Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini

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Università degli Studi di Napoli Federico II Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” fabiteos -Salute, bel colore di limpido vino Salute, sapore senza pari- CANTO GOLIARDICO MEDIEVALE Prof. Antonello Santini

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fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Secondo il Codice Internazionale delle Pratiche Enologiche dell’Office International du Vin il vino è esclusivamente la risultante dalla: fermentazione alcolica completa o parziale dell’uva fresca, pigiata o non, o del mosto di uva.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Analisi dei Vini

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari”

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Costituenti del vino Principali costituenti del vino: prendono origine dal processo fermentativo C. preesistenti nel mosto C. di neo formazione prodotti dalla fermentazione Alcuni subiscono, nel corso della fermentazione alcolica, una diminuzione, altri rimangono invariati ed altri un incremento Derivano per la maggior parte dagli zuccheri ed in minima parte dai composti azotati

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Costituenti preesistenti nel mosto Zuccheri Struttura acida - Zuccheri riduttori glucosio e fruttosio - Zuccheri non fermentescibili arabinosio e xilosio - acido tartarico acido malico acido citrico Sostanze volatili ed odorose Composti fenolici - Sostanze coloranti ieucoantociani, catechine, antociani - Sostanze tanniche Sostanze minerali Sostanze azotate vitamine

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Zuccheri: - Zuccheri riduttori glucosio e fruttosio - Zuccheri non fermentescibili arabinosio e xilosio Zuccheri con la fermentazione alcolica ad opera dei lieviti sono demoliti e trasformati in alcool etilico nei vini secchi se ne trovano 1 -2 g/L nei vini amabili ed «abboccati» (10-20 g/L, nel vini dolci g/). Gli zuccheri presenti nelle uve a maturazione e nel mosto di pigiatura sono glucosio e fruttosio in parti uguali detti «zuccheri riduttori». I zuccheri non fermentescibili presenti in piccole quantità, arabinosio e xilosio.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Struttura acida Costituita dagli acidi organici tartarico e malico per l‘ %, cioè 6-8 g/L. La struttura acida è fondamentale per un buon vino in quanto rappresenta «l'ossatura» per uno stabile equilibrio fisico-chimico ed organolettico.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Struttura acida - Acido tartarico L'acido tartarico tipico dell'uva chimicamente il più forte tra gli acidi è responsabile della sensazione gustativo acida per il suo contenuto intorno ai 7-10 g/L di mosto. Durante la fermentazione alcolica diminuisce per insolubilizazione e precipitazione, in microcristalli sul fondo del contenitore. Quali Calcio e Potassio, Bitartrato di Potassio e Tartrato neutro di Calcio.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Struttura acida Acido malico L'acido malico è l'acido più diffuso nel regno vegetale; è facilmente degradato dai microrganismi. Diminuisce progressivamente (in grande quantità nell'uva immatura, alla quale conferisce il suo sapore acerbo, si riduce nell'uva in maturazione raggiungendo valori di 2-7 g/L nel mosto e durante la fermentazione alcolica diminuisce ulteriormente del % per azione dei lieviti). A sua scomparsa nel vino, si verifica con la fermentazione malolattica, ad opera di batteri lattici che lo degradano ad acido lattico e anidride carbonica. Il risultato è una sensazione gustativa meno acida del vino, il quale risulta ammorbidito, più rotondo, e perde le caratteristiche acide del vino nuovo importante aspetto per la produzione di ottimi vini rossi.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Struttura acida Acido citrico L'acido citrico, presente in mg/L di mosto, nel corso della vinificazione subisce le sorti del malico ad opera dei batteri lattici e scompare anche esso.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Composti fenolici I composti fenolici, o sostanze polifenoliche derivano dalle parti solide del grappolo (bucce, vinaccioli, raspo). Conferiscono ai vini colore gran parte del sapore influiscono sulle qualità alimentari del vino rosso: presentano potere battericida e concorrono ad aumentare la resistenza dei vasi sanguigni. Comprendono: - Sostanze coloranti, e.g. leucoantociani, catechine, antociani; Le sostanze coloranti presenti nei vini bianchi (leucoantociani e catechine) conferiscono loro il caratteristico colore giallo più o meno intenso nei vini rossi (antociani) una vasta gamma di tonalità di rosso. - Sostanze tanniche Le sostanze tanniche, maggiormente contenute nei vini rossi sono responsabili della sensazione di astringenza al palato, e la «tannicità» di un vino esprime l'intensità di questa sensazione gustativa.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Sostanze volatili ed odorose Le sostanze volatili ed odorose contribuiscono a caratterizzare un mosto o un vino e rappresentano un fattore di tipicità. Appartengono diversi gruppi chimici quali alcoli, composti carbonilici, acidi, esteri, terpeni, etc., individuate analiticamente attraverso la tecnica di cromatografia in fase gassosa (GC).

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Sostanze azotate Le sostanze azotate, quali i sali ammoniacali e le proteine, presenti nei vini, da 1 a 2 g/L, non influenzano il sapore mentre nel mosto costituiscono l'alimento essenziale per i lieviti responsabili della fermentazione alcolica.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Sostanze minerali Le sostanze minerali provengono dalle uve e nei vini sotto forma di sali degli acidi minerali e di acido organico (fosfati, solfati, cloruri, tartrati di Potassio, Sodio, Magnesio, Calcio, Ferro, etc.); partecipano alla formazione del sapore del vino conferendogli il gusto salato e la caratteristica «freschezza» tipica dei vini bianchi nuovi.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Vitamine Le vitamine, presenza ridotta ad alcuni mg/L, pur abbondanti nel mosto, con il processo fermentativo diminuiscono nettamente essendo un indispensabile fattore di crescita per i lieviti.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Costituenti di neoformazione prodotti dalla fermentazione Acqua Alcool Etilico Alcool Metilico Alcoli Superiori Glicerina Butilenglicole Acido Succinico Acido Lattico Acido Citrico

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Costituenti di neoformazione prodotti dalla fermentazione L'acqua l'acqua che rappresenta l'85-90 % del volume del vino L'alcool etilico (o etanolo) l'alcool etilico (o etanolo) rappresenta il 10-12%. Il suo tenore è in relazione diretta con il grado zuccherino del mosto di provenienza e con il potere fermentativo dei lieviti. Organoletticamente il suo odore con le sostanze odorose esalta l'aroma ed il bouquet del vino, mentre il suo sapore caratteristico, leggermente dolce, attenua il gusto acido del vino. Inoltre unitamente agli acidi organici preservare il vino da alterazioni microbiologiche con un'azione antisettica e sterilizzante. La gradazione alcolica, espressione del contenuto in alcool etilico rappresenta il parametro col quale si valuta il valore commerciale dei vini.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Costituenti di neoformazione prodotti dalla fermentazione L'alcool metilico (o metanolo) L'alcool metilico (o metanolo) origina, nel corso della vinificazione, dall'idrolisi delle sostanze pectiche ad opera degli enzimi pectolitici. I vini rossi ottenuti con presenza di vinacce contengono più alcool metilico poiché le pectine sono prevalentemente nei tessuti delle bucce. Il suo tenore nei vini è molto basso e il legislatore, a motivo della sua tossicità, ha fissato dei limiti massimi di contenuto nei vini pari a 0,20 e 0,25 mL per 100 mL di alcool complessivo anidro, rispettivamente per ì vini bianchi e per i vini rossi, ossia per esempio 0,16 e 0,20 g/I per un vino di 10° alcolici. Gli alcoli superiori Gli alcoli superiori, chimicamente alcoli monovalenti omologhi superiori dell'alcool etilico, quali propilico e butilico presenti in piccole quantità (0,2-0,5 g/L) concorrono alla formazione dell'aroma e del bouquet.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Costituenti di neoformazione prodotti dalla fermentazione La glicerina La glicerina (polialcol) che può raggiungere un tenore di 5-10 g/L in dipendenza del contenuto iniziale in zuccheri, della specie di lieviti e delle condizioni di fermentazione. Contribuisce a morbidezza al vino e una nota vellutata al gusto. Il butilenglicole Altri prodotti intermedi della fermentazione alcolica, sono il butilenglicole, il diacetile, l'aldeide acetica, etc., che organoletticamente incidono assai poco.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Costituenti di neoformazione prodotti dalla fermentazione L'acido succinico L'acido succinico in 0,5-1,5 g/L, il cui tenore rimane invariato durante la conservazione e l'invecchiamento influenza notevolmente il gusto del vino. L'acido lattico L'acido lattico proveniente dalla fermentazione malolattica per degradazione dell'acido malico ad opera di batteri lattici e da lieviti durante la fermentazione alcolica o da batteri patogeni. Raggiungere 2-2.,5 g/L elemento costante della componente acida di un vino rosso. L'acido acetico L'acido acetico è un prodotto secondario normale della fermentazione alcolica; fino a valori di 0,7 – 0,8 g/L il gusto del vino non è alterato, mentre a valori maggiori si avverte una alterazione al sapore.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Determinazione dell’acidità totale Componente fondamentale di un vino, è la somma dei vari acidi (fissi e volatili) presenti (malico, tartarico, citrico, acetico) e si esprime in g/L di acido tartarico. Questa determinazione è essenziale per stabilire la commerciabilità del prodotto. I vini eccessivamente acidi sono poco gradevoli, quelli poco acidi possono ammalarsi facilmente. La determinazione si fa attraverso titolazione potenziometrica acidimetria

