MIELE. Allevamento apistico in Italia 70000 apicoltori in Italia (1% professionisti); 100000 q di miele prodotto in Italia che costituiscono l’1% della.

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1 MIELE

2 Allevamento apistico in Italia 70000 apicoltori in Italia (1% professionisti); 100000 q di miele prodotto in Italia che costituiscono l’1% della produzione mondiale e il 15% della produzione Europea;

3 L’Italia importa 125 quintali di miele ( Argentina per il 53%, Est Europa per il 30 %, Germania per il 7%, Cina per il 3%) per complessivi 30 miliardi di Lire. Il consumo di miele ( diretto e indiretto ) si attesta sui 500 gr pro capite ed è sempre in crescita.

4 Situazione in Campania 2001 2002 alveari alveari Avellino 8.000 8.000 Benevento 29.000 10.000 Caserta 7.500 4.500 Napoli 9.000 9.000 Salerno 17.000 11.000 Totale 70.500 42.500 tab. 1(dati forniti dalla Regione Campania.)

5 L.12/10/1982 n°753 Art.1 Ai sensi della presente legge per miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano,trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare.

6 Direttiva 2001/110/CE DEL CONSIGLIO del 20/12/2001 concernente il miele. Allegato I punto 1 Il miele è la sostanza dolce naturale che le api(Apis mellifera) producono dal nettare di pianta o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano,trasformano combinandole con sostanze specifiche prorpie,depositano,disidratano,immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare.

7 D.L.vo 21.5.04 n. 179 Il D.L.vo 21.5.04 n. 179, pubblicato nella G.U. n. 168 del 20 luglio 2004 ha dato attuazione alla Dir. 2001/110/CE, concernente la produzione e commercializzazione del miele, prevedendo l'abrogazione della precedente normativa nazionale costituita dalla L. 12.10.82 n. 753 e successive modifiche ed integrazioni.

8 Vari tipi di miele uniflorale: TIPO STATO FISICO COLOREODORESAPORE ACACIA Liquido trasparente Da bianco acqua a giallo paglierino chiaro Tenue floreale Vellutato, di confetto, delicato, fine AGRUMI Cristallizzato a granulazione variabile Bianco traslucido Caratteristico del fiore di origine, fresco, penetrante Caratteristico e delicato, lievemente acidulo CASTAGNO Liquido più o meno trasparente Da ambra ad ambra scuro con tonalità rossastra Molto intenso, floreale balsamico caratteristico Forte, persistente, un po' tannico, retrogusto amaro

9 CORBEZZO LO Liquido o cristallizzato a granulazione fine, cremoso Ambra più o meno scuro con sfumature grigio verdastre Abbastanza forte, fresco, caratteristico di vegetale Intensamente amaro, persistente, fresco ERICA Cristallizzato a granulazione medio fine, per lo più denso Ambra aranciato più o meno intenso Floreale intenso caratteristico, fresco Forte floreale che ricorda l'anice, persistente EUCALIPTO Cristallizzato fine, compatto, adesivo Da ambra chiaro ad ambra con tonalità grigio-verdastre Forte, caratteristico, pungente, intenso dei fiori Maltato, di cotto, aromatico persistente (effetto "mou") FRUTTIFER I (Prunus, Pirus, Malus) Cristallizzato a granulazione fine, pastoso, fondente Ambra chiaro grigiastro o rossiccio Forte dei fiori di mandorle amare Fresco, intenso, leggermente amaro, caratteristico GIRASOLE Cristallizzato a granulazione medio fine, compatto Giallo dorato più o meno intenso, vivace Leggero di vegetale che ricorda il polline fresco Neutro, asciutto, caratteristico aroma di polline LAVANDA Cristallizzato finissimo pastoso Ambra più o meno chiaro con riflessi giallognoli Intenso aromatico, fresco Caratteristico, fine, aromatico, leggermente vegetale

10 MIELI UNIFLORALI ACACIAAGRUMI CASTAGNOTIGLIO

11 Miele di Melata Alcuni insetti appartenenti al genere degli insetti succhiatori (Hemiptera)fungono da intermediari fra le piante e le api. Sono dotati di robusto apparato buccale tramite il quale succhiano la linfa presente sulle piante. Nel loro organismo vengono filtrate le sostanze azotate di cui si nutrono ed eliminati gli zuccheri sotto forma di goccioline di melata.

