta di malattia nella quale compaiono diarrea profusa, tenesmo e violenti crampi addominali. I sintomi perdurano generalmente una settimana, periodo in cui si può ritrovare sangue commisto a muco nelle feci e quindi reperire i Campylobacter. Sebbene la malattia si autolimiti, possono ricomparire dolori addominali per alcune settimane.

Epidemiologia C. Jejuni viene isolato dal canale intestinale di animali da allevamento, pollame ed animali domestici; si ritrova inoltre nelle acque di fiume e di acquedotto, in quanto il trattamento delle acque permette la sopravvivenza di una piccola percentuale di questo microrganismo (<0,1) Alimenti più coinvolti: carcasse dei polli (50-60% di campioni contaminati in USA, Canada e Gran Bretagna, 94% in Australia) frattaglie di maiale, bovino e pecore (47% di campioni contaminati USA) carni al dettagtio di bovino, maiale e agnello (dal 15 al 23% di campioni contaminati USA) latte (0,2% dei campioni di latte non pastorizzato contaminati in Olanda, 4,3% in Gran Bretagna). Attualmente le tossinfezioni da Campy/obacter sono tra le più frequenti malattie trasmesse con gli alimenti, con un numero di casi pari alle Salmonellosi in USA e più frequenti di queste ultime in Gran Bretagna. La maggior parte dei casi di campilobacteriosi non sono epidemici: il 90% sono infatti sporadici o familiari; tuttavia sia in Usa che in Gran Bretagna sono state registrate epidemie da ingestione di latte: 5 in America e 13 in Gran Bretagna dal 1978 al 1981. La mortalità, almeno nei paesi sviluppati, è bassa.

Temperatura pH aw NaCl Tabella 1. Parametri di crescita di C. jejuni Minimo 32°C 4,9 0,987 Ottimale 42-43°C 6.0-8,0 0,997 0,5% Massimo 45°C 9,0-9,5 2% Temperatura pH aw NaCl (ICMSF 1998) Tabella 1. Parametri di crescita di C. jejuni Tabella 2. Resistenza dei Campylobacter enterici (107UCF/g) a diverse temperature e substrati (Dromigny et al. 1985) Substrato Temperatura Persistenza Acqua 4°C 3 settimane 11 giorni Feci 4°C 3 settimane Urine 4°C 5 settimane Latte 1°C Riduzione di 4 log 10 circa in 13 giorni latte scremato (C. Termofili) Carne bovino 4°C Riduzione di 6 log 10 circa in 13 giorni (C.F.I.) 4 settimane 3 settimane 164 giorni (e più) 1°C Riduzione di 4 log 10 circa in 13 giorni C.Termofili) Riduzione di 6 log 10 circa in 13 giorni (C.F.I.) 4°C Riduzione inferiore a 2 log 10 in 15 giorni Fegato di bovino 4°C 6h Pollo tritato 4°C Riduzione inferiore a 2 log 10 in 17 giorni Tacchino in pezzi 4°C Riduzione di 1 log 10 in 60 ore

Prevenzione Evitare le contaminazioni crociate tra alimenti di origine animale cotti e crudi Cuocere accuratamente le carni e raffreddare i cibi rapidamente, possibilmente in piccole pezzature Essenziale è la pastorizzazione del latte Per quanto riguarda l'igiene del personale, si sottolinea l'importanza dell' asciugatura delle mani dopo il loro lavaggio, norma spesso non rispettata dagli operatori del settore clorurazione delle acque potabili e la manutenzione degli impianti di distribuzione

Vibrio parahaemolyticus Bastoncello (0,65-1,3 μm) dritto o incurvato Gram negativo Mobile aerobio ed anaerobio facoltativo Estremamente sensibile al calore, viene ucciso lentamente a 47°C e velocemente a Temp>60°C Non cresce in assenza di NaCl E’ molto sensibile a pH acidi E’ molto sensibile alle basse temperature (muore a Temp. Inferiori a 5°C) Minimo 12,8°C 4, 5-5 0,948 0,5% Ottimale 37°C 7,5-8,5 0,992 3% Massimo 42-43°C 11 8% Temperatura pH aw NaCl (ICMSF 1998) Tabella 1. Parametri di crescita di Vibrio parahaemolyticus

Patogenesi V. parahaemolyticus è all'origine di una gastroenterite che insorge in seguito ad ingestione di pesce e/o frutti di mare crudi conservati a temperature superiori a 4°C. I ceppi patogeni hanno proprietà emolitica grazie alla produzione di un' emolisina extracellulare termostabile; questi ceppi sono definiti Kanagawa positivi. La gastroenterite sembra conseguente alla produzione di una citotossina simile alla Shiga. La dose infettante è di 105-107 cellule/ gr di alimento. Clinica Il periodo d’incubazione è mediamente di 12 ore (4-96 h); la malattia è caratterizzata da dolori addominali, diarrea con feci acquose contenenti muco, spesso accompagnata da nausea, vomito, febbre moderata con brividi, cefalea e prostrazione. Il quadro clinico si risolve in 2-5 giorni; la mortalità è molto bassa.