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fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Potenziometrica E’ valida sia per vini bianchi che rossi. Apparecchiatura: • Potenziometro • Elettrodo a vetro • Elettrodo di riferimento • Agitatore magnetico • Buretta • Becher da 100 mL La parte veramente attiva dell’elettrodo è la sottile membrana di vetro che ha la particolare proprietà di scambiare ioni H+ con le soluzioni nelle quali si trova immerso sia interna che esterna Anche in questo caso è valida la legge di Nernst.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Calcoli L’acidità totale (A.T.), espressa in grammi di acido tartarico per litro di vino, sarà data: Reazione

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Volumetrica Si realizza in maniera diversa a seconda che si abbia a che fare con vini bianchi o con vini rossi. Reattivi • KOH o NaOH 0,25 N • Fenolftaleina (soluzione alcolica all’1%) • Cartina al blu di bromofenolo Reazione Calcoli L’acidità totale (A.T.), espressa in grammi di acido tartarico per litro di vino, sarà data: Procedimento Porre 25 mL di vino in beuta, agitare per scacciare la CO2 e diluire a 50 mL con H2O. Titolare con KOH o NaOH 0,25 N. Per vini bianchi la titolazione viene effettuata direttamente in presenza di fenolftaleina. Per vini rossi, poiché non è possibile cogliere il punto di viraggio dell’indicatore, si ricorre al saggio alla tocca. Si titola fino ad incipiente imbrunimento del vino (il che si verifica in prossimità del p.e.) e, continuando ad aggiungere lentamente il reattivo, si tocca di tanto in tanto, con la punta della bacchetta una cartina gialla al blu di bromofenolo fino a che questa noniri al verde-blu.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Determinazione della SO2 totale Si definisce anidride solforosa libera, l’anidride solforosa allo stato di SO2 e allo stato di combinazioni inorganiche H2SO3-, HSO3 e SO3--. Anidride solforosa combinata è legata all'aldeide acetica e ad altri composti di natura aldeidica. Anidride solforosa totale è la somma delle due. La sua determinazione riveste molta importanza per due motivi: - per azione antisettica. La frazione capace di svolgere tale azione è quella libera, mentre quella combinata rappresenta riserva necessaria per la libera. Tra le due forme esiste un equilibrio influenzato dalla temperatura e dal pH del vino. - Per motivi igienico-sanitari la normativa ha fissato dei tenori massimi della SO2 per i vini al momento della loro immissione al consumo.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Titolazione iodimetrica Reattivi • KI • I2 0,02 N • NaHCO3 • Salda d’amido Procedimento Si introducono 50 mL di vino (o 25 mL, diluiti con acqua, se si tratta di vini inaciditi) nel pallone, previamente degasato per agitazione e si sottopone a distillazione. All’inizio si distilla senza corrente di vapore, fino a ridurre il vino alla metà del suo volume. Si immette, quindi, la corrente di vapore prodotta in un secondo pallone e si conduce la distillazione in modo tale che il volume del liquido nel palloncino, si mantenga sui 25 mL. La distillazione viene arrestata quando nella beuta di raccolta si sono ottenuti circa 200 mL di distillato.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Sul vino distillato, già titolato per la determinazione dell’acidità volatile, si effettua una doppia titolazione con I2 0,02 N: • la prima, per determinare l’SO2 libera, consiste nell’aggiungere una goccia di HCl concentrato, un cristallo di KI e della salda d’amido e nel titolare con I2 Reazioni • la seconda, per determinare l’SO2 combinata, consiste nell’aggiungere qualche grammo di NaHCO3, per liberare l’SO2 passata nel distillato sotto forma di acido etanolsolforico (CH3-CHOH-SO3H) e nel titolare con I2

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Titolazione potenziometrica E’ necessario costruire una pila di cui un elettrodo è di riferimento a potenziale noto e costante ed il secondo un elettrodo di misura reversibile allo ione da determinare. Titolazione potenziometrica (campo di applicazione ox-red) Con questo metodo prima si libera tutta la SO2 presente e poi si effettua una titolazione iodometrica: Il campo di applicazione di questa titolazione potenziometrica è la titolazione ox-red Apparecchiatura: • Potenziometro • Elettrodo di riferimento elettrodo a calomelano • Elettrodo di platino • Agitatore magnetico • Buretta da 25 mL • Beuta da 300 mL con tappo

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Procedimento Versare 25 ml di KOH in una beuta da 300 mL a collo largo e aggiungere 50 mL di vino tenendo la punta della pipetta ben immersa nella soluzione di KOH Lasciare a riposo al buio per 10 – 15 min. Aggiungere poi 10 mL di acido solforico e titolare con Iodio Reattivi: • Soluzione di iodio 0,01 N: • Soluzione di KOH 1M. • Acido solforico 1:4 Calcoli

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Determinazione del pH del vino (metodo potenziometrico - pH-metro) Il valore del pH del vino è legato alla natura e al grado di dissociazione degli acidi presenti e alle loro combinazioni con le basi. Costituisce un indice di acidità reale. E’ un parametro che subisce variazioni durante le varie fasi di vinificazione e conservazione. Il pH dei mosti varia da 2,8 a 3,6. Il pH dei vini varia da 2,8 a 3,8. Non è stato fissato alcun limite legale, né CEE, né nazionale. L’importanza della conoscenza del pH in un vino è determinata da diversi fattori: • Influenza sul colore e sulla tonalità di colore, specialmente nei vini rossi. • Influenza sul gusto. • Influenza sulla resistenza batterica. • Influenza sulle chiarificazioni proteiche. • Influenza sull’attività antisettica della SO2.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Determinazione del pH del vino (metodo potenziometrico - pH-metro) Il metodo ufficiale CEE (Regolamento CEE n. 2676/90, Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee L 272 del 3/10/90, Allegato 24) è potenziometrico. Si misura la differenza di potenziale tra due elettrodi immersi nel liquido in esame . Un elettrodo (elettrodo a vetro) ha un potenziale che è una funzione definita del pH del liquido, mentre l’elettrodo a calomelano costituisce l’elettrodo di riferimento a potenziale noto e fisso .

