Burri lavorati (Beurres composés).

Presentazione sul tema: "Burri lavorati (Beurres composés)."— Transcript della presentazione:

1 Burri lavorati (Beurres composés)

2 Impiegato per antipasti e usi vari
Burro all’Acciuga Impiegato per antipasti e usi vari Pestare e passare al setaccio: 100 gr. di di filetti d’acciuga in 300 gr. di burro ammorbidito

3 Burro all’Aglio Pestare e passare al setaccio 100 gr. di spicchi d’aglio sbianchiti unirli successivamente a 150 gr. di burro in pomata

4 Impiegato per antipasti, preparazione di pesci e relative salse
Burro ai Crostacei Impiegato per antipasti, preparazione di pesci e relative salse Pestare i carapaci con il corallo e le parti morbide dei crostacei; unire il burro in eguale quantità e ridurre il tutto in pasta. Mettere il composto in una casseruola e cuocere a fuoco lentissimo e minimo fino a burro chiarificato. Passare al setaccio e fare raffreddare.

5 Impiegato per pesci e carni alla griglia
Burro Bercy Impiegato per pesci e carni alla griglia Amalgamare bene in una terrina 200 gr. di burro ammorbidito, 500 gr di midollo di vitello emincèe e sbianchito, una riduzione di un cucchiaio di scalogno in 2 dl. di vino bianco, poco prezzemolo trito, il succo di mezzo limone, sale e pepe.

6 Impiegato per canapès, farcie e salse diverse
Burro al Caviale Impiegato per canapès, farcie e salse diverse Pestare e passare al setaccio 200 gr. di burro ammorbidito con 50 gr. di uova di lompo

7 Impiegato per pesci e carni alla griglia
Burro Maitre d’Hotel Impiegato per pesci e carni alla griglia Unire a 300 gr. di burro ammorbidito, un cucchiaio di prezzemolo trito, il succo di un limone, sale e pepe bianco

8 Impiegato per pesci (sogliola Colbert) e carni grigliate
Burro Colbert Impiegato per pesci (sogliola Colbert) e carni grigliate E’ a base di burro Maitre d’hotel addizionato con una ridotta e proporzionata parte di estratto di carne

9 Burro Cafè de Paris Impiegato per pesci e carni grigliate, per completare salse, per toasts Lavorare 500 gr. di burro con erbe aromatiche passate al cutter quali: prezzemolo, dragoncello,maggiorana, basilico, salvia, inoltre 30 gr. di scalogno, 2 spicchi d’aglio, 5 gr. di rafano grattugiato, 20 gr. di pasta d’acciuga, il tutto passato al setaccio. Completare con il succo di mezzo limone e Cognac

10 Burro alla Bourguignonne
Impiegato per le lumache alla Bourguignonne Amalgamare 300 gr. di burro, 25 gr. di scalogno e uno spicchio d’aglio ridotti in pasta. Aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe. Queste dosi sono sufficienti per 1 kg. di lumache

11 Burro alla Senape Lavorare 200 gr. di burro ammorbidito con un cucchiaio di senape inglese e un pizzico di sale

12 Impiegato per canapé e antipasti freddi canapé e antipasti freddi
Burro al Salmone Impiegato per canapé e antipasti freddi canapé e antipasti freddi Pestare e passare al setaccio 300 gr. di burro con 120 gr. di salmone affumicato

13 Impiegato per canapé e antipasti freddi
Burro al Tonno Impiegato per canapé e antipasti freddi Pestare e passare al setaccio 300 gr. di burro con 150 gr. di tonno sott’olio

14 Impiegato per canapé e antipasti freddi
Burro alle uova Impiegato per canapé e antipasti freddi Pestare e passare al setaccio 300 gr. di burro con 10 tuorli di uova sode fredde, aggiungere poco sale e paprika

15 Per decorare piatti freddi e canapès diversi
Burro verde Per decorare piatti freddi e canapès diversi Mescolare 300 gr. di burro con un quantitativo sufficiente di verde di spinaci che si ottiene così: passare al cutter le foglie degli spinaci freschi. Metterle in una etamine e torcendo fortemente fare uscire tutto il liquido. Questo liquido va raccolto e messo a bagnomaria finchè sarà coagulato, quindi versarlo su un tovagliolo lasciandolo essiccare. Quello che rimane sul tovagliolo è il verde di spinaci

16 Impiegato per uova, pesci, legumi, paste, ecc..
Burro nocciola Impiegato per uova, pesci, legumi, paste, ecc.. Friggere il burro un una piccola casseruola fino al caratteristico colore e profumo nocciola ed impiegarlo immediatamente sull’alimento da servire. Il burro fritto può essere integrato con qualche foglia di salvia, mezzo spicchio di aglio intero e piccolo rametto di rosmarino Una volta si impiegava anche il “Burro Nero” fritto oltre il colore e il profumo nocciola…

17 Burro Chiarificato Sciogliere il burro a bagnomaria, in maniera che la caseina si separi dal siero, depositandosi sul fondo del contenitore Eliminare l’eventuale schiuma e far riposare prima di travasare dolcemente, conservando solo il liquido trasparente

18 I Roux Roux Bianco: a base di burro e farina, lievemente tostato, di colore beige, viene impiegato per legare salse bianche Roux Biondo: a base di burro e farina tostati, di colore beige scuro, profumato, viene impiegato per legare salse vellutate Roux Bruno: A base di burro e farina tostati, di colore marrone chiaro, molto profumato, viene impiegato per legare salse scure