alimenti crudi di origine marina: pesci, molluschi e crostacei Epidemiologia Si ritrova nell’acqua marina a temperatura superiore a 15°C, nella flora e fauna del mare I ceppi isolati più frequentemente dall'acqua marina e dai prodotti ittici sono prevalentemente Kanagawa negativi, quindi non patogeni Alimenti più cinvolti alimenti crudi di origine marina: pesci, molluschi e crostacei cetrioli e cibi conservati sotto sale Il maggior numero di casi di malattia si verifica in Giappone, soprattutto nei mesi caldi, dove vi è l’abitudine di consumare piatti a base di pesce crudo (sushi); in questo paese, negli anni ’60-’70 la gastroenterite da V. parahaemolyticus rappresentava il 50-70% delle tossinfezioni alimentari In Europa e in Nord America i casi epidemici derivano dall’ingestione di molluschi crudi o crostacei

Prevenzione Impedire la moltiplicazione di V. parahaemolyticus nei prodotti ittici seguendo corrette modalità di igiene del processo: conservare gli alimenti da consumare crudi (es. ostriche, sushi) a temperature inferiori a 4° C cuocere a temperature superiori a 65°C e consumare entro 2 ore, altrimenti raffreddare rapidamente e in piccola pezzatura Evitare la contaminazione crociata degli alimenti cotti con gli alimenti marini crudi, potenzialmente contaminati mediante il rispetto delle norme di buona prassi igienica Evitare di impiegare l'acqua di mare per risciacquare i pesci prima di consumarli crudi o per pulirli

YERSINIA ENTEROCOLITICA Caratteristiche:G-, mobile a 22-25°, immobile a temperature superiori, asporigeno, aerobio o anaerobio facoltativo. Non produce gas (o pochissimo) dal glucosio, non fermenta il lattosio, possiede un'ureasi molto attiva, ma non gelatinasi. Non è nutrizionalmente esigente, può sopravvivere per 24 h a pH acido (3,6) e alcalino (fra 10 e 12). Si sviluppa fino al 5% di NaCl; può moltiplicarsi da O a 42°C, per quanto ai limiti estremi sia più esigente o più sensibile. Dopo 4 settimane a -18°C viene ridotto di 3 o 4 logaritmi) Sistematica: Famiglia Enterobacteriacee, comprende 3 specie sicuramente patogene per l'uomo: Y. pestis Y. pseudotubercolosis Y. enterocolitica

EPIDEMIOLOGIA YERSINIA ENTEROCOLOTICA I ceppi patogeni appartengono ai sierotipi: 3:0 e 9:0 (Canada, Europa, Giappone ed Africa del Sud) 8:0 (USA) 5:0 e 13:0 Vengono detti ceppi adattati in quanto si presume che siano diventati virulenti a seguito di ripetuti passaggi nell’uomo, provocando prime infezioni a decorso atipico, successivamente malattia enterica tipica. La sorgente principale per le specie adattate è l’uomo ammalato o portatore, da cui si può trasmettere per contatto diretto o per via oro-fecale tramite manipolazione degli alimenti. Gli animali rappresentano un serbatoio importante per i ceppi in via di adattamento siano selvatici (roditori, uccelli) o domestici (cani, gatti, maiali). L’acqua ed il terreno sono fonti importanti di ceppi non adattati che possono contaminare le verdure. Alimenti più spesso incriminati: carne di maiale, di manzo, di pollo, latte, uova, pesce, riso, patate e carote grattugiate. La pastorizzazione diminuisce la carica; la salagione ed i batteri lattici ne impediscono la moltiplicazione a temperature moderate; la coagulazione del latte la inattiva in parte e completamente la maturazione del formaggio. I casi di infezione riportati nel mondo sono aumentati da 23 nel 1963 a oltre 4000 nel 1974 ed oggi tale infezione è frequentissima in molti Paesi, come la Danimarca. Nonostante che tale incremento sia in parte dovuto all’aumento di interesse e sorveglianza su questa infezione, indubbiamente esso è dovuto anche a cause reali: consumo crescente di vegetali crudi (carote grattugiate ed insalate) in ristorazione familiare e soprattutto collettiva con conseguente maggior possibilità di adattamento di ceppi non adattati; maggior uso della refrigerazione che non inibisce la Yersinia ed anzi ne facilita l’adattamento e l’acquisizione della virulenza.