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Determinazione acidità volatile E’ essenziale per stabilire: • lo stato di conservazione del vino, • l’inizio di malattie quali l’acescenza (dovuta alla presenza di acido acetico in eccesso) o acido propionico formatosi nella giratura (malattia che altera le proteine) Per vini con gradazione alcolica non superiore a 10° l’acidità volatile massima consentita, espressa in acido acetico, è di 1g/L (1 per mille) Per vini con gradazione alcolica che superano i 10°,l’acidità volatile massima consentita è rappresentata dalla decima parte della dazione alcolica. L’aumento dell’acidità volatile oltre il limite dell’1 per mille è indice di alterazione in atto. La determinazione dell’acidità volatile si effettua mediante distillazione in corrente di vapore.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Reattivi : • NaOH o KOH 0,1 N • Fenoftaleina (soluzione alcolica all’1%) • KI • I2 0,02 N • NaHCO3 • Salda d’amido Il distillato si titola con alcali 0,1 N in presenza di fenolftaleina Reazione: Procedimento Si introducono 50 mL di vino (o 25 mL, diluiti con acqua, se si tratta di vini inaciditi) nel pallone, previamente degasato per agitazione e si sottopone a distillazione. All’inizio si distilla senza corrente di vapore, fino a ridurre il vino alla metà del suo volume. Si immette, quindi, la corrente di vapore prodotta in un secondo pallone e si conduce la distillazione in modo tale che il volume del liquido nel palloncino, si mantenga sui 25 mL. La distillazione viene arrestata quando nella beuta di raccolta si sono ottenuti circa 200 mL di distillato.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Calcoli L’acidità volatile A.V., espressa in grammi di acido acetico per litro, sarà data: Se il volume di vino sottoposto a distillazione corrisponde a 50 mL e se la concentrazione di NaOH è 0,1 N, la formula si riduce a:

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Determinazione del grado alcolico Il grado alcolico effettivo è il numero di mL di alcol etilico contenuti in 100 mL di vino misurati a 20°C (in pratica è la % in volume di alcol etilico). Il grado alcolico potenziale è ottenibile dalla fermentazione completa degli zuccheri presenti. Si può calcolare moltiplicando i grammi zuccheri contenuti in 100 mL di vino in esame per il fattore 0,6 (resa in alcol etilico). Il grado alcolico complessivo è la somma del grado alcolico effettivo più quello potenziale. La determinazione del grado alcolico effettivo viene effettuata secondo i metodi densimetrico ebulliometrico rifrattometrico

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Metodo densimetrico Consiste nella distillazione di 100 ml di vino, per separare l’alcol da tutti gli altri componenti non volatili; si ottiene così una miscela binaria idroalcolica, che viene riportata con acqua al volume originale, da cui si può risalire al contenuto in alcol determinandone la densità. Reattivi: • Latte di calce (120 g di CaO/litro di acqua) • H2SO4 al 10% Se si vuole effettuare una doppia distillazione, si riporta il distillato (non diluito) nel pallone e dopo aver aggiunto 1 ml di H2SO4 si raccoglie e si diluisce il distillato come prima. Si misura quindi la densità del distillato e si risale al grado alcolico mediante tabelle. Procedimento Mediante un matraccio tarato si prelevano 100 ml di vino, previamente portati a 20 °C, e si versano nel pallone di distillazione insieme con le acque di lavaggio (circa 4 lavaggi). Se l’acidità è troppo elevata occorre una preventiva neutralizzazione aggiungendo 10 ml di latte di calce. Si collega il pallone al refrigerante e si procede alla distillazione fino a che la quantità di distillato non sia pari a 2/3 del volume iniziale di vino. Come recipiente di raccolta si utilizza lo stesso matraccio adoperato e, per evitare perdite di alcol, si pongono sul fondo 10 ml di acqua in cui si fa pescare la parte terminale del refrigerante. A fine distillazione si pone il matraccio in bagno termostatato a 20 °C e quindi si porta a volume con acqua.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Metodo ebulliometrico Si basa sulla determinazione della temperatura di una miscela idroalcolica che è funzione della quantità di alcol presente. L’apparecchio utilizzato è l’ebulliometro di Malligand. Consiste di determinazioni di liquidi aventi un grado alcolico non superiore a 20°. Procedimento Si effettua l’azzeramento dello strumento, che consiste nel determinare il punto di ebollizione dell’acqua in funzione della pressione ambiente. Si versa, cioè, acqua nella caldaia fino al livello inferiore ed avvitato il coperchio, senza innestare il refrigerante, si riscalda. Quando il livello del mercurio si ferma, si sposta lo zero della scala fino a farlo coincidere con la posizione raggiunta dal menisco del mercurio. Si riempie la caldaia con il vino da analizzare fino al livello superiore, si innesta il refrigerante e si riscalda. Il mercurio salirà nuovamente e la sua escursione sarà tanto minore quanto più elevato è il grado alcolico. • La posizione massima raggiunta dal mercurio ci indica direttamente il grado alcolico. • La misura è approssimata anche perché l’estratto presente può influenzare la sua determinazione.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Metodo rifrattometrico Si utilizza il rifrattometro ad immersione di Zeiss, consente una determinazione rapida e precisa. La misura è sempre effettuata su soluzioni idroalcoliche prive di altre sostanze, per cui nel caso dei vini, occorre distillare un certo volume di liquido (es. 100 mL e si distilla fino a 2/3) e si riporta al volume iniziale con acqua. Il saggio viene effettuato alla temperatura di 17,5°C per cui occorre termostatare il rifrattometro. Dai gradi rifrattometrici, mediante apposite tabelle, è possibile risalire alla % m/m dell’alcol.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Determinazione dell’estratto secco Metodo diretto Metodo indiretto Metodo diretto L’estratto secco totale è rappresentato da tutte le sostanze non volatili a 100 °C. Viene espresso in g/L. Si evaporano 50 mL di vino in capsula fino a consistenza sciropposa, quindi si essicca in stufa per due ore e mezzo. Si pone in essiccatore e si pesa. Il peso ottenuto moltiplicato per 20 dà i grammi di estratto presenti in un litro di vino. Metodo indiretto Conoscendo il peso specifico (p) del vino e del suo distillato (p’) si può calcolare il Ps (peso specifico del vino privato dell’alcol). Ps = 1 + p – p’ Mediante tabelle si risale dal Ps all’estratto secco totale in g/L. Se dall’estratto secco totale, vengono sottratti gli zuccheri ancora presenti nel vino, si ottiene l’estratto secco ridotto.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Determinazione delle ceneri Le ceneri sono rappresentate dal residuo alla combustione completa del vino e costituiscono la totalità dei cationi presenti, ottenuti sotto forma di ossidi, carbonati, esse corrispondono a circa 1/10 dell’estratto. Durante la macerazione si ha la solubilizzazione di alcuni sali delle vinacce che vanno ad aggiungersi a quelli già presenti nel mosto; il loro contenuto aumenta in seguito all’aggiunta di solfito. Però, una parte dei sali minerali vengono utilizzati dai lieviti come nutrimento, mentre il tartrato acido di potassio ed il tartrato di calcio precipitano.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Per in vini secchi è compreso tra i g/L per i vini bianchi e tra i g/L per i vini rossi. Per i vini dolci, può assumere valori variabili per il contenuto zuccherino; in questi casi conviene calcolare l’estratto secco ridotto. potassio, calcio, magnesio, sodio, ferro (in ordine decrescente) Tra i cationi Tra gli anioni inorganici solfato, fosfato, cloruro, silicato Tra gli anioni organici tartrato, malato, citrato, lattato, acetato, succinato

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Sono stati fissati dei valori minimi: 1 g/L per i vini bianchi; 1,2 g/L per i rosati; 1,5 g/L per i rossi. I sali minerali concorrono al sapore del vino; in giusti quantitativi danno freschezza mentre in dosi eccessive conferiscono sapore salato. Procedimento 50 mL di vino vengono evaporati a b.m. fino a consistenza sciropposa in capsula tarata. Il residuo viene cautamente carbonizzato ed incenerito in muffola. Si raffredda in essiccatore e si pesa. Il peso ottenuto moltiplicato per 20 dà le ceneri per mille.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Produzione

