Igiene alimentare Introduzione Situazione attuale Dati microbiologici Obiettivi Messaggi educativi

1. Introduzione L'igiene alimentare viene regolarmente citata e spesso chiamata in causa quando si verificano intossicazioni alimentari. Tali intossicazioni sono in costante aumento. Tale aumento è determinato: - da una migliore diagnosi delle contaminazioni da batteri; - da una maggiore quantità dei prodotti coinvolti, dovuta all’industrializzazione della produzione alimentare e alla centralizzazione dei sistemi di distribuzione; - da controlli igienici insufficienti ai diversi livelli della catena alimentare. Il rischio per il consumatore rimane minimo, ma potrebbe diminuire ancora di più se venissero applicate delle semplici ed efficaci norme igieniche. Tali pratiche di igiene alimentare riguardano naturalmente i produttori e i distributori, ma anche ogni singolo consumatore.

2. Situazione attuale 2.1-Gli alimenti a rischio 2.2-Le allergie alimentari

2.1-Gli alimenti a rischio Tra le principali cause di contaminazione troviamo: le uova e i suoi derivati, che costituiscono circa 1/3 delle cause di intossicazione, il pollame ed in particolare il pollo, gli alimenti mangiati crudi.

2.1-Gli alimenti a rischio Le uova e i suoi derivati Secondo il ministero dell’Agricoltura degli Stati Uniti, su 50 miliardi di uova prodotte ogni anno, circa 2,3 milioni sono quelle contaminate dalla Salmonella enteritidis. Attualmente la ricerca si sta sviluppando in due direzioni, la vaccinazione dei polli e la pastorizzazione delle uova. Tuttavia la prevenzione si basa comunque sull’integrità della catena del freddo e sul rispetto scrupoloso delle date di scadenza.

2.1-Gli alimenti a rischio Il pollo Il pollo spesso è portatore del batterio della Salmonella, che di per sé non costituisce un rischio particolare, poiché il pollo si mangia quasi sempre cotto. La Salmonella introdotta in cucina può però contaminare altri alimenti che vengono consumati crudi. Tale contaminazione può avvenire direttamente, quando il pollo si trova a contatto diretto con gli altri alimenti, per esempio in frigorifero, o indirettamente, attraverso le superfici che verranno poi utilizzate per preparare altri cibi. L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) è molto chiara a questo proposito "attualmente non è possibile fornire ai consumatori carne cruda e pollame privi di agenti patogeni...". È quindi essenziale che ogni consumatore adotti le misure necessarie: una cottura adeguata degli alimenti ed un’igiene rigorosa per evitare la contaminazione di altri alimenti che verranno consumati crudi.

2.1-Gli alimenti a rischio Alimenti consumati crudi o poco cotti Il pesce   Da qualche tempo, sono molto in voga le specialità giapponesi a base di pesce crudo. Ma mangiare il pesce crudo può comportare dei rischi per la salute, dovuti alla possibile presenza di parassiti vivi. Alcuni di questi parassiti, come gli Anisakis, possono riprodursi o sopravvivere nell’intestino umano dopo aver mangiato del pesce crudo(provoca mal di stomaco, vomito,...). L'anisakis è un verme che vive nello stomaco dei mammiferi marini (delfini, balene...). La prevenzione è semplice: il pesce deve essere cotto a 70°C o surgelato per qualche giorno a -20°C prima di essere consumato crudo.

2.1-Gli alimenti a rischio Alimenti consumati crudi o poco cotti La carne La contaminazione della superficie non comporta alcuna conseguenza per la carne non tritata, poiché la cottura la elimina facilmente. Nella carne tritata, invece, la contaminazione viene ridistribuita anche all’interno e solo una cottura a fondo permette l’eliminazione dei batteri. Inoltre, la carne tritata surgelata va cotta senza essere preventivamente scongelata, riducendo così il rischio della moltiplicazione dei batteri nell’alimento.

2.1-Gli alimenti a rischio Alimenti consumati crudi o poco cotti Frutta e verdura Raramente sono responsabili di intossicazioni alimentari. In effetti, gli alimenti che mangiamo di solito non sono nocivi in sé, nonostante alcuni frutti esotici siano spesso allergenici. Tuttavia, se non vengono consumati in tempo, possono sviluppare delle tossine. Il rischio principale è rappresentato dalla contaminazione con un agente patogeno esterno, che può avvenire o durante la coltivazione o attraverso la manipolazione.

