CULTURA E NORMATIVA CASEARIA M.A. Gabriele Di Blasio Corso I° livello Lezione 9.

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1 CULTURA E NORMATIVA CASEARIA M.A. Gabriele Di Blasio Corso I° livello Lezione 9

2 L'evoluzione storica della caseificazione La scoperta dell’arte della trasformazione del latte fresco in prodotti caseari a media e lunga conservazione può essere collocata nel momento in cui l’uomo della preistoria, da migratore e cacciatore, diventò stanziale dedicandosi alla pastorizia e all’agricoltura. I primi animali allevati, furono pecore e capre. Gli altri animali erano utilizzati nel lavoro aziendale. Il gregge ovicaprino forniva latte, formaggio, carne, lana.

3 L'evoluzione storica della caseificazione Dal latte al formaggio. Utilizzo per il trasporto di otri ricavati da stomaci di agnelli. Utilizzo di specie vegetali per coagulare il latte (cardo selvatico, lattice di fico). Utilizzo di giunchi per contenere il formaggio (giuncata), o di canestri (canestrati). I greci utilizzavano il paniere (formos).

4 L'evoluzione storica della caseificazione Fregio della latteria (bassorilievo sumerico trovato a Tell-el-Ubaid – città di Uruk in Iraq. III millennio a.c.). Altri reperti sempre in area mesopotamica risalenti al 2300 a.c. (sigilli di Etana). Vaso di Uruk. Sigillo di La Haye.

5 L'evoluzione storica della caseificazione Nelle steppe asiatiche e altopiani anatolici si consuma lo yogurt e il latte acido. Il formaggio si sviluppa nell’area del Mediterraneo. I greci introducono il formaggio nell’alimentazione e danno il nome al formaggio (da formos).

6 L'evoluzione storica della caseificazione I romani conquistano la Grecia e si appropriano delle tecniche e le perfezionano. Nel De re rustica di Columella sono descritte le fasi di lavorazioni di diversi formaggi. Nella Naturalis historia di Plinio si parla già di alcuni formaggi come i pecorini che sono tutt’ora presenti.

7 L'evoluzione storica della caseificazione Nel medioevo, l’arte di produrre i formaggi è praticata nelle abbazie e i conventi. Sviluppo di nuove tecniche di irrigazione e coltura. Nel 1200 la valle padana diventa il principale mercato caseario d’Europa. Allevamento di bovini, che soppiantano quello ovino. 1477 Pantaleone da Confienza scrive il primo trattato sui formaggi. La Summa Lacticiniorum.

8 L'evoluzione storica della caseificazione 1700 svolta della tecnologia casearia. Studio della microbiologia del formaggio. Nuove tecniche e strumenti. 1800, primi laboratori e caseifici artigianali - industriali. Coltivazione artificiale delle muffe e utilizzo di fermenti lattici. 1900, corsa all’industria e alla standardizzazione delle produzioni in base a tecniche valide sotto il profilo igienico sanitario, ma poco rispettose della biodiversità.

9 L'evoluzione storica della caseificazione Istituzione delle D.O. a livello nazionale. Anno 1954. Istituzione delle D.O.P., I.G.P., S.T.G. a livello comunitario nel 1992.

10 La valenza economica odierna LATTE (Bovino, bufalino, caprino, ovino) CASEIFICI Caseificazione Maturazione e stagionatura diretta GROSSISTA CATERING DETTAGLIO TRADIZIONALE GRANDE DISTRIBUZIONE EXPORT CONSUMO FINALE INTERNO

11 Ultimo aggiornamento: 13-03-2008 1) Elaborazione CLAL - Latte a 3,70% MG e 3,25% Proteine(p/v) 2) Fonte ISTAT 3) Fonte ISMEA 4) Fonte ISTAT fino al 2003, dal 2004 fonte AGEA (e) = valori stimati (estimated values) Fonte: ZMP Le quantità e le produzioni. Settore lattiero caseario

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13 Le quantità e le produzioni. Formaggi D.O.P.