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Vinificazione in Bianco

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Raccolta dell’uva È necessario prendere atto delle caratteristiche qualitative dell'uva da lavorare, lo stato sanitario, la maturità e il tipo di vino che si vuole ottenere rappresentano i fattori in base ai quali verranno formulate le scelte tecnologiche. L’assenza di macerazione in fase di fermentazione alcolica è elemento distintivo della vinificazione in bianco: estrarre dall'acino in modo ottimale i composti utili evitando i costituenti in grado di generare difetti gustativi o olfattivi. Pertanto la qualità dei vini bianchi dipende in larga misura dalle condizioni in cui si svolgono le operazioni prefermentative.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Macerazione pellicolare Una breve macerazione pellicolare per i vitigni Chardonnay, Moscato, Sauvignon può risultare interessante per ottenere un’estrazione di composti della buccia che partecipano all'aroma e conferiscono corpo e attitudine all'invecchiamento. La macerazione pellicolare consiste, in condizioni controllate, nel contatto tra succo e bucce: l'uva diraspata è posta in una vasca di macerazione sotto i 15°C, sotto atmosfera di CO2 per evitare ossidazioni e in assenza di SO2 per limitare l'estrazione di composti fenolici. La macerazione pellicolare può essere fatta direttamente in pressa o in apposite vasche, attrezzate e successivo trasferimento del materiale solido in pressa; dura da 4-5 fino a 20 ore e consente l’estrazione di composti utili dalle bucce e un abbassamento dell'acidità e aumento del pH in virtù di un arricchimento in potassio e aumento della densità ottica a 280 nm. Essa è realizata mediante due tecniche: la "crioselezione" e la "superestrazione".

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Estrazione del succo La prima estrazione del mosto fornisce succhi limpidi, con torbidità distante da quella che si ottiene in fase di fermentazione. La chiarifica dei mosti sarà tanto più semplice da realizzare e da ottenere quanto più il mosto fiore o di sgrondo dalla pressa è limpido. Regole generali di pressatura: • esercitare pressioni più basse possibili; • evitare azioni meccaniche energiche; • programmare aumenti di pressione lenti e progressivi; • ottenere grossi volumi di estrazione alle pressioni più basse; • lavorare a temperature basse, non oltre i 20°C; • lasciare i mosti esposti all'aria il meno possibile.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” L’estrazione può essere Continua consiste nella successione di pigiatura, sgrondo dinamico in continuo, pressa continua. Essa permette di lavorare rapidamente grosse quantità di uva, però determina mosti fecciosi a torbidità elevata. Ciò nonostante, povero in composti aromatici dell'uva e composti utili ai lieviti, per cui le fermentazioni possono risultare stentate. Discontinua l'uva è versata intatta nella pressa e l'estrazione del succo avviene in maniera discontinua secondo i cicli di pressatura.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Le presse utilizzate possono essere di tipo VERTICALE Verticale (a vite o pneumatiche) operano senza sgretolare le bucce, il succo è poco feccioso. Necessitano di pressioni molto elevate fino a 14 bar negli ultimi cicli, lavorano piccoli volumi. Usate in piccole realizzano prodotti di qualità elevata. Orizzontali a piatti possono dare risultati a seconda del tipo di gestione dei cicli di pressatura. Pressature con rapidi aumenti di pressione, frequenti, veloci e con energiche rotture del panello di pressatura producono succhi fecciosi, ricchi di sostanze a sentore vegetale e ossidati o ossidabili. Orizzontali pneumatiche possono lavorare a pressioni molto basse (0,5-2 bar), avere dimensioni più grandi delle precedenti e favorire l'estrazione di volumi massimi e più limpidi. ORIZZONTALI

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Protezione dei mosti dall’ossidazione Alcuni enologi sostengono che l'ossigeno è nemico dei vini bianchi altri che i mosti troppo protetti dalle ossidazioni danno vini che risultano molto sensibili alle ossidazioni. Oggi ha trovato diffusione la tecnica della iperossigenazione, cioè ossigenare in fase precoce i mosti, in modo da ossidare i polifenoli e favorirne la precipitazione prima della fermentazione. Non sembra influire negativamente sull'aroma di certi Chardonnay alsaziani o tedeschi, mentre riduce notevolmente i precursori di aroma nel Sauvignon bianco.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” II consumo di ossigeno nei mosti è dovuto a ossidazione enzimatica dei composti fenolici mediante due ossidasi: -la tirosinasi presente nelle uve sane -la laccasi prodotta dalla Botrytis cinerea nelle uve ammuffite. Le reazioni di ossidazione sono estremamente rapide: -nel mosto supera i 2 mg/L al minuto -nel vino è di 2 mg/L al giorno. Le strategie attuabili per proteggere il mosto dall'ossidazione sono: • il solfitaggo cioè addizionare 5 g/hL di SO2; • l’addizione di acido ascorbico; • il raffreddamento dell'uva; •il riscaldamento a 60 °C per qualche minuto; • la manipolazione dell'uva al riparo dall'aria; • la defecazione dei mosto (elimina attività tirosinasica associata alle particelle solide in sospensione).

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” La defecazione La defecazione consiste nel separare il succo chiaro dalle sue fecce, prima della fermentazione alcolica. I vini ottenuti dalle fermentazioni di mosti ricchi di fecce in sospensione presentano aromi pesanti, erbacei e sapori amari, più colorati, più ricchi di composti fenolici e il loro colore è meno stabile all'ossidazione. Al contrario, da mosti illimpiditi in modo appropriato si hanno vini bianchi, fruttati assai netti e stabili. II metionolo che ha un odore assai sgradevole interviene significativamente nell'aroma difettoso dei vini, quando la torbidità dei mosti supera i 250 NTU (tabella 1).

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” La presenza di fecce può: • facilitare la moltiplicazione dei lieviti fornendogli un supporto fisico; • favorire la fuoriuscita dell'anidride carbonica dal mezzo; • fornire ai lieviti elementi nutritivi; • assorbire alcuni metaboliti inibitori, come gli acidi grassi, liberati dai lieviti durante la fermentazione. L’intervallo da 100 a 250 NTU corrisponde all'incirca a una presenza di 0,3 - 0,5% di particelle in volume dopo centrifugazione del campione.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Oltre che in maniera statica la chiarifica può essere fatta ricorrendo a centrifugazione, filtrazione, microfiltrazione tangenziale o flottazione. II deposito feccioso ottenuto dalla defecazione statica contiene ancora un grosso volume di succo che può essere estratto con un filtro sottovuoto a tamburo rotante o un filtro pressa. I mosti ottenuti possono essere addizionati ai mosti fiore. In passato era raccomandato trattare i mosti con la bentonite per eliminare le proteine.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Fermentazione La fermentazione è iniziata con un lievito selezionato secco che viene aggiunto e che avvia il mosto alla fermentazione. Un lievito destinato alla fermentazione di un vino bianco deve assicurare, il consumo completo di zuccheri in un mosto con torbidità compresa tra 100 e 200 NTU, contenente 220 g/L di zucchero. Un buon ceppo di lievito deve esprimere la finezza e la complessità dei caratteri aromatici delle uve. I lieviti reidratati per 20 minuti in acqua e mosto a 40°C sono addizionati al mosto alla dose di g/hL. È stato osservato che al di sotto della soglia di 160 mg/L di azoto assimilabile un mosto deve essere addizionato di sali di ammonio, tenendo presente che la dose di 30 g/hL di solfato d'ammonio è la massima consentita in ambito CEE.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” In particolare… su uve ricche di aromi varietali (Chardonnay, Moscato) è importante l'impiego di ceppi selezionati per la bassa produzione di vinil-fenoli, privi o scarsamente dotati di attività cinnamato decarbossilasi. L’addizione di sali ammoniacali può essere fatta con un unico intervento all'inoculo o in due interventi, uno al inoculo e uno dopo due giorni, durante la fase di crescita esponenziale in concomitanza di un rimontaggio all'aria. su uve ricche di precursori di aromi, tipo Sauvignon, Gewürztraminer etc., è qualificante l'impiego di ceppi selezionati per esaltare aromi varietali. su uve neutre può essere utile inoculare ceppi di lieviti in grado di fornire buoni aromi fermentativi.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Temperatura Temperature troppo elevate possono indurre arresti di fermentazione. La fermentazione a temperature superiori a 20°C fa diminuire la quantità di esteri formati dai lieviti e aumentare la produzione di alcoli superiori. La fermentazione alcolica dei vini bianchi se condotta correttamente non deve superare i 10 giorni e termina quando si raggiungono i 2 g/L di zuccheri. Se non si fa FML la temperatura deve essere abbassata fino a 12 °C e per 8-10 giorni, prima il solfitaggio e periodicamente mettere in sospensione i lieviti. La risospensione delle fecce si fa con il duplice scopo di evitare la formazione di sentori di ridotto e favorire la protezione dei vini dalle ossidazioni, grazie al potere riducente dei lieviti. Trascorsi 8-10 giorni il vino può essere solfitato in ragione di 4-5 g/hL di SO2.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Vinificazione in Rosso

