Processo produttivo aziendale

Presentazione sul tema: "Processo produttivo aziendale"— Transcript della presentazione:

1 Processo produttivo aziendale

2 Acquisto dei lotti di caffè
Il caffè verde può essere acquistato dal torrefattore su “descrizione del lotto” o dietro presentazione fisica del campione da analizzare e controllare. L’esame del caffè viene effettuato secondo criteri visivi, olfattivi, organolettici e con particolari strumenti che individuano le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto

3 Analisi del campione di offerta e di partita

4 La selezione elettronica

5 Analisi della caffeina al NIRS

6 Analisi della caffeina

7 Analisi UV

8 Il leucometro

9 Un panel di degustatori abilitati assaggia i campioni di offerta ed esprime una valutazione sensoriale che completerà la scheda di valutazione contenente i risultati delle analisi chimico-fisiche. Il campione di caffè viene tostato e preparato per la degustazione in tre differenti modi: l’infuso, il diluito ed il caffè espresso

10 Reparto selezione caffè verde
Le quattro selezionatrici bicromatiche Sortex separano i chicchi potenzialmente difettosi da quelli buoni. Ogni macchina seleziona 1000 kg di caffè all’ora (200 chicchi al secondo) Il caffè selezionato viene inviato al silo di miscelazione

11 Reparto miscelazione caffè verde
La miscela illycaffè è formata da 9 diversi componenti di caffè arabica I singoli lotti di produzione vengono preparati secondo le specifiche memorizzate nel sistema informativo I lotti vengono inviati ad alimentare le macchine tostatrici mediante un sistema di trasporto pneumatico

12 Il processo di tostatura
LA TOSTATURA Il processo di tostatura processo che dipende dal tempo e dalla temperatura trasforma le sostanze organiche del caffè crudo in oltre 700 composti responsabili dell'aroma ed induce i cambiamenti fisici che rendono possibile la macinazione e la successiva estrazione.

13 LA TOSTATURA Il tempo di tostatura
il tempo di tostatura può variare da 90 secondi (high-yield ) a circa mezz'ora tempi troppo corti non permettono la completa trasformazione dei precursori chimici tempi troppo lunghi portano ad una demolizione/degradazione degli aromi già formati

14 LA TOSTATURA Metodi di tostatura
Conduzione (difficile determinare e controllare il processo e non elevata sarà la qualità del caffè ottenuto) Convezione (Utilizza gas caldi da 370°C a 480°C, pratico e facile da controllare il trasferimento dell’energia ed il processo nel suo insieme) Irraggiamento (le radiazioni infrarosse possono portare ad un rapido surriscaldamento della superficie dei chicchi, quindi conduttività termica bassa e l’effetto sarà superficie del chicco bruciata con la parte interna cruda)

15 Effetti della tostatura sul chicco di caffè
Il volume aumenta di circa il 60% Il peso cala del 18/20 %

16 Effetti della tostatura sul chicco di caffè
Durante la fase iniziale -> fenomeni endotermici (metà del tempo totale, temperature fino a 160°C) Nella fase finale -> fenomeni esotermici (reazioni pirolitiche tra 190°C e 210°C) successivamente di nuovo endotermico e poi esotermico (scoppiettio del chicco di caffè) terminando così il processo di tostatura

17 Sistemi di raffreddamento
LA TOSTATURA Sistemi di raffreddamento ad acqua nebulizzata ad aria forzata - strippaggio aromi - umidita’ < 1% - ossidazione - umidità / resa

18 LA TOSTATURA

19 Sistemi di conservazione del caffè
IL CONFEZIONAMENTO Sistemi di conservazione del caffè in ambiente atmosferico sotto vuoto spinto in atmosfera protettiva (gas inerte: N2 e/o CO2) in atmosfera protettiva sotto pressione (pressurizzazione)

20 IL CONFEZIONAMENTO Imballaggio caratterizzazione qualitativa
caratterizzazione sensoriale influisce sulla vita del prodotto previene i fattori di rischio protegge e conserva l’igiene alimentare

21 IL CONFEZIONAMENTO Materiali: Vantaggi Poliaccoppiati flessibili
Poco costosi Facile tecnologia di produzione Flessibilità Uso ottimale dello spazio Riciclabilità Svantaggi Non presentano una barriera assoluta Permeabilità Non resiste alla pressione Poca resistenza

22 IL CONFEZIONAMENTO Materiali: Vantaggi
Elevata barriera (dipende dai materiali) Poco costosi Facile tecnologia di produzione Flessibilità Uso ottimale dello spazio Ecobilancio soddisfacente Poliaccoppiati flessibili con alluminio Svantaggi Permeabilità Non resiste alla pressione Difficoltà di separazione Difficoltà di riciclo

23 IL CONFEZIONAMENTO Materiali: Vantaggi Banda Stagnata Svantaggi
Barriera totale Robustezza Rigidità Resistenza alla pressione Facilmente riciclabile Ecobilancio soddisfacente Banda Stagnata Svantaggi Costo elevato La rigidità non consente un uso ottimale dello spazio

24 IL CONFEZIONAMENTO Ambiente pressurizzato Ambiente atmosferico

25 IL CONFEZIONAMENTO Effetti della pressurizzazione

26 IL CONFEZIONAMENTO Materiali: Vantaggi Alluminio Svantaggi
Barriera totale Resistenza alla pressione Leggero Riciclabile Svantaggi Costo elevato La rigidità non consente un uso ottimale dello spazio Ecobilancio non soddisfacente Difficoltà di separazione

27 IL CONFEZIONAMENTO Materiali: Vantaggi Vetro Svantaggi Barriera totale
Buon ecobilancio Resistente alla pressione Riciclabile Svantaggi Fragile Pesante La rigidità non consente un uso ottimale dello spazio Difficoltà di separazione

28 IL CONFEZIONAMENTO Materiali: Vantaggi
Poliaccoppiati cartone / alluminio Elevata barriera Poco costoso Ecobilancio soddisfacente Svantaggi Permeabilità Non resiste alla pressione Difficoltà di separazione Tecnologia di produzione complessa

29 IL CONFEZIONAMENTO Vita del prodotto tipologia di confezionamento
tipo d’imballaggio (barriera, permeabilità) ossigeno residuo umidità del prodotto stato del prodotto (in grani o macinato) “storia” del prodotto prima del confezionamento temperatura di stoccaggio

30 Controlli Metrologici
IL CONFEZIONAMENTO Controlli Metrologici LEGGE 690 DEL 25/10/78 imballaggi preconfezionati CEE disposizioni per i controlli DPR 391 DEL 26/05/80 iscrizioni metrologiche gamme di peso CIRCOLARE MIN. IND. 43 DEL 17/04/96 registrazione dei controlli

31 IL CONFEZIONAMENTO Etichettatura Decreto L.gvo 109 del 27/01/92
Denominazione di vendita Elenco degli ingredienti Quantità nominale Data di scadenza Nome e sede del fabbricante Lotto di appartenenza