Caso Studio (E. Coli) Leonardo da Vinci. Presentazione (1) Uno stabilimento di produzione di salumi fermentati sta seguendo quanto previsto dal Reg. 2073/2005.

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1 Caso Studio (E. Coli) Leonardo da Vinci

2 Presentazione (1) Uno stabilimento di produzione di salumi fermentati sta seguendo quanto previsto dal Reg. 2073/2005 – 1441/2007 relativamente allanalisi microbiologica settimanale per E. coli sul prodotto finito Come si può rilevare dalle registrazioni, sebbene nellultimo anno si siano verificate delle positività, rientravano allinterno dei limiti previsti dalla normativa (<5/2) con dei valori, nel range 5000 – 50000 ufc/g

3 Leonardo da Vinci Presentazione (2) I prodotti finiti sono immessi sul mercato in due modi: --- salume intero --- pelato/affettato/confezionato I prodotti avevano pH 5.1 ed a w 0.88 Le analisi microbiologiche riguardavano entrambi i prodotti Non vi erano informazioni circa le analisi microbiologiche su tamponi eseguiti su bilance o altre superfici di lavoro

4 Leonardo da Vinci Presentazione (2) Non vi era uso di colture starter La fermentazione si basava su ceppi di batteri presenti come flora spontanea nello stabilimento I prodotti finiti stagionati venivano usati, saltuariamente, al posto di colture starter I prodotti finiti erano considerati stabili e non conservati refrigerati

5 Leonardo da Vinci Presentazione (3) Durante le ultime 4 settimane i risultati per il salume intero erano i seguenti: --- settimana 1 5/3, con 4,000, 15,000, 10,000, 1000, 10,000 ufc/g --- settimana 2 5/3, con 2,000, 1,000, 10,000, 6,000, 10,000 ufc/g --- settimana 3 5/4, con 10,000, 30,000, 4,000, 15,000, 20,000 ufc/g --- settimana 4 (ultima) 5/5 con 30,000, 50,000, 8,000, 20,000, 10,000 ufc/g

6 Leonardo da Vinci Summary History (4) Nello stesso periodo i risultati per il prodotto confezionato erano i seguenti: --- settimana 1 5/3, con 10.000, 8,000, 4,000, 2,000, 6,000 ufc/g --- settimana 2 5/4, con 5,000, 10,000, 20,000, 20,000, 15,000 ufc/g --- settimana 3 5/4, con 30,000, 20,000, 50,000, 5,000, 10,000 ufc/g --- settimana 4 (ultima) 5/5 con 30,000, 40,000, 60,000, 40,000, 50,000 ufc/g

7 Leonardo da Vinci Domande a cui rispondere 1. Quale potrebbe essere una possibile interpretazione dei risultati esposti? 2. Quali sono le possibili ragioni del peggioramento dei risultati? 3. Come viene verificata la struttura del sistema di gestione per la sicurezza alimentare e la sua implementazione? 4. Quali azioni possono essere intraprese?

8 Leonardo da Vinci Commenti alle domande (1) 1. --- Eccessiva carica di E. coli load indice di contaminazione fecal (Reg. 2073/2005 – 1441/2007, Allegato I, punto 2.1.8) --- conformità marginale per un anno la situazione gradualmente è peggiorata nel corso delle ultime 4 settimane, superando i limiti di accettabilità imposti dalla normativa. 2. --- materie prime fortemente contaminate --- basso livello delle condizioni igieniche generali durante il processo, inclusa ligiene del personale e la contaminazione del prodotto finito

9 Leonardo da Vinci Commenti alle domande (2) --- La carica batterica può aumentare durante: la preparazione della carne per ulteriore lavorazione (taglio, disosso) la preparazione dellimpasto --- bassi valori di pH and Aw ostacoli per la crescita di E. coli ma la carica iniziale elevata permette a numeri significativi di microrganismi di sopravvivere --- contaminazione alla fine del processo probabilità elevata (carica batterica elevata nei prodotti pelati/affettati/confezionati)

10 Leonardo da Vinci Commenti alle domande (3) 3. --- La struttura del sistema di gestione per la sicurezza alimentare non può essere verificata a meno di non disporre della documentazione. --- Nel caso, il sistema: o ha una struttura inadeguata o non è correttamente implementato --- Risultato finale inadeguata implementazione dei prerequisiti, in particolare: programmi di sanificazione formazione del personale e cultura della sicurezza alimentare

11 Leonardo da Vinci Commenti alle domande (4) 4.--- Studio della documentazione del sistema per la sicurezza alimentare: -- valutazione delladeguatezza -- riesame delle possibili carenze -- miglior implementazione di un sistema adeguatamente strutturato.

12 Leonardo da Vinci Possibili azioni Nessuna azione Riesame del sistema HACCP Riesame dei prerequisiti del FSMS Audit sullimplementazione del FSMS Formazione del personale Miglioramento del livello di sicurezza delle materie prime Miglioramento dei prerequisiti correlati alle infrastrutture dello stabilimento Qualsiasi combinazione delle precedenti (specificare)

13 Leonardo da Vinci Commenti sulle scelte di azioni possibili (1) Graduale incremento della carica di E. coli nel prodotto finito si può prevedere un peggioramento richiesta di azione immediata Senza pregiudizio a possibili carenze nel sistema HACCP, lo sforzo maggiore dovrebbe puntare sui prerequisiti Audit dettagliato sullimplementazione del sistema, in particolare sui prerequisiti fase per fase nel flusso, dal ricevimento della materia prima alla consegna del prodotto finito.

14 Leonardo da Vinci Commenti sulle scelte di azioni possibili(2) Uso, come guida, di ISO/TS 22002-1:2009 Si suggerisce di dare particolare attenzione a: --- condizioni delle infrastrutture (edifici, attrezzature) e lay out --- profilo di sicurezza delle materie prime crude --- piani di sanificazione --- cultura della sicurezza alimentare e formazione del personale, inclusi i servizi per il personale Particolare attenzione allimpegno dellOSA nei confronti della sicurezza alimentare