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Vinificazione in Rosso Diverse tecniche sono utilizzate per muovere la massa in fermentazione per lisciviare le vinacce al fine di estrarre sostanze utili essendo il liquido che impregna il cappello più ricco di componenti estratti dalla buccia.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Sistemi tradizionali Esistono diversi sistemi di irrorazione in grado di distribuire in modo più o meno omogeneo il mosto su tutta la superficie del cappello di vinaccia: le tradizionali follature e rimontaggi non consentono una perfetta omogeneizzazione della masse. Il sistema di vinificazione rotativo, costituito da un serbatoio ad asse orizzontale al cui interno è posta una lama ad andamento elicoidale, garantisce il rimescolamento della massa però maltratta le vinacce. La tecnica del delestage procede giornalmente a uno scaricamento totale del tino di vinificazione: la fase liquida viene, trasferita in una seconda vasca, in tal modo il cappello si adagia sul fondo della vasca rompendosi e favorendo la fuoriuscita dei composti utili dall'acino. Successivamente il liquido viene ripompato sopra il cappello e viene rimescolata la massa.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Pratiche innovative Un sistema innovativo è il flash détente, consiste in due trattamenti di pigiatura dell'uva in rapida successione, riscaldamento veloce, espansione istantanea sotto vuoto spinto. Le temperature elevate inibiscono gli enzimi dannosi quali la polifenolossidasi e la laccasi. Il raffreddamento istantaneo del pigiato per autoevaporazione determina indebolimento delle pareti cellulari degli acini mediante la formazione di microfessure e quindi la diffusione dei composti polifenolici. Oggi grazie ai numerosi processi biotecnologici nuove tecniche di vinificazione sono proposte come la vinificazione in rosso con estrazione differita degli antociani.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Perdite di antociani Gli antociani insieme agli acidi idrossicinnamici legati all'acido tartarico sono i composti che diffondono più rapidamente dalle bucce dell'uva nel mosto dopo la pigiatura. Ma la velocità di diffusione dipende dalla varietà, dal grado di maturazione dell'uva, dalla temperatura, dalle modalità con cui viene effettuato il contatto mosto-bucce, dal tenore in anidride solforosa del mosto. Gli antociani possono essere ossidati dall’ossigeno, inoltre, se non sono presenti i tannini in quantità tali da competere con gli antociani nelle reazioni con l'acetaldeide, questo può reagire con gli antociani e da questa reazione si originano molecole che precipitano inglobando anche antociani monomeri.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” In altri studi è stato osservato che l'idrolisi delle pectine è inibita dagli zuccheri nel mosto. In particolare il glucosio inibisce l'azione delle β-glucosidasi mediante l’inibizione dell'idrolisi di alcuni precursori d'aroma. Oltre che dal glucosio le attività 8-glucosidasiche sono parzialmente inibite dall'etanolo e sono condizionate dal pH del mezzo.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” L’impiego degli enzimi Nella vinificazione in rosso l'impiego degli enzimi nella fase di macerazione sta dando buoni risultati anche se di applicazione recente. Gli antociani monoglucosidati sono i principali responsabili del colore dei vini rossi ottenuti da Vitis vinifera. Dopo qualche mese di conservazione gli antociani si combinano con i tannini per formare dei complessi stabili e più colorati.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Attività antocinasica L’attività β-glucosidasi interviene accellerando la separazione dell'antociano dal glucosio, con formazione di antociani agliconi poco stabili. Attività antocianasica, indica l'insieme delle attività in grado di indurre una diminuzione degli antociani, tra cui la β-ducosidasi.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Estrazione differita La tecnica di vinificazione con estrazione differita degli antociani consiste in più fasi. Le uve raffreddate sono sottoposte a diraspatura e a pigiatura. Il pigiato, addizionato di SO2, è mantenuto alla temperatura di 10°C per almeno 24 ore e poi inviato alla vasca di fermentazîone dove è addizionato di lieviti a basso potere assorbente nei riguardi degli antociani. La fase di macerazione a freddo può essere eliminata se comporta problemi. Si alza il cappello e periodicamente si bagna con volumi molto contenuti di mosto la parte superiore allo scopo di evitare che si asciughi eccessivamente. Le suddette operazioni vengono continuate fino a che il mosto abbia raggiunto un tenore in alcol compreso fra 5 e 6%, poi si continua con i metodi della cantina, con rimontaggi, follature o "delestage" fino alla fine della fermentazione.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Queste operazioni mirano ad ottenere: • ritardo dell'estrazione degli antociani; • estrazione della maggior parte degli antociani quando l'ossigeno del mosto è consumato dai lieviti; • riduzione accoppiate che portano all'ossidazione dei polifenoli antocianici e flavanici estratti dalle bucce e dai semi; • estrazione della maggior parte degli antociani quando sono estraibili i flavani dalle bucce e dai semi; • estrazione del potassio dalle bucce quando presenti nel mosto polifenoli e polimeri derivati dalle pectine; • attivazione nel cappello degli enzimi; • più agevole eliminazione dei semi; • produzione di aromi varietali liberi dall'idrolisi; • ottenimento di vini in cui lo stato di sovrasaturazione del bitartrato di potassio risulta stabilizzato.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Fermentazione separata delle bucce La tecnica di vinificazione con fermentazione separata delle bucce o vinificazione con ossidazione del mosto viene proposta per rispondere a particolari esigenze produttive. Le uve vengono raffreddate a circa 10°C, diraspate, pigiate, addizionate di tenori di anidride solforosa commisurati al tipo di processo che si vorrà attuare e conservate a questa temperatura per 24 ore. Il pigiato sottoposto a sgrondo e pressatura consente di raccogliere un volume di mosto pari a circa 40-50% del peso iniziale dell'uva. Le parti solide dell'uva, contenenti la rimanente parte del mosto sono poste in una vasca di fermentazione ed eventualmente lasciate ancora 24 ore alla temperatura di 10°C. Si porta poi la temperatura a circa 20°C, si inocula con lieviti selezionati e si lascia fermentare, bagnando di tanto in tanto il cappello con il mosto in fermentazione, avendo cura che la temperatura non superi i 30°C.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Ossidazione e chiarifica II mosto di sgrondo può essere trattato in due modi: ossidazione del mosto. II mosto ripetutamente insufflato di aria sterile o flottato con aria in presenza di limitato di SO2. Realizzata l'ossidazione si procede rapidamente con la chiarifica ottenuta per via enzimatica o con gelatina e sol di silice e seguita da centrifugazione. II mosto a basso grado di torbidità viene inoculato con lieviti selezionati e portato alla temperatura di circa 20°C; quando la fermentazione si è attivata, viene unito alle parti solide che hanno sviluppato il 6% circa di alcol. La temperatura del cappello, subirà una rapida diminuzione. b) chiarifica del mosto. Si attua con uve ad elevato tenore di antociani della classe dei trisostituiti e consiste nell'effettuare la chiarifica del mosto senza ossigenazione.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Spumante