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16 Le definizioni legali di latte e formaggio Il latte Ai sensi del Regio decreto 9 maggio 1929 n.994, per latte si intende: “ il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione. Con la sola parola latte deve intendersi il latte di vacca. Il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l ’ animale che lo fornisce ”.

17 Le definizioni legali di latte e formaggio Il formaggio Ai sensi del Regio decreto legge 2033/1925: "Il formaggio o cacio è il prodotto che si ricava dal latte intero o scremato parzialmente o totalmente, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina".

18 Le classificazioni dei formaggi Origine del latte Contenuto di grasso Consistenza della pasta Cottura della cagliata Tecnologia di lavorazione Periodo di stagionatura

19 Le classificazioni dei formaggi. Origini del latte Vaccini - Latte di vacca Pecorini - Latte di pecora Caprini - Latte di capra Bufalini - Latte di bufala Latte misto

20 Le classificazioni dei formaggi. Contenuto di grasso Magri grasso < a 20% Semigrassi grasso dal 20 al 42% Parmigiano, Grana, Castelmagno, Bra, Raschera Grassi grasso > 42% Murazzano, Robiola, Gorgonzola, Taleggio, Bitto, Fontina

21 Le classificazioni dei formaggi. Consistenza della pasta A pasta molle fra 45 e 60% acqua Murazzano, Robiola, Gorgonzola, Mozzarella A pasta semidura fra 40 e 45% acqua Bra, Castelmagno, Raschera, Asiago, Bitto A pasta dura meno del 40% acqua Pecorino Siciliano, Fiore Sardo, Canestrato Pugliese, Grana Padano, Parmigiano Reggiano

22 Le classificazioni dei formaggi. Cottura della pasta A pasta cruda (cagliata cruda) Murazzano, Robiola, Bra, Taleggio, Gorgonzola. A pasta semicotta (cottura < 48°) Asiago, Bitto, Fontina, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo A pasta cotta (cottura fra 48° e 56°) Grana Padano, Parmigiano, Montasio

23 Le classificazioni dei formaggi. Tecnologia di lavorazione Pasta filataCaciocavallo Silano Pasta pressataAsiago Pasta erborinataGorgonzola A crosta fioritaBrie, Scimudin A crosta lavataTaleggio

24 Le classificazioni dei formaggi. Periodo di stagionatura Freschi Da consumare entro pochi giorni Mozzarella, Stracchino, Robiole Semistagionati Da 1 a 6 mesi di stagionatura Casciotta d’Urbino Stagionati Oltre 6 mesi di stagionatura Pecorini Molto stagionati Oltre 1 anno di stagionatura Grana, Parmigiano.

25 Nascita e principi ispiratori delle normative di tutela a favore dei consumatori Le D.O. in Italia La Legge n. 125/54 ha introdotto le: DENOMINAZIONE DI ORIGINE DENOMINAZIONE TIPICA D.P.R. n. 1269/1955 che riporta i metodi di lavorazione, le caratteristiche merceologiche e le zone di produzione dei primi formaggi italiani. D.P.R. n. 667/1955 che contiene le norme regolamentari per l ’ esecuzione della Legge n. 125/54.

26 Nascita e principi ispiratori delle normative di tutela a favore dei consumatori In Europa Nel 1992 viene promulgato il REG CEE 2081/92 introduce infatti le figure di “ Denominazione di Origine Protetta ” (D.O.P.) e “ Indicazione Geografica Protetta ” (I.G.P.). Tale regolamento traccia le linee di demarcazione della disciplina in materia di protezione dei prodotti (caratteristiche, conformità a un disciplinare, registrazione e tutela a livello europeo … ) che verranno successivamente sviluppate dalla riforma del 2006 (REG CE 510/06).

27 Nascita e principi ispiratori delle normative di tutela a favore dei consumatori DENOMINAZIONE DI ORIGINE: è il nome di una regione o di un luogo determinato che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare che sia originario di tale luogo e la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell'area geografica delimitata;

28 Nascita e principi ispiratori delle normative di tutela a favore dei consumatori INDICAZIONE GEOGRAFICA: è il nome di una regione, di un luogo determinato di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare, originario di tale luogo e di cui una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica possa essere attribuita all'origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell'area geografica determinata.