12 Composizione della melata Si presenta di colore scuro sapore particolare, aspro, sgradevole al palato. Presenta una maggiore quantità di sostanze azotate, forte percentuale di trisaccaridi una maggiore attività enzimatica e un tasso più alto di sali minerali. Inoltre la presenza di destrina rende il miele piuttosto fluido in quanto impedisce la cristallizzazione

13 Miele Di Melata

14 COMPOSIZIONE IL miele è un composto zuccherino prodotto per via enzimatica. Gli zuccheri rappresentano l 80 % di questa sostanza, mentre l’H 2 O soltanto il 20%.

15 COMPOSIZIONE H2O La quantità è legata a diversi fattori : origine botanica, condizioni atmosferiche, stagione di produzione. Contenuto ottimale : 17% 18% : fenomeni fermentativi per lieviti o separazione in fasi. 15% viscosità elevata cristallizzazione troppo spinta poco apprezzata dal consumatore

16 GLI ZUCCHERI SONO: Monosaccaridi : GLUCOSIO FRUTTOSIO Disaccaridi : SACCAROSIO DESTRINA MALTOSIO TURANOSIO Trisaccaridi : PANOSIO ERLOSIO

17 ALTRE SOSTANZE CONTENUTE NEL MIELE: PROTIDI di provenienza pollinica MINERALI: Cl, Ca, P, Fe, Cu. ACIDI ORGANICI : Citrico, Formico, Acetico, Lattico

18 COMPOSIZIONE ACIDI INORGANICI : Cloridrico Fosforico ENZIMI : diastasi o amilasi(idrolizza gli amidi con formazione di glucosio) glucosiossidasi ( trasforma il gluc. in ac.gluconico) invertasi o saccarasi(idrolizza il saccarosio in glucosio e fruttosio) VITAMINE : B1, B2,PP, Ac. Nicotinico

19 Proprietà biologiche ATTIVITA’ SANITARIA DEL MIELE Attività probiotica:zuccheri, acidi organici(ac. Salicilico) Attività antinfettiva intestinale:presenza di principi di tipo antibiotico attivi contro streptococchi,stafilococchi,enterobatteri Attività antinfettiva locale:attivo, con meccanismi sconosciuti, su piaghe ed ulcere sia come antinfettivo sia come stimolante la cicatrizzazione.Attivo contro la carie dentaria.

20 Proprietà farmaco-terapeutiche tradizionalmente attribuite ad alcuni mieli monoflora MIELE MONOFLORA PROPRIETA’ FARMACO- TERAPEUTICHE AbeteAntisettico generale Antinfiammatorio vie respiratorie Diuretico AcaciaRegolatore intestinale AranciaAntispasmodico- neurosedativo BiancospinoAntispasmodico- neurosedativo CastagnoRegolatore circolazione sanguigna EricaAntisettico generale Antisettico app. urinario e diuretico Antianemico MIELE MONOFLORA PROPRIETA’ FARMACO- TERAPEUTICHE EucaliptoAntisettico generale Antisettico app. respir. Antisettico app.urinar. GirasoleAntipiretico Grano SaracenoAntianemico LavandaAntisettico gen Antinfiammatorio Antispastico RosmarinoColagogo-Coleretico TimoAntisettico generale TrifoglioDinamogenico TigllioAntispaspodico- Neurosedativo

21 Mieli Tossici Azalea Rododendro pontico Aconito Giusquiamo Colchico Coca!!!!!!!

22 Prerequisiti del piano HACCP: Idoneità dei locali e delle attrezzature; Potabilità dell’acqua; Lotta agli animali indesiderabili; Formazione del personale; Stesura delle buone pratiche di produzione; Procedure di sanificazione; Taratura periodica degli strumenti di misurazione (bilancia,termometri ecc.); Sistema scritto in base al quale sia possibile rintracciare il prodotto già venduto; Indicazione scritta della destinazione del prodotto risultato non regolare ai controlli; Capitolato di fornitura delle confezioni (vasetti,contenitori ecc.) ;

23 Locali ed attrezzi per la lavorazione del miele: a)locale per la smielatura; b)locale per il confezionamento ed immagazzinamento;c)Servizi igienici; d)antilatrina;1)mielari; 2)banco per disopercolare; 3)smielatore; 4)maturatori; 5)latte; 6)vasetti ;

24 Controllo del programma di sorveglianza sul sistema HACCP Adeguatezza del diagramma di flusso

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27 Riscontro dei pericoli potenziali: 1.Pericolo microbiologico; 2.Pericolo di tipo fisico; 3.Pericolo derivante dai residui di farmaci e dai contaminanti ambientali inseriti nel P.N.R.;