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Il metodo classico (o méthode champenoise, che prende nome dalla regione francese dello Champagne) consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage). In questo modo il vino acquisisce la tradizionale pressione (visibile sotto forma di bollicine) garantita dall'anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) avvenuta in bottiglia. Dopo un periodo di riposo avviene la fase del remuage: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti (pupitre) che tengono il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia; la continua rotazione della stessa fa depositare le fecce dei lieviti esausti (che sono stati prodotti dalla fermentazione in bottiglia) sul tappo.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” L'ultima fase della lavorazione (degorgement) consiste nel gelare il vino contenuto nel collo della bottiglia e nel togliere il tappo in modo che il deposito fuoriesca spinto dalla pressione. Successivamente il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino e zucchero (liqueur d'expedition). La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a extra-brut. Qualora non si introduca il liqueur d'expedition ma lo stesso vino, si ha uno spumante pas dosé, particolarmente secco. Lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica che evita che il tappo fuoriesca. Lo sviluppo di anidride carbonica dovuto alla fermentazione, produce una pressione interna alla bottiglia che può variare da un minimo di 3 fino a 6,5 bar.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Vino Passito

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” L’origine del vino passito si perde nella notte dei tempi, il suo nome deriva, ovviamente tipo di uva utilizzato, uva appassita appunto o “uva passa”. Gli acini raggiungono una elevata concentrazione zuccherina che può arrivare anche al 40%; in 100 Kg di uva fresca, per effetto della disidratazione, si possono ottenere circa 60 Kg di uva con una resa in vino di circa Kg.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” I vini passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo di tempo più o meno lungo ad un appassimento, cioè ad una riduzione o eliminazione dell'acqua (disidratazione) presente nell'acino al fine di sottoporre l'uva ad una sorta di sovramaturazione per elevarne il tenore alcolico e zuccherino.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” L'appassimento può essere effettuato in due maniere: Dopo l'appassimento le uve vengono pressate e vinificate (utilizzando di solito il metodo di vinificazione in bianco) ed il periodo di affinamento può durare anche alcuni anni. I. lasciar appassire gli acini d'uva direttamente sulla pianta, mediante: -vendemmia tardiva; -torsione del peduncolo; -aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile (botrytis cinerea). II. lasciar appassire i grappoli o gli acini d'uva, dopo essere stati vendemmiati: -in ambiente aperto su stuoie o graticci, oppure appesi; -in ambiente chiuso, in appositi locali con particolari condizioni di temperatura e umidità.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Ulteriori sistemi di produzione Un ulteriore sistema per ottenere i vini passiti è quello della estrazione a freddo, consistente nel lasciare le uve appena raccolte ad alcuni gradi sotto lo zero per una notte e pressarle immediatamente dopo; poiché a temperature appena al di sotto dello zero congelano solo gli acini meno maturi (che contengono più acqua), il mosto che si ottiene sarà ricavato solo da quelli più maturi, quindi più ricchi di zucchero. Se i vini passiti vengono addizionati con alcol o mosto fermentato danno luogo ai vini passiti liquorosi (riconoscibili anche per l'apposita etichetta che si trova sul collo della bottiglia). Occorre infine precisare che pur essendo i vini passiti essenzialmente dolci, alcuni vini prodotti con uve fatte appassire, esempi sono l'Amarone della Valpolicella (DOC) o il Graticciaia Rosso del Salento (IGT), non presentano sensazione di dolcezza al gusto.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” La produzione di vini passiti è molto diffusa in tutto il mondo, e soprattutto in Italia; i più conosciuti sono: Il Sauternes e il Tokaj, che sono ottenuti da uve aggredite dalla muffa nobile. 2) Lo Sciachetrà delle Cinque Terre, il Passito di Pantelleria ed i vari Vin Santi e Vino Santo che sono ottenuti da uve lasciate appassire sia in ambiente aperto che chiuso. 3) Lo Sforzato di Valtellina (o Sfurzat) della Valtellina, ottenuto da uve raccolte manualmente a raggiunta maturazione e lasciate appassire su appositi graticci fino a raggiungere una concentrazione zuccherina tale da ottenere un vino asciutto e secco ma aromatico, di circa 15 gradi alcolici. 4) Il Greco di Bianco, ottenuto da uve lasciate appassire su graticci di canne.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” 5) L'Amarone della Valpolicella, vino secco corposo e strutturato, con alcool tra i 14 e i 16 gradi. Viene ottenuto da uve autoctone della Valpolicella (provincia di Verona) principalmente di Corvina, Rondinella e un po' di Molinara, vendemmiate manualmente con selezione dei grappoli migliori e posizionate ancora manualmente su "arele veronesi" e/o plateaux di legno per min 100 giorni. Analogamente al citato Sauternes, l'uva Corvina può essere attaccata dalla muffa nobile la cui presenza garantisce una maggiore morbidezza e "facilità di beva" apportando maggiore glicerina. Pigiatura a gennaio-febbraio con fermentazioni di oltre 40 giorni e affinamento almeno di 24 mesi tra legno e bottiglia. Si differenzia dal Recioto della Valpolicella in quanto quest'ultimo è dolce e di "soli" gradi alcoolici, pur essendo prodotto con lo stesso sistema di appassimento, ma con un tempo di fermentazione più breve che preserva un residuo zuccherino superiore ai 50 g/L (per l'Amarone si aggira attorno ai 4-6 g/L).

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Piccolo Dizionario Vinicolo

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Abboccato Vino tendente al dolce Acerbo Gusto caratteristico di un vino ottenuto da uve poco mature; lega" il palato come se si trattasse di frutta acerba. Acescenza Malattia dei vino prodotta da vari batteri che ossidano l'alcol trasformandolo in acido acetico. Aceto di vino Ottenuto esclusivamente dalla fermentazione acetica del vino. Deve avere un tenore in acido acetico non inferiore ai 50 grammi/litro. Acidità Presenza di vari acidi organici nel vino. La quantità di acidi si esprime in grammi/litro. Acidità volatile o acetica L'insieme di acidi volatili nel vino, distillabili in corrente di vapore (in particolare acido acetico). Acidità fissa E’ data dalla presenza di acidi organici (citrico, tartarico, malico ecc.) contenuti nell'uva e trasmessi al vino. Acidità totale Somma delle due acidità fissa e volatile. Acido solfidrico o idrogeno Solforato La sua presenza è dovuta alla decomposizione dei prodotti solforosi o dei composti dello zolfo usati nella vinificazione. Conferisce al vino un odore di uova guaste. Acidulo Acidità che spicca, piacevole se non troppo accentuata, dovuta ad acido tartarico e malico liberi oppure a sali acidi. Affumicato Caratteristica, percepibile all'olfatto, di alcuni vini ottenuti da certe uve (es. "schiave" altoatesine). Agrodolce Sapore accompagnato da un aroma acetoso e fruttato, riscontrabile in alcuni vini giovani (specie in zone a clima caldo).