29 Nascita e principi ispiratori delle normative di tutela a favore dei consumatori “ Specialit à Tradizionale Garantita ” In parallelo viene promulgato il REG CE 2082/92 che introduce la figura della “ Specialit à Tradizionale Garantita ” (S.T.G.), caratterizzata da uno o pi ù elementi che la distinguono nettamente dagli altri analoghi appartenenti alla stessa categoria, in quanto prodotta utilizzando materie prime tradizionali oppure avente una composizione o una lavorazione tradizionale.

30 Nascita e principi ispiratori delle normative di tutela a favore dei consumatori Per beneficiare di una denominazione tutelata (DOP o IGP) il prodotto deve essere conforme a un disciplinare che preveda almeno: la denominazione (che non può mai essere generica) e la descrizione del prodotto (comprensiva delle materie prime e delle caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche, organolettiche); la delimitazione della zona geografica e la descrizione degli elementi che ne comprovano l ’ originariet à dalla zona delimitata; la descrizione del metodo di ottenimento; gli elementi che giustificano il legame tra la qualit à o le caratteristiche del prodotto e l ’ ambito geografico; l ’ indicazione di autorit à e organismi preposti alla verifica del rispetto del disciplinare, di regole specifiche per l ’ etichettature e di eventuali requisiti da rispettare in osservanza alla normativa interna.

31 Nascita e principi ispiratori delle normative di tutela a favore dei consumatori La domanda di registrazione può essere presentata esclusivamente da un ’ associazione e deve essere corredata da tutta la documentazione idonea a supportarne l ’ accoglimento. Consorzio Ministero Italiano Commissione Europea

32 Nascita e principi ispiratori delle normative di tutela a favore dei consumatori Nell’ambito di una strategia che mira alla protezione globale dei prodotti alimentari la tutela mediante registrazione diviene ora possibile anche per prodotti derivanti da una zona geografica di un paese terzo rispetto agli Stati membri dell’Unione Europea, purché sia comprovato che la denominazione è protetta nel Paese d’origine. Le denominazione protette sono tutelate contro: qualsiasi impiego per designare altri prodotti differenti da quello registrato che possano confondere il consumatore sfruttando la reputazione del prodotto registrato; qualsiasi usurpazione, imitazione o evocazione, anche se l’origine vera è indicata o la denominazione protetta è una traduzione o è accompagnata da espressioni quali “tipo”, “alla maniera”, “imitazione” o simili; qualsiasi indicazione o prassi che possa indurre in errore il consumatore circa la vera origine dei prodotti.

33 I formaggi registrati ed i loro Consorzi di tutela della Denominazione Protetta La DENOMINAZIONE deve risultare da MARCATURA o CONTRASSEGNO sul formaggio sulla forma o sull ’ involucro

34 I formaggi registrati ed i loro Consorzi di tutela della Denominazione Protetta MARCHIO : il segno che differenzia il prodotto dagli altri PRIVATO/AZIENDALE immagine o nome distintivo dell’azienda o del prodotto COLLETTIVO concesso al CONSORZIO ma con il rispetto di un DISCIPLINARE

35 I formaggi registrati ed i loro Consorzi di tutela della Denominazione Protetta MARCHIO : DI ORIGINE: contraddistingue il prodotto conforme al disciplinare può designare anche delle tipologie (duro/tenero, fresco/stagionato) DI SELEZIONE : indica una particolarità (es. il tempo di stagionatura)

36 I formaggi registrati ed i loro Consorzi di tutela della Denominazione Protetta

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44 Con il termine Consorzio si intende il contratto con cui più imprenditori istituiscono un’organizzazione comune per la disciplina o lo svolgimento di determinate fasi delle rispettive imprese. In pratica più imprenditori che lavorano alla nascita di uno stesso prodotto uniscono le proprie forze per avere un peso maggiore sul mercato e poter quindi fronteggiare con minore difficoltà le situazioni che si presentano. Per quanto riguarda i consorzi del formaggio essi possono essere costituiti da tutti i soggetti coinvolti nella nascita del formaggio, e cioè: allevatori/produttori di latte caseifici produttori stagionatori