28 1.Pericolo microbiologico Clostidium botulinum; 2.Pericolo di tipo fisico Terra; Polvere; Sabbia; Parti del corpo delle api; Anelli e bracciali dell’ apicoltore; Parti metalliche arrugginite di attrezzi e utensili; Legno da parti dell’arnia;

29 3.Residui di farmaci e contaminanti ambientali inseriti nel Piano Nazionale Residui: Tetracicline; Piretroidi; Pcb; Piombo; Cadmio; Antiparassitari; Organofosforati; Coumaphos; Cimiazolo; Amitraz; Chlorvenvinphos; Acido ossalico; Sulfamidici; Cromo;

30 Pericolo microbiologico Clostridium botulinum,anaerobio, tossigeno e sporigeno; Suolo, nell'ambiente acquatico, nell'intestino; Sintomi: a livello nervoso determinando nausea, vomito, diarrea, secchezza delle fauci e/o della congiuntiva, disfagia, midriasi, ptosi palpebrale, visione offuscata, ritenzione urinaria, riduzione dei riflessi profondi, in assenza di febbre; subentra ileo paralitico e paralisi respiratoria

31 La legislazione sull’etichettatura del miele prevede due tipi di indicazioni: Indicazioni obbligatorie; Indicazioni facoltative ;

32 INDICAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita; Quantità netta; Il nome o la ragione sociale e la sede del produttore o del confezionatore o di un venditore stabilito nelle CE; La dicitura di identificazione del numero di lotto; Indicazione d’origine(solo per miele extracomunitario);

33 Risulta inoltre obbligatorio indicare se il miele ha subito particolari processi di produzione: Miele per pasticceria; Miele per l’industria; Miele in favo o con pezzi di favo;

34 Generica (Miele) Specifiche per l’origine(Miele di melata,Miele di nettare) Denominazione di vendita

35 Sigillo di garanzia Ogni confezione di miele deve prevedere un sigillo di garanzia che dia garanzia al consumatore che la confezione non sia stata in alcun modo manomessa.Il “sigillo” può essere rappresentato da una fascetta adesiva che unisca il coperchio al resto della confezione.

36 A seconda del metodo di estrazione L.753/82: M. IN FAVO : immagazzinato dalle api negli alveoli di favi da esse costruiti non contenenti covata e venduto anche in favi interi con celle opercolate. M. CON PEZZI DI FAVO: miele che contiene uno o più pezzi di favo. M. SCOLATO: ottenuto mediante scolatura dei favi non contenenti covata. M. CENTRIFUGATO : ottenuto dalla centrifugazione dei favi. M. TORCHIATO : ottenuto da pressione dei favi con o senza riscaldamento moderato.

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38 La quantità netta Deve essere espressa in grammi (g) o chilogrammi (kg); L’indicazione deve comparire nello stesso campo visivo della denominazione di vendita;

39 Il numero di lotto può essere indicato con: Con una data recante giorno mese ed anno; Con una numerazione individuata dall’apicoltore preceduta dalla lettera “L”;

40 Quantità netta o nominale Dicitura di identificazion e del lotto di produzione Nome o la ragione sociale Denominazione Di vendita Sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento Paese d’origine

41 INDICAZIONI FACOLTATIVE Origine floreale; Indicazioni inerenti l’origine geografica; Informazioni nutrizionali; Anno o data di produzione; Termine minimo di conservazione Modalità di conservazione

42 ESAME VISIVO Limpidezza Miele chiaro ( in trasparenza) Miele scuro ( fonte artificiale) Fluidità ESAME OLFATTIVO Franchezza eccellente solo aroma di miele senza gusti estranei di fumo, favo, vecchio ESAME GUSTATIVO T° di degustazione 18-20°

43 DIFETTI CHE INSORGONO ALL’INTERNO DELL’ALVEARE Presenza di sostanze estranee; - Presenza di nettari indesiderati - Odore e sapore estranei; - Eccesso di umidità.; DIFETTI CHE INSORGONO IN FASE DI LAVORAZIONE Presenza di impurità o di schiuma; - Umidità eccessiva e sapori estranei; - Trattamenti termici eccessivi.

44 DIFETTI SUCCESSIVI AL CONFEZIONAMENTO - Difetti di cristallizzazione - Cristallizzazione compatta - Cristallizzazione grossolana e non omogenea - Cristallizzazione incompleta -Separazione di fasi - Invecchiamento - Odore e sapori estranei - Fermentazione.