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Aldeidi Composti organici presenti specialmente nei vini ossidati. Alcolico Vino di grado alcolico piuttosto elevato. Allappante Tipico sapore astringente presente nei vini assai ricchi in tannino. Sono allappanti alcuni vini giovani idonei a un lungo invecchiamento. Amabile Vino piuttosto dolce e di gusto piacevole. Amaro Spiccato sapore sgradevole di un vino generalmente ottenuto da uve guaste. L'amaro è una malattia che colpisce anche i vini invecchiati, specialmente quelli rossi. Amarognolo Piacevole e leggero sapore amaro che si rileva nel retrogusto. Ampio Caratteristica di un vino che presenta generali aspetti di pregio. Angoloso Vino dal gusto ruvido, disarmonico e immaturo. Aranciato Caratteristico color mattone o giallo rossiccio, che si riscontra spesso nei vini vecchi o molto vecchi. Aristocratico Vino di particolare pregio che proviene da vitigni nobili e raccomandati. Armonico Vino completo ed equilibrato sotto tutti gli aspetti Aromatico Vino che manifesta in modo spiccato le proprietà aromatiche delle uve dalle quali proviene: Prosecco, Malvasia, Moscato ecc.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Asciutto o secco Vino secco, che non rivela tracce di dolce. Asprigno Vino con una certa aliquota di acidità. Aspro Sensazione di ruvidità dovuta a un eccesso di tannino e di acidi organici. Astringente Sinonimo di allappante. Austero Vino di buon grado alcolico e di buon corpo nel quale l’invecchiamento ha ammorbidito l’eccesso di tannino. Bouquet Complesso delle sensazioni olfattive di un vino (aromi, odori, profumi). Brillante Vino molto limpido. Brut Si dice di uno spumante quasi privo di zuccheri. Caldo Vino ricco di alcol e di glicerina. Camicia Sostanze coloranti che si depositano sulle pareti interne delle bottiglie dei vini rossi lungamente invecchiati. Caratteristico Termine molto usato nei disciplinari di produzione dei vini a denominazione di origine controllata. Champenois Termine indicante gli spumanti ottenuti per rifermentazione in bottiglia secondo il metodo di produzione dello champagne

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Charmat Termine che indica il metodo di spumantizzazione in autoclave. Chiarificazione Intervento enologico per aumentare la limpidezza del vino. Completo Vino che ha tutte le qualità positive riscontrabili soltanto nelle buone annate. Corposo Vino di giusto tenore alcolico, solida struttura, gusto pieno, ricchezza di estratto secco. Corroborante Vino ricco di alcol e di estratti, gradevolmente amaro e che agisce come tonico. Debole Vino di scarsa qualità, carente di alcol, di acidi e di sali acidi. Deciso Vino che rivela sapore franco e marcato. Decrepito Vino che ha superato la sua maturità ed è quindi in parabola discendente. Delicato Vino fine al gusto e armonico, ma con sapore tenue e profumo leggero. Difetti Caratteristiche negative di un vino rilevabili alla degustazione. Distillazione Operazione per ottenere alcol dai vini o dai loro sottoprodotti. D.O.C. Vino tutelato dalla denominazione di origine controllata.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” D.O.C.G. Vino tutelato dalla denominazione di origine controllata e garantita. Dolce Vino di dolcezza gradevole. Dolce smaccato Vino troppo dolce. Dolciastro Vino di dolcezza piuttosto marcata e sgradevole. Dolcino Vino con un fondo dolce non armonico con le restanti caratteristiche. Duro Vino giovane, ruvido, assai ricco di acidità e di tannino. Elegante Vino armonico nelle sue più pregevoli caratteristiche. Enologia Scienza che studia le tecniche di produzione, conservazione e miglioramento dei vini. Enotecnica Insieme delle operazioni, dettate dall'enologia, per una razionale vinificazione e per un affinamento del prodotto. Equilibrato Vino con qualità armonicamente fuse. Erbaceo Riguarda il sapore che in genere il vitigno di provenienza conferisce a determinati vini. Esame organolettico Degustazione del vino effettuata per individuarne le caratteristiche.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Estratto secco Complesso delle sostanze disciolte non volatili contenute in un litro di vino. Feccia Residuo melmoso che si deposita nei recipienti contenenti vino. Girato Detto anche “fermentazione tartarica, è una malattia grave che colpisce i vini dando luogo a formazione di vari prodotti. La malattia si sviluppa con il caldo in vini poveri di alcol e di acidità. Fermentazione alcolica Fenomeno biochimico causato dai lieviti del mosto che trasforma gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Fermentazione malolattica Trasformazione dell'acido malico del vino in acido lattico e anidride carbonica, dovuta a particolari batteri. Fiacco Vino che manca di nerbo. Fioretta Formazione biancastra sulla superficie del vino dovuta al basso tenore alcolico del vino. Fino Vino che ha naturale delicatezza, gusto gradevole e profumo delizioso. Fondo Deposito di sostanze insolubili che si forma nei contenitori. Fragranza Sensazione olfattiva e gustativa che ricorda i fiori e i frutti maturi. Franco Vino senza difetti. Fresco Vino giovane, vivace e di gradevole acidità.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Frizzante Vino con anidride carbonica formatasi durante la prima o la seconda fermentazione. Frizzante gassificato Vino con anidride carbonica aggiunta, parzialmente o totalmente. Fruttato Vino profumato con sentore di diversi tipi di frutta. Gagliardo Vino alcolico e robusto. Generoso Vino che infonde sensazioni piacevoli. Giovane Vino di moderato invecchiamento, che ha mantenuto le caratteristiche di freschezza. Gradazione alcolometrica Effettiva % vol. Indica il numero dei volumi di alcol contenuti in 100 volumi di vino. Gradazione alcolometrica Naturale % vol. E’ quella considerata in un vino prima di qualsiasi arricchimento. Gradazione alcolometrica Potenziale % vol. Indica il numero di volumi di alcool che possono essere prodotti dalla fermentazione totale degli zuccheri contenuti in 100 volumi di vino. Gradazione alcolometrica Totale % vol. Indica la somma della gradazione effettiva e potenziale (alcol svolto e da svolgere).