2.2-Le allergie alimentari Rappresentano circa il 2% del numero totale delle allergie. Tuttavia la gravità di alcune crisi, in particolare il rischio  anafilattico potenzialmente letale, incita ad una grande prudenza. È necessario usare grande cautela con i prodotti esotici (kiwi, litchi, mango, papaia…), che hanno spesso proprietà allergeniche, oltre che con altri allergeni nascosti. Le noccioline, ad esempio, sono un allergene alimentare molto comune e si trovano sotto forme diverse in molti prodotti, a volte in quantità minime, sufficienti per provocare una reazione allergica, ma non per essere riportate sulla confezione. Le noci, il latte, le uova e i crostacei spesso provocano allergie alimentari. La manipolazione degli alimenti prima del confezionamento comporta sempre più spesso, per motivi igienici, l’uso dei guanti di lattice, che può costituire un altro allergene alimentare nascosto.

3. Dati microbiologici 3.1-I microrganismi patogeni 3.2-L’utilizzo dei microrganismi nell’alimentazione

3.1-I microrganismi patogeni Sulla superficie e all’interno degli alimenti è possibile trovare un’incredibile varietà di microrganismi. L'OMS ha calcolato più di 250 tipi di infezione alimentare. Due tipi di batteri spesso menzionati nei casi più recenti sono la salmonella e la listeria.

3.1-I microrganismi patogeni La salmonella è molto diffusa in natura e, nonostante sia presente in tutto il regno animale, colpisce in particolare la popolazione avicola. Questi specifici batteri patogeni causano le malattie in seguito all’ingestione di alimenti contaminati dagli escrementi (contaminazione di tipo fecale-orale). Molto spesso i prodotti incriminati sono la carne, le uova e i prodotti a base di uova. I sintomi della contaminazione sono di solito vomito e diarrea, che in genere scompaiono in un periodo variabile tra i 2 e i 5 giorni. L’infezione può assumere un carattere molto più grave nei neonati, nelle persone affette da immunodeficienza o negli anziani.

3.1-I microrganismi patogeni La listeria è un batterio molto diffuso nell’ambiente (terreno, vegetazione, acqua dolce e salata) e particolarmente resistente alle condizioni esterne (diversi anni a più di 4°C). Negli alimenti, la listeria monocytogenes è frequente nei latticini, che spesso sono altamente contaminati: il latte crudo e i formaggi, prodotti sia con latte non pastorizzato che pastorizzato. Una corretta pastorizzazione distrugge la listeria. La contaminazione dopo la pastorizzazione è attribuibile ad una mancanza di igiene durante l’affinazione. La listeria monocytogenes è presente anche nei prodotti a base di carne.Tali batteri si sviluppano ad una temperatura inferiore ai 4°C, con conseguenti problemi per la conservazione a lungo termine dei prodotti alimentari.

3.1-I microrganismi patogeni La listeriosi è una malattia comune all’uomo e agli animali e colpisce principalmente: - le donne in gravidanza. E’benigna per la madre, ma provoca aborti e la nascita prematura dei bambini infettati che soffrono di setticemia precoce; - gli anziani e gli immunodepressi.

3.2-L’utilizzo dei microrganismi nell’alimentazione Alcuni batteri hanno un ruolo benefico in campo alimentare. Prima di Louis Pasteur nessuno sapeva perché il succo dell’uva si trasformasse in vino e la farina in pane, benché l'uomo, sin dalla notte dei tempi, avesse appreso a produrli. Pasteur, nel corso del suo lavoro sulla fermentazione, ha dimostrato che i responsabili di questo processo sono i microrganismi che attuano degradazione parziale e il prodotto che resta (alcol etilico, acido lattico…) trasforma il gusto e la consistenza dell’alimento.

3.2-L’utilizzo dei microrganismi nell’alimentazione Sin dal 1908, i microbiologi riconoscono i benefici dei batteri lattici. Il farmacista spagnolo Daniel Carasso si è chiesto se la nostra alimentazione quotidiana non potesse beneficiare di questo latte fermentato che facilita la digestione. Nel 1929 ha messo a punto il primo yogurt preparato industrialmente. Tra tutti gli alimenti fermentati, questo è il più semplice. Il latte, bollito o sterilizzato, e i batteri sono mescolati in un vasetto alla temperatura richiesta.