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46 IL MIELE : SOLUZIONE SOPRASSATURA DI ACQUA E VARI ZUCCHERI I N S T A B I L E CRISTALLIZZANDO COL TEMPO TENDE A RAGGIUNGERE LA STABILITA’ CRISTALLIZZANDO

47 DIFETTI DEL MIELE ANALIZZATI CRISTALLIZZAZIONE FERMENTAZIONE

48 CRISTALLIZZAZIONE DIFETTO PURAMENTE ESTETICO CHE NON COMPROMETTE LA QUALITA’ DEL PRODOTTO FERMENTAZIONE DIFETTO SERIO CHE COMPROMETTE IRRIMEDIABILMENTE IL PRODOTTO

49 CARRELLATA DI MIELI DI OTTIMA QUALITA’

50 MIELI IN PERFETTO STATO CON UNA STRUTTURA OMOGENEA, LIMPIDI, SENZA IMPERFEZIONI

51 UN MIELE ALLO STATO LIQUIDO

52 UN MIELE CREMOSO DALLA STRUTTURA PERFETTAMENTE OMOGENEA

53 MIELE DI CASTAGNO A CONSISTENZA LIQUIDA TRA DUE VASETTI DI MIELE A CONSISTENZA CREMOSA

54 OMOGENEITA’ DI STRUTTURA ANCHE SUL FONDO DEL VASETTO

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56 CRISTALLIZZAZIONE DISOMOGENEA

57 DISOMOGENEITA’ TEMPORANEA

58 VASETTI A CONFRONTO: UNO A CRISTALLIZZAZIONE INCOMPLETA L’ALTRO ALLO STATO LIQUIDO

59 A S P E T T O F I L A M E N T I S P I R A L I A R B O R E S C E N Z E

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62 C A U S E ATTRITO NELLO SCORRIMENTO DEL MIELE SULLE PARETI DEL VASO DAL RUBINETTO DI EMISSIONE IN AMBITO DI MACCHINA DOSATRICE

63 R I M E D I METTERE IN VASO IL MIELE A PROCESSO DI CRISTALLIZZAZIONE INIZIATO O GIA’ IN STATO AVANZATO

64 CRISTALLIZZAZIONE I N C O M P L E T A

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66 A S P E T T O SIMILE A QUELLO DELLA DISOMOGENEITA’ TEMPORANEA

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69 MIELE CREMOSO A CRISTALLIZZAZIONE DISOMOGENEA

70 CRISTALLIZZAZIONE INIZIATA DALL’ALTO SOTTO IL COPERCHIO A CONTATTO CON L’ARIA

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72 C A U S E ECCESSO DI ACQUA O CARENZA DI GLUCOSIO TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE NON IDONEA PRECEDENTE FUSIONE COMPLETA

73 R I M E D I 0 CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA

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75 CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA MISCELAZIONE DI MIELE LIQUIDO CON MIELE COMPLETAMENTE CRISTALLIZZATO FINE PROPORZIONE 9/1 TEMPERATURA DI LAVORAZIONE 24° - 28° C RIPOSO 14° C TEMPO DI CRISTALLIZZAZIONE 10 GG

76 SEPARAZIONE DI F A S I

77 A S P E T T O MIELE SEPARATO IN DUE STRATI : PARTE CRISTALLINA IN BASSO PARTE LIQUIDA SOPRA

78 C A U S E INSTABILITA’ DEL PRODOTTO NEL TEMPO ECCESSO DI ACQUA TEMPERATURA AMBIENTE SUPERIORE A 20° - 25° C.

79 R I M E D I RIDUZIONE DELL’ UMIDITA’ CONSERVAZIONE A TEMPERATURA NON SUPERIORE AI 20°C

80 MAREZZATURE

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82 A S P E T T O MAREZZATURE BIANCASTRE IN SUPERFICIE O LUNGO LE PARETI DEL VASO

83 C A U S E EVAPORAZIONE DI ACQUA BOLLE D’ARIA INGLOBATE

84 BOLLE D’ARIA INGLOBATE RESPONSABILI DI CRISTALLIZZAZIONE DISOMOGENEA

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86 R I M E D I EVITARE DI INGLOBARE ARIA PRODURRE MIELI A CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA

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88 C R I S T A L L I G R O S S O L A N I

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90 PRESENZA DI GROSSI CRISTALLI CHE ORIGINANO SEPARAZIONE DI FASI A S P E T T O