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Gradevole Vino che piace immediatamente. Grasso Vino ricco di glicerina, con residuo zuccherino. Grave Vino di molto corpo e scarso di alcol, che in genere viene mal sopportato dal degustatore anche in piccola quantità. Immaturo Vino che non ha raggiunto la completezza. Inebriante Vino che provoca più facilmente l’ ebbrezza. Insipido Vino poco alcolico, senza vivacità, scarso di corpo e di acidità. Isobarico Termine che si riferisce a ogni intervento nel campo degli spumanti (travasi, filtrazioni, imbottigliamento) senza provocare la perdita della pressione che in essi è già in atto. Leggero Vino di poco colore e di corpo abbastanza secco. Manifesta quasi della “femminilità” anche se è giustamente equilibrato. Lieviti Funghi microscopici monocellulari che sono attivi trasformatori dello zucchero dei mosti in alcol e in anidride carbonica. Limpido Vino con trasparenza cristallina. Luminoso Vino molto lucente, limpido e trasparente. Maderizzazione Trasformazione negativa del complesso organolettico di certi vini per interventi ossidanti. E’ ricercata per certi vini da dessert come il Madera, il Porto ecc.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Magro Vino debole di estratto, con buon nerbo e sapidità. Marsalato Si dice dei vini italiani maderizzati. Maturo Vino che ha sviluppato al punto giusto le sue caratteristiche. Mistella Detta anche "sifone". Prodotto ottenuto dal mosto di gradazione alcolica complessiva naturale non inferiore a 12 gradi, reso infermentescibile mediante aggiunta di acquavite di vino o di alcol in quantità tale da portare la gradazione alcolica svolta a non meno di 16 gradi e a non piú di 22. Molle Vino che non lascia sulla lingua e sul palato sapore astringente. Morbido Anche "vellutato". Vino che determina una dolce e gradevole sensazione in tutta la bocca. Mosto Prodotto che si ricava dall'uva fresca o ammostata mediante pigiatura e sgrondatura o torchiatura, avente una gradazione complessiva naturale non inferiore a 8 gradi. Mosto concentrato Prodotto non caramellizzato ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto e del mosto muto, escluso l’impiego del fuoco diretto, fino a raggiungere una densità non inferiore a 28 Baumè. Mosto concentrato Rettificato Si intende lo “zucchero d’uva”. Mosto cotto Prodotto parzialmente caramellizzato ottenuto mediante eliminazione ottenuto mediante eliminazione di acqua dal mosto muto a riscaldamento diretto e a normale pressione atmosferica. Mosto muto Mosto la cui fermentazione alcolica è impedita mediante particolari pratiche enologiche consentite dalle vigenti disposizioni.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Muschiato Aroma specifico del Moscato, assai marcato nel tipo dolce. Muto Vino a sapore dolciastro, gommoso. Nervoso Vino vivo alquanto corposo, capace di conservare per lungo tempo le sue caratteristiche grazie a una struttura acida ben equilibrata. Neutro Vino che non ha marcate caratteristiche e con acidità piuttosto tenue. Oleoso Vino malato attaccato da particolari batteri; "fila" dal recipiente analogamente all’olio. Opalescente Anche "iridescente". Vino malato che alla vista decompone la luce, specie in superficie e all’ingiro del bicchiere. Ossidazione Fenomeno chimico spesso legato l'introduzione di ossigeno nel vino, che procura effetti negativi sia nel colore sia nel sapore, soprattutto nei vini bianchi. Passante Vino particolarmente leggero che si beve facilmente. Pastoso Vino ricco di sostanze estrattive, con gradevole morbidezza. Pastorizzazione Stabilizzazione a caldo dei vini, a temperature variabili, operazione che prende il nome da Luigi Pasteur che la perfezionò. Perlage Sviluppo di bollicine (anidride carbonica) nel vino spumante versato nel bicchiere. Persistenza Sensazione temporanea di aroma dopo la degustazione.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Personalità Complesso distintivo delle caratteristiche di un vino di pregio. Pieno Vino che ha un complesso di sapori molto soddisfacenti. Profumato Odore formatosi nel vino per eteri, non derivato dall’uva. Resinato Sapore dei vini rimasti in botti di legno resinoso. Retrogusto Sensazione che permane dopo la degustazione più o meno a lungo. Robusto Vino vigoroso e possente. Rosato Anche rosé. Vino dal colore rosa più o meno intenso, generalmente ottenuto con il solo mosto di uve nere. Rotondo Vino di moderata acidità totale, con zuccheri residui e glicerina che insieme gli conferiscono pienezza e morbidezza. Rubino Vino di colore rosso che leggermente tende al viola. Ruvido È così definito un vino allappante, duro da ridurre e pastoso. Saccarosio Zucchero estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, che aggiunto nel vino si sdoppia in glucosio e fruttosio. Sapido Di sapore vigoroso e vibrante.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Secco Il vino nel quale lo zucchero si è trasformato in alcol. Schiuma Si forma alla sommità del recipiente in cui si versa il vino. Può essere "evanescente” (se scompare rapidamente) o "persistente" se permane più a lungo. Scipito È così definito il vino carente di acidità che cade in bocca, liscio, vuoto, scipito. Sottile Vino debole, scarsamente alcolico e di poco corpo. Spunto Fase iniziale dell'acescenza; interessa solo gli strati superficiali del vino. Stitico Il sapore astringente, legante (molto frequente nei torchiati) è dovuto alla presenza di un eccesso di tannino derivante da una prolungata macerazione sulle vinacce (spesso anche dopo la fase fermentativa). Tannico Vino ricco di tannino. Torbido Vino che ha perduto la trasparenza e ha acquistato opacità. Vecchio Vino che ha superato la propria maturazione. Velato Vino di scarsa limpidezza. Vellutato Vedere morbido. Verde Anche "bruschetto". Vino che presenta acidità fissa spiccata destinata ad attenuarsi col tempo.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Verdognolo Anche "verdolino". Vino dal colore paglierino tenue con riflessi verdognoli. Vinaccia E’ il residuo della torchiatura delle uve fresche, fermentate o no. Vino Prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate e no, o di mosti di uve. Vino che finisce bene Nella tecnica della degustazione indica un vino che lascia ottima impressione in bocca per qualche tempo dopo l'assaggio. Vino che finisce male Dopo l'assaggio lascia qualche sapore poco piacevole, prima non rilevato. Vino che finisce presto Lascia in bocca una traccia irrilevante del suo passaggio. Vino da tavola E’ una delle due classificazioni del vino prodotto nella Comunità che proviene esclusivamente dalle varietà di vite ammesse nella zone di produzione; per l’Italia deve avere una gradazione non inferiore a 9 gradi. Vino da tavola a indicazione geografica tipica E’ la classificazione interna della categoria comunitaria dei vini da tavola. L'obbligo dell'uso di un nome geografico è stato attribuito a tutti i vini da tavola ottenuti all’interno di una determinata zona geografica, rispettando le disposizioni del disciplinare di produzione. La maggioranza delle designazioni è abbinata con un nome di vitigno. Vino frizzante Secondo la C.E.E. è ottenuto da vino da tavola, da V.Q.P.R.D. o da prodotti atti a diventarli purché tali vini o prodotti presentino una gradazione alcolometrica totale non inferiore a 9 gradi; abbia una gradazione alcolometrica effettiva non inferiore a 7 gradi, contenga anidride carbonica endogena e, conservato a 20° C in recipienti chiusi, presenti una sovra pressione non inferiore a 1 e non superiore a 2,5 atmosfere.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Vino frizzante gassificato Secondo la C.E.E. è ottenuto alle stesse condizioni del “vino frizzante” salvo che l'anidride carbonica può essere aggiunta totalmente o in parte. Vino liquoroso Si tratta di vino speciale ottenuto da determinati vitigni aggiunto d'acquavite o di alcol. Organoletticamente è classificato come "vino da dessert". Per la C.E.E. è il prodotto ottenuto nella Comunità, avente una gradazione alcolometrica totale non inferiore a 17,5° e una gradazione alcolometrica effettiva non inferiore a 15° e non superiore a 22°. Vino passito E’ ottenuto da uve semiappassite, ricco in alcol, talvolta in zuccheri, e in altri componenti naturali. V.Q.P.R.D. Vino di qualità prodotto in regione determinata. Si tratta della seconda grande categoria di classificazione dei vini nella C.E.E. alla quale accedono i nostri vini a D.O.C. e a D.O.C.G.. Deve essere prodotto e portato al consumo osservando le norme contenute nel disciplinare di produzione. Vino spumante Ottenuto dalla prima o seconda fermentazione alcolica delle uve fresche, dei mosti di uve atti a diventare vino da tavola, del vino da tavola o di un V.Q.P.R.D. E’ caratterizzato, alla stappatura del recipiente che lo contiene, da uno sviluppo di anidride carbonica endogena (spuma) e, conservato a 20° C, presenta una sovrapressione non inferiore a 3 atmosfere. Vino spumante prodotto in regione determinata E’ il vino spumante che deriva da un V.Q.P.R.D. o atto a diventare V.Q.P.R.D. Oltre a specifiche norme di disciplina emanate dalla C.E.E. deve rispondere a quelle generali dei V. Q. P. R. D. contenute nel disciplinare di produzione della DOC. Vino spumante gassificato E’ ottenuto dal vino da tavola prodotto nella Comunità, con caratteristica alla stappatura del recipiente e condizione di conservazione analoghe a quelle dei "vino spumante", ma l’anidride carbonica non è di origine endogena. Vinoso Vino dall'accentuato sapore di uva.

fabiteos Università degli Studi di Napoli Federico II - Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienza degli Alimenti Prof. Antonello Santini IL VINO “Ave,color vini clari Ave, sapor sine pari” Vin santo E’ prodotto abbastanza analogo al “vino passito” ed è così denominato perché è usato in alcune regioni per celebrare la Messa. Vivace Si dice di un vino assai penetrante negli organi preposti al gusto, ma generalmente “leggero”, di norma non è mai molto delicato. Vuoto Manca di corpo e delude nel complesso per le altre caratteristiche. Zuccheraggio Pratica enotecnica - in Italia proibita dalla legge - che consiste nell'aggiungere zucchero (saccarosio) nei vini nei mosti. Zucchero d'uva La C.E.E. lo definisce "mosto concentrato rettificato" perché tale zucchero (che dovrà sostituire quello di barbabietola nei trattamenti enologici europei).. E’ ottenuto con la concentrazione dei mosti e con l'eliminazione dagli stessi degli altri elementi non zuccherini.

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