3.2-L’utilizzo dei microrganismi nell’alimentazione La fabbricazione del formaggio   Il roquefort, ad esempio, si fabbrica con il latte di pecora, riscaldato ad una temperatura di 32°C e cagliato con il presame, una miscela di due enzimi, di cui uno, la pepsina, si trova naturalmente nello stomaco dei vitelli lattanti. Essa permette di trasformare il latte di cui si nutre per poterlo digerire. Durante questa fase, si aggiunge al latte un fungo microscopico, il Penicillium roqueforti, che appartiene al gruppo delle muffe. Il formaggio viene poi  scolato e fatto invecchiare in cantine, che costituiscono un microclima ideale per lo sviluppo di questo fungo, a temperatura costante di 8°C e tasso d’umidità elevato.

3.2-L’utilizzo dei microrganismi nell’alimentazione Le proprietà del lievito si basano sul fenomeno naturale della fermentazione . Il consumatore conosce principalmente due tipi di lievito: - il lievito del pane, un fungo microscopico, Saccharomyces cerevisiae, che si utilizza principalmente nella fabbricazione del pane. In presenza di ossigeno, i lieviti trasformano gli zuccheri in acqua ed in anidride carbonica. - il "lievito chimico", una polvere bianca di solito a base di un derivato del carbonato di sodio, reagisce al contatto con l’acqua e al calore, liberando anidride carbonica, che fa gonfiare l’impasto. Ma questo "lievito" non ha niente a che fare con la fermentazione e non contiene microrganismi. L’utilizzo di questo tipo di lievito è impossibile nella panificazione, perché produce una quantità insufficiente di anidride carbonica, che non permette di ottenere la consistenza leggera tipica del pane.

4.Obiettivi L'igiene alimentare ha registrato grandi progressi negli ultimi decenni, ma molto deve ancora essere fatto in questo campo per migliorare i livelli igienici ed avere un impatto significativo sulla salute. Si possono fare passi avanti con una buona educazione e delle pratiche corrette a tutti i livelli della catena alimentare. Bisogna fare attenzione ad alcune regole.

4.Obiettivi Controllo sulla provenienza Il consumatore deve accertarsi del paese d’origine degli alimenti che utilizza. La provenienza non è sempre garanzia di sicurezza alimentare, ma fornisce informazioni utili in caso di rischio di epidemie nelle zone da cui proviene il prodotto.

4.Obiettivi Controllo della data di scadenza Tutti gli alimenti, o quasi, hanno una data di scadenza. Il rispetto di tale data è il minimo che il consumatore può fare per limitare il rischio d’intossicazione. Oltrepassare la data di scadenza rappresenta un rischio per il consumatore, più o meno alto a seconda dell’alimento. È ben definito per quanto riguarda la carne, il pollame e le uova, in altri casi può comportare una modificazione del gusto, senza costituire un rischio per la salute. Tuttavia, è consigliabile adottare una posizione ferma rispetto alla data di scadenza e rispettarla scrupolosamente.

4.Obiettivi Controllo durante la preparazione Alcune regole semplici ed efficaci devono essere rispettate in ogni circostanza per avere la completa sicurezza in cucina: - La cucina e gli utensili da cucina devono essere perfettamente puliti e lavati tra una ricetta e l’altra. - Gli alimenti devono essere conservati nelle condizioni ottimali (alcuni in frigorifero, altri a temperatura ambiente...), ma bisogna sempre evitare che siano in contatto tra loro, per eliminare il rischio di una contaminazione incrociata, particolarmente quando alcuni si consumano crudi ed altri cotti.

4.Obiettivi Controllo sulla conservazione Rispettare sempre le indicazioni per la conservazione riportate sulla confezione e la catena del freddo. In caso di dubbio, non esitare a gettare nella spazzatura l’alimento.

5.Messaggi educativi È essenziale seguire delle semplici regole quando si mangia o si cucina: lavare sempre gli alimenti e gli utensili da cucina. Conservare i cibi alla temperatura indicata sull'etichetta. Non consumarli dopo la data di scadenza indicata. Riporre gli avanzi in frigorifero.  Rispettare la catena del freddo.

5.Messaggi educativi Attenzione, il frigorifero e il forno non sono strumenti magici… non consentono di uccidere tutti i microbi. Ma se vengono usati correttamente, permettono di mangiare in piena sicurezza.

5.Messaggi educativi Bisogna fare attenzione allo stomaco fragile dei più piccoli, dei malati e delle persone anziane. Se ci sono dubbi sulla freschezza di un alimento, buttarlo subito nella spazzatura!