45 I formaggi registrati ed i loro Consorzi di tutela della Denominazione Protetta I consumatori Il prodotto E’ titolare del marchio tutela IL CONSORZIO

46 I formaggi registrati ed i loro Consorzi di tutela della Denominazione Protetta Il consorzio tutela i consumatori: attiva i controlli interni tesi a garantire che il prodotto sia conforme al disciplinare di produzione (gli ispettori del consorzio controllano tutti i produttori associati); vigila sul corretto uso di denominazioni e marchio (il marchio è nella disponibilit à del consorzio che ne consente l ’ apposizione unicamente ai singoli prodotti che superano le verifiche di conformit à agli standard qualitativi); fornisce informazioni sul prodotto (mediante la presenza di personale alle manifestazioni e la pubblicazione di opuscoli).

47 I formaggi registrati ed i loro Consorzi di tutela della Denominazione Protetta Il consorzio tutela il prodotto: difenderlo dalle imitazioni (si pensi alle azioni legali condotte nei confronti di produttori di formaggi simili che utilizzano nomi somiglianti per sfruttare la fama del prodotto tutelato); promuoverne la conoscenza e il consumo (presenza del consorzio alle manifestazioni, pubblicità tramite i mezzi di informazione); migliorare il prodotto (promozione e finanziamento della ricerca).

48 La certificazione di processo Nel 2002 il Consiglio della Comunità Europea emana il Regolamento n. 178/02 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare. Il Reg. CE 178/02 costituisce la base per garantire un livello elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori in relazione agli alimenti, tenendo conto in particolare della diversità dell’offerta di alimenti compresi nei prodotti tradizionali, garantendo al contempo l’efficace funzionamento del mercato interno.

49 La tracciabilità dei prodotti e la sicurezza alimentare La tracciabilità dei prodotti è la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

50 La tracciabilità dei prodotti e la sicurezza alimentare Su tutti i prodotti alimentari si trova il “bollino CE” che consente di risalire allo Stato membro in cui è avvenuta la produzione (sigla in alto) e al singolo produttore (codice numerico al centro), garantendo che il prodotto è originario della Comunità Europea e quindi risponde a tutti gli standard qualitativi previsti (sigla “CE” in basso).

51 La tracciabilità dei prodotti e la sicurezza alimentare La normativa in materia di igiene degli alimenti evolve ulteriormente nel 2004 con la promulgazione di due regolamenti collegati: il Reg. CE 582/04 “igiene dei prodotti alimentari” e il Reg. CE 583/04 “norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale”. In quest’ottica viene ulteriormente incentivato l’utilizzo delle procedure HACCP e la diffusione dei manuali di corretta prassi igienica.

52 La tracciabilità dei prodotti e la sicurezza alimentare H A C C P H Hazard A Analysis C Critical C Control P Points ANALISI DEL RISCHIO E CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI VALUTAZIONE DEI RISCHI FINALIZZATA ALLA LORO PREVENZIONE

53 L’etichettatura La disciplina fondamentale in materia è costituita dal Dlgs 109/92 che definisce come “etichetta” l’insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull’imballaggio o su un’etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o – in mancanza – sui documenti che accompagnano il prodotto alimentare.

54 L’etichettatura L’etichetta ha lo scopo di assicurare la corretta a trasparente informazione al consumatore e pertanto deve contenere l’indicazione di: denominazione di vendita, elenco degli ingredienti, quantità netta e nominale, termine di conservazione e data di scadenza; elementi identificativi del produttore (nome, marchio, sede del produttore e dello stabilimento, lotto di produzione); indicazioni – se necessarie – circa le modalità di conservazione e utilizzazione del prodotto.