Fagioli immersi in acqua di pozzo PRINCIPALI CASI DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI CAUSATI DA YERSINIA ENTEROCOLITICA Località Anno Mese N° casi Sierotipo Veicolo Canada 1976 Apr 138 O: 5,27 Latte New York Set 38 O:8 Latte al cioccolato Giappone 1980 1051 O:3 1981 Giu 159 Latte in polvere Washington Dic 50 Cagliata di soja Pennsylvania 1982 Feb 16 Fagioli immersi in acqua di pozzo USA (Stati del Sud) 172 O:13a, 13b Latte pastorizzato Georgia 1989 Nov 15 O:3, O: 1,2,3 Frattaglie di maiale

Aeromonas hydrophila Batterio della famiglia delle Vibrionacee gram negativo non sporigeno anaerobio facoltativo psicrotrofo Sensibile a temperature moderate Minimo 0-4°C <4, 5 --- Ottimale 28-35°C 7,2 1-2% Massimo 42-45°C -- 5-6% Temperatura pH NaCl (ICMSF 1998) Concentrazioni pari a 2,5 ppm di ipoclorito di sodio lo inattivano in 1 min Tabella 1. Parametri di crescita di Aeromonas hydrophila

Patogenesi E’ considerato un patogeno opportunista, può provocare gastroenteriti più frequenti negli immunodepressi. Produce enterotosslne, una emolislna ed una Cltotosslna. Clinica Nell'uomo A. hydrophila risulta implicato oltre che in gastroenteriti in casi di setticemia, meningiti, endocarditi e peritoniti La sintomatologia delle gastroenteriti include diarrea, dolori addominali, nausea, mal testa, disidratazione Il periodo di incubazione non è noto ed i sintomi scompaiono solitamente in un periodo variabile tra 1 e 7 giorni Le feci sono acquose, generalmente senza sangue e muco La malattia è più grave nei bambini rispetto agli adulti

MICOBATTERI Gram +, acido-resistenti, asporigeni, elevata resistenza all’essiccamento ed a condizioni ambientali avverse sensibilità al calore (pasteurizzazione) classificazione in base al ritmo di crescita: lento (fino a 18 gg): Myc. tubercolosis; rapido: Myc. avium e certe specie acquatiche Esistono, infine, specie che non sviluppano affatto (micobatterio della lebbra) o che richiedono, per lo sviluppo l’aggiunta ai terreni di particolari fattori di crescita ricavati da altri micobatteri (es. mic. dell’enterite paratubercolare) Alimenti incriminati: latte (micobatterio tubercolare); carni od altri prodotti alimentari Malattia: soprattutto i micobatteri appartenenti al gruppo III (acromogeni e molto simili al Mic. avium) che si ritrovano nel latte, nel suolo ed in vari alimenti. via inalatoria Trasmissione via digerente complesso primario in sede intestinale Bovina focolai Tubercolari a livello mammario Latte focolai a livello polmonare o intestinale feci

STREPTOCOCCHI BETA - EMOLITICI Cocchi; Gram +, asporigeni, immobili Le specie beta-amolitiche rientrano nel gruppo A e la specie tipo è St. pyogenes Alimenti incriminati: latte, prosciutto, uovo, insalata di patate, stufato, granchi salati Malattia: angina, e nel 10-20% dei casi anche dolori addominali, vomito e/o diarrea CORINEBATTERI C. diphtheriae: Gram +, immobile, asporigeno, parassita obbligato dell’uomo alimenti incriminati: latte, yogurt responsabile di mastite nei bovini, dove è stato isolato dalle lesioni a livello della mammella e dei capezzoli. Anche C. ulcerans, che è considerato una variante di C. diphtheriae, sarebbe in grado di essere trasmesso con gli alimenti. Anch’esso può indurre una mastite nel bovino ed essere così trasmesso all’uomo attraverso il latte.

PASTEURELLA TULARENSIS BACILLUS ANTHRACIS Gram +, sporigeno, capsulato, immobile Il carbonchio intestinale, conseguente all’ingestione di alimenti contaminati, è un’eventualità abbastanza rara; tuttavia sono stati riportati casi in letteratura Alimenti incriminati: salsicce, prodotti preparati con carni animali carbonchiosi Malattia: il periodo di incubazione è di 2 – 5 giorni, e la sintomatologia è caratterizzata ad febbre, estrema debolezza e gastroenterite (nausea, vomito e diarrea). La mortalità è del 25 – 50% PASTEURELLA TULARENSIS Gram -, immobile, asporigeno. La trasmissione all’uomo avviene tramite ingestione di alimenti ed acque contaminati, e per via percutanea per manipolazione di conigli infeftti. Alimenti incriminati: carne di coniglio poco cotta, od altri alimenti contaminati da roditori dopo la loro preparazione. Nelle carni di coniglio il microrganismo sopravvive per 6-8 minuti, è invece sensibile al calore venendo distrutto in 10 minuti a 56-58°C. Malattia: la sintomatologia nell’uomo compare 8 – 24 ore dopo l’ingestione del pasto infetto, ed è caratterizzata da nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, febbre (39-40°C), brividi di freddo, cefalea, sete, convulsioni, delirio. In molti casi l’esito è mortale.