91 C A U S E CRISTALLIZZAZIONE LENTA TEMPERATURE DI STOCCAGGIO

92 R I M E D I 0 CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA

93 CONSISTENZA COMPATTA

94 CONSISTENZA COMPATTA: AMMASSO DURO DIFFICILE DA PRELEVARE DAL VASETTO

95 A S P E T T O MASSA COMPATTA, DURA, DIFFICILE DA PRELEVARE DAL VASO SVILUPPO DI MAREZZATURE BIANCHE

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97 C A U S E RAPPORTO GLUCOSIO/ACQUA ELEVATO CRISTALLIZZAZIONE A RIPOSO

98 R I M E D I O PRODUZIONE DI MIELE A CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA

99 MIELE ALLO STATO LIQUIDO

100 MIELE CREMOSO

101 PREPARAZIONE DEL MIELE CREMOSO MIELE FILTRATO E LIBERATO DALLA SCHIUMA FORMATASI IN SUPERFICIE DECANTAZIONE NEI MATURATORI A CRISTALLIZZAZIONE INIZIATA TRASFERIMENTO MEDIANTE POMPA CENTRIFUGA DAI MATURATORI IN LATTE DA 25 Kg IMMAGAZINAMENTO A T° COSTANTE 15°C

102 OMOGENEIZZAZIONE LATTE DI MIELE CRISTALLIZZATO INFORNATE PER UNA NOTTE T° 28 – 30° C PASSAGGIO DEL PRODOTTO NEL MISCELATORE E AGITATO PER 12/24 H RIPOSO PER 24 H INVASETTAMENTO E CONFEZIONAMENTO

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104 DESTINAZIONE AD USO INDUSTRIALE DEL MIELE FERMENTATO Comma 3° Art. 1 del DECRETO LEGISLATIVO 21 maggio 2004, n.179

105 UN TIPICO ASPETTO DEL MIELE FERMENTATO EFFERVESCENTE AL PUNTO DA FUORIUSCIRE DAL VASETTO UNA VOLTA RIMOSSO IL COPERCHIO

106 CARATTERI FISICI DI UN MIELE FERMENTATO PRESENZA DI SCHIUMA ASPETTO SPUGNOSO PRESENZA DI BOLLE DI GAS

107 BEN VISIBILI LE BOLLE DI GAS ALL’INTERNO DELLA MASSA DAL TIPICO ASPETTO SPUGNOSO

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109 CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE ODORE E AROMA ALCOLICO ODORE FRUTTATO SAPORE ACIDO

110 C A U S A PRINCIPALE ELEVATA % di ACQUA

111 LA CRISTALLIZZAZIONE PRODUCE UN AUMENTO DELL’ACQUA LIBERA IL MIELE CRISTALLIZZATO FERMENTA PIU’ FACILMENTE DEL MIELE LIQUIDO

112 CONDIZIONI NECESSARIE PER LA FERMENTAZIONE Aw 0,60 – 0,66 T° intorno 25° C pH 4,5 – 6,2 PRESENZA DI LIEVITI OSMOFILI

113 R I M E D I LIMITARE LA % DI ACQUA LIBERA PRESENTE NEL PRODOTTO RIDUCENDO L’UMIDITA’ AL DI SOTTO DEL 17%

114 T E C N I C A IMMETTERE SUI FAVI IN MELARIO UNA CORRENTE D’ARIA CALDA 35° C PER FAVORIRE L’EVAPORAZIONE DELL’ACQUA

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116 R I M E D I CONSERVARE IL PRODOTTO AD UNA TEMPERATURA INFERIORE AI 20°C

117 AGENTI CHE INDUCONO LA FERMENTAZIONE L I E V I T I

118 L’ELEVATA PRESSIONE OSMOTICA PRESENTE ALL’INTERNO DEL MIELE INIBISCE LA SOPRAVVIVENZA DELLA MAGGIOR PARTE DEI LIEVITI

119 FANNO ECCEZIONE I LIEVITI OSMOFILI o OSMOTOLLERANTI

120 CRYPTOCOCCUS ALBIDUS TRICOSPORON BEIGELII RHODOTORULA MINUTA DEBARYOMYCES HANSENII LIEVITI OSMOFILI PRESENTI NEL MIELE DEBARYOMYCES HANSENII

121 CRYPTOCOCCUS ALBIDUS PRESENTE NEL VINO NEL FORMAGGIO E NEL POLLINE LA PRESENZA NEL MIELE SI SPIEGA CON L’INCORPORAZIONE DI GRANULI POLLINICI CONTAMINATI

122 LIEVITI CHE PRODUCONO FERMENTAZIONE TRICOSPORON BEIGELII DEBARYOMYCES HANSENII

123 R I M E D I INATTIVAZIONE DEI LIEVITI MEDIANTE PASTORIZZAZIONE BREVE RISCALDAMENTO A 60°C

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